Variantes

En général, les biang biang  sont servies avec une huile pimentée, de la viande et des oignons nouveaux.

Il existe évidemment de nombreuses variantes :

• Version huile-piment appelée « You Po » où de l’huile très chaude est versée directement sur les épices pour révéler leurs saveurs.
• Variante tomate-œuf, plus douce et réconfortante, utilisant une sauce à base de tomates mijotées et d’œufs. Voyez la recette des nouilles aux oeufs et à la tomate.
• Version végétarienne avec légumes et champignons

Pour 4 personnes
Recette difficile
Préparation : 30 minutes – repos min. 2h  – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Les nouilles

300 g de farine
2 g de sel
150 ml d’eau

Sauce à l’agneau

300 g d’agneau
1 c. à café d’amidon de maïs
1 oignon vert
2,5 cm de gingembre
1 gousse ail
1,5 c à soupe de cumin
1 c. à café de sel
1,5 c. à café de piment flocon ou en poudre
½ oignon

Sauce au soja

20 ml vinaigre noir
60 ml soja
20 ml sauce huître
gingembre râpé

Huile pimentée

200 ml d’huile de riz ou d’arachide
4 c. à soupe de piments en poudre
2 c. à café de poudre cinq épices
1 anis étoilé
2 feuilles de laurier
3 c. à soupe de graines de sésame

Préparation

1. Les nouilles

Pétrissage initial

1. Dans un grand bol, mélangez la farine avec le sel
2. Versez l’eau tiède progressivement tout en mélangeant avec des baguettes
3. Mélangez jusqu’à obtenir des agglomerats de pâtes
4. Continuez à ajouter de l’eau et pétrissez avec les mains
5. Pétrissez énergiquement pendant 5-10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse

La pâte doit être relativement ferme, pas molle. Elle sera plus dure qu’une pâte à pain classique.

Astuce des « Trois Lumières » (三光)

Pétrissez jusqu’à obtenir :

• Le bol propre (sans résidu de farine)
• Les mains propres (la pâte ne colle plus)
• La pâte lisse et homogène

Repos de la pâte

Placez la pâte dans un grand bol

1. Couvrez d’un film plastique ou d’un torchon humide
2. Laissez reposer minimum 2 heures à température ambiante
3. Idéal : Préparez la veille et laissez au réfrigérateur toute la nuit

Astuce de chef : Plus le temps de repos est long, plus les nouilles seront faciles à étirer et élastiques. Le gluten a besoin de temps pour se détendre.

Façonnage des boudins

1. Après le premier repos, pétrissez légèrement la pâte 2-3 minutes
2. Divisez la pâte en 5 portions égales de 90 g
3. Roulez chaque portion en forme de boudin ovale d’environ 10-12 cm
4. Badigeonnez généreusement d’huile chaque boudin
5. Placez-les sur une assiette huilée
6. Badigeonnez encore d’huile sur le dessus
7. Couvrez de film plastique ou d’un tissu un peu humide

Deuxième repos

8. Laissez reposer minimum 1 heure supplémentaire
9. Cette étape est cruciale pour que la pâte devienne suffisamment souple et extensible.

Technique de l’étirage

Méthode traditionnelle (pour initiés)

1. Prenez un boudin de pâte
2. Aplatissez-le légèrement avec la paume de la main pour former une langue. Imprimer une ligne au centre avec une baguette
3. Tenez la pâte par les deux extrémités
4. Étirez doucement en balançant la pâte de haut en bas
5. Frappez le milieu de la pâte sur le plan de travail en faisant « BIANG ! »
6. Continuez à étirer et frapper jusqu’à obtenir une bande de 60-80 cm de long
7. La pâte doit être large (3-5 cm) et d’épaisseur moyenne
8. Avec vos pouces, séparez la nouille en deux dans le sens de la longueur

Méthode alternative (pour débutants)

1. Utilisez un rouleau à pâtisserie
2. Aplatissez le boudin en rectangle. Imprimer une ligne au centre avec une baguette
3. Étirez doucement avec les mains pour former une large bande
4. La nouille doit faire environ 3-5 cm de large

2. La viande

Hachez l’ail et le gingembre.

Coupez l’agneau en dés et mélangez avec la fécule.

Chauffez l’huile et faites revenir oignon nouveau émincé, le gingembre et l’ail  pendant 30 secondes. Ajoutez ensuite la viande. Quand elle change de couleur, ajoutez le cumin, le sel et le piment. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit cuite.

