Les wonton sont des raviolis chinois. Ils sont farcis dans cette recette avec de l’ail des ours et des œufs brouillés. Cette farce peut aussi convenir pour des guotie (raviolis poêlés, style gyoza), des shui jiao (raviolis bouillis, pâte sans œufs) ou des jiaozi. Nous avions déjà réalisé des jiaozi farcis à l’ail des ours et au porc précédemment.

Wonton aux oeufs ou à l’ail des ours

Pour 4 personnes
Recette de difficulté moyenne
Préparation : 30 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

1 paquet de carrés de pâtes wonton
2 œufs
1 poignée d’ail des ours émincés (ou de la ciboule chinoise)
sel
poivre
crevettes séchées (facultatif)
huile de sésame grillé

sauce soja pour servir

Préparation

Dans une poêle, faites revenir les œufs en mélangeant avec une spatule pour obtenir des œufs brouillés. Laissez refroidir puis ajoutez l’ail des ours, les crevettes séchées et un peu d’huile de sésame grillé. Ajoutez le sel au dernier moment pour éviter d’avoir une farce trop humide.

Mettez la farce au milieu du carré de pâte, humectez un peu les bords. Repliez en deux puis rassemblez les deux extrémités.

Faites bouillir de l’eau. Ajoutez les wonton. Quand l’eau reprend ébullition, ajoutez de l’eau froide. Egouttez dès qu’ils sont cuits.

Servez avec un peu de sauce soja.

Les jiaozi sont des raviolis chinois. Dans cette recette, ils sont farcis avec du porc et de l’ail des ours. Vous pouvez mettre à la place de la ciboule de Chine. Nous les avons cuits dans de l’eau et servis avec du vinaigre ; ils peuvent également avoir une autre forme et être cuits dans une poêle comme les gyoza (voyez la technique de cuisson sur cet article).

Pour 4 personnes
Difficulté moyenne
Préparation : 1 heure – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Pour la pâte

300 g de farine
1 œuf
1 jaune d’œuf
sel

Farce

300 g de porc
1 poignée d’ail des ours
1 c. à café d’eau
1 blanc d’œuf
5 cm de gingembre
1 oignon nouveau
1/2 c. à café de sauce soja claire
1/2 c. à café de sauce soja foncée
1 c. à café de sauce huître
sel
poivre blanc

vinaigre rouge ou noir pour servir

Préparation

Faites la pâte avec un robot ou à la main. Laissez reposer 30 minutes.

Entretemps, préparer la farce. Ciselez finement l’ail des ours. Râpez le gingembre. Coupez l’oignon nouveau. Mélangez tous les ingrédients de la farce.

Passez la pâte au laminoir ou au rouleau de façon à obtenir une bande de pâte pas trop fine. Découpez les ronds de 8 cm de diamètre. Mettez 1 cuillerée de farce au centre. Humectez les bords avec de l’eau et pliez en deux au milieu. Faites de fronces de chaque côté : faites des 4 plis sur la face avant de la pâte en partant du milieu vers les bords.

Portez de l’eau à ébullition. Mettez les jiaozi dans l’eau bouillante. Quand ils remontent, versez de l’eau froide. Attendez la reprise d’une belle ébullition puis répéter l’opération. Quand l’ébullition reprend, ils sont cuits. Ce procédé permet de prolonger la cuisson et de donner de la transparence à la pâte.

Servez sans attendre avec du vinaigre.

Sur cette page, vous trouverez des conseils pour la réalisation de raviolis asiatiques.

Si le mot raviolis vous fait penser aux pâtes italiennes avec leurs multiples déclinaisons, sachez que d’autres régions du monde possèdent aussi une belle palette de spécialité de pâtes farcies : pelminis russes, manti turcs, gyoza japonais, wonton et siu mai chinois, mandu coréens, momo tibétains pour ne citer que les plus célèbres. La pâte peut être de blé, de riz, d’amidon ou de fécule ; la cuisson peut se faire à la vapeur, dans une poêle ou dans de l’eau à ébullition.

