par Mohamed Oubahli

Le mot tlitli, comme nom d’une variété de pâtes, n’est à ma connaissance attestée, dans aucune source écrite, qu’à partir de 1849. Ce fut dans le cadre d’un glossaire des mots utilisés dans le langage de « l’Afrique septentrionale », que nous devons à l’orientaliste et lexicographe français Auguste Cherbonneau (1813-1882) : «Tlitsli : petits grumeaux de pâte que les Mauresques pétrissent avec leurs doigts et qui ressemblent aux pâtes d’Italie. On mange le tlitsli avec le potage ou avec les ragoûts,» (cf. Cherbonneau, « Définition lexigraphique de plusieurs mots usités dans le langage de l’Afrique septentrionale », Journal Asiatique, 1849, I). Si ce mot n’est pas mentionné dans la première édition de l’important Dictionnaire pratique de Marcelin Beaussier (1887), consacré principalement aux parlers algériens et tunisiens, on le retrouve en revanche dans son édition augmentée de 1958, publiée par Mohamed Ben Cheneb (1867-1929) (cf. M. Beaussier, Dictionnaire pratique Arabe-français, Paris : Ibis Press, 2006, p. 109). On n’y trouve à peu près la même définition que Cherbonneau (petits grumeaux), avec une précision cependant, que ce vernaculaire serait caractéristique du parler arabe de l’est algérien (Constantine). Mais il semble cependant inconnu dans les Aurès, ainsi que chez les kabyles, où son introduction paraît très récente. Ce vocable était également ignoré non seulement des parlers marocains mais aussi tunisiens. Il est remarquable qu’il ne soit mentionné dans aucune des études lexicographiques et ethnographiques de l’époque coloniale relatives à ces pays. Le Docteur Ernest Gobert, par exemple, qui a bien étudié tous les aspects ou presque de l’alimentation des Tunisiens n’en a pas parlé à aucun moment. De même pour les spécialistes de la dialectologie marocaine, tel G. S. Colin, W. Marçais, H. Mercier, V. Loubignac, L. Brunot, et enfin Louis de Prémare.

On ignore cependant l’origine de ce vocable. On ne le trouve, en effet, mentionné dans aucune des sources arabes médiévales. Aussi, il n’est pas facile d’en faire l’étymologie. Je pense qu’on peut éventuellement le faire dériver du verbe taltal, connu des parlers algériens et tunisiens mais aussi de l’arabe classique, dans le sens de mouillée, tremper (eau, pluie), d’où mtaltal, participe passé du précédent (cf. M. Beaussier, op.cit., .p 109 ; Ibn Manzur [1233-1311], Lisan al-‘arabe : talla). En théorie, on peut par ce biais, rattacher le mot au travail de la farine, dqiq mtaltal, farine mouillée pour signifier la fabrication des grumeaux. Mais on est surtout tenté de le rattacher à un autre terme aussi répandu que le premier dans cette partie du Maghreb : taltla / tltla, ammi élevé (Ammi majus L.), le nom d’une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées, dont les graines sont des akènes de petite taille, de forme ovoïde et qui peuvent rappeler nos petites pâtes en forme de graines de céréales. La plante est déjà mentionnée par le pharmacologue et botaniste andalousien Ibn al-Baytâr (1197-1248), sous le nom aatrilal, comme abondante dans la région de Bougie : « C’est dans une tribu du Maghreb moyen que l’on découvrit ses propriétés et qu’elle acquit une grande vogue. Cette tribu berbère est celle des Béni bou Ch’aïb des Oudjehân des dépendances de Bougie » (cf. Ibn al-Baytâr, Traité des simples, I : aatrilâl, Paris : IMA ; comp. Jamal Bellakhder, La pharmacopée marocaine traditionnelle, Paris : Ibis Press, 1997, n° 23). Est-ce par référence aux fruits de l’ammi élevé (taltla) que l’on a baptisés ces petits grumeaux tlitli ? On ne saurait le confirmer.