3. Huile piquante

Faites chauffer l’huile. Quand elle est bien chaude, ajoutez-la au mélange d’épices. Après 5 minutes, ôtez l’anis et les feuilles de laurier. Conservez dans un endroit frais. Cette sauce est multi-usage et peut être utilisées avec des nombreuses recettes comme les wontons à l’ail des ours, les nouilles coupées aux ciseaux, ou de la viande braisée.

4. Pour finir

Mélangez les ingrédients de la sauce.

Faites cuire les nouilles dans de l’eau bouillante quelques minutes.

Dans chaque bol, mettez un peu de sauce soja au vinaigre. Ajoutez les nouilles puis la viande. Versez de l’huile piquante. Mélangez avant de manger

​

Astuces

• Choix de la farine : farine tout usage avec environ 10% de protéines
• Technique de pétrissage
  • Ajoutez l’eau progressivement petit à petit, mélangez d’abord en grumeaux secs, puis continuez à ajouter de l’eau en pétrissant
  • Pétrissez jusqu’à obtenir « trois lumières » (三光) : le bol propre, les mains propres, la pâte lisse 
  • La pâte doit être pétrie de manière répétée et vigoureuse
• Le temps de repos 
  • Il est recommandé de préparer la pâte la veille, ou au minimum 2 heures à l’avance
  • Voici le processus en détail :

1. 1. Premier repos : 30 minutes après le premier pétrissage
   2. Façonnage : Formez des petites boules ovales, badigeonnez-les d’huile ainsi que l’assiette, couvrez de film plastique 
   3. Deuxième repos : Laissez reposer encore 1 heure 

Sources

Wikipedia pour l’image du caractère chinois des biang

The wok of life 

caractères chinois les plus complexes

Pancit canton, nouilles sautées des Philippines

Le  pancit canton est un plat de nouilles philippin très populaire et apprécié. Ce sont nouilles sautées avec de la viande, des légumes et une sauce.

Ce plat emblématique d’origine chinoise a été introduit dans l’archipel grâce aux échanges commerciaux et culturels sous la dynastie des Song (960-1279 apr. J.-C.).

Originaire de la région de Canton, il s’inspire des fameuses nouilles sautées chow mein, très populaires dans la cuisine cantonaise. Aujourd’hui, ces nouilles se déclinent partout dans le monde, des États-Unis aux Philippines, où le pancit canton est devenu un incontournable.

Symbolisme et dégustation

Traditionnellement, on sert ce plat avec des nouilles longues lors des anniversaires ou des fêtes, symbolisant la longévité. Mais pour un repas rapide, une version courte fera tout aussi bien l’affaire !

Quelles nouilles choisir ?

• Nouilles « Canton »: Souvent des nouilles alcalines, semblables à des spaghettis jaunes, appréciées pour leur texture souple et moelleuse. On les trouve fraîches dans les marchés asiatiques, mais des nouilles de blé aux œufs (épaisses ou fines) peuvent aussi convenir.
• Variantes: Certains pancit utilisent des nouilles de riz (bihon), comme le pancit guisado.
• Option maison: Pour une touche artisanale, vous pouvez même préparer vos propres pâtes fraîches. Lien vers la recette.

 Les Ingrédients du pancit canton

• • Les nouilles canton (bien sûr)
  • Les protéines : porc, poulet, crevettes, saucisses chinoises, boulettes de calamar (souvent un mélange).
  • Les légumes : chou (vert ou chinois), carottes, haricots verts, pois mange-tout, poivrons, oignons, ail, pousse de soja, céleri, shiitake….
  • La sauce : sauce soja, sauce d’huître, bouillon (poulet ou légumes), parfois un peu de sucre, de poivre noir.
  • Pour servir : des calamansi (petit citron philippin) ou quartiers de citron vert pour servir.

 

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

300 g de nouilles canton fraîches (prêtes à l’emploi) ou à défaut des pâtes sèches chinoises
200 g de blanc de poulet
10 grosses crevettes
1 carotte, coupée en julienne
½ chou chinois
1 poignée de pois mange-tout
50 ml de bouillon de poulet
1 c. à soupe de sauce huître
3 c. à soupe de sauce soja
1 oignon
1 gousse d’ail
sel
poivre
citron vert pour servir

Préparation

Préparer les ingrédients

Coupez les carottes et les oignons en julienne, l’ail en petits dés,  et le poulet en fines tranches.

