Fabrication de pâtes à base de blé tendre : toutes les possibilités…

…ou presque!

Il existe des nouilles et pâtes fabriquées uniquement avec du blé tendre un peu partout dans le monde. Les deux principales familles sont des pâtes italiennes (surtout du nord de l’Italie) et les nouilles asiatiques.

Même si dans le sud de l’Italie, la semoule de blé dur est la plus utilisée, les pâtes italiennes  du nord sont en général fabriquées avec de la farine, des œufs, un peu de sel et d’huile.

Les nouilles asiatiques peuvent être composées de blé et d’eau, mélangés avec des œufs et/ou des sels alcalins.

Les œufs donnent de la fermeté aux pâtes. Les sels alcalins leur confèrent une couleur jaune ainsi qu’une texture plus élastique et plus ferme.

Le sel (NaCl) a une impact sur le goût et le durcissement de la structure du gluten.

Choix de la farine

Selon les pâtes fabriquées, la farine utilisée est différente. Les italiens utilisent une farine de type 00 ou 45. Pour la fabrication des nouilles asiatiques, les farines diffèrent selon le type de nouilles à fabriquer.

Tableau reprenant les caractéristiques de farines utilisées dans la fabrication des nouilles asiatiques :

Outre l’ajout d’œufs et ou alcalin, la couleur des pâtes est influencée par le taux de cendres. Une farine de blé qui contient 1,4% ou moins est un avantage. Un taux de cendre < 0,5 % est considéré comme étant de première qualité.

Quelques formules de nouilles asiatiques (industrielles) :

Recettes proposées pour 4 à 6 personnes. Pour plus de détails sur la fabrication des pâtes fraîches, consultez la page qui leur est consacrée.

Nouilles et pâtes sans œuf

Nouilles très simple que l’on retrouve un peu partout en Asie ; par exemple sous le nom de mee sua ou mian sian. Misua dans les Philippines. A Singapour, on en fabrique de très longues pour le nouvel an. Les mee sua sont également dégustées lors d’évènement tels qu’anniversaire ou mariage.

Au Japon, il existe deux types de pâte faites avec uniquement du blé et de l’eau : les somen et les udon. Elles peuvent être colorées aux œufs (tamago somen), au thé vert (cha somen) ou à la prune (ume somen).

N’oublions pas les lamian, des nouilles chinoises étirées à la main en fils très fins, et les nouilles instant, inventées en 1958 au Japon et qui connaissent un succès mondial.

Mee sua

500 g de farine
2 c. à café de sel
250 ml d’eau

Udon

500 g de farine pour udon (8,5 à 9,5 % de protéines, < 0,4 % cendres)
100 ml d’eau chaude
1 c à café de sel

Dissolvez le sel dans l’eau puis mélangez à la farine. Faites un pâton.

Abaissez la pâte en disque de 6 mm. Coupez des pâtes de 6mm de large.

Mian biang biang

Nouilles plates et larges, étirées à la main, de la région de Shaanxi.

200 g de farine type 45
2 g de sel
120 ml d’eau tiède

Mélangez le sel et la farine. Ajoutez l’eau tiède (40°C) petit à petit. Mélangez puis pétrissez pour avoir 1 pâton. Laissez reposer 30 minutes à 1 heure. Abaissez la pâte en disque de 3 mm d’épaisseur. Coupez des bandes de 4 cm de large. Couvrez de film alimentaire et laisser reposer 30 minutes. Etirez ensuite chaque bande et tirant doucement les extrémités. Les bandes doivent au moins doubler de longueur.

Mian rapées ou dao xian mian

Spécialité de Shanxi en Chine. Le pâton de pâte est râpé avec une râpe spéciale. On peut également les « râper » avec un couteau.

200 g de farine type 45
2 g de sel
100 ml d’eau tiède

Pâtes à la farine et aux œufs

Pâtes fraîches italiennes – recette de base

Ingrédients

400 g de farine 00
4 œufs
1 pincée de sel
1 peu d’huile d’olive extra vierge (facultatif)

Pâtes aux œufs du Piémont

Les tajarin, sortes de tagliolini, sont de fines pâtes plates sont fabriquées avec uniquement les jaunes d’œuf et de la farine. On peut avoir jusqu’à 20 jaunes d’œufs ou plus par kilo de farine.

Nouilles à l’alsacienne (Nüdla) ou nudle

400 gr de farine
4 œufs
1 cuillerée à soupe d’eau
1 cuillerée à café de vin blanc ou de vinaigre.

Préparez le pâton en mélangeant tous les ingrédients. Après repos, coupez en lanière d’1/2 centimètre, et éparpiller sur un torchon fariné pendant 30 minutes

On peut aussi réaliser avec cette pâte : les fleischnacka, les ravioles, etc

Ces pâtes accompagnent très bien le civet de lapin, de lièvre ou de chevreuil.

Fabrication de nouilles chinoises aux œufs

500 g de farine
du sel gros grain
2 œufs (ou que les jaunes ; mettez alors plus d’eau)
100 ml d’eau froide

Pâtes au blé et alcalins

Les nouilles chinoises sont fabriquées avec des alcalins. Les sels alcalins appelés kee en Hokkien peuvent être du bicarbonate de potassium ou de sodium (baking soda). Les nouilles industrielles sont souvent fabriquées avec un mélange des deux. On peut trouver dans les magasins asiatiques des solutions alcalines (pH de 9 – 11) contenant ces sels dissous sous le nom de « lye » ou « alkali water » ou « eau de lessive ». Les sels alcalins donnent aux nouilles leur couleur jaune et leur élasticité.

Au Japon, on utilise du kansui, un mélange de K₂CO₃ :Na₂CO₃ =6 :4 pour fabriquer les chukamen (nouilles similaires au ramen). Le kansui vient du lac Kan en Mongolie intérieure.

Certaines pâtes sont également fabriquées avec de l’hydroxyde de sodium (NaOH) mais ce mélange est à déconseiller car les nouilles obtenues sont plus collantes et moins fermes que celles fabriquées avec du carbonate ou bicarbonate de sodium ou potassium. La raison serait que le NaOH empêche la formation du gluten. Les protéines ont alors tendance à se casser lors de la cuisson.

Hokkien mee

Ces nouilles sont très populaires dans la région de Fujian en Chine. On les trouve d’ailleurs très difficilement hors d’Asie. Aux USA, elles sont vendues sous le nom de « Taiwan noodles ». On peut par contre les faire assez facilement à la maison si on a un extrudeur avec une section ronde ou carrée. Si vous n’en possédez pas, mettez moins d’eau dans la pâte et coupez –la.

500 g de farine
2,5 c.à café de sels alcalins
1,5 c. à café de sel
eau 500 ml

Mélangez la farine, les sels alcalins et le sel. Portez l’eau à ébullition et mélanger avec le mélange pour former une pâte. Emballez la pâte avec un essuie ou du film alimentaire et laissez-la refroidir.

Quand elle est tiède, pétrissez la pâte pour avoir une boule lisse et laissez reposer 30 minutes.

Pour fabriquer les pâtes, portez de l’eau à ébullition et extruder les pâtes directement dans l’eau. Quand l’ébullition reprend, ôtez les pâtes et mettez-les dans de l’eau froide. Ensuite, huilez-les.

Ces pâtes ne sont pas encore cuites. Il faut les passer brièvement dans de l’eau bouillante pour une soupe ou les laissez tremper dans de l’eau chaude avant de les sauter.