S’il est établi que le vernaculaire tlitli paraît être traditionnellement un terme régional algérien, qu’en est-il des pâtes qu’il désigne ? Il faut reconnaître que, bien qu’il semble inconnu vers l’ouest et chez les marocains, le type de pâte qu’il désigne y est bel et bien connu et ce sans doute depuis les temps les plus reculés. Trois noms sont utilisés dans ce sens : lfdawsh (ar. fidawsh), dwida (ar. dawida litt. vermisseaux), lsân a-tir (langue d’oiseau). J’ajouterai un quatrième, caractéristique du lexique culinaire tunisien, mais inconnu au Maghreb occidental (= le Maroc et l’ouest algérien) : hlalem. Parmi ces noms, certains, comme lfdawsh ou hlalem, peuvent être utilisés selon les régions dans un sens générique pour désigner plusieurs formes de petites pâtes à potage (en boulettes, en pignon de pin, en carré de pâte…) mais il désigne aussi le plus souvent des pâtes en forme de grain d’orge comme nos Tlitli. Partout, ces pâtes se préparent (avec une précuison à la vapeur ou sans) de la même façon : en potage sauce rouge, en potage sauce safranée, en sauce blanche, au lait et cannelle. Cette géographie nous amène à s’interroger sérieusement sur cette idée d’une origine génoise de ces pâtes. Cette histoire me rappelle une autre plus ancienne, l’histoire de Marco polo et les pâtes italiennes. Une belle légende, on le sait aujourd’hui, grâce notamment aux travaux d’éminents chercheurs en Italie et en France parmi lesquels je citerai le français Maxime Rodinson et l’Italien S. Sereni. Je rappelle seulement qu’au XII^e siècle, Trabia, une localité du nord de la Sicile (aujourd’hui commune de la province de Palerme), exportait déjà les pâtes partout en Méditerranée (selon le géographe arabe al-Idrisi [1100-1165 ?]). Mais n’oublions pas que ces pâtes, désignées d’ailleurs par un terme d’origine arabe (atriya), ne sont pas autochtones mais venus des rives sud de la Méditerranée, probablement, via l’Ifriquiya aghlabide (= la Tunisie actuelle + tout l’est algérien). J’imagine mal les Constantinois, habitants d’une région de tradition céréalière notamment de blé dur, qui chercheraient à se procurer les pâtes de l’étranger, alors qu’ils ont tout pour les préparer eux-mêmes. Les sources historiques nous démontrent le contraire, que c’est les marins européens qui cherchaient à s’approvisionner sur les côtes de « barbarie » comme on disait jadis, et ce non seulement en céréales mais aussi en semoule et en pâtes. Si la technique du couscous (et par conséquent le gros couscous à potage, appelé au Maghreb barkukas, mhamsa, mardud, tikhammazin chez les Touaregs du nord…) est bien attestée, du moins au Maghreb occidental (l’ouest algérien et le Maroc), dès le X^e siècle, les autres formes de pâtes alimentaires nous sont également connus, dans cette partie du Maghreb, grâce aux sources andalousiennes et arabes orientales, et ce dès le XIII^e siècle. J’en citerai deux exemples, en rapport avec notre Tlitli (les pâtes et non le mot) : le livre de cuisine intitulée Fudalat al-khiwân d’Ibn Razin a-Tudjibi , datant de l’époque mérinide (écrit entre 1238 et 1266), mentionne en effet, une sorte de pâtes sous le nom fadâwish (pl. de fidawsh, un terme qui fait partie encore du vocabulaire des pâtes traditionnelles au Maroc et probablement de celui des Algériens de l’ouest) : ce sont des pâtes que l’on prépare à partir d’une pâte pétrie ,que l’on «roule délicatement [pièce par pièce] en forme d’un grain de blé, et que le corps de chaque grain soit fin et ses extrémités soient plus fines que son milieu » (cf. Ibn Razin a-Tudjibi, Fudalat al-khiwân…,Beyrouth, Dar al-Gharb al-Islami,1984,p.90 : recette «’amal al-fadâwish »). Une deuxième source, un autre livre de cuisine, orientale cette fois-ci, de l’époque ayyoubide (XII^e – XIII^e siècle), nous décrit une préparation analogue, sous le nom « sha’iriya » (litt. en forme d’orge, à ne pas confondre avec sha’riya, terme utilisé généralement pour vermicelles) : la pâte est roulée « en forme d’orge » (cf. Ibn al -’Adim [1192-1262], al-wusla ila al-habib…, ed. Université d’Alep, 1986-1988, II, p.608). Nous tenons peut-être là l’ancêtre des pâtes orzo ou orzetto des Italiens, en forme d’orge ou du gros grain de riz (orzo, orge en italien, orzetto serait un diminutif). Il est peut-être utile de souligner que cette recette, classée curieusement parmi les « cuscussu », se trouve dans un chapitre consacré spécialement à la cuisine « d’al-Maghrib », qui compte en outre deux recettes de couscous, les premières attestées dans un livre arabe oriental. Mais il faut remarquer que le « Maghrib » du Moyen Âge n’est pas le Maghreb d’aujourd’hui, le mot désigne généralement l’ouest algérien, le Maroc actuel et al-Andalus, alors que l’est algérien, la Tunisie et la Libye faisait partie de l’ancienne Ifriqiya. Tlemcen étant considérée par les géographes arabes du Moyen Âge comme la porte d’entrée de ce Maghrib. C’est dans ce cadre historique que l’on pourrait mieux comprendre aujourd’hui l’existence de certaines affinités et différences culturelles, linguistiques, notamment concernant le domaine culinaire, car les frontières politiques actuelles s’avèrent beaucoup plus artificielles à ce propos. J’essaye seulement de démontrer que ces petites pâtes en forme de grains d’orge ou de « langue d’oiseau » n’ont certainement pas attendu le XVI^e siècle et l’arrivée des génois à ‘Annaba ou à Constantine pour faire leur entrée au Maghreb ou même à l’est de l’Algérie, et quelles ne sont pas, loin de la, une exclusivité est-algérienne. Au contraire, les attestations écrites les plus anciennes à ce propos, comme cela a été indiqué plus haut, nous ramènent surtout vers le Maghreb occidental.

