南瓜米粉

Les nan gua mi fen sont des vermicelles sautés au potiron. Cette recette est originaire de Taiwan. Les taïwanais sont assez friands de nouilles sautées; il existe de nombreuses variantes à ce plat : végétariennes, avec de la viande ou du poisson. Dans cette recette, ce sont de fines nouilles de riz qui sautées avec du porc, du potiron et de la sauce soja.

Vermicelles de riz au potiron

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédient

200 g de mi fen (fins vermicelles de riz)
400 g de potiron (ou courge kabocha/butternut), pelé
½ oignon émincé
2 gousses d’ail passée au presse-ail
400 g de porc haché
150 g de germes de soja
2 c. à soupe de sauce soja
1 c. à café de sucre
poivre
1 c. à soupe de crevettes séchées (facultatif, à réhydrater avant)
oignons nouveaux émincés

Préparation

Faites tremper les nouilles de riz (minimum 1 heure avant). Si ce n’est pas possible. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante et réservez.

Coupez le potiron en dés de 1 cm de côté.

Mettez un wok à chauffer. Ajoutez l’huile. Faites revenir l’oignon et l’ail. Ajoutez le porc. Quand il est cuit, incorporez le potiron, les germes de soja, les crevettes. Quand les légumes sont suffisamment cuits, versez la sauce soja, le sucre et 150 ml d’eau. Ajoutez les nouilles et poursuivez la cuisson jusqu’à cuisson des nouilles. Poivre et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Décorez avec des oignons nouveaux.

La recette des bún chả cá lã vọng est originaire de Hanoi au Vietnam. C’est un plat de poisson parfumé à l’aneth et au curcuma servi avec des nouilles de riz (bún).

On appelle ce plat chả cá lã vọng, chả cá Hà Nội, chả cá thăng long, ou plus brièvement chả cá. La dénomination chả cá lã vọng fait référence à un célèbre restaurant de chả cá à Hanoi. Dans le restaurant, il y avait une statue de lã vọng, un pécheur assis. Avec le temps, les convives ont l’habitude d’appeler ce plat « Chả Cá Lã Vọng » ou le poisson lã vọng. Ensuite, ce plat est devenu si célèbre que le mot « lã vọng » est devenu le nom de la rue.

On prépare ce plat avec du poisson à chair ferme. Le poisson est coupé en morceaux, mariné pendant 2h avec de l’eau de galanga, du curcuma, du poivre et de la sauce de poisson (le nước mắm). Nous proposons ici une recette moins traditionnelle avec du yaourt. Ensuite, ces filets de poisson sont grillés sur un réchaud à charbon de bois. Faites attention à les retourner régulièrement afin que les deux côtés soient aussi cuits.

Bún chả cá lã vọng

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 1 heure – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

600 g de poisson à chair ferme (poisson-chat, lotte, cabillaud)

Marinade

4 oignon nouveaux (partie blanche ; la partie verte émincée est mélangée aux nouilles)
2 gousses d’ail
2 c. à café de curcuma
1 c. à soupe de curry rouge
100 ml de yaourt (facultatif)
4 c. à soupe de sauce poisson (nước mắm)
½ c. à café de pâte de crevettes
1,5 c. à soupe de sucre
aneth

300 g de bún
150 g de germes de soja
aneth
rau sống : assortiment d’herbes : basilic thaï, menthe vietnamienne, menthe, coriandre, salade, …

Sauce nước chấm

25 ml de nước mắm
25 ml de sucre
75 ml d’eau
jus d’un demi citron vert
1 piment rouge émincé

Préparation

Coupez le poisson est morceaux de 4 cm Passez au mixeur tous les ingrédients de la marinade avec 1/3 du bouquet d’aneth. Ajoutez au poisson et faites mariner au moins une heure.

Faites cuire les germes de soja environ 10 minutes. Réservez. Faites cuire les bún. Quand ils sont cuits rincez à l’eau froide. Mélangez avec les germes de soja, les nouilles, la partie verte des oignons nouveaux et le reste de l’aneth émincé.

