Pancit canton, nouilles sautées des Philippines

Le  pancit canton est un plat de nouilles philippin très populaire et apprécié. Ce sont nouilles sautées avec de la viande, des légumes et une sauce.

Ce plat emblématique d’origine chinoise a été introduit dans l’archipel grâce aux échanges commerciaux et culturels sous la dynastie des Song (960-1279 apr. J.-C.).

Originaire de la région de Canton, il s’inspire des fameuses nouilles sautées chow mein, très populaires dans la cuisine cantonaise. Aujourd’hui, ces nouilles se déclinent partout dans le monde, des États-Unis aux Philippines, où le pancit canton est devenu un incontournable.

Symbolisme et dégustation

Traditionnellement, on sert ce plat avec des nouilles longues lors des anniversaires ou des fêtes, symbolisant la longévité. Mais pour un repas rapide, une version courte fera tout aussi bien l’affaire !

Quelles nouilles choisir ?

• Nouilles « Canton »: Souvent des nouilles alcalines, semblables à des spaghettis jaunes, appréciées pour leur texture souple et moelleuse. On les trouve fraîches dans les marchés asiatiques, mais des nouilles de blé aux œufs (épaisses ou fines) peuvent aussi convenir.
• Variantes: Certains pancit utilisent des nouilles de riz (bihon), comme le pancit guisado.
• Option maison: Pour une touche artisanale, vous pouvez même préparer vos propres pâtes fraîches. Lien vers la recette.

 Les Ingrédients du pancit canton

• • Les nouilles canton (bien sûr)
  • Les protéines : porc, poulet, crevettes, saucisses chinoises, boulettes de calamar (souvent un mélange).
  • Les légumes : chou (vert ou chinois), carottes, haricots verts, pois mange-tout, poivrons, oignons, ail, pousse de soja, céleri, shiitake….
  • La sauce : sauce soja, sauce d’huître, bouillon (poulet ou légumes), parfois un peu de sucre, de poivre noir.
  • Pour servir : des calamansi (petit citron philippin) ou quartiers de citron vert pour servir.

 

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

300 g de nouilles canton fraîches (prêtes à l’emploi) ou à défaut des pâtes sèches chinoises
200 g de blanc de poulet
10 grosses crevettes
1 carotte, coupée en julienne
½ chou chinois
1 poignée de pois mange-tout
50 ml de bouillon de poulet
1 c. à soupe de sauce huître
3 c. à soupe de sauce soja
1 oignon
1 gousse d’ail
sel
poivre
citron vert pour servir

Préparation

Préparer les ingrédients

Coupez les carottes et les oignons en julienne, l’ail en petits dés,  et le poulet en fines tranches.

Précuisson des légumes et des nouilles

Faites blanchir 5 minutes les carottes et les pois mange-tout.

Faites cuire les nouilles si vous utilisez des pâtes sèches.

 Wok

Dans un wok, faites sauter le poulet et les crevettes. Réservez.
faites ensuite revenir les légumes. Ajoutez le bouillon, la sauce soja et la sauce huître. Quand les légumes sont cuits mais suffisamment croquant, incorporez les nouilles et le mélange viande crevettes. Faites revenir quelques minutes.

Service

Répartissez dans 4 assiette et servez avec des morceaux de citron verts

Phở gà trộn

Cette recette est une version sèche du phở, la soupe traditionnelle du nord du Vietnam. Si la version classique est au bœuf,  la version au poulet, est quant à elle apparue dans les années 1930 et est également fort appréciée.

La version sèche (sans soupe) est une salade rafraîchissante consommée en été quand il fait chaud, de juin à août. Elle est composée de nouilles de riz, de poulet parfumé, de légumes et d’herbes aromatiques

Il existe des variantes, notamment au niveau de la sauce. Vous pouvez servir ce plat avec une sauce à base de tamarin, sauce poisson, sauce soja et sucre.