Mohamed Oubahli est chercheur en histoire et civilisations. Docteur de l’E.H.E.S.S (Paris), il est spécialiste de l’histoire de l’alimentation, de l’agriculture et des techniques agro-alimentaires, au Moyen Âge et à l’époque moderne, dans le monde musulman et en Méditerranée.

Fait à Paris, le 31 mars 2018

Origines perses des raviolis

L’art de farcir des feuilles de pâte  est déjà attesté en Mésopotamie antique. Les feuilles sont  toutefois laissées entières car  elles servent à faire des tourtes feuilletées ou non.  C’est sans doute en Perse sassanide réputée pour ses raffinements culinaires que l’idée de plier (voire rouler) les feuilles pour en faire des bouchées plus ou moins grandes  se développe. Celles-ci adoptent des formes diverses et sont aussi bien frites (rissoles)  que cuites au four (chaussons) voire bouillies (pasta ripiena). Ces délicatesses sont probablement servies à la table du roi sassanide Chosroès Anushirvan (531-579), grand gastronome et promoteur voire créateur de nombreuses spécialités gastronomiques, dont le sikbaj (à l’origine d’escabèche) et la lakhsa (une pasta asciutta).

Les plus anciennes recettes   figurent  dans  la littérature culinaire arabe de l’époque abbasside, notamment dans le Kitab al-Tabikh, livre de cuisine,  d’al-Warrak  (Bagdad, Xe siècle, tr. angl. Nawal Nasrallah, 2007).