La fabrication des raviolis asiatiques diffère de celle des raviolis italiens par le choix des ingrédients de la pâte, de la farce et de la conduite à suivre. Pour fabriquer les raviolis italiens, une abaisse de pâte réalisée par laminage, on dispose la farce puis on découpe. Pour faire des raviolis asiatiques, le cuisinier va rouler un boudin qui est coupé en tronçons. Chaque morceau est transformé en disque qui sera farci.

La Chine est sans doute le berceau des pâtes en Asie, Il existe des témoignages vieux de plusieurs siècles. En effet, le poète Wu Jun (469-520) énumère les ingrédients indispensables à leur fabrication dans le Yiwen leiju. Dans la cuisine cantonaise, les raviolis sont de petites bouchées, faisant partie de la famille des dim sum et dégustées lors du yum’cha (dégustation du thé).

Voici ci-dessous un petit récapitulatif des raviolis existant dans les pays asiatiques avec les différentes techniques de fabrication ainsi que les liens vers les recettes.

Raviolis base de blé

Les raviolis à base de blé peuvent être faits avec des œufs ou sans œufs, avec des épaisseurs différentes selon le mode de cuisson (vapeur, dans une poêle ou dans l’eau bouillante).

Avec œufs : pâte pour siu mai et wonton

Les sui mai (ou shaomai) sont des raviolis cantonais ouverts qui sont cuits à la vapeur. Les wonton peuvent être triangulaires ou ressembler à des tortellini ronds ou carrés. Ils sont en général servis dans un bouillon, mais peuvent être dégustés égouttés avec une sauce.

soupe aux wonton

Pour la pâte avec des œufs, vous pouvez procéder de la même façon que pour les pâtes italiennes, càd avec un laminoir.

Pâte pour siu mai ou wonton

330 ml de farine de blé tendre
1 c. à café de sel
1 œuf
60 ml d’eau froide

Mélangez la farine et le sel. Ajoutez les œufs et l’eau. Formez un pâton. Laissez reposer 25 minutes.

Faites une pâte de 0,6 mm d’épaisseur. Les feuilles des wonton sont des carrés de 7,5 cm de côté et celles des sui mai des disques d’environ 7,5 cm de diamètre. La pâte des siu mai est plus fine que la pâte à wonton, ce qui permet de donner un peu transparence à la pâte.

Vous pouvez également acheter les feuilles de pâte dans le rayon surgelé des supermarchés asiatiques. Dans ce cas, il faut la décongeler préalablement sinon vous risquez de casser les feuilles.

Recettes

• soupe aux wonton
• wonton mee
• siu mai

Sans œufs : gyoza, momo, mandu, jiaozi, shui jiao, guotie

Ces raviolis sont fabriqués avec de la farine de blé tendre et de l’eau. Selon leur mode de cuisson, on utilisera de l’eau froide ou de l’eau chaude.

Les raviolis cuits par ébullition  seront plus épais pour mieux résister et fabriqués avec de l’eau froide. La feuille de pâte des raviolis cuits dans une poêle (potstickers en anglais) et cuits à la vapeur sera plus fine et faite avec de l’eau chaude. A noter que la fabrication de la pâte est plus facile avec de l’eau chaude.

Cuisson des potstickers (gyoza, mandu, jiaozi, guotie)

La cuisson est double : les raviolis dont frits d’un côté et cuits à la vapeur.

Dans une poêle, faites chauffer à feu vif une ou deux cuillerée d’huile végétale neutre (arachide ou riz), Ajoutez les raviolis, côté de la soudure vers le haut, ajoutez les raviolis et faites-les frire 1 ou deux minutes. Ajoutez ensuite de l’eau à hauteur de 0,6 cm environ. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu moyen 8 à 10 minutes. Après 6 à 8 minutes, entrouvrez le couvercle pour que la vapeur puisse s’en aller. Quand vous entendez des crépitements, ôtez le couvercle et continuez à cuire 1 à 2 minutes. Coupez le feu et attendez que le bruit cesse pour retirer les raviolis avec une spatule. Disposez-les dans un plat ou une assiette, côté croustillant vers le haut.