Chukamen

Nouilles japonaises pour faire des ramen.

400 g de farine (10,5 à 12 % de protéines, < 0,4% cendres)
120 ml d’eau
8 à 12 g de sel
4 g de kansui

Nouilles aux œufs et aux alcalins

Nouilles cantonaises

500 g de farine
1,5 c. à soupe de sels alcalins
6 œufs
maïzena pour saupoudrer

Nouilles chinoises

500 g de farine
3 c. à café de sel
1 c. à café de sels alcalins
125 ml d’eau
3 œufs
Dissolvez les sels dans l’eau. Mélangez avec la farine et les œufs. Malaxer de façon à avoir un pâton. Laissez reposer 1 heure.

Etalez la pâte au rouleau puis coupez en fines lanières. Saupoudrez de maïzena pour éviter que la pâte colle.

Pâtes au blanc d’œuf

C’est le cas des lagmon , une variété de tagliatelles que l’on retrouve en Ouzbekistan.

300 g de farine
1 blanc d’œuf
sel

Mettez tous les ingrédients dans un robot et former une pâte. Laissez reposer. Faites ensuite des billes de pâte d’environ 25 à 30 g et roulez-les entre les deux mains, en petits boudins d’un doigt d’épaisseur. Graissez-les avec de l’huile végétale. Etalez-les en commençant par le milieu pour en faire un ruban. Puis attachez deux rubans ensemble par le bout. Recommencez l’opération une seconde fois. Les nouilles longues sont enroulées quatre fois en nid avant d’être jetées dans l’eau bouillante salée. Quand elles remontent à la surface, il faut les égoutter et les passer à l’eau froide.

Sources

Lee Geok Boi, Classic Asian noodles

Chihiro Masui, Minh-tam Tran, Margot Zhang, 150 recettes de nouilles

Gaku Homma, The folk art of Japanese country cooking

Gary, g  Hou, Asian noodles : science, technology and processing

Tableaux : Asian noodles, technical bulletin, vol XX, issue 12

J Scott Smith, Food processing : principles and applications

Fabrication de pâtes fraîches avec la machine à pâtes Philips Pasta Maker

Le Philips Pasta Maker est une machine qui permet de fabriquer des pâtes et nouilles fraîches en 10 minutes de façon entièrement automatique. J’ai cette machine depuis fin 2017 et je l’utilise régulièrement. Les pâtes obtenues sont très bien et ont l’avantage d’être fabriquées rapidement. Sur cette page vous trouverez de nombreuses recettes : les mélanges proposés par le petit livre, la fabrication des nouilles de riz du mode d’emploi asiatique et les recettes que j’ai testées avec succès. Je vous donne aussi quelques astuces (filière, relance des cycles).

Présentation du Pasta Maker

Je possède le modèle HR2358/12, avec les 8 disques différents d’origine, 6 disques compatibles et une balance intégrée.

Les 8 disques fournis avec l’appareil sont : spaghettis fin et épais, penne, tagliatelle, lasagne, cheveux d’ange, pappardelle et fettucine.

Grâce à des techniques avancées d’ingénierie, des matériaux robustes la machine à pâtes Philips d’exercer une force de 725 kg sur la pâte lors de l’extrusion, ce qui réduit le temps de fabrication à 10 minutes tout en optimisant la texture et la saveur des pâtes.

L’utilisation du Philips pasta maker : extraits du mode d’emploi

Allumez la machine. Sélectionnez le mode farine et eau ou celui farine et œufs / autres ingrédients. On ajoute la farine ; la machine calcule ensuite la quantité de liquide à ajouter.

Les pâtes sont faites avec de la farine et de l’eau ou des œufs. Pour plus de couleur et de saveur, vous pouvez ajouter des épices, des herbes, des extraits végétaux et autres ingrédients. La machine peut produire jusqu’à 600 g de pâtes fraîches. Il faut mettre un minimum de 200 g de farine et maximum 500 g de farine. Comptez que 250 g de farine va produire 300 g de pâtes fraîches ; ce qui convient pour 2 personnes en plat principal et pour 4 personnes en entrée.

Un livre de recette est fourni avec la machine. Chaque recette suggère une préparation particulière, mais il existe toutes sortes de mélanges pour les pâtes alimentaires, n’hésitez donc pas à essayer d’autres préparations (voyez plus bas).

Comment utiliser la machine à pâtes ?

Le fonctionnement étape par étape

• Ouvrez le couvercle et ajoutez la farine. Fermez le couvercle.
• Allumez l’appareil. Sélectionnez le programme 1 ou 2 ; et appuyez sur le bouton de démarrage.
• Versez lentement le liquide dans l’ouverture aménagée. Attention, vous serez tentés de rajouter plus d’eau mais ne le faites pas car vous risquer d’avoir un mélange collant qui ne passera pas dans le disque !
• Saupoudrez éventuellement les pâtes d’un peu de farine pour éviter qu’elles ne collent ensemble.

Si vous désirez utilisez les pâtes plus tard (exemple le lendemain), faites partiellement cuire les pâtes avant de les mettre au frigo. N’oubliez pas de les huiler. Terminez la cuisson au moment voulu.

Les pâtes se congèlent bien. Vous pouvez les faire sécher  en les accrochant sur un cintre de fer ou sur un séchoir à pâtes dans un endroit sec.

Il est conseillé de ne pas utiliser plus de 45 minutes la machine en continu. Vous pourrez à nouveau l’utiliser après une pose de 15 minutes.

Recettes fournies dans le livre de recettes Philips

Pâtes au blé tendre

Farine 250 g de farine tout usage
Liquide 95 g :1 œuf + eau
Quantité de nouilles ~300 g

Nouilles au blé

Farine 250 g de farine tout usage
Liquide 90 g d’eau
Quantité de nouilles ~300 g

Pâtes à la semoule de blé

Farine 200 g de semoule de blé
50 g de farine tout usage
Liquide 95 g :1 œuf + eau
Quantité de nouilles ~300 g

Nouilles à la semoule de blé

200 g de semoule de blé dur
50 g de farine tout usage
liquide 90 g d’eau
Quantité de nouilles ~300 g

Nouilles ramen

250 g de farine à pain
3 g de sel
liquide 90 g d’eau
Quantité de nouilles ~300 g

Nouilles udon ou nouilles de Shanghai

Utilisez la filière à spaghetti la plus large.

