Histoire du mac & cheese

Le mac & cheese est l’équivalent américain du gratin de macaronis. C’est l’un des plats les plus populaires aux USA, facile à préparer et nourrissant. C’est de la «comfort food» par excellence.

A l’origine : l’association pâte et fromage

L’association pâtes et fromage n’est pas nouvelle. La première recette est décrite dans le Liber de coquina, un livre du XIII° siècle : lasagnes al formaggio grattugiato. Il donne la recette de lasagnes découpée en carrés cuits à l’eau et parsemés de fromage râpé.

lasagne al formaggio

lasagne al formaggio

Dans le livre, Forme of curry, un manuscrit rédigé en moyen-anglais de la fin du XIV° siècle, ce sont des macrows ou makerouns qui sont décrits :

“Makerouns. Take and make a thynne foyle of dowh, and kerue it on pieces, and cast hym on boiling water & seeþ it wele. Take chese and grate it, and butter imelte, cast bynethen and abouven as losyns; and serue forth.”

macrows

macrows

On retrouve ensuite une recette au XVIII° siècle. Elisabeth Raffald, une cuisinière et femme d’affaire anglaise, en donne une recette dans son livre « The experienced French Housekeeper » (1769).

English house keeper macaroni

English house keeper macaroni

Boil four ounces of macaroni till it be quite tender and lay it on a sieve to drain. Then put it in a tossing pan with about a gill [a quarter of a pint] of good cream, a lump of butter rolled in flour, boil it five minutes. Pour it on a plate, lay all over it parmesan cheese toasted. Send it to the table on a water plate, for it soon gets cold.

 

Tous les éléments du mac & cheese sont là : une sorte de béchamel à la crème et du parmesan !

Les macaronis gratinés au fromage sont déjà populaires en Angleterre au XIX°s comme en témoigne le premier livre de cuisine anglais destiné au grand public. Dans the modern cookery for private families, écrit par Elisa Acton, il y a une recette de macaronis à la reine avec plusieurs types de fromages dont du stilton.

Maccaroni à la reine Elisa Acton

Maccaroni à la reine Elisa Acton

En France

En France aussi, on retrouve également des recettes de macaronis au fromage. Ménon, grand cuisinier du XVIII° siècle dont on sait peu de choses, sinon qu’il a beaucoup écrit, annonce et décrit dans un ouvrage de 1742, ce qu’est (en son temps) la nouvelle cuisine.

Il améliore et crée des recettes plus pratiques.  Dans « la cuisinière bourgeoise » paru en 1746, il donne une recette de gratin de macaronis (dans la partie dessert).

 

Macaroni de Ménon

Macaroni de Ménon

Arrivée des macaronis au fromage aux USA

Si l’association pâte fromage existait sans doute déjà avant aux USA, c’est Thomas Jefferson, le 3°président américain, qui a rendu le plat populaire aux USA, à son retour d’Europe en 1789.

En effet, en 1784, Thomas Jefferson, alors ministre plénipotentiaire des États-Unis en France, est chargé de la négociation des traités commerciaux à la cour de Louis XVI.

Il prend avec lui James Hemings, son chef et esclave, qui va suivre des cours de cuisine à Paris. James devient ainsi le premier chef américain à être formé à la cuisine française.

En 1787, Thomas Jefferson entreprend un tour gastronomique européen et s’intéresse à tout. Il découvre ainsi en Italie la presse à macaronis, dont il fait un croquis. Il se fait d’ailleurs livrer une presse aux USA.

De retour en Virginie, il fait goûté à ses invités (dont sa cousine Mary) les plats découverts en Europe dont les macaronis au fromage et les frites.

En 1802, Jefferson, alors Président, met au menu d’un dîner d’Etat « une tarte appelée macaroni», comme plat d’accompagnement.

C’est sa cousine, Mary Randolph, qui donnera la recette dans son livre de cuisine, écrit 1824, The Virginia Housewife.

Macaroni de Mary Randolph 1824

Macaroni de Mary Randolph 1824

La recette est appelée « macaroni  » et compte trois ingrédients : des macaronis, du fromage et du beurre, superposés et cuits dans un four chaud. Ce livre de cuisine était le livre de cuisine le plus influent du XIX° s siècle aux USA, selon l’historienne culinaire Karen Hess.

Les mac & cheese se démocratisent

Avec l’arrivée massive des immigrés italiens au milieu du XIX° siècle, les USA sont influencés par la gastronomie italienne et commencent à produire des pâtes. Le grand pionnier de l’industrie des pâtes est Antoine Zerega, Lyonnais d’origine italienne. En 1848, il fonde à Brooklyn une petite fabrique appelée à devenir l’une des plus grosses compagnies du secteur.

Les pâtes alors réservées à l’élite se popularisent et deviennent petit à petit accessibles à tous. On voit également une évolution dans le choix du fromage : le parmesan italien est remplacé par du fromage local moins couteux.

Mac & cheese version rapide : Kraft

Le Kraft Dinner ou Dîner Kraft, aussi connu sous le nom de Macaroni et fromage Kraft ou Macaroni au fromage Kraft, est un mélange de pâtes et de poudre au fromage, originaire du Canada. Le produit a été introduit en 1937 aux États-Unis par la compagnie, actuellement connue sous le nom de Kraft Foods. C’est un plat tout prêt en paquet.  La sauce en poudre est diluée dans du lait.

Kraft mac and cheese 65

Kraft mac and cheese 65

L’évolution du mac and cheese

Il existe dorénavant de nombreuses variantes au mac & cheese. Si ce plat est au départ familial, il se retrouve aussi à la carte des restaurants. Certaines versions sont d’ailleurs plus gastronomiques avec du homard, des truffes, ….

 

Sources et liens utiles

https://italopolis.italieaparis.net/articles/thomas-jefferson-importateur-de-pasta-354/

https://qnholifield.com/culinary-history/the-hidden-history-of-macaroni-and-cheese/

https://ilovepasta.org/history/

http://jameshemingssociety.org/james-hemings/

http://www.slate.fr/story/160987/vraie-recette-mac-and-cheese