Appelées indifféremment rishta-s, lakhsha-s, itriyya-s dans les innombrables livres de cuisine (kitab al-tabikh) rédigés à l’époque abasside (750-1258). Les spécimens les plus connus ont été traduits en anglais voire en français. Les pâtes arabo-perses s’inscrivent dans le prolongement du laganum, qui est désormais découpé (au couteau) en lanières plus ou moins étroites (genre tagliatelles/ fettucine/linguine). Les rishta-s, itriyya-s, laksha-s sont cuites dans un bouillon de viande épicé et gras, petit feu, assez longtemps, pour qu’elles se gorgent de liquide et de matière grasse. Ce sont donc des paste in brodo, du type pâtes « à ragoût ». Elles sont d’ailleurs souvent associées à de la viande (bœuf, agneau ou poule) et des légumineuses (pois chiches, lentilles).

araboperse

Si lakhsha, qui est dérivé du perse lakhshidan (= glisser, faisant allusion à la consistance visqueuse qu’elle acquiert après son passage à l’eau), a disparu du vocabulaire moderne dans cette région, on en retrouve des traces de la Turquie à l’Indonésie. Selon Charles Perry, dans son texte notes on Persian pasta, le therme lakhshina est encore présent chez les tajiks d’Asie Centrale. Avant sa disparition, il s’est exporté dans deux directions différentes. Au nord-ouest, chez les turcs nogaïs vivant dans le nord du Caucase (laksa), les hongrois (laksa), les ukrainiens (lokshina), les ukrainiens juifs (lokshn), les russes (lapcha) et les lituaniens (lakštiniai). Au sud-est, en Indonésie et en Malaisie sous le nom de laksa.

Rishta (provenant de l’akkadien risnatu) subsiste notamment en Iran ( voyez les recettes modernes de reshteh polo et de ash e reshteh) où elle désigne toujours une pâte « à ragoût », plus précisément du genre fettucine. Enfin, le terme itriyya qui est une sémitisation du grec itria et s’est également maintenu jusqu’à ce jour dans différentes régions, y compris d’Europe.

Dans la littérature gréco-latine, les pâtes apparaissent sous trois dénominations: tracta(e), lagana et itria

pain et tractae, fresque de Pompéi

1. Les tractae (ou tracta)

La compilation du IVe – Ve siècle de notre ère, connue sous le nom de De re coquinariae, attribuée erronément au gastronome romain du 1er siècle Apicius (elle a été éditée et traduite en français par Jacques André en 1974), cite à plusieurs reprises des tractae. Elles sont de différentes espèces. Quelques recettes, conseillent d’émietter (confringere) un pâton préalablement séché et ensuite de pocher les « miettes », à l’instar donc des risnatu-s/bappiru-s. Deux recettes ont été réalisées, le pullus tractogalatus et le minutal.

2. Les lagana et les itria

Dans la littérature gréco-romaine, le laganum (terme latin, correspondant au laganon ou itrion grec), désigne généralement une fine abaisse obtenue par laminage. Elle peut aussi bien être cuite en milieu humide qu’à la chaleur sèche. Les lagana pochés sont les ancêtres des lasagnes, qui en dérivent du reste étymologiquement.

Le mot lagana (lagane) est d’ailleurs encore utilisé dans certaines régions de l’Italie méridionale (Calabre, Pouilles)

De re coquinaria emploie les lagana pour fabriquer deux patina (= terrines) : patina cotidiana et patina apiciana qui sont fondées sur une superposition de lagana alternant avec différentes couches d’une farce humide composée de plusieurs chairs (poulet, porc, poisson) mélangées avec des œufs et nappée d’une sauce à base de garum (saumure de poisson qui subsiste notamment en Italie sous le nom de colatura di alici (= anchois) de Cetara (près de Salerme), du vin, du vin de paille, de l’huile d’olive. Ces lasagnes présentent la particularité d’être cuites en croûte, comme un pâté… et inaugurent les préparations de “ pasta dans la pasta” qu’on retrouvera du Moyen Âge à nos jours.