250 g de farine 00
liquide 90 g d’eau
Quantité de nouilles ~300 g

Pâte à raviolis chinois

250 g de farine tout usage
liquide 95 g d’eau
Quantité de nouilles ~300 g

Pâtes ou nouilles de blé entier

250 g de farine de blé entier
liquide 95 g :1 œuf + eau
Quantité de nouilles ~300 g

Pâtes ou nouilles à l’épeautre

250 g de farine d’épeautre
liquide 95 g :1 œuf + eau
Quantité de nouilles ~300 g

Nouilles soba

170 g de farine de sarrasin
80 g de farine tout usage
liquide 95 g : 1 œuf + eau
Quantité de nouilles fraîches ~300 g

Pâtes ou nouilles aux tomates

250 g de farine tout usage
liquide 95 g (1 œuf +) eau
1 c. à soupe purée de tomates
Quantité de nouilles fraîches ~300 g

Pâtes ou nouilles aux carottes

200 g de semoule de blé
50 g de farine tout usage
liquide 95 g : (1 œuf +) jus de carottes
Quantité de nouilles fraîches ~300 g

Pâtes ou nouilles à la betterave

250 g de farine tout usage
liquide 95 g : (1 œuf +) jus de betteraves
Quantité de nouilles fraîches ~300 g

Lasagne aux épinards / raviolis chinois / won ton

250 g de farine tout usage
liquide 95 g : (1 œuf +) jus de carottes
Quantité de nouilles fraîches ~300 g

Pâtes ou nouilles au fenouil et poivre

250 g de farine de blé
1⁄2 c. à soupe de graines de fenouil moulues
1⁄2 c. à soupe de poivre noir moulu
liquide 95 g : 1 œuf + eau
Quantité de nouilles fraîches ~ 300 g

Pasta nero (pâtes noires)

200 g de semoule de blé
50 g de farine tout usage
liquide 95 g : 1 œuf + 1 c. à thé d’encre de calmar + eau
Quantité de nouilles fraîches ~ 300 g

Pâtes ou nouilles aux herbes

250 g farine de blé

1 c. à soupe d’estragon finement haché
liquide 95 g : 1 œuf + eau
Quantité de nouilles fraîches ~300 g

Nouilles au curry

250 g de farine tout usage
semoule de blé / 5 g de poudre de curry
Liquide 90 g d’eau
Quantité de nouilles fraîches ~ 300 g

Pâtes sans gluten

250 g de farine sans gluten
2 g de gomme xanthane
liquide : 2 œufs, 50 g d’eau

Recette du le mode d’emploi asiatique

Nouilles de riz

185 g de farine de riz
60 g de fécule de tapioca
5 g de gomme xanthane
1 pincée de sel
130 ml d’eau juste bouillie

Mélangez dans un saladier la farine de riz, le tapioca, la gomme xanthane et le sel. Mettez le mélange dans la machine et ajoutez l’eau chaude petit à petit. Attention, le mode d’emploi précise qu’il faut éviter de dépasser 60° C !

Recettes testées (pas du mode d’emploi)

Pâtes aux œufs

300 g de farine 00
2 œufs
10 ml d’eau

Résultat mitigé : pâtes assez sèches qui ressemblent plus à des pâtes industrielles

Nouilles alcalines de type ramen

450 g de farine 0
15 ml de lye water ou kansui
1 pincée de sel
155 ml d’eau

Pâtes au blé dur

400 g de semoule de blé dur
quantité d’eau tiède proposée par la machine + 10 ml
1 pincée de sel

La semoule de blé dur nécessite un peu plus d’eau qu’une farine de blé ordinaire.

Pâte à lasagne

Pour environ 500 g de pâte : 400 g de farine. Mettez d’abord un oeuf avec de l’eau jusqu’à 100 ml. Complétez avec de l’eau chaude.

Disposez les feuilles de lasagnes directement dans le plat sans pré-cuisson. Cuisez 30 minutes à 200°C.

Pâte au sarrasin

150 g de farine de sarrasin
250 g de farine de blé tendre
eau tiède avec une pincée de sel en qs

Les oreilles de chat sont fabriquées avec le disque pour orecchiette.

Fabrication de pizzoccheri

Les pizzocchieri sont des pâtes au sarrasin du nord de l’Italie. Elles sont plates et longues de 10 cm. Fabrication avec le disque pappardelle.

Pâte au curry

300 g de semoule de blé dur
1 c. à soupe de curry en poudre
1 pincée de sel
eau + 10 ml

Recette pour des raviolis italiens aux œufs

450 g de farine 00
1 oeuf

La machine a proposé 170 ml de liquide. Mettez d’abord 100 ml d’eau très chaude avec 1 pincée de sel puis l’œuf mélangé à de l’eau de façon à avoir 80 ml (ou l’inverse).

Mon avis sur le Philips Pasta Maker

Les plus

Je n’ai pas peur de sortir la machine car elle très facile à utiliser et le résultat est bon.

La machine permet réellement de faire des pâtes de fraîches facilement en 10 minutes.

La machine permet aussi de faire très facilement de nouilles de riz. J’ai mis de la gomme xanthane, mais j’ai lu que ça fonctionnait aussi avec de la fécule de tapioca. Elle est aussi idéale pour les nouilles alcalines de type ramen et pâtes chinoises (préférez la recette que j’ai testée). L' »eau de lessive » ou lye water, une solution alcaline (pH de 9 – 11), se vend dans les épiceries asiatiques.

Après de nombreux essais, je recommande aussi de faire la pâte à lasagnes avec la machine et de faire une pré-cuisson de 2 minutes.

Le nettoyage est aisé et rapide.

Les moins

Les pâtes de blé de type italiennes obtenues sont un peu moins bonnes que des pâtes faites à la main de façon classique.

Comme la pâte est fort sèche, il est difficile de faire des raviolis. Correction : suite aux nombreux commentaires, j’ai essayé en mettant de l’eau chaude. La pâte est alors plus souple et plus maniable. Voyez la recette testée pour des raviolis italiens aux œufs.

Le couvercle est assez fragile ; faites attention lors du nettoyage !

 

Astuces

Autres filières / moules

Si vous possédez les matrices du robot Kenwood, il existe un adaptateur qui permet de les utiliser avec la machine Philips. Ne achetez pas n’importe lequel car tous ne fonctionnent pas !!! J’ai acheté le mien sur amazon et la pâte reste bloquée dans l’appareil qui se met en code erreur. Il semble que la marque Pastidea fonctionne bien (cf les commentaires).

Par contre, j’ai acheté d’autres filières (en autre, celle pour bun) sur Bnnrecipe (disponible via Amazon) et n’ai eu aucun problème avec elles. Sauf peut-être le nettoyage pour certaines filières de formes spéciales (ex: les fusillis).

Pour relancer le cycle de pétrissage

A la fin des 3 minutes, vous stoppez la machine et vous rallumez en choisissant de nouveau œuf ou pas. Ensuite, vous relancez le pétrissage en maintenant la touche « play » (triangle) plusieurs secondes.

Liens utiles

Mode d’emploi

Pat Thai

Fabrication de pâtes de riz fraîches

Bienvenue sur cette page consacrée à la fabrication de pâtes de riz fraîches maison. Je tiens tout d’abord à préciser que la fabrication de nouilles de riz est un plus compliquée voire plus dangereuse que celle des pâtes à base de blé…..

En effet, le riz ne contient pas de gluten, cette molécule qui donne de l’élasticité aux pâtes de blé. Pour le côté dangereux, il est plus anecdotique. Avant de réussir à faire des nouilles de riz, j’ai fait de nombreuses expériences et j’ai failli mettre le feu à la maison en tentant de faire des bánh cuốn de façon traditionnelle (préférez donc les méthodes alternatives !).  Si vous êtes débutant, je vous conseille de d’abord tester la fabrication de pâtes fraîches avant d’entreprendre de faire des nouilles de riz.

Il existe différentes sortes de pâtes de riz fraîches : vermicelles, nouilles plates plus ou moins larges, nouilles épaisses ou nouilles en forme de queue de souris. Il existe également des crêpes : les cheung fun (nouilles chinoises), qui ont leur équivalent dans d’autres pays d’Asie.

Les 2 méthodes les plus faciles sont: avec le Philips pasta maker (il faut la machine et de la gomme xanthane) et la fabrication d’un pâton (méthode 1) puis laminage et découpe.

