Variantes

En général, les biang biang  sont servies avec une huile pimentée, de la viande et des oignons nouveaux.

Il existe évidemment de nombreuses variantes :

• Version huile-piment appelée « You Po » où de l’huile très chaude est versée directement sur les épices pour révéler leurs saveurs.
• Variante tomate-œuf, plus douce et réconfortante, utilisant une sauce à base de tomates mijotées et d’œufs. Voyez la recette des nouilles aux oeufs et à la tomate.
• Version végétarienne avec légumes et champignons

Pour 4 personnes
Recette difficile
Préparation : 30 minutes – repos min. 2h  – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Les nouilles

300 g de farine
2 g de sel
150 ml d’eau

Sauce à l’agneau

300 g d’agneau
1 c. à café d’amidon de maïs
1 oignon vert
2,5 cm de gingembre
1 gousse ail
1,5 c à soupe de cumin
1 c. à café de sel
1,5 c. à café de piment flocon ou en poudre
½ oignon

Sauce au soja

20 ml vinaigre noir
60 ml soja
20 ml sauce huître
gingembre râpé

Huile pimentée

200 ml d’huile de riz ou d’arachide
4 c. à soupe de piments en poudre
2 c. à café de poudre cinq épices
1 anis étoilé
2 feuilles de laurier
3 c. à soupe de graines de sésame

Préparation

1. Les nouilles

Pétrissage initial

1. Dans un grand bol, mélangez la farine avec le sel
2. Versez l’eau tiède progressivement tout en mélangeant avec des baguettes
3. Mélangez jusqu’à obtenir des agglomerats de pâtes
4. Continuez à ajouter de l’eau et pétrissez avec les mains
5. Pétrissez énergiquement pendant 5-10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse

La pâte doit être relativement ferme, pas molle. Elle sera plus dure qu’une pâte à pain classique.

Astuce des « Trois Lumières » (三光)

Pétrissez jusqu’à obtenir :

• Le bol propre (sans résidu de farine)
• Les mains propres (la pâte ne colle plus)
• La pâte lisse et homogène

Repos de la pâte

Placez la pâte dans un grand bol

1. Couvrez d’un film plastique ou d’un torchon humide
2. Laissez reposer minimum 2 heures à température ambiante
3. Idéal : Préparez la veille et laissez au réfrigérateur toute la nuit

Astuce de chef : Plus le temps de repos est long, plus les nouilles seront faciles à étirer et élastiques. Le gluten a besoin de temps pour se détendre.

Façonnage des boudins

1. Après le premier repos, pétrissez légèrement la pâte 2-3 minutes
2. Divisez la pâte en 5 portions égales de 90 g
3. Roulez chaque portion en forme de boudin ovale d’environ 10-12 cm
4. Badigeonnez généreusement d’huile chaque boudin
5. Placez-les sur une assiette huilée
6. Badigeonnez encore d’huile sur le dessus
7. Couvrez de film plastique ou d’un tissu un peu humide

Deuxième repos

8. Laissez reposer minimum 1 heure supplémentaire
9. Cette étape est cruciale pour que la pâte devienne suffisamment souple et extensible.

Technique de l’étirage

Méthode traditionnelle (pour initiés)

1. Prenez un boudin de pâte
2. Aplatissez-le légèrement avec la paume de la main pour former une langue. Imprimer une ligne au centre avec une baguette
3. Tenez la pâte par les deux extrémités
4. Étirez doucement en balançant la pâte de haut en bas
5. Frappez le milieu de la pâte sur le plan de travail en faisant « BIANG ! »
6. Continuez à étirer et frapper jusqu’à obtenir une bande de 60-80 cm de long
7. La pâte doit être large (3-5 cm) et d’épaisseur moyenne
8. Avec vos pouces, séparez la nouille en deux dans le sens de la longueur

Méthode alternative (pour débutants)

1. Utilisez un rouleau à pâtisserie
2. Aplatissez le boudin en rectangle. Imprimer une ligne au centre avec une baguette
3. Étirez doucement avec les mains pour former une large bande
4. La nouille doit faire environ 3-5 cm de large

2. La viande

Hachez l’ail et le gingembre.

Coupez l’agneau en dés et mélangez avec la fécule.

Chauffez l’huile et faites revenir oignon nouveau émincé, le gingembre et l’ail  pendant 30 secondes. Ajoutez ensuite la viande. Quand elle change de couleur, ajoutez le cumin, le sel et le piment. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit cuite.