Les jiaozi

les jiaozi sont des raviolis populaires dans le Nord de la Chine. Les farces économiques ne comportent que des légumes : céleri, chou chinois, haricots verts, épinards, aubergines, concombre….de la ciboule et de l’huile de sésame grillé pour que la farce ne soit pas trop sèche. La farce la plus classique se compose de viande de porc hachée, de gingembre et de ciboules. Le porc peut être remplacé par des crevettes, du bœuf ou de l’omelette.

On les cuit quelques minutes dans l’eau bouillante ou à la vapeur. Ils sont servis avec du vinaigre de riz ou parfois de la sauce soja.

Recette : jiaozi au curry

jiaozi au curry

Gyoza

Les gyoza sont les descendants japonais de jiaozi. Ils sont devenus populaires au Japon après la deuxième guerre mondiale. Ils ensuite conquis le monde entier !

Les gyoza sont des raviolis japonais en forme de demi lune avec des plis au niveau de la soudure, farcis traditionnellement au porc et au chou, puis servis avec une sauce à base de sauce soja ou ponzu. On les présente avec le côté doré en haut. On peut aussi les déguster dans un bouillon.

gyoza au porc et au chou

Recette : gyoza

Shui jiao (ou sui gao)

Les shui jiao sont des raviolis chinois du nord de la Chine (Pékin). Ils sont servis lors du Nouvel An chinois. Les familles se réunissent pour les préparer ensemble, faisant de cette opération un moment convivial.

shui jiao

Les shui jiao sont préparés avec une pâte faite de farine et d’eau et peuvent avoir différentes formes (demi-lune, bourse). Ils sont en général farcis de porc et de chou ou ciboulette chinoise, mais il existe aussi des variantes végétariennes avec du tofu et des légumes. Ils sont cuits dans l’eau bouillante.

La pâte des raviolis est fabriquée en mélangeant 200 g de farine avec 100 ml d’eau ; pétrissez jusqu’à former un pâton élastique. Laissez reposer 30 min. pendant quelques minutes. Divisez ensuite le pâton en 4. Roulez chaque morceau en cylindre de 1 cm environ. Coupez chaque cylindre en huit et formez une boule que vous pouvez aplatir avec un rouleau, ou mieux une presse à tortilla. Avec un rouleau, transformez chaque morceau de pâte en un disque de 8 cm de diamètre, et épais de moins de 3 mm.

Mettez une cuillerée de farce au centre de chaque disque et repliez-le en demi-lune. Réservez sur un plan de travail fariné.

Recette : shui jiao

Les mandu

Les mandu sont des raviolis coréens.Ils peuvent être de différentes tailles et formes : demi-lune ou anneau (quand ils sont servis dans une soupe). Ils sont généralement fabriqués avec de la farine de blé mais, ils peuvent aussi l’être avec de la farine de sarrasin. Ils sont traditionnellement farcis de porc, kimchi et soja. Ils peuvent également contenir des fruits de mer, du porc maigre ou du poulet. Ils sont servis en soupe (manduguk ou madugook), être sautés ou cuits à la vapeur. En été, ils peuvent être servis froids dans de l’eau glacée (mul mandu).

geok manduguk

Recettes :

mandu au faisan
ggeok manduguk

Momo tibétains

Les momo (ou mok-mok) sont des raviolis tibétains en forme de croissant ou de petite bourse. Ils sont cuits à la vapeur et accompagnés d’une sauce tomate épicée. Ils sont servis lors d’occasions spéciales comme le nouvel-an tibétain. Les momo sont généralement farcis à la viande de yak, accompagné d’une sauce tomate, oignon et coriandre. Il existe également des variantes végétariennes avec des légumes et du fromage.