Précuisson des légumes et des nouilles

Faites blanchir 5 minutes les carottes et les pois mange-tout.

Faites cuire les nouilles si vous utilisez des pâtes sèches.

 Wok

Dans un wok, faites sauter le poulet et les crevettes. Réservez.
faites ensuite revenir les légumes. Ajoutez le bouillon, la sauce soja et la sauce huître. Quand les légumes sont cuits mais suffisamment croquant, incorporez les nouilles et le mélange viande crevettes. Faites revenir quelques minutes.

Service

Répartissez dans 4 assiette et servez avec des morceaux de citron verts

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 10 minutes

 

Ingrédients

300 g de spaghettis
150 g de mentaiko
45 g de beurre
1 c. à soupe de sauce soja
algues nori

Préparation

Épluchez soigneusement les œufs de poisson et préparez le beurre. Amenez le beurre à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance molle, semblable à celle d’une pommade. Mélanger les œufs de poisson, la sauce soja et le beurre dans un bol, en mélangeant délicatement pour enrober uniformément les œufs.

Faites cuire les pâtes al dente. Égouttez et mélangez avec le mélange beurre – mentaiko pendant une minutes. Servez avec les algues nori émincées.

Bouillon de soba à la patate douce

 

La combinaison de patate douce et de bouillon dashi dans une soupe semble être une innovation récente, probablement influencée par la cuisine fusion ou les tendances culinaires modernes. Les patates douces frites ajoutent une texture croustillante, ce qui n’est pas typique des soupes japonaises traditionnelles comme la miso soup ou la tonjiru (soupe à base de miso et de porc).

Cette recette japonaise pourrait être une version moderne du kenchin-jiru (けんちん汁), une soupe japonaise traditionnelle aux légumes.

Qu’est-ce que le kenchin-jiru ?

C’est une soupe miso ou à base de sauce soja, souvent préparée avec du tofu émietté, des légumes racines (comme le daikon, la carotte, et parfois la patate douce), du konnyaku et des champignons. Elle a des origines bouddhistes et est historiquement associée aux temples zen, où elle était préparée sans viande ni poisson.

La patate douce (satsumaimo, さつまいも) : Originaire d’Amérique, elle a été Introduite au Japon depuis la Chine au 17ᵉ siècle. Elle est particulièrement populaire dans la cuisine d’automne et d’hiver. Elle est souvent utilisée dans les plats mijotés ou en soupe.

Variantes
avec du chou, miso

 

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

400 g de nouilles soba

Dashi

5 cm d’algue kombu
1 shiitaké séché
1 litre d’eau

1 c. à café de mirin
1 c. à soupe de sauce soja foncée
1 c. à café de sucre

1 patate douce
oignons nouveaux
daikon râpé 

Préparation

Préparez le bouillon dashi.

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures.

Faites chauffer la casserole sur feu doux. Éteignez le feu juste avant l’ébullition et laissez refroidir. Filtrez le bouillon.

Faites chauffer la sauce soja pour dissoudre le sucre. Ajoutez le mirin. Assaisonnez le bouillon avec ce mélange.

Faites cuire les pâtes al dente. Égouttez, rincez et réservez.

Lavez la patate douce et coupez des tranches d’un cm. Faites les frire dans l’huile ou cuisez-les à l’air fryer avec de l’huile neutre (15 min. 180°C).

Répartissez les nouilles dans 4 bols. Ajoutez 3 ou 4 tranches de patates douces, un peu de daikon râpé et les oignons nouveaux ciselés. Versez le bouillon chaud et servez.

Nouilles somen aux champignons, sauce miso tahiné

 

Les nouilles à la sauce miso et tahiné s’inscrivent dans la tendance de la cuisine fusion, combinant des saveurs japonaises et moyen-orientales. Ce plat, relativement récent, marie l’umami du miso à la douceur onctueuse du tahiné.

Le miso

Le miso est une pâte fermentée à base de soja, parfois mélangée avec du riz ou de l’orge. Il existe plusieurs variétés de miso, allant du shiro miso (miso blanc, doux et sucré) au aka miso (miso rouge, plus fort et salé), chacune ayant des applications spécifiques en cuisine. Utilisé non seulement dans les soupes mais aussi dans les marinades, sauces et plats mijotés, le miso est également reconnu pour ses bienfaits nutritionnels.