Les bases

La fabrication de pâtes de riz (nouilles de riz) fait appel à plusieurs techniques et à l’usage d’une ou plusieurs farines. En effet, les nouilles peuvent être fabriquées avec de la farine de riz mélangée à de la fécule de tapioca, de la farine de riz uniquement ou de la farine de riz gluant. Elles peuvent être fabriquées soit en faisant cuire un mélange de pâte de riz et tapioca à la vapeur, ce qui permet d’obtenir une feuille de pâte, soit en passant un pâton dans un extrudeur.

Il existe une différence entre la farine et la fécule. En effet, a farine est faite à partir de la mouture de la totalité de la graine (amidon, germe et enveloppe du grain), tandis que la fécule ne contient que de l’amidon et est plus fine.

En outre, les nouilles de riz fraîches n’ont pas le même goût ni les mêmes caractéristiques que les nouilles sèches. Elles ont une texture plus souple et ont tendance à absorber moins de sauce.

Les recettes proposées ci-dessous sont réalisées avec de la farine de riz du commerce. Mais, vous pouvez la fabriquer vous-même . En effet, il suffit de faire tremper du riz long grain pendant 4 heures. Éliminez l’excès d’eau et passez les grains au mixeur. On obtient ainsi une farine assez fine. Utilisez alors moins d’eau pour fabriquer les pâtes.

 

Méthode 1 – Les nouilles de riz laminées puis découpées

Les bánh canh sont des nouilles de riz assez épaisses que l’on retrouve dans le centre du Vietnam. On les compare souvent aux udon japonaises à base de blé car elles ont une forme similaire. Elles sont servies dans des soupes avec une garniture qui peut varier : des boulettes de poissons, des pieds de porc ou des tourteaux.

Elles peuvent être découpées dans un pâton ou fabriquées avec un extrudeur.

 

Il existe au Laos des nouilles similaires, fabriquées avec de la fécule de tapioca et de riz. Pour le khao piak sen, les nouilles sont préparées à la main. On forme d’abord un pâton que l’on abaisse pour obtenir une feuille. Ensuite, on coupe ensuite les pâtes au couteau de façon à obtenir des nouilles épaisses.

Les proportions de farines de riz et de tapioca peuvent varier : plus de fécule de tapioca donne des pâtes plus élastiques et plus transparentes, plus de farine de riz donne des nouilles plus souples.

110 g de farine de riz
140 g de farine de tapioca
250 ml d’eau chaude

Mélangez les farines avec une pincée de sel et de l’eau bouillante. Formez un pâton homogène. Laissez refroidir puis abaissez la pâte pour avoir une épaisseur de 5 mm. Coupez ensuite des rubans de 5 mm.

Méthode 2 – Nouilles de riz comme des crêpes obtenues par cuisson à la vapeur

Les ho fun & bánh cuốn

Les cheung fun chinoises ou les bánh cuốn vietnamiennes ressemblent à des crêpes. Elles sont utilisées telles quelles pour faire des rouleaux farcis ou coupées en lanières.

Méthode traditionnelle

La pâte de riz, assez fluide, est traditionnellement cuite à la vapeur sur un tissu huilé fixé à une casserole.

La réalisation de ce plat est assez délicate. La « crêpe » de riz doit être suffisamment cuite avant d’être récupérée avec précaution. La fécule de tapioca à la farine de riz pour obtenir une texture plus coriace et souple, et un peu de transparence.

 

 

Méthodes alternatives

1. Pour plus de facilité lors d’une préparation domestique, utilisez un plat métallique que vous pouvez placer dans une couscoussière, un four à vapeur ou une casserole avec un fond d’eau.
2. Certains cuisent même la pâte comme une crêpe dans une poêle adhésive.

75 g de farine de riz (normale, pas de riz gluant)
1 c. à soupe de farine de tapioca
1 peu de sel
1 c. à café d’huile végétale
200 ml d’eau

un plat métallique rond d’environ 20 cm de diamètre

Mélangez les deux farines et le sel. Versez l’huile au centre puis ajoutez l’eau. Mélangez de façon à obtenir une pâte lisse.

Préchauffez la casserole ou le four à vapeur.

Mettez une fine couche de pâte dans le plat métallique légèrement huilé et répartissez de façon uniforme. Si vous avez un four à vapeur, vous pouvez utiliser un plat plus grand. Le but final est d’obtenir des carrés de pâtes de 9 cm de côté.

Faites cuire à la vapeur environ 5 minutes ; la pâte ne doit plus coller si on la touche. Laissez ensuite refroidir puis récupérez la feuille de pâte obtenue délicatement. La pâte conserve 12 heures à température ambiante. Elle peut également être conservée au frigo environ 2 jours ou 1 mois ou congélateur.

Nouilles plates plus ou moins fines

La feuille de riz obtenue par cuisson vapeur peut être découpée en nouilles plus ou moins épaisses qui seront utilisées dans des plats sautés ou des soupes :

• kuay tiao / sen yai : comme des pappardelle (2 cm de large)
• Sen lek  (3 mm de large)
• Sen mi (pour faire le mi krop )

Elles peuvent être découpées à la main ou avec une machine.

Méthode 3 – Les nouilles de riz extrudées (fines et larges)

 Bánh phở , nouilles vietnamiennes

Les  bánh phở  peuvent être fabriquées de la même manière. Si vous utilisez un extrudeur, prenez alors l’embout avec des lignes pour obtenir des sortes de tagliatelles (de 3 à 6 mm de large pour la soupe pho).

200 ml de farine de tapioca
150 ml de farine de riz
1 pincée de sel
125 ml d’eau bouillante

Mélangez la farine de riz et la farine de tapioca avec de l’eau bouillante et formez une boule lisse. Laissez reposer la pâte 10 à 20 minutes.

Passez la pâte dans une presse à pâte ( voire un presse-purée) et faites tomber ainsi des gros vermicelles dans de l’eau très chaude. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits ; récupérez-les alors avec une écumoire et trempez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson et eviter que les nouillent collent. Ou mettez-les directement dans les bols à soupe si tout est prêt.

Les mee tai bak, bun tham, lot

La préparation est la même que pour les banh canh mais les nouilles obtenues sont plus petites, de 4 cm de long.  On les appelle mouse-tail en  anglais qui signifie « queue de souris ». Elles peuvent être servies sautée ou en soupe. Ce sont des pâtes appréciées par les enfants car elles sont petites.

250 g de farine de riz
370 ml d’eau

Mélangez la farine de riz avec de l’eau bouillante et formez une boule lisse. Laissez reposer la pâte 10 à 20 minutes.

Passez la pâte dans un presse-purée et faites tomber ainsi des gros vermicelles dans de l’eau bouillante. Quand ils sont cuits, récupérez-les avec une écumoire et trempez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Idyapan

Les idyapam sont des nouilles de riz fraîches assez fines fabriquées très facilement à la maison (à condition de posséder un extrudeur).  Originaires du Sud de l’Inde et du  Sri Lanka, elles sont servies avec un curry de viande, poisson, légumes, œufs ou pomme de terre, ou tout simplement avec du lait de coco et de la cardamone ou bien, à la façon tamoule, avec du ghee relevé de graines de moutarde. Elles peuvent également être sautées.

Les nouilles de riz sont fabriquées soit avec de la farine de riz toastée ou de la farine de riz normale. La façon la plus facile de procéder est de mettre un bol de farine de riz normale dans un saladier, de faire un creux au centre et d’ajouter petit à petit l’eau chaude jusqu’à bonne consistance. Quand toute la farine est humectée, faites une boule et travaillez-la sans attendre.

