Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 10 minutes

 

Ingrédients

300 g de spaghettis
150 g de mentaiko
45 g de beurre
1 c. à soupe de sauce soja
algues nori

Préparation

Épluchez soigneusement les œufs de poisson et préparez le beurre. Amenez le beurre à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance molle, semblable à celle d’une pommade. Mélanger les œufs de poisson, la sauce soja et le beurre dans un bol, en mélangeant délicatement pour enrober uniformément les œufs.

Faites cuire les pâtes al dente. Égouttez et mélangez avec le mélange beurre – mentaiko pendant une minutes. Servez avec les algues nori émincées.

Bouillon de soba à la patate douce

 

La combinaison de patate douce et de bouillon dashi dans une soupe semble être une innovation récente, probablement influencée par la cuisine fusion ou les tendances culinaires modernes. Les patates douces frites ajoutent une texture croustillante, ce qui n’est pas typique des soupes japonaises traditionnelles comme la miso soup ou la tonjiru (soupe à base de miso et de porc).

Cette recette japonaise pourrait être une version moderne du kenchin-jiru (けんちん汁), une soupe japonaise traditionnelle aux légumes.

Qu’est-ce que le kenchin-jiru ?

C’est une soupe miso ou à base de sauce soja, souvent préparée avec du tofu émietté, des légumes racines (comme le daikon, la carotte, et parfois la patate douce), du konnyaku et des champignons. Elle a des origines bouddhistes et est historiquement associée aux temples zen, où elle était préparée sans viande ni poisson.

La patate douce (satsumaimo, さつまいも) : Originaire d’Amérique, elle a été Introduite au Japon depuis la Chine au 17ᵉ siècle. Elle est particulièrement populaire dans la cuisine d’automne et d’hiver. Elle est souvent utilisée dans les plats mijotés ou en soupe.

Variantes
avec du chou, miso

 

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

400 g de nouilles soba

Dashi

5 cm d’algue kombu
1 shiitaké séché
1 litre d’eau

1 c. à café de mirin
1 c. à soupe de sauce soja foncée
1 c. à café de sucre

1 patate douce
oignons nouveaux
daikon râpé 

Préparation

Préparez le bouillon dashi.

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures.

Faites chauffer la casserole sur feu doux. Éteignez le feu juste avant l’ébullition et laissez refroidir. Filtrez le bouillon.

Faites chauffer la sauce soja pour dissoudre le sucre. Ajoutez le mirin. Assaisonnez le bouillon avec ce mélange.

Faites cuire les pâtes al dente. Égouttez, rincez et réservez.

Lavez la patate douce et coupez des tranches d’un cm. Faites les frire dans l’huile ou cuisez-les à l’air fryer avec de l’huile neutre (15 min. 180°C).

Répartissez les nouilles dans 4 bols. Ajoutez 3 ou 4 tranches de patates douces, un peu de daikon râpé et les oignons nouveaux ciselés. Versez le bouillon chaud et servez.

Nouilles somen aux champignons, sauce miso tahiné

 

Les nouilles à la sauce miso et tahiné s’inscrivent dans la tendance de la cuisine fusion, combinant des saveurs japonaises et moyen-orientales. Ce plat, relativement récent, marie l’umami du miso à la douceur onctueuse du tahiné.

Le miso

Le miso est une pâte fermentée à base de soja, parfois mélangée avec du riz ou de l’orge. Il existe plusieurs variétés de miso, allant du shiro miso (miso blanc, doux et sucré) au aka miso (miso rouge, plus fort et salé), chacune ayant des applications spécifiques en cuisine. Utilisé non seulement dans les soupes mais aussi dans les marinades, sauces et plats mijotés, le miso est également reconnu pour ses bienfaits nutritionnels.

Le tahiné

• Origine : Contrairement au miso, le tahiné (ou tahini, tahin, tahina, téhina, pâte de sésame) n’est pas natif du Japon. Il est originaire du Moyen-Orient et remonte à l’Antiquité. Cependant, une version similaire est utilisée dans la cuisine japonaise sous forme de pâte de sésame (appelée neri goma).
• Diffusion au Japon : Le neri goma s’est popularisé dans la cuisine japonaise plus récemment, influencé par les échanges culturels avec la Chine. Cette pâte est souvent utilisée dans des plats comme le goma-dare (sauce au sésame pour les salades ou shabu-shabu) et dans des ramen au sésame épicé, exemple le tan tan men.