Préparez la sauce en mélangeant les différents ingrédients.

Faites cuire le poisson environ 1 minute de chaque côté.

Disposez le poisson sur les vermicelles. Servez avec les herbes et la sauce nước chấm.

Les bánh hỏi nem nướng ou vermicelles de riz aux boulettes de porc sont une recette vietnamienne du centre du Vietnam. Nem nướng signifie littéralement « boulette de porc grillée ». Comme pour la majorité des recettes, il en existe de nombreuses variantes, aussi bien dans la composition que dans la forme (boulettes rondes, obus ou brochettes). C’est un pat que l‘on peut manger dans la rue. Les nem sont grillés au barbecue.

On les déguste les boulettes avec des bánh hỏi, des bún ou dans des galettes de riz (nem nướng cuốn).

Les bánh hỏi sont des vermicelles de riz très fines. Elles sont souvent servies avec des grillades comme par exemple les bánh hỏi thịt nướng.

Bánh hỏi nem nướng

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 30 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

1 kg de porc haché
2 gousses d’ail passées au presse-ail
2 c. à soupe d’eau froide
2 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de poudre de champignons *
1 c. à café de poudre de riz gluant torréfié
1 c. à soupe d’arrow-root ou maizena

200 g de bánh hỏi en plaques carrées (vermicelles de riz très fins)

rau sống : assortiment d’herbes : basilic thaï, menthe vietnamienne, menthe, coriandre, salade, germes de soja…

Sauce nước chấm

25 ml de nước mắm
25 ml de sucre
75 ml d’eau
jus d’un demi citron vert
1 piment rouge émincé

Sauce tương pha (version rapide)

100 ml de sauce hoisin
cacahuètes grillées
1 peu de poudre de champignons (facultatif)

Préparation

Mélangez les différents ingrédients. Huilez vos mains et formez de petites boulettes. Faites-les cuire 3 à 5 minutes de tous les côtés.

Faites tremper les bánh hỏi dans de l’eau froide quelques minutes. Faites-les cuire ensuite à la vapeur 5 minutes.

Préparez les deux sauces en mélangeant les ingrédients.

Formez des rouleaux avec les bánh hỏi en mettant une feuille de menthe au milieu. Disposez-les dans un plat de service en rosace. Ajoutez les boulettes au milieu.

Servez avec les légumes et les deux sauces.

* Shiitakés secs passés au mixeur

Kanom jeen sao nahm

Les kanom jeen, des vermicelles de riz, sont assaisonnés dans cette recette de dés d’ananas et de crevettes séchées pilées. Ils sont accompagnés de boulettes de poisson au lait de coco, d’oeufs durs cuits à la vapeur et d’une sauce pimentée. C’est une recette très facile à réaliser et riches en goûts.

Les kanom jeen, ขนมจีน, sont des nouilles de riz fermentées typiques de Thaïlande,  introuvables hors d’Asie. Remplacez-les par des nouilles de riz sèches ou des nouilles de riz fraîches non fermentées. Ces nouilles sont souvent servies  avec des accompagnements divers, comme par exemple un curry vert ou du poulet au lait de coco

kanom jeen à l’ananas et crevettes séchées

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 30 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

200 g de kanom jeen (ou des vermicelles de riz)
8 tranches d’ananas coupés en dés (environ 250 g) – de l’ananas en conserve au naturel peut convenir
1 c. à soupe de gingembre frais émincé
4 gousses d’ail coupées en tranches
100 ml de crevettes séchées

Accompagnements

4 œufs
250 g de filet de poisson
2 gousses d’ail
poivre blanc moulu
1 pincée de sucre
2 c. à soupe de sauce poisson
2 c. à soupe de coriandre
165 ml de crème de coco
100 ml de lait de coco
sel si nécessaire

Sauce

1 c. à soupe de sucre
2,5 c. à soupe de jus de citron vert
2 c. à soupe de sauce poisson
3 piments oiseau (en fonction des goûts; vous pouvez en ajouter jusqu’à 20)

Préparation

Vermicelles

Faites tremper les nouilles de riz 10 minutes dans l’eau. Puis cuisez-les dans de l’eau portée à ébullition. Dès qu’elles sont cuites al dente, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.