Warrak signale, pour commencer, le khushknanaj (du perse khuchk  signifiant sec  et nan:   feuille  de  pâte) qui est  farci avec de la pâte d’amande, plié en forme de demi lune et frit. Plus loin, Warrak signale qu’il peut être cuit au  four et pose, ce faisant, les jalons de la moderne corne de gazelle (célèbre pâtisserie marocaine en forme de demi-lune  remplie de pâte d’amande).

khuchknanaj

Ensuite, il mentionne le lauzinaj (du perse law amande) qui désigne aussi bien  du massepain qu’une tourte feuilletée aux amandes, noix… et imbibée de sirop, prédécesseur de la baklava (descendant, elle-même,  de la plakounta grecque décrite par Caton au 2^e siècle avant notre ère et étant probablement un avatar de la tourte paléo-babylonienne). Au XIIIe siècle, Baghdadi en propose une version simplifiée dans son Kitab al-Tabikh: la pâte d’amande est étalée sur une seule  feuille de pâte, le tout est coupé en petits morceaux qui  sont arrosés de sirop.  Selon l’orientaliste Maxime Rodinson, ils ont la forme de triangles voire losanges (qui tirent justement leur nom de lauzinaj).

Puis, il y a le sambusaj  (de sam  = triangle en perse) qui subsiste en Orient et dans le Maghreb ainsi qu’en Inde sous le nom de samosa. Warrak en donne deux versions : une frite (rissole) et une bouillie (pasta ripiena). S’agissant de la version frite, Warrak spécifie que la pâte est étendue au plus fin, farcie avec de la viande hachée  mélangée avec des herbes vertes (menthe, coriandre…) et des épices (poivre, cannelle…), auxquels on peut ajouter des fruits secs comme noix, amandes, pistaches, noisettes, pignons, noix de coco. Le  sambusaj est   plié en forme de triangles, de carrés ou de rectangles. Warrak  propose  aussi de le présenter en petits amuse-bouche, pas plus gros qu’une fève. La version bouillie possède, en revanche,  la forme d’un croissant ou d’une demi-lune. Ce sambusaj est  probablement la plus ancienne pasta ripiena connue. Il est l’ancêtre du ravioli.

Au XIIIe siècle, Baghdadi  lance une  variante sucrée et fourrée de pâte d’amande, à l’instar du khushknanaj et du lauzinaj.   Il précise in fine  qu’après l’avoir sorti de la friture, le sambusaj  est mis dans du sirop, puis égoutté et saupoudré de sucre (mêlé avec du musc et du camphre pour ceux qui veulent).

Enfin,  il y a le joshparah   dérivé du perse  josh ,  ayant le même radical que le  verbe bouillir. De fait, c’est  également une pasta ripiena. Quoiqu’aucun document sassanide  n’y fasse   allusion, l’orientaliste américain Charles Perry s’appuie sur des arguments linguistiques pour fonder son existence à l’époque sassanide. Il n’a sans doute pas tort étant donné que le  sambusaj bouilli remonte probablement à cette époque. Joshparah  est transposé en arabe par shishbirk mentionné pour la première fois dans al-Wusla d’Ibn al-Nadim (Syrie – XIIIe siècle). Il est farci de viande et poché.

Le joshparah subsiste dans différents pays d’Asie centrale (Azerbaïdjan: düshbera ,  Ouzbékistan:  chuchvara , Kirghizstan:   chüchpara ). Charles Perry ajoute que les Ouïgours (qui écrivent  chöchürä) sont, malgré leur occupation de la province chinoise de  Xinjiang,    restés fidèles à la pasta ripiena perse   “despite the long cultural pressure of China ”. Cela ne les a pas empêchés  d’adopter les pâtes chinoises.

Transmission à l’Occident

Alors que les traités scientifiques  arabes sont traduits en latin entre les XIe et XIIIe siècles (principalement à Salerne et Tolède),  les kitab-s al tabikh n’ont pas fait l’objet d’une telle attention.  Leurs recettes ont néanmoins été transmises à l’Occident via les traités diététiques,  d’une part, le Liber de ferculis, traduction partielle faite au XIIIe siècle par Jambolin de Crémone  du gigantesque  traité de diététique,  Minhaj al-bajan , écrit par  le médecin Ibn Gazla à Bagdad au  XIe siècle, de l’autre,  le Tacuinum sanitatis, traduction faite à la même époque par Faragut  (juif sicilien?) du  Taqwin al sihha d’Ibn Butlan, contemporain, confrère  et compatriote d’Ibn Gazla.

