Reshteh polo

Pilaf aux reshteh

Recette perse

Le reshteh descend en droite ligne de la rishta médiévale arabo-perse décrite par les livres de cuisine (kitab-s al-tabikh ) de l’époque abbasside (Xe – XIIIe siècles) et se prépare a casa toujours de la même manière que celle-ci: un pâton est fabriqué avec de la farine de blé, de l’eau et du sel, abaissé (laminé) et coupé en fines lanières plus ou moins longues, plus ou moins étroites du type tagliatelle. Elles peuvent aussi être étirées en fils suivant une technique qui est également utilisée dans la fabrication des pici italiens mais exige une grande dextérité de la main comme du geste. Les lamian ou shenmian chinois signifiant, selon la sinologue Françoise Sabban, “pâtes étirées” nécessitent pour leur réalisation une manipulation encore plus complexe qui est pour cette raison confiée à des professionnels.

Le célèbre médecin Avicenne (né près de Boukhara en 980 et mort en 1037) affirme que rishta est un mot perse, alors qu’il dérive en fait de l’akkadien risnatu se référant déjà à une pâte; celle-ci est toutefois émiettée et non laminée. L’Iran en a sans doute pris connaissance lorsqu’il a annexé la Mésopotamie en – 539 sous le règne des puissants rois achéménides

Les reshteh-s perses modernes entrent principalement dans deux types de préparations: les reshteh polo (pilaf) et ash-e reshteh (potages épais). Elles ne diffèrent pas fondamentalement des recettes médiévales.

Aujourd’hui, les reshteh-s se retrouvent en outre dans d’autres pays moyen-orientaux (cf. Syrie: rashta ) et dans le Maghreb (qui a conservé l’ancienne dénomination: rishta); elles désignent également des pâtes en forme de lanières voire de fils.

Les reshteh-s sont en principe mangés frais. Cependant, il en existe des variétés séchées qui sont fabriquées mécaniquement et exportées en Occident.

Facile
Pour6 personnes
Préparation : 20 min. – cuisson: 2h30

Ingrédients

1 kg de ragoût d’agneau
1 tranche de jarret de boeuf
1 gros oignon
beurre
1 c. à s. de curcuma
poivre, sel
2 c. à s. de jus de citron
eau
2 c. à s. de riz long grain
200 gr de reshteh séchés du type tagliatelles (vendus dans les épiceries iraniennes)
1 douzaine de dattes dénoyautées et émincées
1 pincée de safran
2 c. à s. de kashk (caillé séché) également vendu dans les épiceries iraniennes

Préparation

Coupez la viande en morceaux. Faites-la revenir dans du beurre; ajoutez l’oignon préalablement haché, le curcuma, le safran, mouillez avec le jus de citron additionné de 25 cl d’eau; salez, poivrez généreusement. Laissez mijoter pendant deux heures au moins.

Cependant, faites bouillir de l’eau dans un faitout; salez. Jetez-y le riz; faites-le cuire pendant au moins 10 minutes et égouttez-le. Procédez de même avec les reshteh: Pochez-les dans de l’eau salée et égouttez-les.

Disposez une couche de riz au fond d’une braisière généreusement beurrée. Couvrez-la avec une couche de reshteh et ensuite de dattes et enfin de viande. Alternez les couches de riz, de reshteh, de dattes et de viande jusqu’à épuisement.

Mouillez avec le jus de cuisson.

Cuisez le tout pendant 30 minutes à l’étouffée en lutant le couvercle. Les Orientaux aiment les pâtes moelleuses et non al dente. Éparpillez-y in fine du kashk égrené..