Pour bien visualiser la consistance à obtenir, voyez cette vidéo (en anglais) : https://www.youtube.com/watch?v=V37y_BPsGn4

Portez de l’eau à ébullition.

Dans un saladier, versez la farine de riz et un peu de sel (facultatif). Faites un petit creux au centre et ajoutez un peu d’eau. Mélangez. Ajoutez de l’eau jusqu’à ce que toute la farine de riz soit humectée. Formez ensuite une boule.

Passez le mélange obtenu encore chaud dans une presse avec l’embout pour les plus fines pâtes. Faites des ronds circulaires de 10 cm avec les vermicelles obtenus sur un plateau adapté (petit rond de 12 cm en bambou ou en plastique), une feuille de bananier ou un plat métallique huilé.

Cuisez les vermicelles à la vapeur quelques minutes dans un four à vapeur ou une couscoussière. Les pâtes ne doivent pas coller.

Mi fen, laksa et bee hoon

Même technique que les idyapam. Les nouilles sont plus larges.

Méthode 4 – Les nouilles fermentées

Cette méthode est décrite pour que l’article soit complet. C’est une méthode artisanale que l’on retrouve en autre au Cambodge, au Laos et en Thaïlande. Elle est assez difficile à mettre en place à la maison.

Pour en savoir plus, vous pouvez consulter le lien :

https://histoiredepates.net/2017/01/01/fabrication-artisanale-de-nouilles-de-riz-fraiches/

Ce sont des nouilles que l’on ne trouve pas hors d’Asie car trop fragiles.

Les kanom jeen, kao poon

Les khanom jeen sont des nouilles thaïlandaises fabriquées avec du riz fermenté. Les kao poon, des nouilles laotiennes assez fines.

Le riz est mis à tremper entre 2 et 6 jours, ce qui lui permet de fermenter et de développer de nouveaux arômes. Les nouilles sont ensuite fabriquées de manière assez similaire que celle des idyapam. Elles ont servies entre autres avec un curry vert au poulet ou un curry de poisson.

Recettes  : kanom jeen et poulet au lait de coco, kanom jeen à l’ananas et crevettes séchées.

Méthode 5 – Avec une machine

Le Philips pasta maker propose une recette de nouilles de riz fraîches réalisée en 10 minutes. C’est une méthode très facile. Vous pouvez utiliser une machine similaire.

185 g de farine de riz
60 g de fécule de tapioca
5 g de gomme xanthane
1 pincée de sel
130 ml d’eau juste bouillie

Mélangez dans un saladier la farine de riz, le tapioca, la gomme xanthane et le sel. Mettez le mélange dans la machine et ajoutez l’eau chaude petit à petit. Le mode d’emploi précise qu’il faut éviter de dépasser 60° !

Pour en savoir plus, cliquez sur le lien.

La cuisson des pâtes de riz fraîches

Les pâtes de riz fraîches ne nécessitent pas de cuisson. Pour les soupes, il suffit de les ajouter à un liquide bouillant, et pour les nouilles sautées, de les mettre directement dans un wok.

Sources

1. Source photo : http://niyasworld.blogspot.be/

Florence Lin, Complete book of Chinese noodles, dumplings and breads
Maït Foulkes, Le goût de l’Asie
Lee Geok Boi, Classic asian noodles

Guide complet : pâtes fraîches maison selon la méthode italienne

Découvrez comment réaliser des pâtes fraîches maison : le choix de la farine ou semoule, les différentes techniques pour réaliser différentes sortes de pâtes.

La fabrication de pâtes fraîches, dites « maison » (pasta a casa), est une chose assez aisée.

Vous trouverez ici toutes les informations nécessaires sur le mélange pour faire la pâte (choix de la farine, bonnes proportions), les différentes étapes de la fabrication du pâton ainsi que sa transformation en pâtes de toutes les formes, avec ou sans machine à pâtes.

Recette classique : pâton de base aux oeufs

Difficulté moyenne

Préparation d’un pâton : 10 minutes – Repos : minimum 30 minutes à 1 heure

La recette la plus classique est composée d’un mélange de 100 g de farine pour 1 œuf. C’est une pâte facile à travailler. Vous pouvez aussi faire un mélange à part égales de farine et de semoule de blé dur. Il existe d’autres variantes : sans huile, avec juste des jaunes (comptez 12 jaunes pour 500 g de farine), sans œufs ou même avec uniquement le blanc (lagmon russes).

Quand on parle de pâtes fraîches, on pense souvent aux pâtes italiennes fabriquées avec de la farine de blé tendre et aux œufs, telles les lasagnes, raviolis, tagliatelles. Cependant, vous pouvez fabriquer les pâtes fraîches comme dans le sud de l’Italie, avec de la semoule de blé dur (par exemple les orecchiette) et de l’eau.

Il existe également des pâtes fabriquées avec de la farine de sarrasin, (par exemple les pizzocheri), de châtaigne, d’épeautre ( strangozzi al peperoncino ), de maïs ou de la farine complète (par exemple, les bigoli). On peut également réaliser des pâtes fraîches aromatisées et colorées : à l’encre de seiche, aux épinards, au curry, à la fraise par exemple.

La fabrication de pâtes fraîches asiatiques (à base de blé) utilise d’autres techniques (voyez la page consacrée au nouilles aux œufs chinoises). Pour la fabrication de pâtes fraîches à base de riz consultez la page « fabrication de pâtes de riz fraîches« .

Les bases : farine ou semoule pour pâtes fraîches ?

Pour fabriquer les pâtes fraîches, on utilise idéalement la farine de blé tendre T45 ou 450 (type 00 en Italie). La farine 00 a une texture très fine qui fait penser au talc et contient moins de protéines. On l’utilise pour des pâtes à texture assez souples. C’est cette farine qui est en général utilisée en Italie.  La farine 0, qui est de la farine ordinaire, convient aussi très bien. N’hésitez pas à tester les différentes farines et à les mélanger. Il existe aussi des farines plus grossières qui sont plus faciles à travailler. Elles demandent moins d’eau et donnent une pâte veloutée et ferme.

 

Fabrication de pâtes fraîches à la semoule de blé dur

D’autres recettes sont à base de semoule de blé dur. Choisissez de la semoule fine rimacinata. Par exemple, De Cecco en commercialise. On en trouve également dans les magasins bio. La semoule est mélangée avec de l’eau (donc pas d’œufs en général !). Les pâtes fraîches au blé dur sont typique du sud de l’Italie. On y fabrique avec des orecchiette, cicatelli, cavatelli, tria, etc.