3. Huile piquante

Faites chauffer l’huile. Quand elle est bien chaude, ajoutez-la au mélange d’épices. Après 5 minutes, ôtez l’anis et les feuilles de laurier. Conservez dans un endroit frais. Cette sauce est multi-usage et peut être utilisées avec des nombreuses recettes comme les wontons à l’ail des ours, les nouilles coupées aux ciseaux, ou de la viande braisée.

4. Pour finir

Mélangez les ingrédients de la sauce.

Faites cuire les nouilles dans de l’eau bouillante quelques minutes.

Dans chaque bol, mettez un peu de sauce soja au vinaigre. Ajoutez les nouilles puis la viande. Versez de l’huile piquante. Mélangez avant de manger

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Astuces

• Choix de la farine : farine tout usage avec environ 10% de protéines
• Technique de pétrissage
  • Ajoutez l’eau progressivement petit à petit, mélangez d’abord en grumeaux secs, puis continuez à ajouter de l’eau en pétrissant
  • Pétrissez jusqu’à obtenir « trois lumières » (三光) : le bol propre, les mains propres, la pâte lisse 
  • La pâte doit être pétrie de manière répétée et vigoureuse
• Le temps de repos 
  • Il est recommandé de préparer la pâte la veille, ou au minimum 2 heures à l’avance
  • Voici le processus en détail :

1. 1. Premier repos : 30 minutes après le premier pétrissage
   2. Façonnage : Formez des petites boules ovales, badigeonnez-les d’huile ainsi que l’assiette, couvrez de film plastique 
   3. Deuxième repos : Laissez reposer encore 1 heure 

Sources

Wikipedia pour l’image du caractère chinois des biang

The wok of life 

caractères chinois les plus complexes

Cincinnati Chili

 

Le Cincinnati Chili est plat régional américain composé de sauce épicée à la viande et aux tomates sur un lit de spaghettis, qui a vu le jour à Cincinnati.

Cincinnati est une ville située dans l’État de l’Ohio, aux États-Unis. Elle est connue pour son héritage culturel diversifié, avec une forte influence allemande due à une importante immigration au XIXe siècle. Cependant, la communauté grecque a également joué un rôle significatif dans la culture locale, notamment dans le domaine culinaire.

Le Cincinnati Chili se distingue des autres types de chili américains de deux manières. Il ne contient pas d’haricots rouge et le bœuf est directement bouilli dans la sauce. Ensuite, il continent énormément d’herbes et d’épices (de 12 à 18 selon les versions).

Origines du Cincinnati Chili

Au début du XXe siècle, une communauté grecque et macédonienne s’est installée à Cincinnati. En 1922, deux frères d’origine macédonienne, Arthanas « Tom » et John Kiradjieff, ont ouvert un restaurant appelé Empress Chili. Inspirés par les saveurs de leur pays natal, ils ont créé un plat qui s’inspirait de recettes traditionnelles grecques comme le pastitsio (un plat de pâtes, viande et béchamel), la moussaka ou le ghivetch (un ragoût de légumes).

À l’origine, le chili était servi avec des saucisses de type hot dog (Frankfurt) et un petit pain (bun), un style inspiré des stands de rue de New York. Cependant, les frères Kiradjieff ont rapidement commencé à servir leur chili avec des spaghettis, créant ainsi un plat unique. Ce mélange de chili et de pâtes est devenu la base du Cincinnati Chili. Au départ, la sauce était mélangée aux pâtes puis, suivant les conseils d’un client, il ont servi la sauce sur les spaghettis, ce qui a contribué à son succès.

Expansion et popularité

Dans les années 1940, le Cincinnati Chili a commencé à se répandre grâce à la franchise du restaurant Empress Chili. À cette époque, un concurrent important est apparu : Skyline Chili, fondé en 1949 par un ancien employé d’Empress Chili. Skyline a contribué à populariser encore plus le plat, en l’adaptant et en l’offrant dans un cadre plus moderne.

Dans les années 1950, pour garantir une saveur cohérente dans tous les restaurants, une cuisine centrale a été mise en place pour préparer le chili pour toutes les franchises. Cela a permis de maintenir la qualité et l’authenticité du plat tout en facilitant son expansion.

Description des « 5 Ways »

Le Cincinnati Chili est souvent servi selon un système appelé les « ways », qui désigne les différentes manières de le présenter. Voici les cinq options classiques :

1. Two-way : Sauce Chili sur un lit de spaghettis.
2. Three-way : Spaghettis, chili et fromage râpé (façon la plus populaire).
3. Four-way : Spaghettis, chili, fromage et oignons
4. Five-way : Spaghettis, chili, fromage, oignons et haricots.