Le tahiné

• Origine : Contrairement au miso, le tahiné (ou tahini, tahin, tahina, téhina, pâte de sésame) n’est pas natif du Japon. Il est originaire du Moyen-Orient et remonte à l’Antiquité. Cependant, une version similaire est utilisée dans la cuisine japonaise sous forme de pâte de sésame (appelée neri goma).
• Diffusion au Japon : Le neri goma s’est popularisé dans la cuisine japonaise plus récemment, influencé par les échanges culturels avec la Chine. Cette pâte est souvent utilisée dans des plats comme le goma-dare (sauce au sésame pour les salades ou shabu-shabu) et dans des ramen au sésame épicé, exemple le tan tan men.

Combinaison miso et tahiné : Est-ce récent ?

La combinaison du miso et du tahiné dans des plats (comme les ramen ou les sauces) est relativement récente et s’inscrit dans une tendance moderne de fusion culinaire. Les ramen au miso et sésame, par exemple, sont apparus au Japon dans les années 1960, lorsque le miso ramen a gagné en popularité à Sapporo.

 

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

300 g de somen (fines nouilles japonaises)
300 g de champignons asiatiques au choix : pleurotes, eryngi, shimejii
1 c. à soupe de sauce soja
1 gousse d’ail
1 c. à soupe de miso blanc
1c. à soupe de tahiné
algues nori
shashimi togarashi

Préparation

Faites cuire les champignons émincés avec de l’ail.

Ajoutez sauce soja.
Faites cuire les nouilles en les gardant al dente.

Dans un bol, mélangez le miso et le tahiné avec un peu d’eau de cuisson des pâtes (environ 100 ml).

Mélangez les nouilles, la sauce et les champignons.

Servez avec les algues coupées  et le mélange de piment.

 

Pour 4 personnes

Gochujang tteokbokki
고추장 떡볶이

Le tteokbokki au gochujang, est devenu un incontournable pour les amateurs de cuisine coréenne. ce sont des gâteaus de riz cylindriques (tteok ou ggeok) cuit dans une sauce épicée avec des galettes ou boulettes de poisson. Cette recette, consommée aussi bien comme en-cas rapide que comme plat principal copieux, est particulièrement prisée par les étudiants et les amateurs de cuisine de rue.

Il existe deux variantes principales de ce plat : le gungmul-tteokbokki, qui se présente sous forme de soupe, et le gireum-tteokbokki, une version sèche. Le gungmul-tteokbokki est souvent préparé avec un bouillon d’algues et d’anchois pour faire ressortir le goût.

Le tteokbokki gungjung, quant à lui, représente la version traditionnelle et aristocratique de ce plat emblématique. Remontant à l’ère de la dynastie Joseon, ce mets était jadis réservé à la cour royale. Cette variante, délicate et riche en saveurs, qui se cuisibe plutôt comme le chapchae, offre un contraste intéressant avec la version épicée moderne.

L’introduction de la version au gochujang est relativement récente dans l’histoire culinaire coréenne. Ce n’est que dans les années 1950 que ce plat est apparu, avec des ingrédients plus épicés, notamment la pâte de piment rouge (gochujang) et la poudre de piment rouge (gochugaru), créant une version différente du tteokbokki traditionnel. Aujourd’hui, ce plat réconfortant et épicé est devenu un favori parmi les amateurs de cuisine coréenne !

Variantes

• œufs durs
• mandu (raviolis coréens) précuits
• chou émincé
• fromage râpé
• nouilles ramen précuites
• poche de tofu

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

400 g de gâteaux de riz en forme de cylindre (tteok), achetés ou faits maison.
700 ml d’eau
7 anchois séchés, sans la tête ni les intestins
1 morceau d’algue kombu
100 ml de pâte de piment fort (gochujang)
1 c. à soupe de flocons de piment coréen (gochugaru)
1 c. à soupe de sucre
3 oignons nouveaux, émincés
200 g de galettes ou boulettes de poisson

Préparation

Portez à ébullition l’eau avec les anchois et l’algue. Retirez l’algue dès que l’ébullition commence. Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Filtrez et réservez le bouillon.