momo tibétains

Recettes :

• tarkari momo : farce au légumes et fromage. Le fromage ressemble au paneer indien. Cette recette est le pendant asiatique des raviolis épinards ricotta italiens.
• khasi momo : farce au boeuf et poivre de de Séchouan
• sha momo : farce au boeuf

Raviolis à base de riz

Ce ne sont pas tout-à-fait de raviolis car les bords ne sont pas soudés. Ce sont des rouleaux de nouilles de riz fraîches : ho fun en cantonais ou he fen, bánh it vietnamiens

En Chine, les recettes de pâtes à base de riz se retrouvent dans le sud et sud-est. Il existe une recette similaire au Vietnam : les bánh it. La pâte de riz, assez fluide, est traditionnellement cuite à la vapeur sur un tissu huilé fixé à une casserole. Pour plus de facilité lors d’une préparation domestique, utilisez un plat métallique que vous pouvez placer dans une couscoussière, un four à vapeur ou une casserole avec un fond d’eau. Certains cuisent même la pâte comme une crêpe dans une poêle adhésive.

Pour plus de transparence, on peut ajouter de la farine de maïs ou de tapioca à la pâte.

rouleaux de nouilles de riz

Recettes

• rouleaux de nouilles de riz au bœuf et à l’orange
• banh it

Les raviolis à l’amidon : har gow, fun guo, banh bot loc tran

Parmi les raviolis réalisés avec de l’amidon il y a les har gow chinois.

Pour les har gow (ou har gau)

Pour 24

Mélangez dans un bol l’amidon et le sel. Ajoutez l’eau bouillante et l’huile. Mélangez. Quand le mélange a un peu refroidi, travaillé le pâton sur un plan de travail fariné à l’amidon. La pâte doit avoir un aspect satiné, être souple mais pas collante. Divisez le pâton en 3 et roulez-le en boudins de 45 cm de long. Couvrez avec un linge chaud et humide.

Pour faire les feuilles :

Coupez chaque boudin en 8. Mettez un morceau, côté coupé vers le haut, entre 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatissez avec le côté plat d’un couteau. Ensuite, si voulez rendre le disque de pâte plus mince, vous pouvez continuer avec un rouleau à pâtisserie.

Le pliage se fait en croissant plissé. Pour cela, mettez le disque dans la main gauche et placez la farce au centre. Faites un premier pli à partir d’un des bords. Pincez la pâte de façon à faire un second pli qui superpose légèrement le premier. Répétez l’opération 7 fois. Vous obtenez ainsi des raviolis avec un côté plissé et un côté lisse.

har gau

Banh bot loc tran : raviolis vietnamiens à la farine de tapioca

Sources

Asian dumpling par Andrea Nguyen

Chinese noodles, dumpling and breads, par Florence Lin

虾饺

Les har gau (ou ha gow) sont des raviolis cantonais de la famille des dim sum. Ils sont en général farcis des crevettes, mais il existe des variantes avec de la viande; ils sont cuits à la vapeur.

Ces raviolis sont assez difficiles à réalisés car ils sont fabriqués avec de l’amidon de blé et de la farine de tapioca. Aucun de ces deux composants ne contient de gluten, une protéine qui donne résistance et élasticité à la pâte. Les raviolis doivent être réalisés assez vite, car en refroidissant, la pâte devient cassante et peu manipulable.

