Spaghettis carbonara aux tomates cerise

La recette des smoky tomato carbonara est une recette de carbonara revisitée. Elle contient des oeufs, du bacon, du parmesan et des tomates cerise. Elle parait pour la première fois dans le New York Times en 2021. Ensuite, en 2023, elle est republiée.

Lors de la deuxième publication, les italiens se sont indigné sur Twitter. Certains ont d’ailleurs considéré ceci comme une déclaration de guerre à la cuisine italienne.

Pour remettre l’histoire dans son contexte, depuis son arrivée au pouvoir en Italie, en octobre 2022, le gouvernement d’extrême droite de Giorgia Meloni met l’accent sur l’identité nationale. La culture italienne, et plus particulièrement sa gastronomie, serait en danger, face à des « menaces extérieures ».

Ce mouvement a commencé il y a quelques années. Fin 2019, Matteo Salvini, premier ministre italien jusqu’en 2022…avait déjà quant à lui attaqué Bruxelles sous prétexte que le nutri-score et la commercialisation de farine d’insectes nuisait à la cuisine italienne… et indirectement à l’économie et l’emploi.

Et la carbonara, même si elle est de tradition récente, est considéré comme un plat emblématique de la cuisine italienne. Pour la version considérée actuellement comme traditionnelle, cliquez ici.

Smoky tomato carbonara

Pour 4 personnes
Recette de difficulté moyenne
Préparation : 10 minutes – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

400 g de spaghettis
100 g de guanciale
3 oeufs
100 g de pecorino ou parmesan fraîchement râpé
250 g de tomates cerise
2 c. à soupe de concentré de tomate
sel
poivre noir

Préparation

Mélangez dans un saladier un œuf entier, deux jaunes, le pecorino, le sel, et le poivre.

Rissolez le guanciale coupé en dés dans une poêle. Quand il commence à dorer, égouttez et réservez. Faites revenir les tomates coupées en deux et ajoutez le concentré de tomate, laissez confire 5 minutes. Ensuite, remettez le guanciale.

Cuisez les pâtes al dente.

Allongez le mélange œufs fromage petit à petit avec quelques cuillerées d’eau de cuisson afin de ne pas cuire les œufs mais de les transformer en crème. Mélangez rapidement. Égouttez les spaghettis, ajoutez-les aux tomates et versez le mélange aux œufs. Mélangez. Servez aussitôt avec du pecorino râpé.

Smoky tomato carbonara NYT

Canelones de espinacas y huevos duros

Les oeufs ont toujours eu une place de choix dans la cuisine espagnole. La raison en est, selon Claudia Roden, que la plupart des familles à la campagne élevaient des poules. Cette tradition existe encore aujourd’hui. Outres les omelettes et tortilla, les oeufs sont aussi souvent utilisés en tant qu’oeufs durs dans les salades, ragoûts ou coupés en petits morceaux dans de nombreux plats.

Cannellonis aux épinards et aux oeufs durs

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 35 minutes

Ingrédients

300 g de pâtes fraîches maison
1 kg d’épinards frais
1 gousse d’ail
3 œufs durs hachés assez grossièrement
100 g de gruyère râpé
15 g de beurre,
sel

 Sauce béchamel

1 c. à soupe de farine
25 g de beurre,
1⁄2 litre de lait froid (ou moitié lait et moitié bouillon)

Préparation

Préparez la pâte selon la recette de base. Puis coupez-la en rectangles de 6 x 8 cm². Vous pouvez également utiliser des cannellonis prêts à l’emploi.

Préparez la farce. Lavez et équeutez les épinards. Dans une poêle, faites revenir l’ail dans un peu d’huile. Ajoutez les épinards finement coupés et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Hachez-les finement.

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et cuisez à feu doux 2 minutes en mélangeant avec un fouet. Faites cuire tout doucement le roux ainsi obtenu. Quand il mousse, poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il blondisse légèrement.

Ajoutez un peu de lait froid et mélangez au fouet pour éviter la formation de grumeaux. Quand l’appareil a épaissi versez encore un peu de lait. Procédez de cette façon pour tout le lait. Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade. Cuisez 10 minutes pour qu’elle s’épaississe.

Vérifiez la consistance en plongeant une cuillère dans la sauce et en passant le doigt : il doit rester une trace nette.

Mélangez les épinards, les oeufs, un tiers du fromage et 2 c. à soupe de béchamel. Rectifiez l’assaisonnement.

Cuisez les cannellonis dans de l’eau bouillante par 3 ou 4. Récupérez-les avec une écumoire et réservez-les sur un linge propre.

Remplissez les cannellonis égouttés avec cette préparation et placez-les dans un plat allant au four.

Recouvrez de sauce béchamel et saupoudrez la surface avec le reste du fromage râpé et le beurre coupé en petits morceaux. Mettez le plat au four préchauffé à 180°C. Lorsque les cannellonis ont une belle croûte dorée (15 à 30 minutes), servez-les éventuellement avec une salade.

Mian geda tang

疙瘩汤

Une autre version appréciée de ce plat est celle aux tomate et œufs ; il existe aussi des versions végétaliennes, par exemple avec des shiitakes et des tomates.

