Last Updated on 28 novembre 2021 by Sophie

Les pâtes gréco-romaines

Dans la littérature gréco-latine, les pâtes apparaissent sous trois dénominations: tracta(e), lagana et itria

pain et tractae, fresque de Pompéi

1. Les tractae (ou tracta)

La compilation du IVe – Ve siècle de notre ère, connue sous le nom de De re coquinariae, attribuée erronément au gastronome romain du 1er siècle Apicius (elle a été éditée et traduite en français par Jacques André en 1974), cite à plusieurs reprises des tractae. Elles sont de différentes espèces. Quelques recettes, conseillent d’émietter (confringere) un pâton préalablement séché et ensuite de pocher les « miettes », à l’instar donc des risnatu-s/bappiru-s. Deux recettes ont été réalisées, le pullus tractogalatus et le minutal.

2. Les lagana et les itria

Dans la littérature gréco-romaine, le laganum (terme latin, correspondant au laganon ou itrion grec), désigne généralement une fine abaisse obtenue par laminage. Elle peut aussi bien être cuite en milieu humide qu’à la chaleur sèche. Les lagana pochés sont les ancêtres des lasagnes, qui en dérivent du reste étymologiquement.

Le mot lagana (lagane) est d’ailleurs encore utilisé dans certaines régions de l’Italie méridionale (Calabre, Pouilles)

De re coquinaria emploie les lagana pour fabriquer deux patina (= terrines) : patina cotidiana et patina apiciana qui sont fondées sur une superposition de lagana alternant avec différentes couches d’une farce humide composée de plusieurs chairs (poulet, porc, poisson) mélangées avec des œufs et nappée d’une sauce à base de garum (saumure de poisson qui subsiste notamment en Italie sous le nom de colatura di alici (= anchois) de Cetara (près de Salerme), du vin, du vin de paille, de l’huile d’olive. Ces lasagnes présentent la particularité d’être cuites en croûte, comme un pâté… et inaugurent les préparations de “ pasta dans la pasta” qu’on retrouvera du Moyen Âge à nos jours.