Paasratum ou pigeon aux bappiru-s

“Il y faut de la viande. Tu mets en place du me; tu y ajoutes de la graisse; du suhutinnu; de la coriandre; du sel, au jugé; du poireau et de l’ail; du bappiru, que tu émiettes et tamises; tu le saupoudres dans la marmite, avant de le retirer du feu” (tablette cunéiforme en akkadien conservée à Yale, Mésopotamie vers – 1700, traduite en français par J. Bottéro).    

paasratum

paasratum

Difficulté moyenne

Ingrédients

2 pigeons
1 litre d’eau (me)
1 c. à s. de graisse de canard ou d’oie
1 suhutinnu ou poireau bulbeux (à défaut un blanc de poireaux)
1 bouquet de coriandre
sel
1 bouquet de verdure de poireaux
3 gousses d’ail

– pour le bappiru 

farine
eau
sel

Préparation

Préparez le bappiru : pétrissez la farine et l’eau; salez. Laissez reposer et repétrissez en forme de pâton. Faites-le sécher quelques jours. Soit vous pressez la pâte contre le fond d’une passoire; soit vous l’émiettez en la frottant contre une râpe. Si vous n’arrivez pas à préparer le bappiru, remplacez-le par de la pasta gratuggiata fabriquée de la même manière et qui se vend prête à l’emploi en Italie; vous pouvez par ailleurs utiliser des trahanas artisanales, dont une recette figure en lien. Elles sont également et notamment vendus en Grèce ou Macédoine dans les boutiques spécialisées.

Faites confire les pigeons désossés dans la graisse d’oie salée.

Préparez un me (qui signifie aussi bouillon) avec les parures des pigeons, les blancs et verts des poireaux émincés, l’ail pilé, la coriandre hachée et l’eau; salez. Faites mijoter doucement et réduire.

Ajoutez le bappiru émietté en fin de cuisson. Servez avec les pigeons confits

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