 

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 25 minutes – cuisson : 35 minutes

Ingrédients

2 cuisses ou 4 pilons de poulet
200 g de nouilles de riz (type phở, comme des tagliatelles)
200 g de germes de soja
1 oignon
2 tranches de gingembre
2 gousses d’anis badiane
2 gousses d’ail
½ c. à café de curcuma
15 ml de vinaigre de riz
sucre
sauce soja
sel
mélange d’herbes fraiches : coriandre, basilic thaï, coriandre vietnamienne, …cacahuètes grillées
échalotes frites
oignons nouveau émincés
sauce pimentée pour servir (srirasha)
légumes au vinaigre (voyez la recette des đồ chua )

Préparation

Les nouilles

Faites tremper les nouilles 1 heure dans de l’eau. Faites cuire dans l’eau bouillante peu de temps, en même temps que les germes de soja. Rincez et réservez

Le bouillon

Faites revenir les oignons. Ajoutez de 1,5 l d’eau et le gingembre. Portez à ébullition et mettez le poulet. Poursuivez la cuisson à petits bouillons pendant 30 minutes. Retirez le poulet et réservez le bouillon.

 Faites mariner le poulet

Préparez l’huile à l’ail

Faites revenir 2 gousses d’ail émincées dans 15 ml d’huile. Versez dans un plat et mélangez avec de curcuma. Laissez un petit peu d’huile à l’ail dans la casserole pour préparer la sauce.

Faites mariner le poulet. A la fin, effilochez le poulet à la main. Salez et poivrez.

Préparez la sauce

Dans la casserole qui a servi à préparer l’huile à l’ail, versez 500 ml de bouillon, 50 g de sucre, 90 ml de sauce soja, 5 g de sel . Dissolvez le sucre à feu doux. Ajoutez ensuite 15 ml de vinaigre de riz.

Pour finir

Répartissez les nouilles dans 4 bols, versez un fond de sauce et mélangez. Ajoutez le poulet, les herbes, oignons nouveaux, les légumes marinés. Décorez avec des cacahuètes et des échalotes frites.

Servez avec la sauce piquante et les légumes marinés. Vous pouvez aussi servir le reste du bouillon en plat accompagnement avec des oignons nouveaux.

 

Lasagne tikka massala

 

Les lasagnes tikka massala sont nées en Angleterre, de la rencontre de la cuisine italienne et de la cuisine indienne. Ce plat fusion est assez récent, avec de nombreuses variantes : avec de la béchamel, avec ou sans courge et pommes de terre, épinards, du paneer voire végétarienne avec des haricots.

Les lasagnes de poulet tikka peuvent être servies avec de nombreux accompagnements et salades tels que du pain rôti, du pain à l’ail, de la sauce tomate, de la sauce aux oignons ou un chutney de concombre.

 

 

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson :45 minutes

Ingrédients

300 g de lasagnes (fraîches de préférence)

500 g de poulet

Marinade

150 g de yaourt
1 gousse d’ail passé au presse-ail
sel
paprika
1 c. à soupe de garam massala
piment

Sauce

400 g de coulis de tomate
300 g de courge kabocha ou butternut coupée en dés
3 gousses de cardamone
1 oignon
1 c. soupe de coriandre
1 c. à café de curcuma
2 cm de gingembre
100 g de crème épaisse
mozzarella ou cheddar rapé

Préparation

Préparez la pâte selon la recette de base. Puis coupez-la en rectangles de 6 x 8 cm². Vous pouvez également utiliser des cannellonis prêts à l’emploi.

Coupez le poulet en dés et faites mariner avec les épices et le yaourt.
sauce : oignon, ail, gingembre

Cuisez poulet dans le four ou à l’air fryer 20 minutes à 180°C.

Entretemps, préparez la sauce tomate

Emincez l’oignon, ail et gingembre.  Faites revenir dans un peu d’huile. Ajoutez les épices, les tomates et les dés de courge. Cuisez 30 minutes. Ajoutez le poulet et la crème à la fin.

Alterner lasagnes, sauce puis fromage.

Finissez avec le reste de la sauce et du fromage.

Cuisez dans un four à 180°C pendant 30 minutes. Laissez refroidir un peu avant de servir.

 

Suiton

 

Les suiton, すいとん, sont des petits dumpling japonais servis dans une soupe aux légumes de saison. C’est un plat familial préparé à la maison en hiver.

Les suiton peuvent avoir différentes formes selon les régions. Ils peuvent être façonnés avec deux cuillères et ressembler à de petits gnocchis ; ils peuvent être étirés à la main et avoir une forme allongée ; ou avoir une forme de disque ovoïde, par arrachage de la pâte avec les doigts dans le pâton.