Combinaison miso et tahiné : Est-ce récent ?

La combinaison du miso et du tahiné dans des plats (comme les ramen ou les sauces) est relativement récente et s’inscrit dans une tendance moderne de fusion culinaire. Les ramen au miso et sésame, par exemple, sont apparus au Japon dans les années 1960, lorsque le miso ramen a gagné en popularité à Sapporo.

 

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

300 g de somen (fines nouilles japonaises)
300 g de champignons asiatiques au choix : pleurotes, eryngi, shimejii
1 c. à soupe de sauce soja
1 gousse d’ail
1 c. à soupe de miso blanc
1c. à soupe de tahiné
algues nori
shashimi togarashi

Préparation

Faites cuire les champignons émincés avec de l’ail.

Ajoutez sauce soja.
Faites cuire les nouilles en les gardant al dente.

Dans un bol, mélangez le miso et le tahiné avec un peu d’eau de cuisson des pâtes (environ 100 ml).

Mélangez les nouilles, la sauce et les champignons.

Servez avec les algues coupées  et le mélange de piment.

 

Curry udon

カレーうどん

Les nouilles udon au curry également connu sous le nom de « karē nanban » ou « karē udon », sont une recette assez moderne d’udon. Les nouilles sont servies dans une sauce plutôt épaisse, épicée au curry, avec de la viande et des légumes.

L’origine de ce curry remonte à la fin de la période Meiji à Tokyo. Il aurait été introduit par les Britanniques, via l’Inde.

Ce plat est particulièrement apprécié pendant la saison froide.

De nombreux Japonais optent pour des cubes de curry instantané, bien que la préparation à partir de zéro en faisant un roux soit également assez simple. Cela permet un meilleur contrôle de la quantité de matière grasse et de curry.

Une variante populaire utilise de porc ou le tofu (pour une version végétarienne) à la place du bœuf. On peut également ajouter des œufs.

 

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 15 minutes – Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

300 g de nouilles udon fraîches
250 g de bœuf

Pour le roux

40 g de beurre
40 g de farine
1 c. à soupe de garam masala
2 c. à soupe de curry

200 g de champignons eryngii (ou autres)
1 oignon
1 c. à soupe de saké
2 carottes
1 pomme de terre
200 g de petits pois
800 ml de kombu dashi (algue kombu 10×10)
1 c. à soupe de sauce soja

Pour la garniture

des oignons nouveaux
shichimi togarashi

 

Préparation

Bouillon végétal à l’algue kombu

1 morceau de 10×10 cm
800 ml d’eau

Essuyez la surface de l’algue kombu avec un tissu humide.
Faites-la macérer 2 à 3 heures à température ambiante. (min 30 minutes – max 12 heures. Le bouillon obtenu peut être conservé 4 à 5 jours au frigo.

Vous pouvez également faire une extraction à chaud mais il faut retirer l’algue avant l’ébullition sinon le bouillon sera amer.

Le roux

Faites un roux avec le beurre, la farine et le curry.

 Le curry

Coupez le bœuf en fines lamelles. Émincez l’oignon et coupez les carottes en morceaux biais, les pomme de terre en cubes. Coupez les eryngii en 4 (ou plus s’il sont grands).

Faites revenir le bœuf, l’oignon et les champignons dans un peu d’huile. Quand ils sont cuits, ajoutez le saké et laissez évaporez. Versez le bouillon et ajoutez les carottes, les pommes de terre, les petits pois et la sauce soja.

Laissez mijotez 20 minutes puis ajoutez le roux. Continuez les cuisson jusqu’au moment où la sauce a épaissi.

Faites cuire les nouilles.

Dans une assiette creuse, servez les nouilles avec la sauce curry. Décorez d’oignon nouveaux ciselés et ajoutez du piment togarashi à votre envie.

Ramen vegan à la kabocha, tofu et bok choy

 

Ce ramen très récent est une version végétarienne du ramen au miso. Il existe également des ramen vegan qui imitent le ramen tonkatsu. Rajoutez alors du lait de soja pour avoir un bouillon blanc opalescent.

En 1950, les ramen apparaissent dans le paysage culinaire japonais et sont très populaires….Comfort food par excellence, il existe de nombreuses recettes. Récemment, des versions végétariennes sont apparues, avec d’ailleurs en parallèle leur pendant en nouilles instant végé. Ces dernières font d’ailleurs référence au syojin-ryori.

