Les pâtes grecques

Κοχύλια με σάλτσα από τυριά

Les kochylia – kοχύλια sont des pâtes fraîches grecques en forme de coquillage de style cavatelli. On peut utiliser à la place des pâtes sèches en forme de coquille. Elles peuvent être servies en couches alternées avec de la myzithra râpée et de la menthe finement hachée ou, comme ici, avec une sauce aux différents fromages grecs, menthe, persil et fromage de brebis râpé.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

500 g de kochylia ou conchiglie rigate (pâtes en forme de coquille)
200 g de feta
150 g de fromage frais style anthotyro
200 g de tsalafouti ou labneh ou soft creamy cheese
250 ml de lait
20 g de beurre
¼ c. à café de menthe sèche
100 g de kefalotyri ou de pecorino
1 c. à café de persil haché
sel
poivre

Préparation

Dans une poêle à hauts bords, faites chauffer le beurre et le lait. Faites y fondre les fromages coupés en dés. Mélangez à feu doux jusqu’à avoir un mélange homogène. Ajoutez la menthe, salez et poivrez. Faites cuire les pâtes en les gardant al dente.

Ajoutez les à la sauce et parsemez de persil plat et de kefalotyri râpé.

Le yaourt se retrouve souvent dans la cuisine du Moyen-Orient et méditerranéenne. Il sert de sauce à toutes sortes d’aliments : pâtes, raviolis (par ex les mantis), viande, légumes, etc.

Dans cette recette toute simple, des pâtes longues sont servies avec une sauce au yaourt et des pignons de pin. Accompagnez de salade, légumes cuits et/ ou viande.

Pâtes au yaourt à l’ail et pignons de pin

Pour 4 à 6 personnes
Recette facile
Préparation : 5 minutes – cuisson – 15 minutes

Ingrédients

400 g de lasagnette, spaghettis, ou linguine
400 g de yaourt
3 gousses d’ail
35 g de pignons de pin
huile d’olive
menthe séchée
sel
poivre

Préparation

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente. Réservez de l’eau de cuisson puis égouttez.

Faites revenir les pignons de pin dans un peu d’huile. Réservez.

Passez les gousses d’ail au presse-ail et mélangez au yaourt. Salez et poivrez. Versez environ 60 ml d’eau de cuisson et fouettez.

Ajoutez la sauce sur les pâtes et mélangez. Si les pâtes sont sèches, ajoutez un peu d’eau de cuisson supplémentaire.

Servez avec les pignons de pins et la menthe.

Σκιουφιχτά μακαρόνια

Leur nom « skioufikta » ou « schioufichta » sont des pâtes crétoises fabriquées à la main. Leur nom vient du verbe « skioufizo », qui signifie « tourner » en dialecte crétois. Une fois la pâte prête, elle est coupée en petits morceaux, puis roulée de façon à former des petits tubes style cavatelli italien. Par facilité, nous les avons ici remplacées par des casarecce.

On peut les servir avec différentes sauces :

• Cuites dans un bouillon de viande et servies avec un fromage local
• Avec des aubergines, tomates et feta
• Avec des poivrons, des champignons, tomates et apaki (porc fumé)
• Légumes et fromage de chèvre (moins traditionnel)

Skioufikta à l’halloumi

Pour 4 personnes
Recette facile
préparation : 10 minutes – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

500 g de casarecce
250 g d’halloumi
250 g de champignons coupés en tranches
1 boîte de tomates cerise
1 gousse d’ail
1 poivron coupé en fines lanières
persil
feta

Préparation

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante. Egouttez quand elles sont al dente.

Entretemps, faites revenir l’halloumi coupé en tranche dans une poêle. Réservez. Faites ensuite revenir l’ail, les poivrons et les champignons dans un peu d’huile. Ajoutez les tomates cerise. Laissez mijoter une dizaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

Mélangez avec les pâtes, l’halloumi et un peu de persil. Parsemez de feta émiettée.

Μακαρόνια του φούρνου

Les makaronia tou fournou, ou pâtes au four, sont une recette chypriote assez similaire au patistsio grec. Ce plat familial se mange chaud ou froid, accompagné d’une salade.

Makaronia tout fournou

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 45 min. – cuisson : 1h

Ingrédients

500 g de macaronis longs

ou des pâtes fraîches réalisées avec 250 g de farine et 200 g de semoule de blé dur

1 kg de haché de bœuf ou de porc
1 boîte de tomate (facultatif)
1 gros oignon
1 c. à café de cannelle
5 branches de persil, feuilles ciselées

Sauce béchamel

1 l de lait
50 g de farine
50 g beurre
1 oeuf
muscade
sel, poivre

200 g d’halloumi (ou anari) râpé

Préparation

Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon et le haché dans l’huile. Ajoutez les tomates. Rajoutez ensuite le sel, le poivre, le persil et la cannelle. Cuisez à feu doux.