Pour désigner rissoles, chaussons et pasta ripiena arabo-perses, les traducteurs ont soit latinisé le terminologie originelle,  soit détourné un terme  de la langue vernaculaire.

Ainsi,  Faragut  traduit sambusaj  aussi bien par ravioli (pl. de raviolus = raviolo en italien) que calisone (idem en italien).  

Calisone dont l’étymologie est incertaine apparaît tardivement dans les   livres de cuisine médiévaux écrits en latin ou en italien. Ceux-ci   l’utilisent très peu et, en l’occurrence, pour désigner  une feuille de pâte farcie de massepain dite d’ailleurs aussi ravioli. Maestro Martino (XVe siècle) prescrit dans son Libro de arte culinairia à propos des calisone :  distendi la pasta a modo che si volesse fare ravioli, tu détendra la pâte comme si tu voulais faire des ravioli, ensuite  tu mettras la farce (du massepain) en les faisant grands, moyen ou petits…  tu les feras cuire à la poële. En français calisone devient « calisson » dont la plus célèbre variété est le calisson d’Aix, préparé à peu près de la même manière que  son cousin italien du XVe siècle.  Le moderne cjalson du Frioul est par contre un ravioli rempli de farces variées aussi bien sucrées que salées quoiqu’on y trouve rarement des amandes.

En revanche, les  ravioli entrent  dans les livres de cuisine italiens rédigés en vernaculaire ou en latin dès le XIIIe siècle et y possèdent, d’entrée de jeu,  un large champ sémantique.  Les premières recettes  figurent dans les Ricettari di Federico II (royaume de Sicile, XIIIe siècle) dont il existe des versions latines et vernaculaires.  Raviolio/raviolus y désigne  prioritairement une charcuterie, en l’espèce,  une crépinette qui descend  en droite ligne de l’esicium omentatum (littéralement quenelle en crépine) romain. Dans les Ricettari,  la farce est  composée de ventrèche broyée avec des œufs, du lait et des épices  et doit être de la grosseur d’un œuf (ad quantitatem unius ovi).   Quant à la cuisson, elle se fait dans une poêle avec beaucoup de graisse (coque in patella cum magna pinguedine). Ce qui   donne à ces ravioli  un aspect doré et, qui plus est, explique, leur étymologie : du latin russus  (= roux) vulgarisé en rufus. Celui-ci aboutit d’abord à rufeola , russeola  ou  rasseola, attestés dès le  Haut Moyen Âge,  et ensuite non seulement à ravioli (pluriel en latin et italien) et ravieles en français médiéval) mais aussi à rissoles…

Les Ricettari évoquent également des ravioli albi et viridi, blancs et verts qui, eux aussi, sont d’origine romaine et descendent des esicia (non omentata, sans crépine), des quenelles ou boulettes, généralement cuits en milieu humide. Ces ravioli sont composés de la même manière que les crépinettes :  ventrèche, œufs  + fromage râpé, persil en sus pour les viridi.  Ils entrent notamment dans la grandiose torta parmesana  des Ricettari , une construction en pâte de sept étages évoquant les pièces montées romaines (cf. le pisam farsilem du De  re coquinaria du pseudo-Apicius – IVe-Ve siècles, un pâté en terrine monumental).

Les Ricettari mentionnent, en outre,  des ravioli enrobés de pâte,  ravioli in tortello paste, surnommés quelquefois torta. De fait, la crépine  peut être remplacée par de la pâte : si volueris loco illius pellis  (crépine) fac alios de pasta,  si tu veux au lieu  de la crépine, tu fais (les ravioli)  avec de  la pâte. Eux, aussi, ont la grosseur d’un œuf et  sont ensuite  frits dans de l’huile :  postea istos frige in patella cum oleo… Contrairement à leur ancêtre sambusaj, ils ont une forme ovale (celle d’un œuf).  L’auteur ajoute : si volueris intiguas cum melle, si tu veux tu les enduis de miel ; cette façon   possède une note  romaine !!!!

