Patina Apiciana

La patina apiciana ou tarte d’Apicius peut être considérée, avec la patina cotidiana, comme la première recette écrite de lasagne. Elle est extraite du livre De re coquinaria, une compilation de recettes du IV° siècle, attribuée à Apicius.

« Prenez de la tétine de truie cuite et coupée en morceaux, de la chair de poisson, de la chair de poulet, des becfigues (passereaux se nourrissant de figues, à remplacer par des cailles) ou des filets de grives cuits et tout ce que vous aurez de meilleur. Hachez le tout soigneusement, excepté les becfigues. Délayez des œufs crus avec de l’huile (d’olive). Pilez du poivre et de la livèche, mouillez avec du garum, du vin et du vin paillé, mettez à chauffer dans une cocotte et liez avec de la fécule. Mais auparavant jetez-y tout votre hachis et laissez bouillir. Après la cuisson, enlevez du feu avec le jus et versez à la louche par couches dans un moule, avec du poivre en grains et des pignons de façon que, pour chaque couche, vous placiez d’abord au fond une abaisse, puis de la même façon un laganum. Alternez les lagana et les louches de farce. Placez au sommet un laganum percé d’un roseau creux. Saupoudrez de poivre. Mais auparavant liez les chairs en cassant des œufs et mettez ainsi dans la cocotte avec la farce »

De re coquinaria, Empire romain d’Occident, Ve siècle, traduit en français par J. André.

patina apiciana

patina apiciana

Difficile

Ingrédients

1 abaisse de pâte brisée
1 paquet de lasagnes prêtes à l’emploi
100 gr de pancetta
100 gr de poisson de mer (daurade, bar, sole)
100 gr de blanc de poulet
2 cailles
2 c. à s. de pignons hachés
3 œufs
2 c. à s. de poivre
3 feuilles de livèche (ou 6 feuilles de céleri)
1 c. à s. de garum (à défaut prenez du nước mắm)
30 cl de xérès dilué d’eau
30 cl de vin de paille (ou de vin doux)
1 c. à s. d’huile d’olive
2 c. à s. de fécule ou de liant pour sauces

Préparation

Faites la farce: hachez la pancetta, le poisson, le blanc de poulet, les cailles désossées, la livèche (ou le céleri) et les pignons. Mélangez-les avec les œufs.

Préparez la sauce: portez à ébullition les deux vins et le nước mắm. Poivrez. Ajoutez l’huile d’olive. Liez à la fécule.

Foncez un moule rond avec la pâte brisée, tapissez-la d’une louche de farce; recouvrez-la d’une lasagne; alternez les couches de farce et les lasagnes. Versez la sauce sur la préparation. Rabattez les bords de la pâte brisée sur la dernière couche. Soudez-les. Percez une cheminée au milieu de couvercle et mettez-y un papier roulé. Enfournez à 190° pendant environ 1 heure

Après cuisson, sortez ce pasticcio (ou timballo) du four et renversez-le délicatement sur un plat en argent. Poivrez. Garnissez avec des feuilles de livèche ou de céleri.