La soupe est composée de

• bouillon dashi classique ou niboshi dashi
• assaisonnement à la sauce soja ou au miso
• de légumes de saison : carotte, daikon, courge kabocha, pomme de terre, bardane, taro, shiitake,…
• la source de protéine peut aussi varier : poulet, porc ou abura age

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Suiton

100 g de farine
70 g d’eau
sel

Bouillon dashi végétal

5 cm d’algue kombu séché
1 shiitaké séché
1 litre d’eau

500 g de légumes de saison au choix : carotte, daikon, courge kabocha, pomme  de terre
100 g de poulet
oignons nouveaux

Préparation

Le bouillon

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures.

Faites chauffer la casserole sur feu doux. Éteignez le feu juste avant l’ébullition et laissez refroidir. Filtrez le bouillon.

Mise en place

Coupez le poulet en dés.

Pelez les légumes, puis coupez-les en morceaux irréguliers de la taille d’une bouchée (méthode ran-giri). Ciselez les oignons nouveaux. 

Préparez les suiton

Mélangez la farine, le sel et l’eau.

La soupe

Portez le bouillon à ébuliition et ajoutez d’abord les légumes qui cuisent lentement (carotte, daikon et pomme de terre) et le poulet. Après 15 minutes ajoutez la courge kabocha. Poursuivez la cuisson 5 minutes puis faites tomber des boulettes de pâtes pour former les suiton. Pour cela, munissez-vous d’une cuillère à café et prélevez environ ½ c. à café de pâte. Mouillez la cuillère avant de prélever la pâte pour qu’elle n’accroche pas. Laissez tomber la pâte dans le bouillon. Quand elle remonte, elle est cuite.

Diluez la pâte miso avec le bouillon de façon à avoir un mélange homogène.

Quand tous les suiton sont cuits, coupez le feu et ajoutez le miso et les oignons nouveaux. Servez dans des bols.

 

 

Nouilles thaï sautées au poulet, brocoli et sauce soja

 

Pad see ew

ผัดซีอิ้ว

Le pad see ew ou phat si lo est un plat thaïlandais qui signifie littéralement  « sauté à la sauce soja ». Ce sont des nouilles de riz larges sautées avec des protéines, des légumes et de la sauce soja. On le retrouve dans les stands street food et dans les restaurant. D’origine chinoise, il est comparable chow fun chinois et au char kway teow de Singapour et de Malaisie qui dérive aussi de la version chinoise.

L’ingrédient de base, des nouilles de riz extra-larges fraîches appelées sen yai en thaïlandais, peut être trouvé dans les épiceries asiatiques hors d’Asie. A défaut, utilisez des nouilles sèches mises à tremper avant.`

Vous pouvez remplacer le poulet par du porc, du boeuf, des crevettes ou du tofu.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

500 g de nouilles de riz fraîches
250 de blanc de poulet
350 g de brocoli chinois
2 œufs
2 gousses d’ail finement émincé
3 c. à soupe de sauce soja foncée
2 c. à soupe de sauce soja claire
2 c. à café de vinaigre (de riz ou de cidre)
1 c. à café de sucre
huile végétale neutre
poivre blanc

Pour servir
piment
coriandre
vinaigre aux piments*

Préparation

Les nouilles

Si elles sont fraîches, veillez qu’elles soient à température ambiante. Si elles sont sèches, l’idéal est de les faire tremper une dizaine d’heure.

Le wok

Coupez le poulet en dés d’une bouchée et le brocoli chinois en tranches de 0,7 cm.

Dans un wok, faites revenir l’ail dans un peu d’huile. Ajoutez les œufs et mélangez de façon à avoir une…Réservez.

Faites revenir le poulet et les tiges de brocoli environ deux minutes. Ajoutez les nouilles, les sauce soja, les œufs, les feuilles de brocoli et le reste de l’assaisonnement. Faites sauté jusqu’à ce que la sauce soit absorbée par les nouilles.

Servez avec du piment, du vinaigre aux piments et de la coriandre

*Vinaigre aux piments

Naam som phrik dong (น้ำส้มพริกดอง)

1 à 3 petits piments rouges
100 ml de vinaigre blanc

Coupez les piments en tranches (éliminez éventuellement les graines). Faites mariner deux jours dans le vinaigre avant d’utiliser. Conservez deux mois au frigo.