Passez les crevettes au mixeur pour les moudre.

Sauce

Mettez tout les ingrédients dans un mixeur et mélangez.

Les boulettes de poisson au lait de coco

Passez au mixeur le poisson, le poivre blanc, le sucre, la coriandre et une cuillerée à soupe de sauce poisson. Formez des boulettes de 1,5 cm de diamètre.

Dans une petite casserole, faites chauffez le lait et la crème de coco. Ajoutez 1 c. à soupe de sauce poisson et les boulettes de poisson. Laissez mijoter 5 à 6 minutes.

Les oeufs

Faites cuire les œufs 10 minutes à la vapeur. Ôtez la coquille et coupez-les en deux.

Pour finir

Décorez les pâtes avec les morceaux ananas et les crevettes séchées. Assaisonnez de sauce. Servez avec les boulettes de poisson cuites dans le lait de coco et les œufs cuits à la vapeur.

Le pat thaï  ou pad thai (en thaï : ผัดไทย) est une recette emblématique de la cuisine thaïlandaise. D’origine chinoise, son côté thaïlandais a été mis à l’honneur dans les années 1930.  On le retrouve auprès des marchands ambulants.

S’il est préparé en général avec des nouilles de riz plates, la variante avec les vermicelles est aussi populaire (sen mi)  C’est une recette toute simple où des nouilles de riz sont sautées avec du tofu, des crevettes et des œufs. Il existe actuellement des variantes avec du porc, du boeuf ou du poulet.

pat thai

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min. – cuisson : 10 min.

Ingrédients

400 g de nouilles de riz fines sèches (sen mi)
4 c. à soupe de sucre de palme
4 c. à soupe de sucre blanc
4 c.à soupe d’eau de tamarin
8 c. à soupe de sauce de poisson
2 bottes de ciboulette chinoise
8 c. à café d’huile
8 échalotes rouges, grossièrement découpées avec une pincée de sel
4 œufs
200 g de tofu ferme, frit et coupé en cubes de 0,5 cm
4 c. à soupe de crevettes séchées, rincées et essuyées
4 c. à café de radis blanc salés et découpés en morceaux, rincés
4 pincées de poudre de piments rôtis
100 g pousses de soja
1 c. à soupe de cacahuètes rôties écrasées
1 quartier de citron vert
1 c. à café de poudre de piments rôtis supplémentaire

Préparation

Trempez les nouilles dans l’eau pendant 2 heures jusqu’à ce qu’elles soient molles. Égouttez-les.

Faites cuire doucement le sucre de palme et le sucre blanc avec l’eau de tamarin et la sauce de poisson pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dissous.

Tranchez la presque totalité de la ciboulette chinoise en longueurs de 2 cm, mettez-en un peu de côté – tranchée en longueurs de 5 cm – pour la garniture.

Faites chauffer l’huile dans un wok à feu moyen et faites frire les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient odorantes et commencent à se colorer.

Cassez l’œuf dedans, baissez le feu et remuez. Incorporez le tofu, les crevettes séchées et le radis blanc, puis ajoutez les nouilles. Montez le feu et sautez le tout pendant environ une minute, en laissant les nouilles se colorer un peu. Ajoutez la sauce préparée auparavant et la pincée de poudre de piments rôtis, laissez ensuite mijoter pendant encore 30 secondes à 1 minute, en rajoutant de l’huile si nécessaire.

À la fin, ajoutez les pousses de soja et la ciboulette chinoise, et laissez cuire pendant 30 secondes supplémentaires, jusqu’à ce qu’elles fanent. Vérifiez l’assaisonnement : les nouilles doivent être sucrées, acides et salées. Placez-les sur une assiette et couvrez-les avec les pousses de soja et la ciboulette chinoise mises de côté.