Dans le livre Chinese noodles, dumpling and breads, l’auteur divise le pâton en 4 morceaux, qui sont roulés en boudin puis coupés en 10. Cette méthode peut également être utilisée. Recouvrez alors la pâte avec un linge humide.

har gau

Ingrédients (pour 20 à 24 raviolis)

Pour les raviolis

120 g d’amidon de blé
60 g de farine de tapioca (ou de la maïzena)
1 pincée de sel
200 ml d’eau bouillante

Pour la farce

300 g de crevettes
1 c. à café de lard
50 g de pousses de bambou (rincez à l’eau chaude)
1 pincée de sel
½ c. à café de maïzena
poivre blanc
1 pincée de sucre
½ c. à café de cognac
1 c. à café d’huile de sésame grillée

Pour la sauce

sauce soja

ou sauce pimentée à l’ail

180 g de piment
3 gousses d’ail
1/2 c. à café de sel
1,5 c. à soupe de sucre
1,5 c. à soupe de vinaigre de riz

Préparation

La pâte à ravioli

Mélangez dans un bol l’amidon, la farine de tapioca et le sel. Ajoutez l’eau bouillante au centre, mélangez petit à petit de façon à obtenir une boule compacte. Quand le mélange a un peu refroidi, travaillé le pâton sur un plan de travail fariné à l’amidon. La pâte doit être souple mais pas collante. Couvrez avec un linge chaud et humide.

Les disques

Utilisez de préférence une presse à tortilla. Recouvrez les deux côtés de film alimentaire et huilez-les.

Mettez une petite noix de pâte au centre. Pressez. Vous obtenez ainsi un disque d’un diamètre de 7,5 à 10 cm.

har gau – disque

Si vous ne possédez pas de presse à tortilla, mettez la pâte entre deux morceaux de papier sulfurisé et pressez avec le côté plat d’un couteau assez large. Ensuite, si voulez rendre le disque de pâte plus mince, vous pouvez continuer avec un rouleau à pâtisserie.

Faites 7 à 8 plis rapprochés sur ¼ de la circonférence du disque.  Mettez une cuillerée de farce dans la petite poche formée. Repliez pour former un ravioli et pressez fermement.

Faites cuire les raviolis 7 minutes à la vapeur. Servez avec la sauce soja ou la sauce pimentée à l’ail.

Sauce pimentée à l’ail

Passez tous les ingrédients au mixeur.

Note

L’amidon et la fécule prennent respectivement leur nom suivant la partie de la plante dont ils sont extraits.
L’amidon est issus des graines de céréales (blé, maïs, riz) et la fécule provient quant à elle, de certaines tubercules, racines ou tiges de certaines plantes (pommes de terre, manioc —> tapioca, sagou…)

Sources

Chinese noodles, dumpling and breads, Florence Lin

Asian dumpling, Andrea Nguyen

Dans cette recette chinoise, des nouilles de riz fraîches (cheung fun en cantonais ou cheng fen) sont farcies avec du bœuf mariné à l’orange, puis cuites à la vapeur quelques minutes, et enfin servies avec une sauce soja douce.

En Chine, les recettes de pâtes à base de riz se retrouvent dans le sud et sud-est. Il existe une recette similaire au Vietnam : les bánh cuốn. La pâte de riz, assez fluide, est traditionnellement cuite à la vapeur sur un tissu huilé fixé à une casserole. Pour plus de facilité lors d’une préparation domestique, utilisez un plat métallique que vous pouvez placer dans une couscoussière, un four à vapeur ou une casserole avec un fond d’eau. Certains cuisent même la pâte comme une crêpe dans une poêle adhésive.

La réalisation de ce plat est assez délicate. La « crêpe » de riz doit être suffisamment cuite avant d’être récupérée délicatement. On ajoute de la fécule de tapioca à la farine de riz pour obtenir une texture plus coriace et souple, et un peu de transparence.

rouleaux de nouilles de riz au bœuf et à l’orange

Pour 4 personnes
Recette difficile

Ingrédients

Pour les nouilles de riz

75 g de farine de riz (normale, pas de riz gluant)
1 c. à soupe de farine de tapioca
1 peu de sel
1 c. à café d’huile végétale
200 ml d’eau

un plat métallique rond d’environ 20 cm de diamètre

Farce

300 g de bœuf haché
½ c. à café de zeste d’orange bio (ou de tangerine)
1 c. à café de sucre
1 c. à café de maïzena
1 c. à café de sauce soja
4 c. à café d’eau
sel
poivre blanc
1 c. à soupe d’huile végétale
2 échalote

oignons nouveaux

Sauce

1 c. à soupe de sucre
1,5 c. à soupe de sauce soja légère
1,5 c. à soupe de sauce soja foncée
50 ml d’eau
1 c. à soupe d’huile de sésame grillé