Pâton sans machine : technique traditionnelle 

300 g de farine de blé tendre
3 œufs
1 c. à soupe d’huile
1/2 c. à café de sel 1 c. à soupe d’eau ( si nécessaire)

Tamisez la farine sur le plan de plan de travail et creusez un puits. Déposez les œufs, ajoutez l’huile d’olive et le sel. Mélangez des ingrédients à l’aide d’une fourchette, en incorporant peu à peu la farine restée sur les bords, en partant du centre et en prenant garde que les œufs ne coulent pas hors de la fontaine. Quand la farine et les œufs sont complètement amalgamés, commencez à pétrir avec la paume des mains jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse; battez ensuite énergiquement la pâte plusieurs fois sur le plan de travail et recommencez à pétrir. Alternez plusieurs fois ces 2 mouvements. Un fois que la pâte est souple, formez une boule, enveloppez-la dans un essuie ou du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 min. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire (ou un linge légèrement humide) et laissez reposer 1/2 heure à 1 heure dans le frigo

Autre méthode

Nettement moins classique (inspiration chinoise) : avec un saladier et des baguettes longues. C’est une méthode assez facile. Mettez les ingrédients dans un saladier et mélangez avec les baguettes. Finissez par un pétrissage à la main

Fabrication du pâton avec machine : utilisation d’un robot

Versez les ingrédients dans la cuve du robot et mélangez jusqu’à ce que le mélange s’amalgame. Mettez ensuite la pâte sur une surface de travail farinée et travaillez 2 minutes (ou plus c’est encore mieux) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse. Enveloppez dans du film alimentaire ou un linge propre. Laissez reposer 1 heure (ou au moins 30 minutes).

Les étapes de la fabrication du pâton avec robot en 4 étapes :

1. Fabrication des pâtes: mélange des ingrédients dans la cuve

2. Travail de la pâte à la main

3. Pétrissage du pâton
   

   Pétrissage du pâton

4.    Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes
   

   Laissez reposer la pâte

 

Méthodes pour abaisser la pâte

Après le repos de la pâte, fractionnez-la pour pouvoir la travailler plus facilement et, l’étirer en rubans plus ou moins minces selon l’usage souhaité, soit à l’aide d’un rouleau bien fariné, soit à l’aide d’un laminoir à pâte manuel ou électrique

Méthode sans machine

Utilisez un rouleau à pâtisserie ou mieux un rouleau italien. Le rouleau italien traditionnel, que l’on retrouve en Emilie-Romagne, s’appelle mattarello. Il mesure en moyenne 80 cm de large et 4 cm de diamètre.

Méthode avec machine

Pour l’usage d’une machine à pâte manuelle : consultez le mode d’emploi de la machine Atlas. La pâte que vous avez ainsi obtenue peut être utilisée telle quelle pour les lasagnes ou découpée selon la forme de la pâte désirée.

Il existe également des laminoirs électriques ou des accessoires que l’on peut ajouter sur un robot.

Certaines machines permettent également de faire des pâtes tréfilées.

Pour plus d’informations à ce sujet, vous pouvez consulter le mode d’emploi du robot Kenwood.

Les pâtes tréfilées sont des pâtes qui sont passée à travers une matrice qui leur donne leur forme. Les machines en vente dans le commerce peuvent avoir des disques en bronze ou en plastique. Privilégiez l’achat d’une machine avec des disques en bronze, plus solides, qui confèrent à la pâte une texture plus rugueuse qui accroche la sauce. Il existe aussi des  machines  qui font « tout-en-un » : mélange de la pâte puis passage dans la presse comme le Philips Pasta Maker.

 

Comment façonner les différentes formes de pâtes

Pâtes longues : tagliatelle, pappardelle, linguine

Pour la fabrication des pâtes longues telles que les tagliatelle, pappardelle, linguine, etc, vous devez couper l’abaisse en bandes plus ou moins fines selon la variété de pâte que vous désirez obtenir. Farinez les pâtes obtenues et cuisez-les assez rapidement. Pour cela, il y a plusieurs méthodes :

• avec un module qui se fixe sur la machine à pâte

• avec un couteau

• avec une roulette dentelée ou non

• avec un rouleau à troccoli : rouleau en cuivre ou en bois qui coupe la pâte en lanières

• avec une machine à chitarra : pour les maccheroni alla chitarra. Ces gros spaghettis de section carrée sont des pâtes typiques des Abruzzes.

En fonction de la découpe vous obtiendrez différents types de pâtes :

• fettucine : 1 cm de large, voire 2 à 3 mm de plus. C’est l’équivalent du Sud des tagliatelle. Elles sont un peu plus épaisses

• tagliatelle : 1 cm de large

• pappardelle : 2,5 cm de large

• linguine, bavette, trenette : 3 mm de large

• strangozzi : 2 mm de section (épaisseur et largeur), 20 cm de long

• tagliolini : plus fines

Vous pouvez également fabriquer des pici. Ce sont des pâtes roulées à la main qui ont 3 mm d’épaisseur. Pour les fabriquez, il ne faut pas laminez la pâte. Prélevez directement de la pâte du pâton, puis roulez pour former des cylindres.

Pâtes courtes : orecchiette, cavatelli, farfalle, gnocchis

Découpez la bande de pâte selon la forme désirée. Ex : petits carrés pour les crozets, en losanges pour les maltagliati.

Les farfalle sont des pâtes en forme de papillon. Il en existe de petites, utilisées pour la soupe de préférence et des plus grosses, servies avec une sauce. Pour fabriquer les farfalle, faites une fine abaisse de pâte à la farine et aux œufs. Coupez-la en rectangle plus ou moins grand. Pour des farfalle de taille moyenne, vous pouvez découper des rectangles de 3 x 5 cm². Vous pouvez également découper des ronds à l’emporte-pièce, vous obtiendrez ainsi des farfalle tonde.

Les corzetti Découpez des ronds dans une abaisse pas trop fine, farinez-les et tamponnez-les ensuite avec un stampa (tampon) en bois.

Les garganelli sont des pâtes ayant une forme similaire aux penne. Des petits carrés de pâte de 3 cm de côtés sont enroulés en oblique autour d’une tige sur une planche striée.

Les busiate sont fabriquées en enroulant la pâte autour d’un ferreto ou busu en dialecte sicilien.

Orecchiette 

Les orecchiette sont fabriquées une à une à a main. Il existe dorénavant des machines avec filière à orecchiette, ce qui rend la tâche plus facile ! Mélangez la semoule de blé dur et l’eau tiède légèrement salée et laissez reposer 1 heure. Pétrissez bien. Faites des rouleaux de 30 à 40 cm de long de l’épaisseur d’un doigt. Une fois le premier rouleau formé, couvrez la pâte avec un linge ou une assiette pour que la pâte ne sèche pas Coupez chaque rouleau en morceau de la longueur de 2 cm. Avec un couteau, aplatissez chaque morceau de pâte sur le plan de travail en bois de préférence (ou une grande planche) pour obtenir de petits gnocchis ou coquilles. Retournez-les et réservez sur une grille ou une planche farinée.

En Chine, il existe l’équivalent des orecchiette : les mao er duo ou oreilles de chat. Ces pâtes sont fabriquées avec de la farine de blé tendre ou un mélange de farine de blé tendre et de sarrasin.

Cavatelli & Cie

Mélangez la farine et de l’eau (150 ml environ) pour obtenir une pâte assez souple. Laissez reposer 1 heure.

Fabriquez les cavatelli : formez un boudin assez fin (0.5 cm de diamètre) et étirez avec le dos d’un couteau pour que la pâte jusqu’à ce que la pâte se recourbe sur elle-même. Cette étape peut également être réalisée avec le pouce.

Il existe également des machines pour fabriquer les cavatelli. Il faut fabriquer un boudin de pâtes assez fin (du diamètre d’un crayon) et le passer dans une machine manuelle qui va les transformer en petits gnocchis.