Vous pouvez préparer les pâtes avec une machine qui possède une matrice à maccheroni. Mélangez la farine et la semoule avec de l’eau tiède. Formez les pâtes longues de 20 cm.

Préparation de la béchamel

Faites fondre 50 g de beurre sans le laisser chauffer. Ajoutez 50 g de farine et cuisez à feu doux 1 ou 2 minutes sans laisser prendre couleur (pas de chaleur vive sinon la fécule ne pourra plus remplir le même effet de liaison). Délayez avec le lait petit à petit, en remuant vivement à l’aide d’un fouet. Chaque fois que le mélange s’épaissi, versez un peu de lait. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Ajoutez l’œuf battu et le tiers du fromage râpé à la préparation refroidie.

Entretemps, faites cuire les macaronis al dente. Quand ils sont cuits, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Ajoutez du beurre ou de l’huile pour éviter qu’ils ne collent.

Finition

Préchauffez le four à 180°C.

Tapissez le fond d’un plat large et haut de la moitié de la sauce. Recouvrez avec la moitié des macaronis en les disposant parallèlement. Ajoutez le reste de la viande puis la deuxième moitié des macaronis, ensuite terminez par la béchamel et parsemez du reste du fromage.

Enfournez environ une demi-heure jusqu’à l’apparition d’une jolie croûte. Sortez alors le plat du four et laissez refroidir (très important pour la découpe !).

Les mantis sont des petits raviolis cuits à la vapeur ou dans du bouillon. On les retrouve depuis le XV° siècle en Turquie; la recette est décrite dans le livre « A la table du grand turc« . Ils existent toujours en Turquie, Grèce, et les pays d’Asie Centrale, avec chaque fois des recettes différentes.

Par facilité, nous avons utilisé dans cette recette des carrés de pâtes wonton ; mais vous pouvez préparer la pâte des raviolis vous-même avec de la farine et des œufs.

mantis grecs

Pour 4 personnes
Recette de difficulté moyenne
Préparation : 1 heure  – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

1 paquet de feuilles de wonton congelée
50 g de beurre
500 ml de bouillon de bœuf

Sauce

250 ml de yaourt de brebis
1 gousse d’ail

Farce

200 g de bœuf haché
1 oignon finement haché
2 c. à soupe de persil
sel et poivre

Préparation

Décongelez les feuilles de wonton. Coupez chaque carré en 4.

Pour la sauce

Mélangez le yaourt avec l’ail passé au presse-ail. Salez et poivrez.

Pour la farce

Mélangez le bœuf, le persil haché, l’oignon coupé en petits dés. Salez et poivrez.

Faites des carrées de 2,5 cm dans l’abaisse de pâte. Mettez une noisette de farce au centre de chaque carré. Repliez les carrés en deux de façon à avoir des raviolis ouverts.

Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle et faites dorer les mantis. Portez le bouillon à ébullition puis versez-le sur les mantis. Faites cuire 15 minutes.

Versez le reste du beurre fondu sur les manti et servez avec le sauce au yaourt.

Les mantis peuvent être également cuits au four à 150°C avec le bouillon et recouvert d’aluminium.

Ravioles me haloumi

Les raviolis à l’halloumi sont des raviolis grecs. L’halloumi est un fromage frais cuit assez salé originaire de Chypre. Il est utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Il est souvent juste poêlé et servi avec une salade. Dans cette recette, il est mélangé avec de la menthe et incorporé dans des raviolis.

raviolis à l’halloumi

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 30 minutes – cuisson : 5 minutes – repos 1 heure

Ingrédients

400 g de farine
2 œuf
sel

halloumi pour servir
1 l de bouillon de poulet
75 g de beurre

Farce

400 g d’halloumi
2 c. à café de menthe séchée
2 œufs

Préparation

Mettez la farine, les œufs, une pincée de sel et un peu d’eau si nécessaire ans un robot ménager ; mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Retirez la pâte et pétrissez-la à la main sur le plan de travail fariné de façon à avoir une boule de pâte bien homogène et lisse. Laissez reposer une heure dans un film alimentaire. Après avoir laissé reposer, faites une abaisse de pâte.

Mixez les ingrédients de la farce. Ne rajoutez pas de sel car l’halloumi est déjà fort salé.

Faites des raviolis de 5 cm de côté.

Portez le bouillon à ébullition. Faites fondre le beurre dans une poêle.