Préparation

Les nouilles de riz

Mélangez les deux farines et le sel. Versez l’huile au centre puis ajoutez l’eau. Mélangez de façon à obtenir une pâte lisse.

Préchauffez la casserole ou le four à vapeur.

Mettez une fine couche de pâte dans le plat métallique légèrement huilé et répartissez de façon uniforme. Si vous avez un four à vapeur, vous pouvez utilisez un plat plus grand. Le but final est d’obtenir des carrés de pâtes de 9 cm de côté.

Faites cuire à la vapeur environ 5 minutes ; la pâte ne doit plus coller si on la touche. Laissez ensuite refroidir puis récupérez la feuille de pâte obtenue délicatement. La pâte conserve 12 heures à température ambiante. Elle peut également être conservée au frigo puis découpée en nouilles plus ou moins épaisses qui seront utilisées dans des plats sautés ou des soupes.

fabrication rouleaux de nouilles de riz

Farce

Mélangez le zeste, la maïzena, le sucre, le sel , la sauce soja et l’eau. Ajoutez ensuite l’échalote finement hachée et le bœuf. Laissez reposer 30 minutes.

Sauce

Mélangez tous les éléments jusqu’à ce que le sucre doit dissout.

Les rouleaux de riz

Découpez des carrée de 9 cm de côté. Mettez 2 c. à café de farce, puis roulez . Disposez dans un plat huilé ou un panier vapeur, couture vers le bas. Faites cuire 5 minutes. Servez avec la sauce soja douce et des oignons nouveaux coupés en fines rondelles.

Une autre méthode consiste à ajouter directement la farce lors de la cuisson des feuilles de pâtes. Pour cela, faites cuite la pâte comme dans la première étape, et ajoutez la farce après 30 secondes de cuisson directement sur la pâte de riz en train de cuire.

appareil pour fabriquer des bánh cuốn

source : d’après une recette d’Andrea Nguyen, Asian dumpling

Les momo (ou mok-mok), མོག་མོག, sont des raviolis tibétains en forme de croissant ou de petite bourse. Ils sont cuits à la vapeur et accompagnés d’une sauce tomate épicée. Ils sont servis lors d’occasions spéciales comme le nouvel-an tibétain. Les momo sont généralement farcis à la viande de yak, accompagné d’une sauce tomate, oignon et coriandre. Par facilité, nous avons utilisé du bœuf. Il existe également des variantes végétariennes avec des légumes et du fromage.

Suite à l’exil des tibétains, ils sont devenus très populaires dans les pays voisins. On retrouve aujourd’hui les momo dans les assiettes des Népalais, des Bhoutanais et désormais des Indiens. Il existe également des variantes frites.

momo tibétains

Difficulté moyenne
Pour 4 ou 6 personnes
Préparation : 45 minutes – cuisson : 15 à 20 minutes

Ingrédients

350 g de bœuf haché
100 g d’oignons hachés
2,5 c. à soupe de gingembre râpé
3 oignons nouveaux finement hachés
3 gousses d’ail
sel
poivre de Sichouan

Pâte

200 g farine
100 ml d’eau chaude

Sauce

2 tomates
1 piment doux
5 gousses d’ail
2 cm de gingembre râpé
sel
¼ c. à café de cumin
coriandre

Préparation

La pâte à raviolis

Mélangez la farine avec 100 ml d’eau chaude (juste avant l’ébullition) jusqu’à former un pâton élastique. Laissez reposer 30 min.