Servez avec les cacahuètes rôties écrasées, le quartier de citron vert et la poudre de piments rôtis sur le côté de l’assiette.

pat thai – Bangkok street food

Recette thaïlandaise. Cette recette est également populaire en Malaisie où il existe de nombreuses variantes. Voyez par exemple les mee siam malaisiennes.

mee siam thai

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min. – cuisson : 30 min.

Ingrédients

250 g de germes de soja
600 g de vermicelles de riz taille moyenne

Sauce

125 ml d’eau
2 c. à soupe de pulpe de tamarin
500 g de lait de coco
50 g d’échalotes
2 c. à soupe de tauceo
1 c. à soupe de sucre
sel
2 c. à soupe de pâte de piment
200 g de poulet
100 g de tofu ferme
100 g de ciboule chinoise

Garniture

2 œufs
huile
citrons verts
piments rouges
coriandre
oignon nouveau

Préparation

Mélangez 125 ml d’eau avec la pulpe de tamarin. Filtrez.

Dans une poêle, mettez le lait de coco, les échalotes, le tauceo, le jus de tamarin et la pâte de piment. Faites cuire à petits bouillons 5 minutes. Ajoutez alors le poulet émincé, le tofu coupé en lamelles et les ciboules coupées.

Entretemps, préparez les garnitures. Faites une omelette avec les 2 œufs battus. Laissez refroidir puis roulez et coupez-a en fines bandes.

Faites cuire les germes de soja environ 10 secondes. Mettez de l’eau à bouillir pour cuire les pâtes.

Répartissez les nouilles et les germes de soja dans les bols. Ajoutez la sauce avec un peu de poulet et de tofu. Garnissez avec l’omelette, les oignons nouveaux coupés, le piment et le citron vert. Servez à part du sucre et du pili pili en flocons.

Les mee siam sont des nouilles de riz sautées avec du tofu et des crevettes, servies avec une sauce à part.  C’est une recette malaisienne d’influence thaïlandaise.

mee siam

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min. – cuisson : 20 min.

Ingrédients

1 c. à café de piment en poudre (ou selon les goûts)
15 échalotes pelées
2 paquets de tofu
300 g de crevettes de taille moyenne cuites
250 g de vermicelles de riz (beehoon)
2 gousses d’ail
2 c. à soupe d’huile d’arachide
1 c. à soupe de pâte de soja (tauceo)
200 ml d’eau
1 c. à soupe de sucre
1 c. à café de sel
6 oignons nouveaux ciselés (ou mieux, des kucai)
1 c. à soupe de sauce soja légère
2 piments rouges en fines rondelles (pour décorer)
2 citrons verts coupés en quatre
1 œuf dur coupé en quatre

Préparation

Passez 10 échalotes et le piment au mixer.

Emincez les échalotes restantes. Coupez le tofu en dés de 2 cm³. Hachez un quart des crevettes. Trempez les vermicelles de riz dans de l’eau.

Faites frire le tofu dans 2 c. à soupe d’huile. Réservez. Ensuite, faites revenir les 5 échalotes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Dans une petite casserole, faites revenir l’ail. Quand il commence à brunir, ajoutez la pâte de soja, laissez cuire une minute puis, versez l’eau et le sucre. Faites cuire en quelques minutes. Assaisonnez et réservez dans une saucière.

Dans un wok, versez de l’huile. Quand elle est chaude, ajoutez le mélange échalotes-piment et cuisez 1 min. Ajoutez les crevettes hachées et du sel. Faites revenir 3-4 min. Réservez la moitié pour la garniture.

Ensuite, ajoutez les vermicelles. Mélangez et ajoutez les germes de soja, les oignons nouveaux, le tofu, les crevettes et la sauce de soja. Prolongez la cuisson de 2 min.

Servez les vermicelles recouverts du mélange échalote-piment, échalotes, piments, œufs et citrons verts. Présentez la sauce séparément.