Ajoutez au bouillon la pâte de piment, le piment, le sucre, les gâteaux de riz et les boulettes de poisson. Faites cuire une dizaine de minutes ou jusqu’à ce que les nouilles soient souples.

Servez avec les oignons nouveaux émincés.

 

Source

https://www.koreaherald.com/view.php?ud=20140124000719

Liang mian

Les nouilles froides  à la sauce sésame (liang mian 涼麵) sont un plat traditionnel taïwanais composé de nouilles froides mélangées à une sauce au sésame piquante et parfumée.

C’est recette est une variante des nouilles dan dan du Sichouan, en moins piquant et avec une sauce plus liquide.

Cette recette a également été adaptée au Japon sous le nom de hiyashi chuka.

Variantes : jambon, avec ou sans œufs, œufs en omelette ou mollet

 

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 15 minutes – Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

400 g de nouilles de blé
250 g de poulet
2 petits concombres
1 carotte
100 g de germes de soja
2 œufs

Sauce

50 ml de pâte sésame
25 ml de sauce soja claire
25 ml de vinaigre de riz
25 ml d’eau de cuisson
1 c. à soupe de sucre (ou plus selon les goûts)
1 gousse d’ail

Pour la garniture

oignons nouveaux
coriandre
graines de sésame grillées

Préparation

Râpez les carottes et les concombres.

Faites cuire les germes de soja dans de l’eau bouillante. Faites de même avec le poulet.

Battez l’œuf dans un bol. Faites chauffer de l’huile dans un wok. Versez l’œuf en couche fine et cuisez à feu vif. La cuisson est assez rapide. Ôtez l’omelette du wok. Roulez-la et coupez-la en fines lanières.

Sauce

Mélangez les différents ingrédients de façon à avoir un mélange homogène.

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente.

 Pour finir

Répartissez les nouilles dans 4 assiettes et décorez avec le poulet, l’omelette, les carottes, les germes de soja et les concombres. Décorez avec des graines de sésame, de la coriandre et des oignons nouveaux émincés et servez avec la sauce.

Curry udon

カレーうどん

Les nouilles udon au curry également connu sous le nom de « karē nanban » ou « karē udon », sont une recette assez moderne d’udon. Les nouilles sont servies dans une sauce plutôt épaisse, épicée au curry, avec de la viande et des légumes.

L’origine de ce curry remonte à la fin de la période Meiji à Tokyo. Il aurait été introduit par les Britanniques, via l’Inde.

Ce plat est particulièrement apprécié pendant la saison froide.

De nombreux Japonais optent pour des cubes de curry instantané, bien que la préparation à partir de zéro en faisant un roux soit également assez simple. Cela permet un meilleur contrôle de la quantité de matière grasse et de curry.

Une variante populaire utilise de porc ou le tofu (pour une version végétarienne) à la place du bœuf. On peut également ajouter des œufs.

 

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 15 minutes – Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

300 g de nouilles udon fraîches
250 g de bœuf

Pour le roux

40 g de beurre
40 g de farine
1 c. à soupe de garam masala
2 c. à soupe de curry

200 g de champignons eryngii (ou autres)
1 oignon
1 c. à soupe de saké
2 carottes
1 pomme de terre
200 g de petits pois
800 ml de kombu dashi (algue kombu 10×10)
1 c. à soupe de sauce soja

Pour la garniture

des oignons nouveaux
shichimi togarashi

 

Préparation

Bouillon végétal à l’algue kombu

1 morceau de 10×10 cm
800 ml d’eau

Essuyez la surface de l’algue kombu avec un tissu humide.
Faites-la macérer 2 à 3 heures à température ambiante. (min 30 minutes – max 12 heures. Le bouillon obtenu peut être conservé 4 à 5 jours au frigo.

Vous pouvez également faire une extraction à chaud mais il faut retirer l’algue avant l’ébullition sinon le bouillon sera amer.

Le roux

Faites un roux avec le beurre, la farine et le curry.

 Le curry

Coupez le bœuf en fines lamelles. Émincez l’oignon et coupez les carottes en morceaux biais, les pomme de terre en cubes. Coupez les eryngii en 4 (ou plus s’il sont grands).

Faites revenir le bœuf, l’oignon et les champignons dans un peu d’huile. Quand ils sont cuits, ajoutez le saké et laissez évaporez. Versez le bouillon et ajoutez les carottes, les pommes de terre, les petits pois et la sauce soja.