Les momo

1° méthode

Divisez le pâton en 4. Roulez chaque morceau en cylindre de 1 cm environ. Coupez chaque cylindre en huit et formez une boule que vous pouvez aplatir avec un rouleau, ou mieux une presse à tortilla. Avec un rouleau, transformez chaque morceau de pâte en un disque de 8 cm de diamètre, et épais de moins de 3 mm.

2° méthode

Utilisez le laminoir à pâtes et formez une abaisse assez fine. Découpez des ronds de 8 cm de diamètre.

Farce

Mélangez le bœuf, les oignons, le gingembre et l’ail. Salez et poivrez. On peut aussi ajouter de la coriandre hachée dans la farce.

Mettez une cuillerée de farce au centre de chaque disque et repliez-le en forme de bourse. Pour cela, repliez les bords petit à petit en tournant. Finissez en formant un  petit cylindre.  Réservez sur un plan de travail fariné. Vous pouvez également les fermer en faisant des demi-lunes.

Sauce des momo

Passez au four sous le grill les tomates coupées en 2 et le piment. Quand le peau commence à s’enlever, retirez les tomates et le piment du four. Retirez la peau et passez-les au mixeur avec l’ail, le gingembre et le cumin. Salez. Ajoutez la coriandre hachée.

Cuisson des momo

Faites cuire les momos 15 minutes environ à la vapeur.

Servez avec la sauce

水饺

Les shui jiao sont des raviolis chinois du nord de la Chine (Pékin). Ils sont servis lors du  Nouvel An chinois. Les familles se réunissent pour les préparer ensemble, faisant de cette opération un moment convivial.

Les shui jiao sont préparés avec une pâte faite de farine et d’eau et peuvent avoir différentes formes (demi-lune, bourse). Ils sont en général farcis de porc et de chou ou ciboulette chinoise, mais il existe aussi des variantes végétariennes avec du tofu et des légumes. Ils sont cuits dans l’eau bouillante pendant quelques minutes.

shui jiao

Difficulté moyenne
Pour 4 ou 6 personnes
Préparation : 45 minutes – cuisson : environ 8 minutes

Ingrédients

200 g de farine
100 ml d’eau

Pour la farce

½ chou chinois finement émincé
1 c. à soupe de gingembre râpé
4 oignons nouveaux finement coupés
400 g de porc haché
poivre blanc
1,5 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à soupe de vin de riz Shaoxing (ou du sherry sec)

Pour la sauce

45 ml de sauce soja
30 ml de vinaigre rouge chinois (ou à défaut du vinaigre balsamique dilué dans l’eau)
1 pincée de sucre
1 à 3 c. à café d’huile piquante
1 c. à café de gingembre ou 2 c. à café d’ail râpé (facultatif)

Préparation

Le chou

Faites dégorger le chou 15 minutes avec une demi-cuillerée de sel. Eliminez ainsi l’eau de végétation excédentaire.

La pâte à raviolis

Mélangez la farine avec 100 ml d’eau jusqu’à former un pâton élastique. Laissez reposer 30 min.

Pour la farce

Mélangez tous les ingrédients de façon à avoir un appareil homogène.

Préparation des  shui jiao

Divisez le pâton en 4. Roulez chaque morceau en cylindre de 1 cm environ. Coupez chaque cylindre en huit et formez une boule que vous pouvez aplatir avec un rouleau, ou mieux une presse à tortilla. Avec un rouleau, transformez chaque morceau de pâte en un disque de 8 cm de diamètre, et épais de moins de 3 mm.

Mettez une cuillerée de farce au centre de chaque disque et repliez-le en demi-lune. Réservez sur un plan de travail fariné.

Sauce

Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients en fonction de vos goûts (plus ou moins pimenté).

Cuisson des shui jiao

Faites cuire le shui jiao dans de l’eau bouillante environ huit minutes. Egouttez-les avec une écumoire.

Servez avec de la sauce piquante et des oignons nouveaux émincés.