Les gnocchis

Il existe de nombreuses sortes de gnocchis; voyez la page qui leur est consacrée. cliquez ici

Pâtes farcies : raviolis et techniques de soudure

Coupez la pâte en bandes (lasagnes). Pour des raviolis carrés : placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Mettez une 2° bande dessus. Pressez-la pour éliminer l’air et souder les 2 épaisseurs. Coupez les raviolis avec une roulette dentelée. On peut également les faire avec le laminoir à pâte. Pour des raviolis ronds ou en demi-lune : découpez la pâte avec un emporte-pièce rond. Farcissez et donnez la forme voulue. Astuces :

• badigeonnez avec du blanc d’œuf ou un peu d’eau au niveau des soudures

• si les raviolis ne sont pas utilisés directement, la farce doit être relativement sèche (le jus peut ramollir la pâte). Il faut alors rajouter du parmesan, de la chapelure ou de la purée de pomme de terre.

Plus d’info sur la page consacrée à la fabrication des raviolis !!

Comment fabriquer des pâtes fraîches sans matériel particulié ?

Il est tout à fait possible de réaliser des pâtes du style cavatelli avec les accessoires de cuisine que vous possédés. Une cuillère en relief, une planche avec texture leur donnent de jolis motifs. Voici un lien pour quelques idées de pâtes faites sans matériel particulier (en anglais) :  how to use kitchen tools to make fresh pasta On peut également fabriquer des pâtes fraîches avec des ciseaux ou un épluche-légumes. Ce sont des techniques utilisées en Chine pour obtenir de petites pâtes.

Conservation et séchage des pâtes fraîches maison

Pour le séchage

d’après Marc Vetri, dans « Mastering pasta » :

La meilleure solution consiste sans doute à faire sécher les pâtes pendant quelques jours dans un frigo à 4°C, avec un taux d’humidité de 30% environ. Les pâtes vont petit à petit devenir plus dures et plus sèches.

Il décrit également une méthode de séchage à 23°C dans une boîte permettant de conserver un niveau d’humidité de 75% , avec un temps de séchage de 32 à 36 heures. Il précise cependant que la pâte rend beaucoup d’amidon lors de la cuisson….

Je n’ai pas testé ces deux méthodes. Ce qui fonctionne assez bien dans le nord de l’Europe, contrées moins chaudes, c’est la fabrication de petites pâtes tels les vermisseaux de Cécile.

Conservation

Vous pouvez également mettre vos pâtes au congélateur.

Fabrication de pâtes fraîches aromatisées et colorées : guide pour une fabrication « maison »

Pour changer de l’ordinaire, pourquoi ne pas fabriquer des pâtes aromatisées ou colorées ?

Ingrédients pour colorer naturellement les pâtes

• des épices : poivre, safran, curry, harissa
• des légumes : épinards, poivron, purée de tomate, cèpes
• des fleurs : pois bleu, hibiscus
• des herbes : ortie, thé vert, spiruline, persil, basilic, etc
• des fruits : fraises, myrtilles, caroube, noix
• cacao (sans sucre)
• des colorants naturels (encre de seiche) ou artificiels

Farines alternatives et liquides parfumés

Remplacez l’eau par un autre liquide : eau de rose, génépi

On peut également varier les types de farine utilisés : châtaigne, sarrasin, farine de blé brûlé (spécialité des Pouilles), seigle…

Techniques de fabrication des pâtes aromatisées

Pour fabriquez les pâtes aromatisées, reportez-vous à la partie fabrication de pâtes fraîches. Une fois que le mélange est fait, la technique de fabrication est la même. Vous pouvez également réaliser ce genre de pâtes avec un robot ou un pasta maker.

Certaines recettes sont des recettes italiennes classiques : pâtes à l’encre de seiche, pâtes aux épinards ou au safran. Certaines pâtes japonaises ont aussi des couleurs particulières : thé vert ou prune umeboshi. D’autres recettes sont plus modernes, comme les pâtes au curry !

Plus près de chez nous, Alpina Savoie® commercialise des tallerins aux myrtilles, au noix ou aux bolets, ainsi que des crozets au génépi et aux chanterelles. Ces pâtes-là sont plutôt servies en accompagnement de plat de viande.

Recettes de pâtes colorées classiques

Pâtes au safran

250 g farine
2 œufs, 1 jaune
2 cuillerées à soupe d’huile
1/2 c. à café de sel
1 petite boîte de safran

Pâtes aux épinards

150 g d’épinards
2 œufs
100 g de semoule de blé dur
200 g de farine

Pâtes vertes aux épinards – version végan

150 g d’épinards
150 g d’eau
300 g de semoule

Pâte au curry

300 g de semoule de blé dur
1 c. à soupe de curry en poudre
1 pincée de sel
eau en qs

Pâtes à l’encre de seiche

200 g de farine
2 œufs
un pincée de sel
2 sachets d’encre de seiche

Pâtes à la betterave

60 g de betterave cuite
250 g de farine
1 œufs

Si vous utilisez des betteraves crues, faites les cuire environ 40 minutes dans de l’eau vinaigrée. Mangez le reste en salade par exemple.
Mixez la betterave et l’œuf. Mélangez avec la farine.

Pâtes au poivron

200 g de farine
200 g de semoule de blé dur
2 poivrons
1 œuf
1 c. soupe d’huile d’olive
sel

Recettes de pâtes colorées par nuance

Pâtes jaunes

La cressée : recette de XIII° siècle, où les pâtes sont disposées en damier. Une partie est faite de façon classique et l’autre partie  est aromatisée au safran.

Ciciones :pâtes sardes semoule de blé dur et safran

Les jiaozi : raviolis chinois avec une pâte au curry

Fusillis aux curry, sauce aux champignons asiatiques

Pâtes rouges  ou oranges

Gnocchi à la patate douce

Tagliatelles sauce verte : pâtes au poivron

Pâtes roses

Lapcha aux fraises

Et il existe aussi des nouilles japonaise roses, parfumées à l’umeboschi (prune japonaise).

Tallerins aux myrtilles

J’ai également déjà réalisé des pâtes au concentré de tomates, mais la recette n’est pas sur le site.  Cela donne des pâtes plutôt roses.

Pâtes mauves

Gnocchi à la patate douce violette

Pâtes noires

Tagliatelles aux calamars : pâtes noires colorées avec de l’encre de seiche.

Pâtes herbes pour créer des motifs

Les herbes peuvent être imprimées en filigrane  dans la pâtes. On les ajoute alors au dernier moment. On peut aussi les ajouter au mélange de base, ce qui donne des paillettes de couleurs.

Ravioles aux algues : pâte colorée aux algues

Raviolis aux herbes

Pâtes avec des épices

Poivre noir : lasagne aux poissons et épinards

Ravieles : pâtes avec du sucre

Pâtes avec un autre liquide que de l’eau

Maccheroni siciliani : pâtes aromatisées avec de l’eau de rose

Khuchknanaj : pâtes aromatisée à l’huile de sésame

On peut également varier les farines :

farine complète, de sarrasin, à la châtaigne ou de blé brûlé, voire de la caroube.

– À la farine complète : les bigoli vénitiens

– Au sarrasin : les pizzoccheri italiens, les crozets savoyards, les naengmyon coréennes ou les nouilles soba japonaises

– À la semoule de blé brûlée, des recettes du Nord des Pouilles : Cicatelli di grano arso con la rucola, Cicatelli di grano arso con il sugo di salame piccante. Ces pâtes  sont de couleur foncée et ont un goût plutôt toasté. Vous pouvez fabriquer de la farine de blé brûler en mettant toaster de la semoule de blé dur dans le four.