Faites cuire les raviolis à l’halloumi environ 5 minutes. Récupérez-les à l’aide d’une écumoire et mettez-les dans la poêle avec le beurre fondu.

Servez avec de l’halloumi râpé.

La soupe aux trahanas est une recette grecque servie en hiver car c’est un plat assez roboratif. Les trahanas sont fabriquées en été, séchées et conservées. Ce sont des petites pâtes fabriquées avec de la semoule ou du boulghour et du lait, et éventuellement du yaourt (pour la variété xinos, aigre).

Tout comme les frascarelli en Ombrie, les trahanas en soupe sont de moins en moins consommés en Grèce. Auparavant, cette soupe était proposée de façon assez systématique dans les tavernes en Grèce, ce qui n’est plus le cas actuellement.

Merci à Joseph Valsamis pour sa recette.

soupe aux trahanas

Recette très simple
Pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

1 oignon
huile d’olive extra-vierge
1 bol de trahanas
sel
poivre
citron

Préparation

Faites revenir l’oignon coupé en lamelles dans de l’huile. Quand il est cuit, ajoutez l’eau et les trahanas. Poursuivez la cuisson 15 minutes environ.

Salez et poivrez. Servez chaud avec éventuellement un peu de jus de citron.

Variantes de la soupe aux trahanas

• Avec du bouillon de poulet et des morceaux de poulet
• Avec du persil et de la feta
• Avec des tomates

Un peu moins connu que le giouvetsi à l’agneau, le giouvetsi aux légumes est une recette végétarienne très plaisante. Des krithariki, de petites pâtes grecques en forme de grains de riz, sont cuites au four avec des légumes puis servies avec un peu de fromage râpé.

giouvetsi aux légumes

Pour 6 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 1h30

Ingrédients

2 aubergines coupées en rondelles
2 courgettes, coupées en 4 dans la longueur puis en tranches
huile d’olive
1 oignon émincé
350 g de kritharaki (pâtes grecques)
1 branche de céleri
2 carottes
sel, poivre
origan
1 boîte de tomates pelées
500 ml d’eau
fromage râpé (kefalotiri ou parmesan voire emmenthal)
2 gousses d’ail

Préparation

Dans une casserole, faites revenir l’oignon et l’ail dans de l’huile d’olive. Quand l’oignon est cuit, versez la boîte de tomates  et poursuivez la cuisson à feu doux.

Dans une large poêle, faites revenir les tranches d’aubergines dans de l’huile. Faites cuire quelques minutes de chaque côté. Quand toutes les aubergines sont cuites, faites revenir les courgettes jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Réservez.

Entretemps, coupez les carottes et le céleri en fines rondelles.

Faites revenir les pâtes 2 à 3 minutes dans l’huile.

Mettez les pâtes, les légumes et la sauce tomate dans un plat allant au four. Salez, poivrez et saupoudre d’origan. Versez sur la préparation 500 ml d’eau bouillante.

Enfournez 1 h à 200°C.

Servez avec du fromage râpé.

Les trahanas sont des petites pâtes grecques fabriquées artisanalement avec de la semoule de blé dur et du boulgour, séchées au soleil puis émiettées. Il existe des trahanas doux ou acides selon qu’elles sont faites avec du lait ou du lait et du yaourt. Les trahanas sont fabriquées en été. Elles sont servies en soupe ou avec des légumes ou de la viande.

Comme dans la recette des hilopites au poulet, les trahanas sont cuites directement dans la sauce.

Les trahanas sont assez difficiles à trouver hors de Grèce. Nous avons la chance d’en recevoir régulièrement d’un ami grec. Vous pouvez les fabriquer vous-mêmes (voyez la recette) ou éventuellement les remplacer par du boulgour mais vous n’aurez pas alors ce petit goût aigrelet si caractéristique.

poulet aux trahanas

Ingrédients

1 poulet coupé en morceau
huile d’olive
2 oignons éminces
2 gousse d’ail
250 ml de coulis de tomate
5 baies de piment de la Jamaïque
1 bâton de cannelle
sel
poivre
200 g de trahanas

Préparation

Dans une grande casserole, faites revenir le poulet dans de l’huile d’olive. Quand il est doré, ajoutez les oignons et l’ail. Faites revenir 5 minutes. Incorporez ensuite le coulis de tomates, 250 ml d’eau, la cannelle et le piment de la Jamaïque. Poursuivez la cuisson 45 minutes.

Otez le poulet de la casserole et réservez-le au chaud. Versez les trahanas dans la sauce avec un peu d’eau si nécessaire. Poursuivez la cuisson 5 à 8 minutes, de façon à ce que les trahanas soient cuits et aient absorbés la sauce. Remettez le poulet dans la casserole et servez sans attendre.