Les petites pâtes de cette recette peuvent être comparées aux frascarelli italiens, voire aux spätzles.

Il existe 2 façons de préparer ces pâtes :

• La première façon consiste à asperger de l’eau sur de la farine, tout en mélangeant. Des grumeaux de pâtes se forment.
• La deuxième méthode est décrite par Florence Lin dans son livre Complete Book of Chinese Noodles. La méthode, plus familiale, est assez similaire à celle utilisée pour la fabrication des spätzle. La pâte est assez liquide, est coupée petit à petit et cuite directement dans de l’eau bouillante (ou dans la soupe).

Mian geda tang

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

Pour les pâtes

150 g de farine
70 g d’eau 

La soupe

100 g de porc
1 pincée de 5 épices
poivre blanc
1 c. à café de sauce soja
sel
fécule de maïs
huile neutre
7 shiitake
1,4 l d’eau
1 œuf

Pour servir

poivre blanc
coriandre
huile de sésame
huile piquante

Préparation

Préparez les pâtes

Disposez la farine en couche fine dans un plat ou un saladier et aspergez avec l’eau, tout en remuant avec la main pour faire de toutes petites boulettes irrégulières.

Fabrication de mian geda

La viande

Mélangez la viande avec 1 pincée de 5 épices, du poivre blanc, 1 c. à café de sauce soja, sel, une cuillerée à café de fécule de maïs et un filet d’huile.

La soupe

Dans une casserole ou un wok, faites revenir la viande. Quand elle est cuite, ajoutez les shiitake coupés en lamelles puis l’eau. Portez la soupe à ébullition et incorporez les pâtes (et la faine qui reste ; elle sert de liant), puis l’œuf battu. Mélangez délicatement. Poursuivez la cuisson quelques minutes, le temps que les pâtes cuisent. Salez et poivrez.

 Pour finir

Servez avec de la coriandre et de l’huile piquante par exemple.

Sapporo rāmen

Sapporo est une ville située à Hokkaido, la plus septentrionale des quatre îles principales du Japon. Depuis quelques décennies, Hokkaido est devenue LA destination de vacances des Japonais avec une fraîcheur appréciée en été et des stations de ski prisées en hiver.

Chacune des principales villes (Sapporo, Hokadate et Asahikawa) a son propre style de ramen.

C’est à Sapporo qu’est apparu le miso ramen dans les années 60. Le bouillon est à base de tonkotsu (os de porc) ou de tonkotsu et poulet. Le bouillon est ensuite assaisonné avec une tare,垂れ (sauce), de miso et souvent recouvert d’huile pour qu’il ne se refroidissent pas lors des froids hivers.

L’ajout de maïs et de beurre, plus récent et moins traditionnel, plaît beaucoup aux touristes.

sapporo ramen

Pour 4 personnes
Recette longue (plus de 3 heures) et facile

Ingrédients

400 g de nouilles pour ramen (sèches ou fraîches)

Pour le porc chashu

800 g de poitrine de porc ou lard frais
3 cm de gingembre
50 g de sucre
200 ml de saké
200 ml de mirin
100 ml de sauce soja
300 ml d’eau

Bouillon

300 g d’ailes de poulet
4 os de porc
1 l d’eau
1 oignon
sel

Tare

30 g de miso blanc (shiromiso)
30 g de miso rouge
25 ml d’eau
1 c. à soupe de pâte de sésame japonaise (ou du tahiné)
1 c. à café de vinaigre de riz
1 c. à café d’huile de sésame grillé

Garniture

1 bocal de nenma (pousses de bambou)
algues nori
oignons nouveaux ciselés
4 œufs
200 g de maïs
20 g de beurre

Préparation

Porc chashu

Roulez et ficelez la poitrine de porc comme un rôti.

Pelez le gingembre.

Dans une casserole en fonte, si possible de la même taille que le rôti, faites revenir le porc de tous les côtés pour qu’il soit bien saisi. Réservez.

Versez la sauce soja, l’eau, le saké, le mirin, le sucre et le gingembre. Faites chauffez et quand le sucre est dissout, ajoutez le porc. Couvrez et cuisez 3 heures. A mi-cuisson, retournez la viande. Coupez le feu et laissez refroidir dans le jus. Coupez avant de servir.

Le bouillon

Faites cuire le poulet et les os de porc dans 1 l d’eau. Ecumez régulièrement. En fin de cuisson, filtrez. Salez.

Les œufs mollets

Percez un trou avec une aiguille dans la partie ronde de l’œuf. Mettez les œufs dans de l’eau à petite ébullition et mélangez délicatement pendant 2 minutes. Poursuivez la cuisson 4 minutes puis versez dans de l’eau froide.

Pour finir

Préparez les différents éléments de la garniture. Cuisez les nouilles.

Réchauffez le maïs dans le beurre.

Répartissez 15 g de tare dans chaque bol. Diluez avec le bouillon chaud puis versez le reste du bouillon en quantité suffisante. Ajoutez les nouilles et mélangez. Ajoutez les différents éléments de la garniture