Last Updated on 15 mai 2022 by Sophie

Les pâtes arabo-perses

Appelées indifféremment rishta-s, lakhsha-s, itriyya-s dans les innombrables livres de cuisine (kitab al-tabikh) rédigés à l’époque abasside (750-1258). Les spécimens les plus connus ont été traduits en anglais voire en français. Les pâtes arabo-perses s’inscrivent dans le prolongement du laganum, qui est désormais découpé (au couteau) en lanières plus ou moins étroites (genre tagliatelles/ fettucine/linguine). Les rishta-s, itriyya-s, laksha-s sont cuites dans un bouillon de viande épicé et gras, petit feu, assez longtemps, pour qu’elles se gorgent de liquide et de matière grasse. Ce sont donc des paste in brodo, du type pâtes « à ragoût ». Elles sont d’ailleurs souvent associées à de la viande (bœuf, agneau ou poule) et des légumineuses (pois chiches, lentilles).

araboperse

Si lakhsha, qui est dérivé du perse lakhshidan (= glisser, faisant allusion à la consistance visqueuse qu’elle acquiert après son passage à l’eau), a disparu du vocabulaire moderne dans cette région, on en retrouve des traces de la Turquie à l’Indonésie. Selon Charles Perry, dans son texte notes on Persian pasta, le therme lakhshina est encore présent chez les tajiks d’Asie Centrale. Avant sa disparition, il s’est exporté dans deux directions différentes. Au nord-ouest, chez les turcs nogaïs vivant dans le nord du Caucase (laksa), les hongrois (laksa), les ukrainiens (lokshina), les ukrainiens juifs (lokshn), les russes (lapcha) et les lituaniens (lakštiniai). Au sud-est, en Indonésie et en Malaisie sous le nom de laksa.

Rishta (provenant de l’akkadien risnatu) subsiste notamment en Iran ( voyez les recettes modernes de reshteh polo et de ash e reshteh) où elle désigne toujours une pâte « à ragoût », plus précisément du genre fettucine. Enfin, le terme itriyya qui est une sémitisation du grec itria et s’est également maintenu jusqu’à ce jour dans différentes régions, y compris d’Europe.