De plus, les Ricettari signalent des ravioli amigdalarum (d’amandes), dont le mode de fabrication  figure dans la recette d’une autre pièce montée : le  caput monachi (= tête de moine !). Elle  précise que ceux-ci sont   enveloppés dans des feuilles de lagana (dites aussi lasagnes sous l’influence de lawzinaj),   farcis   d’amandes, de noisettes, d’épices,  et frits dans de l’huile bouillante (bulliantur in patella cum oleo ). Ils descendent aussi bien du sambusaj que du  khushknanajet du lauzinaj.

Enfin,  les ravioli bouillis (pasta ripiena) se retrouvent dans la  recette intitulée  De ventre porcino implendo,  qui décrit un appareil pour remplir un ventre de porc composé de chair de porc, de fromage d’herbes de poivre de safran. L’auteur  ajoute:  Et inde potes facere salcicias vel raviolas vel tortam, puis tu peux en faire des saucisses ou des raviolis ou une tourte,  mite ad coquendum, mets à cuire sous-entendu dans de l’eau, puisque l’auteur conseille  et si non vis lixare pone ad frissandum, et si tu ne veux pas les bouillir, fais-les frire. Ce qui laisse supposer que leur cuisson en milieu humide semble  plus courante que le passage dans la friture…

A la même époque les ravioli entrent dans la langue française sous le nom de “ravieles”, en l’espèce, dans  un manuscrit  culinaire  sans doute conçu en Sicile sous la dynastie franco-normande des Hauteville (XIIe siècle)  et retranscrit  en langue d’oïl sous le titre Coment l’en deit fere viande et claree. Il s’agit de ravioli  in tortello paste qui sont farcis de fromage, de beurre, d’herbes et cuits au four.

ravieles

S’agissant du khuchknanaj, Jambolin de Crémone (Liber de ferculis) se borne à latiniser le terme arabo-perse en cusculene, également fourré de massepain et frit, puis placé dans un juleb (sirop de rose) chaud et égoutté au moyen d’une louche perforée. En italien médiéval de Venise, cusculene devient quinquinelli  qui sont faits  a modo de rafioli,  farcis d’amandes et  frits (cf. dans le Libro per cuoco vénitien – XIVe siècle), tandis qu’en vieux français d’oïl il se transforme en “kuskenole”  (cf. dans Coment l’en deit fere viande et claree) ; celle-ci pourrait dériver directement de khuchknanaj sans passer par l’intermédiaire latin imaginé par Jambolin :  cusculene qui est très différent. De fait, à cette époque la Sicile baigne dans la culture arabe :   l’émirat (kalbide jusqu’à 1044) est perpétué par les Hauteville.  Arabophiles et arabophones, ils n’ont pas besoin de passer par les traductions latines pour avoir accès à la littérature culinaire arabe. Les « kuskenoles »  sont non seulement   fourrées d’amandes,  mais aussi de  figues, de raisins, de  poires, de pommes, de dattes; elles sont par contre    bouillies  “en bel ewe” (eau), tout en étant  in fine “rostez sur le gerdil” (gril) .

Aujourd’hui, les khuchknanaj/ cusculene survivent en Sardaigne :  les culurzones  ou culingionis sardes, des raviolis  remplis de fromage (pecorino ) et  de pommes de terre, de  bettes ou  d’aubergines,  de noix voire de viandes diverses (dont de l’agneau) et   bouillis.

Conclusion

La pasta ripiena ,  sambusaj   voire joshparah,   été créée  à la cour  des Sassanides  et non en   Chine, comme on le croît souvent.  Françoise Sabban  ne démontre pas le contraire dans son  étude au titre évocateur  “Ravioli cristallins et tagliatelles rouges: les pâtes chinoises entre  XIIe et XIVe siècle”. Autrement dit c’est en Perse que se situe le berceau  des raviolis.