Pâtes à la farine de châtaigne

200 g de farine de blé 00
200 g de farine de châtaigne
4 œufs

Rainbow pasta

Si vous avez de la patience, vous pouvez faire plusieurs pâtons de pâtes colorées puis les assembler. Les pâtes sont superposées puis passées une dernière fois au laminoir. C’est technique permet d’obtenir des pâtes originales. Cela convient assez bien pour réaliser des raviolis ou des farfalle.

Les rainbow pasta ou pâtes arc-en-ciel sont des pâtes faites avec plusieurs pâtons colorés de diverses couleurs.

Voici une vidéo en anglais :

Comment fabriquer des pâtes fraîches avec le robot Kenwood ?

Le robot Kenwood (comme certains robots d’autres marques) permet de faire de pâtes fraîches « maison ». La pâte est d’abord fabriquée dans la cuve puis passée dans la tréfileuse (et sortent avec une forme définie par la matrice) ou le laminoir (pour avoir des bandes de pâtes).

Comment utiliser le robot Kenwood pour faire des pâtes fraîches ?

Voici des extraits du mode d’emploi de la machine à pâtes Kenwood®, ainsi que quelques explications.

Légende

1. trémie
2. tube d’alimentation
3. corps
4. spirale
5. matrice*
6. écrou de fixation
7. collier de serrage de l’ensemble de découpage
8. lame à découper
9. mélangeur/poussoir
10. outil de nettoyage

Mode d’emploi étape par étape

1. Faites la préparation pour pâtes à l’aide de l’une des recettes fournies.

Si votre préparation pour pâtes est sèche, vous risquez de casser votre appareil à pâtes fraîches et/ou le batteur. Elle doit ressembler à des miettes grossières ou à la texture grossière d’un crumble. Les particules doivent être séparées mais si vous les pressez, elles doivent former une masse qui se lie.

2. Mettez le batteur sous tension sur la vitesse 2-3.
3. Mettez un peu de préparation pour pâtes sur la trémie. Passez une petite quantité de préparation dans le tube d’alimentation à la fois. Laissez la spirale se vider avant de continuer. Si le tube d’alimentation se bouche, utilisez l’extrémité de la poignée du mélangeur/poussoir pour pousser la préparation sur la spirale (n’utilisez pas d’autre objet que la poignée du mélangeur et ne poussez pas trop fort). Ne laissez jamais le tube d’alimentation se remplir.
4. Lorsque la pâte est suffisamment longue, actionnez la poignée de l’ensemble de découpage vers l’arrière puis vers l’avant pour couper la pâte à la longueur souhaitée. Vous pouvez également utiliser un couteau pour couper la pâte si l’ensemble de découpage n’est pas en place.

Retirez l’ensemble de découpage pour changer de matrice. Maintenez toujours le bord de l’ensemble de découpage d’une main, vissez le collier de serrage vers vous et retirez-le. Retirez l’écrou de fixation (utilisez le mélangeur/poussoir pour dévisser l’écrou de fixation si nécessaire) et mettez brièvement l’appareil sur la vitesse 1 pour éjecter la matrice. Retirez la matrice et la pâte qui déborderait puis ajustez la matrice souhaitée. Remettez l’écrou de fixation et l’ensemble de découpage.

Avertissement : l’appareil à pâtes fraîches chauffe lors de son l’utilisation – ceci est normal et provient de la compression de la pâte dans l’accessoire.

Extrait du mode d’emploi de la machine à pâtes Kenwood AT910

Les différentes matrices

Les matrices sont des disques qui donnent à la pâte sa forme particulière. Elles sont faites spécialement en bronze afin de donner à la pâte cette surface à la texture rugueuse pour que la sauce se fixe sur les pâtes et obtenir un goût pleinement authentique.

 

Autre accessoire à pâtes fraîches : le laminoir

Il existe également un laminoir pouvant être fixé au même endroit. Cet accessoire permet de faire des bandes de pâtes pouvant être découpées (pour faire des lasagnes ou des cannellonis par exemple) ou transformées en raviolis.

Recettes de pâtes fraîches pour robot Kenwood

Recettes de pâte nature (recette de base)

200 g de farine T45 (farine courante)
2 œufs de poids moyen (100 g) battus

Mettez la farine dans le bol en métal avec le batteur K et ajoutez petit à petit les œufs à la vitesse minimale en augmentant jusqu’à 1. Mélangez pendant 30-45 secondes puis réduisez la vitesse en grattant le batteur. Mettez en marche et continuez à mélanger pendant 30 secondes de plus. La mixture devrait ressembler à des miettes grossières ou à la texture d’un crumble  grossier. Les particules doivent être séparées de sorte que quand vous pressez une petite quantité, cela doit former une masse qui se lie.

Pâtes aromatisées

–       pâtes aux herbes : suivez la recette ci-dessus mais ajoutez 20 ml d’herbes lavées et hachées finement, du persil par exemple, aux œufs

–       pâtes complètes : remplacez la farine par de la farine complète

–       tomates : remplacez 15 ml d’œufs par 15 ml de purée de tomate

–       verdi : remplacez 30 ml d’œufs par 30 ml d’épinards cuits et hachés finement

Pour plus de recettes de pâtes aromatisées, cliquez voyez la partie du site qui leur est consacrée.

Pâtes sans œufs

Dans le mode d’emploi, il est conseillé de prendre de la farine. J’ai modifié la recette et remplacé la farine par de la semoule de blé dur. Les pâtes fraîches à la farine ont une texture moins élastique.

200 g de semoule de blé dur
75 ml d’eau
1 pincée de sel

Nouilles soba japonaises

300 g de farine de sarrasin
150 g d’œufs battus

Suivez la recette de base. Passez le mélange dans l’appareil avec la matrice à bigoli.

Je n’ai pas testé cette recette mais la farine de sarrasin pure risque de donner des pâtes cassantes. Pour plus de facilité, remplacez une partie du sarrasin par de la farine. De plus, la recette originale de la fabrication des soba ne comporte pas d’œufs mais de l’eau mélangée avec de la racine d’igname de Chine râpée.

Bigoli

300 g de farine complète (T110)
3 oeufs

Notre avis concernant le robot Kenwood

Le robot est assez facile d’utilisation. Notre accessoire préféré est le laminoir.

Nous possédons également le robot Philips Pasta Maker « tout en un » plus facile et rapide pour faire des pâtes style tagliatelles. Par contre, la texture des pâtes est plus authentique avec le robot Kenwood (surtout pour les pâtes italiennes) et des bandes de pâtes pour faire des raviolis sont plus souples et meilleures avec le robot Kenwood.

 Avantages et inconvénients du laminoir

Le pour

Vraiment rapide. Une vraie aide à la fabrication de pâtes fraîches.

Le contre

Difficile à mettre…il faut bien viser!

Le rouleau lamineur n’a pas le même écartement au début et à la fin, ce qui donne une pâte avec une épaisseur différente.

La pâte obtenue au  cran 8 ou 9 n’est pas assez fine par rapport à notre laminoir manuel.

Peu fiable. Nous avons rentré le premier laminoir sous garantie après une ou deux utilisations. Le deuxième a rendu l’âme après cinq ans de service…assez intensif, il est vrai, mais dans un cadre d’un usage de ménage et pas de production industrielle. La panne est sans doute due à l’encrassage de la machine par des morceaux de pâton qui passent dans l’appareil et que l’on ne sait pas évacuer.