Un peu d’histoire

Depuis 675, le Japon a commencé à devenir végétarien. Le premier décret de l’empereur Temmu, interdit la chasse et la pêche intensive, ainsi que la consommation de certaines viandes, sans doute pour préserver le bétail, rare à l’époque. Les empereurs suivant, suivant les préceptes bouddhistes et shintoïstes, ont eux aussi interdit la consommation de viande. Ainsi, le peuple ne mangeait pas de mammifères mais un peu de volaille, ainsi que du poisson et des crustacés.

En 1868, au début de l’ère Meiji, le Japon s’ouvre enfin au monde. Il va alors intégrer petit à petit dans sa cuisine des ingrédients venant de l’extérieur et abandonner le végétarisme (1872). Les japonais peuvent désormais consommer de la viande !

Il reste cependant une tradition végétarienne chez les moines appelée syojin-ryori, 精進料理. C’est la cuisine bouddhiste. Elle est préparée sans viande ni poisson, et elle se concentre sur les légumes de saison et les plantes de montagne. Les saveurs fortes telles que celles de l’ail et de l’oignon sont également évitées.

La courge kabocha

La courge kabocha est une variété de potiron à saveur assez douce. Les marins portugais ont introduit la kabocha au Japon en 1541, en la ramenant du Cambodge. Le nom portugais de la courge, Cambodia abóbora (カンボジャ・アボボラ), a été abrégé par les Japonais en kabocha. Abóbora signifie potiron en portugais.

Variantes

• Avec d’autres légumes : maïs, broccolini, épinards, champignons noirs, aubergine, bambou, courgette,…
• Pour un goût plus prononcé, ajoutez un peu de tahiné dans le bouillon

 

 

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 35 minutes

Ingrédients

500 g de nouilles ramen (fraîches ou sèches)

     400 g de farine de blé
     1 c. à café de bicarbonate de sodium
     160 ml d’eau 

Bouillon

4 shiitakés secs
2 morceaux d’algues kombu
2 tranches de gingembre
2 c. à soupe de miso brun 

Garniture

200 g de tofu ferme
300 g de courge kabocha
4 baby bok choy

2 c. à soupe de sauce soja
oignons nouveaux
1 c. à soupe de graine de sésame grillées
shichimi togarashi (mélange japonais de piment et d’épices)

Préparation

Préparez les nouilles ramen (de façon classique ou avec une machine type pasta maker). Dissolvez le bicarbonate dans de l’eau chaude et mélangez à la farine. Former un pâton. Procédez ensuite façon à obtenir des pâtes longues assez fines.

Essuyez la surface de l’algue kombu avec un tissu humide.
Faites-la macérer 2 à 3 heures à température ambiante avec les shiitakés et le gingembre (ou min 30 minutes – max 12 heures).

Portez le bouillon à ébullition. Ôtez les algues dès le premiers bouillons. Coupez le feu. Récupérez les shiitakés et coupez-les en tranches.

Coupez la courge en tranches et le tofu en dés. Mélangez avec 1 c. à soupe de sauce soja et un peu de sucre. Faites griller 10 à 15 minutes (four/air fryer/poêle).

Garniture

Cuisez les nouilles.

Ajoutez au bouillon le bok choy, le miso et 1 c. à soupe de sauce soja

Répartissez les nouilles dans les bols. Ajoutez le bouillon et mélangez. Ajoutez la garniture, les oignons nouveaux émincés et les graines de sésame.

Soupe miso aux nouilles udon, wakame et porc

 

Cette recette n’est pas une authentique recette japonaise mais plutôt un mélange de soupe miso, mijoté de nouilles udon de Nagoyan et de ramen. Elle est facile et rapide à préparer et peut être déclinée à l’envie !

Il existe au Japon, dans la région de Nagoyan une recette de nouille udon mijotées dans un bouillon au miso : les miso nikomi udon. Ce plat est servi avec divers ingrédients tels que du tofu frit (abura-age), des pâtés de poisson (kamaboko), du poulet et des oignons verts. Les feuilles de chou chinois, les champignons enoki ou les fruits de mer tels que les crevettes sont d’autres ingrédients qui peuvent facilement être incorporés à la soupe de nouilles udon au miso. Le tofu peut facilement remplacer le porc ou d’autres viandes.

