Last Updated on 28 novembre 2021 by Sophie
Les pâtes arabo-andalouses
Les pâtes maghrébo-andalouses sont pour l’essentiel des pâtes roulées ou façonnées a manu. On y distingue plusieurs familles: principalement couscous, fidaw-s, et attriyya-s /itriyya-s.
couscoussier
Elles sont mentionnées dans deux célèbres traités culinaires: Kitab al-Tabikh fi-l-Magrib wa al-Andalus fi ‘asr al-Muwwahaaidin, un manuscrit anonyme traduit en espagnol par Ambrosio Huici Miranda (en 1966): Traduccion espanola de un manuscrito anonimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magribi (qui remonte toutefois au XIIe siècle) et le Fudalat al-Khiwan écrit entre 1238 et 1266 par Ibn Razin Tujibi (traduit en français sous le nom : Les délices de la table et les meilleurs genres de mets par Mohamed Mezzine et Laila Benkirane en 1997).
Ces traités ont été analysés par Mohamed Oubahli dans La main et le pétrin, Alimentation céréalière et pratiques culinaires dans l’Occident musulman au Moyen Âge, Thèse de doctorat non publiée, présentée à l’E.H.E.S.S. (année académique 2002-2003).
1. Fidaw-s
Les fidaw-s sont en principe façonnés entre les doigts. Si leurs formes sont variées, ils se caractérisent tous par un petit voire tout petit calibre. Les fidaw-s les plus courants sont vermiformes (ils n’ont cependant qu’un lointain rapport avec les modernes vermicelles filiformes, qui sortent de la presse à filière et sont généralement longs voire très longs) et graniformes ou risiformes. Il existe aussi des espèces pisiformes, surnommées mhammis lorsqu’elles sont minuscules; celles-ci se rapprochent dès lors des couscous à gros grains.
Ibn Razin décrit le mode de fabrication des fidaw-s graniformes: une pâte faite de semoule, de sel et d’eau est pétrie; on la roule entre les doigts petit à petit jusqu’à ce qu’elle soit réduite en forme de grains de blé. Ceux-ci sont séchés au soleil avant d’être cuits dans un bouillon plus ou moins consistant.
Les autres fidaw-s sont travaillés de la même façon; seule la morphologie change
2. Atriyya-s / itriyya-s
Contrairement à leurs homologues orientales (itriyya-s), les atriyya-s maghrébo-andalouses sont obtenues par roulement. Elles ne sont donc pas plates mais sont cylindriques. Ce qui explique sans doute la nuance intervenue dans leur orthographe.
Ibn Razin en donne également la recette quoique de manière lapidaire: “Il n’y a qu’à pétrir vigoureusement de la semoule ou de la farine avec de l’eau et un peu de sel, l’étaler sur une table ou une planche longue; rouler la pâte avec les mains le plus finement possible; la faire sécher au soleil”.
L’auteur a manifestement oublié de préciser que l’abaisse doit être détaillée en bandes avant d’être roulée
3. Le couscous…
Le couscous fait également partie des pâtes alimentaires. D’après Ibn Razin, il est fait a peu près de la même manière que les attriya-s. De la semoule, de l’eau et du sel sont pétris ensemble; la pâte est réduite en billes minuscules par roulement sous les paumes de la main; elles ne sont pas cuites dans de l’eau mais à la vapeur. Attesté depuis le Xe siècle, le couscous serait d’origine berbère. Au Maghreb, la fabrication du couscous continue de se faire conformément à la méthode ancestrale, du moins au sein des familles. Ce couscous purement artisanal n’a rien à voir avec son abominable ersatz industriel vendu dans tous les supermarchés du monde.
Du fait qu’il est cuit à la vapeur, le couscous n’est pas une pastasciutta ni une pasta in brodo ni une pâte “à ragoût”; il est à la base d’un mets roboratif parfaitement unique, composé d’éléments solides et liquides.