Laissez mijotez 20 minutes puis ajoutez le roux. Continuez les cuisson jusqu’au moment où la sauce a épaissi.

Faites cuire les nouilles.

Dans une assiette creuse, servez les nouilles avec la sauce curry. Décorez d’oignon nouveaux ciselés et ajoutez du piment togarashi à votre envie.

Ramen vegan à la kabocha, tofu et bok choy

 

Ce ramen très récent est une version végétarienne du ramen au miso. Il existe également des ramen vegan qui imitent le ramen tonkatsu. Rajoutez alors du lait de soja pour avoir un bouillon blanc opalescent.

En 1950, les ramen apparaissent dans le paysage culinaire japonais et sont très populaires….Comfort food par excellence, il existe de nombreuses recettes. Récemment, des versions végétariennes sont apparues, avec d’ailleurs en parallèle leur pendant en nouilles instant végé. Ces dernières font d’ailleurs référence au syojin-ryori.

Un peu d’histoire

Depuis 675, le Japon a commencé à devenir végétarien. Le premier décret de l’empereur Temmu, interdit la chasse et la pêche intensive, ainsi que la consommation de certaines viandes, sans doute pour préserver le bétail, rare à l’époque. Les empereurs suivant, suivant les préceptes bouddhistes et shintoïstes, ont eux aussi interdit la consommation de viande. Ainsi, le peuple ne mangeait pas de mammifères mais un peu de volaille, ainsi que du poisson et des crustacés.

En 1868, au début de l’ère Meiji, le Japon s’ouvre enfin au monde. Il va alors intégrer petit à petit dans sa cuisine des ingrédients venant de l’extérieur et abandonner le végétarisme (1872). Les japonais peuvent désormais consommer de la viande !

Il reste cependant une tradition végétarienne chez les moines appelée syojin-ryori, 精進料理. C’est la cuisine bouddhiste. Elle est préparée sans viande ni poisson, et elle se concentre sur les légumes de saison et les plantes de montagne. Les saveurs fortes telles que celles de l’ail et de l’oignon sont également évitées.

La courge kabocha

La courge kabocha est une variété de potiron à saveur assez douce. Les marins portugais ont introduit la kabocha au Japon en 1541, en la ramenant du Cambodge. Le nom portugais de la courge, Cambodia abóbora (カンボジャ・アボボラ), a été abrégé par les Japonais en kabocha. Abóbora signifie potiron en portugais.

Variantes

• Avec d’autres légumes : maïs, broccolini, épinards, champignons noirs, aubergine, bambou, courgette,…
• Pour un goût plus prononcé, ajoutez un peu de tahiné dans le bouillon

 

 

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 35 minutes

Ingrédients

500 g de nouilles ramen (fraîches ou sèches)

     400 g de farine de blé
     1 c. à café de bicarbonate de sodium
     160 ml d’eau 

Bouillon

4 shiitakés secs
2 morceaux d’algues kombu
2 tranches de gingembre
2 c. à soupe de miso brun 

Garniture

200 g de tofu ferme
300 g de courge kabocha
4 baby bok choy

2 c. à soupe de sauce soja
oignons nouveaux
1 c. à soupe de graine de sésame grillées
shichimi togarashi (mélange japonais de piment et d’épices)

Préparation

Préparez les nouilles ramen (de façon classique ou avec une machine type pasta maker). Dissolvez le bicarbonate dans de l’eau chaude et mélangez à la farine. Former un pâton. Procédez ensuite façon à obtenir des pâtes longues assez fines.

Essuyez la surface de l’algue kombu avec un tissu humide.
Faites-la macérer 2 à 3 heures à température ambiante avec les shiitakés et le gingembre (ou min 30 minutes – max 12 heures).

Portez le bouillon à ébullition. Ôtez les algues dès le premiers bouillons. Coupez le feu. Récupérez les shiitakés et coupez-les en tranches.

Coupez la courge en tranches et le tofu en dés. Mélangez avec 1 c. à soupe de sauce soja et un peu de sucre. Faites griller 10 à 15 minutes (four/air fryer/poêle).

Garniture

Cuisez les nouilles.

Ajoutez au bouillon le bok choy, le miso et 1 c. à soupe de sauce soja

Répartissez les nouilles dans les bols. Ajoutez le bouillon et mélangez. Ajoutez la garniture, les oignons nouveaux émincés et les graines de sésame.