Les raviolis pochés  font partie de la même famille que le joshparah / shishbirk (cf. supra).

Il est intéressant de noter qu’en Angleterre la littérature culinaire mentionne dès le XIVe siècle des raviolis bouillis sous le nom de « tartelettes »  (apparentés à  torta et tortello ).  Au XVIe siècle,  Scappi les appelle d’ailleurs  tortelletti   (=  petite torta ).  Aujourd’hui, certains raviolis sont  toujours surnommés tortelli.

Ces ravioli  descendant  du  lauzinaj qui   est  non seulement  une pâte d’amande   (amande  =  law en perse)  mais aussi une rissole farcie avec  elle.

Baghdadi   prépare le  lauzinaj  d’une autre manière: le massepain est disposé sur une feuille de pâte, qui n’est pas fermée, mais rolled up  like a belt   (étalée  comme une ceinture)  et ensuite découpée en petits morceaux.  Lauzinaj  étant en outre   à l’origine de losange,  ils ont peut-être cette  forme. Le calisson d’Aix-en-Provence  est précisément un gâteau rhomboïde au massepain et   est en outre  la version provençale  des caliscioni  de Martino, également   composés de massepain disposé sur une fine  feuille de pâte. Martino  les surnomme   ravioli.   Le moderne  cjalson  vénitien est en effet  un ravioli  poché et farci diversement.

cjalson rustics

texte de Pierre Leclercq

Le mythe historique selon lequel Marco Polo a introduit les pâtes en Italie est probablement le plus répandu et le plus combattu à la fois. Il est particulièrement tenace, et pourtant, il ne se base sur aucun élément de la réalité. Il glorifie un personnage célèbre et le rend responsable de l’introduction de la technique de la pasta dans un pays qui finira par s’identifier à cet ingrédient. Ainsi, selon la légende, l’Italie devrait tout à Marco Polo.

Si les historiens ont établi très clairement que Marco Polo n’est pour rien dans l’introduction des pâtes en Italie, la question de la naissance du mythe est plus difficile à résoudre. Il y aurait deux étapes dans cette élaboration. Une cause lointaine, qui consiste en l’établissement douteux du récit des voyages de Marco Polo au XVIe siècle, aurait vraisemblablement inspiré un publicitaire des années 1920, désigné comme le véritable responsable de la légende.

Marco Polo

Tout d’abord, nous tenons à disculper Marco Polo qui n’est absolument pas responsable de la naissance du mythe. Le récit de son voyage, rédigé dans une prison génoise fin des années 1290, paraît sous le titre Le livre des merveilles. Vu son succès retentissant, une série de copies sont réalisées au cours du Moyen Âge sous différents titres, dont le Devisement ou Il Milione. En fait, la seule allusion faite aux pâtes de blé dans ce récit n’apparaît qu’au XVIe siècle, dans la version imprimée de Il Milione de Giovanni-Battista Ramusio. On y lit que les Chinois utilisent le blé, non pour fabriquer du pain, mais pour confectionner toutes sortes de pâtes. Dans son article « Marco Polo et les pâtes », Grégory Blue traduit ce passage :

Quant à la nourriture, elle ne fait pas défaut, car ces gens, surtout les Tatars, les habitants de Cathay et ceux de la province de Mangi (ou Chine du Sud) se nourrissent essentiellement de riz, de panic et de millet ; ces trois grains, mis en terre, donnent cent grains pour un. Le blé, en vérité, ne donne pas une aussi bonne récolte, et comme ils n’ont pas l’usage du pain, ils ne mangent le blé que sous forme de vermicelles ou de pâtisserie [solamente in lasagne & altre vivande di pasta = autres préparations de pasta.

Vu l’apparition tardive de ce passage, une polémique fait rage entre spécialistes, les uns estimant qu’il faut le joindre aux éditions critiques, et les autres que non. Que ce texte soit de Marco Polo ou ne le soit pas, il ne décrit rien d’inconnu en Italie à cette époque et ne prétend absolument pas que le voyageur a ramené ces pâtes en Italie.