Les nouilles udon sont des nouilles de blé assez épaisses, que l’on peut acheter sèches ou fraîches (en paquet sous vide). Elles sont généralement servies dans un bouillon dashi clair avec de la sauce soja. Tout simplement avec des algues wakame et des oignons nouveaux émincé, avec des poches de tofu frit (kitsune udon), ou une tempura (tempura de nouilles udon).

Le miroshiru (soupe miso) était une soupe essentielle dans les repas japonais (avec la mondialisation, les habitudes ont changé). Il y en avait avant à chaque repas, et d’office au petit déjeuner. C’est une soupe qui s’adapte bien aux saisons, par exemple : bambou au printemps, aubergines en été, champignons en automne et patate douce en hiver.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

200 g de nouilles udon (sèches, surgelées, sous vide ou faites maison)
100 g de porc
1 c. à soupe d’algues wakame
3 morceaux d’algue kombu
1,2 l d’eau
2 c. à soupe de miso blanc
4 oeufs
oignons nouveaux émincés
shichimi togarashi (mélange épicé japonais)

Préparation

Le bouillon

Essuyez la surface de l’algue kombu avec un tissu humide.
Faites-la macérer 2 à 3 heures à température ambiante. (min 30 minutes – max 12 heures). Le bouillon obtenu peut être conservé 4 à 5 jours au frigo.

Vous pouvez également faire une extraction à chaud mais il faut retirer l’algue avant l’ébullition sinon le bouillon sera amer.

Les œufs mollets

Percez un trou avec une aiguille dans la partie ronde de l’œuf. Mettez les œufs dans de l’eau à petite ébullition et mélangez délicatement pendant 2 minutes. Poursuivez la cuisson 4 minutes puis versez dans de l’eau froide.

Les algues

Réhydrater les algues dans l’eau quelques minutes. Egouttez-les et émincez.

Pour finir

Coupez le porc en fines lamelles. Ajoutez dans le bouillon frémissant.

Mélangez le miso avec un peu d’eau de cuisson de façon avec avoir une pâte homogène.

Coupez le feu et ajoutez les nouilles (cuites) à la soupe, les algues wakame et le miso.

Servez avec des œufs, des oignons nouveaux et le piment.

Suiton

 

Les suiton, すいとん, sont des petits dumpling japonais servis dans une soupe aux légumes de saison. C’est un plat familial préparé à la maison en hiver.

Les suiton peuvent avoir différentes formes selon les régions. Ils peuvent être façonnés avec deux cuillères et ressembler à de petits gnocchis ; ils peuvent être étirés à la main et avoir une forme allongée ; ou avoir une forme de disque ovoïde, par arrachage de la pâte avec les doigts dans le pâton.

La soupe est composée de

• bouillon dashi classique ou niboshi dashi
• assaisonnement à la sauce soja ou au miso
• de légumes de saison : carotte, daikon, courge kabocha, pomme de terre, bardane, taro, shiitake,…
• la source de protéine peut aussi varier : poulet, porc ou abura age

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Suiton

100 g de farine
70 g d’eau
sel

Bouillon dashi végétal

5 cm d’algue kombu séché
1 shiitaké séché
1 litre d’eau

500 g de légumes de saison au choix : carotte, daikon, courge kabocha, pomme  de terre
100 g de poulet
oignons nouveaux

Préparation

Le bouillon

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures.

Faites chauffer la casserole sur feu doux. Éteignez le feu juste avant l’ébullition et laissez refroidir. Filtrez le bouillon.

Mise en place

Coupez le poulet en dés.

Pelez les légumes, puis coupez-les en morceaux irréguliers de la taille d’une bouchée (méthode ran-giri). Ciselez les oignons nouveaux. 

Préparez les suiton

Mélangez la farine, le sel et l’eau.

La soupe

Portez le bouillon à ébuliition et ajoutez d’abord les légumes qui cuisent lentement (carotte, daikon et pomme de terre) et le poulet. Après 15 minutes ajoutez la courge kabocha. Poursuivez la cuisson 5 minutes puis faites tomber des boulettes de pâtes pour former les suiton. Pour cela, munissez-vous d’une cuillère à café et prélevez environ ½ c. à café de pâte. Mouillez la cuillère avant de prélever la pâte pour qu’elle n’accroche pas. Laissez tomber la pâte dans le bouillon. Quand elle remonte, elle est cuite.

Diluez la pâte miso avec le bouillon de façon à avoir un mélange homogène.

Quand tous les suiton sont cuits, coupez le feu et ajoutez le miso et les oignons nouveaux. Servez dans des bols.