Petit salé  aux risnatu et aux qaiiatu

“Il n’y faut pas d’autre viande. Tu mets en place du me ; tu y ajoutes de la graisse. Du “salé”; panse ou rate que tu éparpilles dans la marmite, avant d’y verser du lait (ou de la crème) par dessus; de la cuscute à suffisance, du risnatu, du sel au jugé; de l’oignon et du samidu  (genre d’oignon); du qaiiatu, du suhutinnu (poireau bulbeux); de la menthe de qualité, du poireau et de l’ail que tu trempes de sang, puis tu écrases. C’est prêt à servir.” (Tablette cunéiforme en akkadien conservée à Yale,  Mésopotamie vers – 1700, traduite en français par J. Bottéro).

quaiiatu

Risnatu à droite et quaiitu à gauche

Difficulté moyenne
Préparation du salé : 48 h, préparation : 15 min.  -cuisson :1 heure

Ingrédients

1 os de veau ou de boeuf
2 litres d’eau
1 filet de porc  “bio” de France ou d’Espagne (patta negra)
250 gr de tripes ou  2 andouillettes AAAAA
100 gr de crème (aigre / épaisse)
quelques brindilles de cuscute (plante parasite du lin); à son défaut des graines de lin
200 gr de risnatu émietté (selon la recette indiquée au paasratum)
1 gros oignon d’Espagne émincé
1 bouquet de  cébettes ou petits oignons verts ciselés
200 gr de qaiiatu (pâte émiettée et torréfiée, à l’instar de l’actuelle fregola sarde  tipo grossa de chez Mereu)
1 poireau  (blanc + vert) détaillé en rondelles
1 bouquet de menthe hachée
3 gousses d’ail pilées
1 petit verre de sang récupéré en faisant dégeler du foie

Préparation

Salez le filet de porc, conservez-le au frigo pendant au moins 48 heures. Dessalez-le dans de l’eau et cuisez-le pendant 4 heures dans un four à air pulsé à 80°. Réservez. Préparez le me (bouillon) avec l’os de veau et 2 litres d’eau. Écumez, dégraissez et ajoutez l’oignon d’Espagne, le poireau et les gousses d’ail. Faites mijoter  doucement à découvert

Pochez   les miettes de risnatu et de qaiiatu (ou fregola torréifiée et émiettée) dans une partie du me réduit  en sorte qu’elles en  absorbent la moitié.

Prélevez une louche de me  restant et réchauffez-y les andouillettes préalablement débarrassées de leur boyau. Réservez.

Mélangez la crème avec le sang et étendez-la un peu de me récupéré. Ajoutez-y les feuilles de menthe hachées.

Dressez le filet de porc découpé en tranches  et  la farce des andouillettes dans un plat en terre sigillée; entourez-les avec  les deux sortes de pâtes émiettées  Nappez-les avec la sauce à la crème et au sang.

Garnissez le tout  avec  les petits oignons verts  et quelques feuilles de menthe  finement ciselés; saupoudrez de graines de lin.

Version 2010

petit salé aux quaiatus

petit salé aux quaiatus

Avec plus de bouillon.

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