Dans un autre chapitre, Marco Polo révèle l’existence d’une farine extraite du sagou, appelé arbre à pain, dans le royaume de Fansur, correspondant à la région de Baros, dans le sud-ouest de Sumatra. Il fait grand cas de cette farine et termine son exposé par :

Et ils l’utilisent pour faire des lasagne et divers plats à base de pâte dont le dit messire Marco a souvent mangé et dont il a apporté certains avec lui à Venise ; et cette pâte est comme le pain d’orge et en a le goût.

Dans cet extrait, on comprend que Marco Polo ramène des lasagne de sagou en Italie. Or, dans deux versions manuscrites de Il Milione antérieures (XVe siècle), ce n’est pas la pasta de sagou, mais simplement la farine de sagou que Marco Polo ramène. C’est probablement ce passage de Ramusio qui provoque une certaine confusion chez le lecteur. En plus, Ramusio utilise le mot « lasagne » pour désigner les pâtes de sagou, tout comme pour désigner les pâtes de blé du premier extrait. De là à prétendre que Marco Polo a ramené le procédé de fabrication des lasagnes, il n’y a qu’un pas…

Et ce pas aurait été franchi dans les années 1920. Avant cela, le rôle de Marco Polo dans l’histoire des pâtes n’est pas mentionné. Le Grand d’Aussy, auteur de La vie privée des françois et friand d’anecdotes, n’évoque pas le voyageur vénitien dans son article consacré aux « pâtes d’Italie ». Il semble bien que jusqu’au XXe siècle, on admette que les pâtes sont italiennes, sans chercher plus loin.

Que s’est-il alors passé au début du siècle dernier ? Hélas, les circonstances précises de la naissance de la légende ne sont pas claires. Massimo Alberini la situe en 1929, dans un article du Macaroni Journal, l’organe de presse de la Macaroni National Manufacturers Association. Cette version des faits est contestée par Charles Perry, qui la situe bien dans le Macaroni Journal, mais dans une publicité et non plus dans un article. Le texte de cet encart publicitaire raconte l’histoire rocambolesque d’un membre de l’équipage de Marco Polo du nom de Macaroniayant rencontré des femmes en train de fabriquer des fils de pâtes.

Bien entendu, cette histoire amusante ressemble plus à un canular qu’à un article sérieux. Pourtant, elle se retrouve dans Les aventures de Marco Polo, film réalisé en 1938, ou dans l’ouvrage de 1940 du journaliste et homme d’affaires Carl Crow, Foreign devils in the Flowery kingdom et il semble bien qu’elle soit à l’origine d’une légende tenace que les scientifiques combattent depuis plus de cinquante ans, presqu’en vain.

Françoise Sabban nous rappelle les principales étapes de cette « lutte » scientifique dans un article des Annales. En 1957, l’écrivain Giuseppe Prezzolini est le premier à contester la légende dans Maccheroni & Cie, évoquant déjà la mauvaise interprétation de l’édition de Ramusio. L’année suivante, Emilio Sereni s’attaque à son tour à la fable dans un article resté célèbre. Depuis, il n’y a pas un historien intéressé de près ou de loin à l’histoire des pâtes qui ne rappelle avec insistance que Marco Polo n’a joué aucun rôle dans leur introduction en Italie. En outre, les travaux de Maxime Rodinson, suivi de ceux de Bernard Rosenberger et de Mohamed Oubahli, ont particulièrement bien mis en évidence le rôle des Arabes (et Perses !) dans l’introduction de nouvelles techniques pastières en Sicile et dans la péninsule ibérique pendant le plein Moyen Âge.

Les plombs ne doivent en aucune manière être confondus avec les pâtes “grumiformes”; il s’agit en effet de spaghettis plus ou moins fins qui ont simplement été coupés en petits morceaux  plombiformes qui s’appellent souvent et inexactement couscous.

Au Portugal : cuscus

En Grèce: kouskousaki

Par contre en Espagne: maravilla

En Italie: peperoni (de pepe = poivre)