Le Cincinnati Chili est également souvent accompagné de crackers aux huitres. Il est parfois servi avec du chocolat noir (sans sucre) dans la recette, ce qui lui donne une saveur plus onctueuse.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 30 minutes – cuisson : 2 à 3 heures

Ingrédients

400 g de spaghettis
400 g de bœuf haché
100 ml de concentré de tomate
1 boite de tomates concassées
1 oignon
6 gousses d’ail
1 c. à soupe de piment en poudre
1 c. à café de cumin
1 c. à café de cannelle
2 clous de girofle
1 c. à café de poudre 5 épices
2 c. à soupe de sauce Worcestershire
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
1 feuille de laurier
1 c. à café d’origan
sel
poivre

Garniture

oignon hachés
cheddar râpé

Préparation

Faites revenir l’oignon et l’ail émincé. Après quelques minutes ajoutez les épices et faites revenir 2 à 3 minutes. Ajouter le bœuf haché en le brisant en petits morceaux avec le dos d’une cuillère et porter de nouveau à une légère ébullition.
Faites  ensuite cuire à feu doux 2 à 3 heures.

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente.  Égouttez.

Mettez les pâtes dans un grand plat ou répartissez-les dans les assiettes. Recouvrez-les de sauce puis de fromage et finissez avec des oignons hachés.

 

Pour 4 personnes
Recette difficile
Préparation : 1 heure – cuisson : 40 minutes – repos : minimim 1 heure

Ingrédients

Pour les raviolis

300 g de farine
2 œuf
un filet d’huile d’olive

Sauce

fond de viande (ou un reste de jus de rôti)
un peu de vin  blanc
truffes blanches d’Alba (ou à défaut des truffes noires)

Farce

200 g de fontina
100 ml de lait
20 g de beurre
2 œufs

Préparation

La farce

Préparez d’abord la farce car elle doit suffisamment refroidir.

Pour la farce, faites ramollir la fontina dans du lait et du beurre. Quand elle est totalement fondue, ajoutez dans le mélange légèrement refroidi les jaunes d’œufs. Faites cuire à nouveau à feu très doux. Laissez ensuite refroidir dans le frigo.  

Faites la pâte

Mélangez la farine, les œufs, un peu d’eau et d’huile d’olive selon la méthode de fabrication des pâtes fraîches. Laisser reposer 1h.

Les langaroli

Coupez la bande de pâte obtenue en 2 dans la longueur puis placez une noix de fonduta à intervalles réguliers d’environ 3 cm. Badigeonnez les contours avec le blanc d’œuf ou de l’eau. Repliez la bande sur elle-même de façon à faire des raviolis carrés. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez. Découpez les raviolis à la roulette cannelé. 

Pour la sauce, liez le fond avec du beurre et aspergez de vin blanc au dernier moment.

Faites cuire les langaroli dans l’eau bouillante. Récupérez les avec une écumoire; nappez de sauce et garnissez éventuellement de quelques lamelles de truffe blanche.

 

 

Soupe taïwanaise au bœuf et aux nouilles

牛肉麵

La soupe de nouilles au bœuf et aux nouilles, ou niu rou mian, est considérée comme étant un plat emblématique de Taïwan. C’est un plat récent apparu au XX° s qui a été introduit à Taïwan par des anciens combattants sichuanais du Kuomintang qui se réfugièrent sur l’île pendant la guerre civile chinoise.

Il existe en Asie de nombreuses versions de soupes au bœuf et aux nouilles. Ce plat aurait été conçu la première fois par l’ethnie Hui au cours de la dynastie Tang et fut connue sous le nom de soupe de nouilles au bœuf de Lanzhou. La soupe de nouilles au bœuf du Sichuan ou soupe de nouilles au bœuf braisé (紅燒 牛肉 麵) est une variante du plat hui original.

Le niu rou mian est une soupe souvent servie dans les marchés de nuit à Taïwan. C’est un plat street food très populaire à Taipei.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 30 minutes – cuisson : min. 2 heures

Ingrédients

500 g de jarret de bœuf avec l’os
500 g de bœuf coupé en morceaux de 2,5 cm (carbonnade, paleron)
6 tranches de gingembre
2 gousses d’ail
1 oignon nouveau
2 oignons
2 piments
1 tomate
2 c. à soupe de sucre
200 ml de vin de Shaoxing
1 c. soupe de sauce aux haricots épicée (toban jiang)
100 ml de sauce soja légère
50 ml de sauce soja foncée
2,5 l d’eau
1 c. à soupe de poivre de Sichuan
½ c. à café de poudre 5 épices
2 anis étoilé
1 c. à soupe de baies goji
huile de riz ou d’arachide

Pour servir

500 g de nouilles asiatiques au blé
1 oignon nouveaux
8 petit bok choy ou des épinards ou un autre légume vert

germes de soja
coriandre

Préparation

Faites cuire le bœuf au four quelques minutes de chaque côté de façon à ce qu’il soit brun de tous les côtés.

Dans une grande casserole, faites revenir dans un peu d’huile le gingembre, l’ail, les oignons, le piment et la tomate. Après 3 à 4 minutes, ajoutez le bœuf, le sucre et la sauce de haricot pimentée. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes puis versez le vin de riz. Après 1 minutes, ajoutez les sauces soja et l’eau. Couvrez et laisser mijoter 2 à 3 heures. 30 minutes avant de servir, faites infuser les épices dans un petit sachet ou une boule à thé.

Filtrez le bouillon.

Coupez le boeuf en morceaux.

Faites cuire les pâtes et le bok choy.

Disposez les nouilles dans 4 bols. Ajoutez la viande, le bok choy, les germes de soja, des oignons nouveaux et la coriandre ciselés. Versez le bouillon très chaud par-dessus.

Sapporo rāmen

Sapporo est une ville située à Hokkaido, la plus septentrionale des quatre îles principales du Japon. Depuis quelques décennies, Hokkaido est devenue LA destination de vacances des Japonais avec une fraîcheur appréciée en été et des stations de ski prisées en hiver.

Chacune des principales villes (Sapporo, Hokadate et Asahikawa) a son propre style de ramen.

C’est à Sapporo qu’est apparu le miso ramen dans les années 60. Le bouillon est à base de tonkotsu (os de porc) ou de tonkotsu et poulet. Le bouillon est ensuite assaisonné avec une tare,垂れ (sauce), de miso et souvent recouvert d’huile pour qu’il ne se refroidissent pas lors des froids hivers.

L’ajout de maïs et de beurre, plus récent et moins traditionnel, plaît beaucoup aux touristes.

 

Pour 4 personnes
Recette longue (plus de 3 heures) et facile

Ingrédients

400 g de nouilles pour ramen (sèches ou fraîches)

Pour le porc chashu

800 g de poitrine de porc ou lard frais
3 cm de gingembre
50 g de sucre
200 ml de saké
200 ml de mirin
100 ml de sauce soja
300 ml d’eau

Bouillon

300 g d’ailes de poulet
4 os de porc
1 l d’eau
1 oignon
sel

Tare

30 g de miso blanc (shiromiso)
30 g de miso rouge
25 ml d’eau
1 c. à soupe de pâte de sésame japonaise (ou du tahiné)
1 c. à café de vinaigre de riz
1 c. à café d’huile de sésame grillé

Garniture

1 bocal de nenma (pousses de bambou)
algues nori
oignons nouveaux ciselés
4 œufs
200 g de maïs
20 g de beurre

Préparation

Porc chashu

Roulez et ficelez la poitrine de porc comme un rôti.

Pelez le gingembre.

Dans une casserole en fonte, si possible de la même taille que le rôti, faites revenir le porc de tous les côtés pour qu’il soit bien saisi. Réservez.

Versez la sauce soja, l’eau, le saké, le mirin, le sucre et le gingembre. Faites chauffez et quand le sucre est dissout, ajoutez le porc. Couvrez et cuisez 3 heures. A mi-cuisson, retournez la viande. Coupez le feu et laissez refroidir dans le jus. Coupez avant de servir.

Le bouillon

Faites cuire le poulet et les os de porc dans 1 l d’eau. Ecumez régulièrement. En fin de cuisson, filtrez. Salez.

Les œufs mollets

Percez un trou avec une aiguille dans la partie ronde de l’œuf. Mettez les œufs dans de l’eau à petite ébullition et mélangez délicatement pendant 2 minutes. Poursuivez la cuisson 4 minutes puis versez dans de l’eau froide.

Pour finir

Préparez les différents éléments de la garniture. Cuisez les nouilles.

Réchauffez le maïs dans le beurre.

Répartissez 15 g de tare dans chaque bol. Diluez avec le bouillon chaud puis versez le reste du bouillon en quantité suffisante. Ajoutez les nouilles et mélangez. Ajoutez les différents éléments de la garniture