Maccheroni alla chitarra

Les maccheroni alla chitarra sont des pâtes aux œufs longues de section carrées fabriquées avec une chitarra, un ustensile de cuisine spécifique des Abruzzes.

La « chitarra » (littéralement « guitare ») est un cadre en bois avec des cordes métalliques tirées en parallèle de chaque côté. L’un des côtés permet de faire des « spaghettis », l’autre des « tagliatelles ». Pour les spaghettis, utilisez le côté tendu de cordes plus fines (env. 2 mm). La pâte est étalée en fine abaisse puis pressée avec un rouleau sur les cordes métalliques. On obtient ainsi des longues pâtes.

Une autre particularité de ces pâtes est le mélange de semoule de blé dur et d’œufs, avec éventuellement un peu d’eau.

On retrouve également des maccheroni à la chitarra dans le Latium sous le nom de caratelle ou tonnarelli (par exemple avec une sauce cacio e pepe), dans le Molise sous le nom de crioli, et dans les Marches sous le nom de stringhetti.

Elles sont servies comme pastasciutta traditionnellement avec un ragoût de mouton ( et de piments). Ou, de façon plus contemporaine,  avec une sauce style pesto, une sauce à base d’une autre viande, scampi et courgettes…

Recette pour 4 personnes
Préparation : 1h – cuisson :1 h
Difficulté moyenne

Ingrédients

300 g de semoule de blé dur
3 œufs
500 g d’agneau
huile d’olive
1 oignon
1 boîte de chair de tomate
1 brin de romarin
sel
poivre
pécorino

Préparation

Les pâtes

Versez la semoule et les œufs dans la cuve du robot ; mélangez jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Ajoutez éventuellement un peu d’eau si nécessaire. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travaillez au moins 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Enveloppez dans du film alimentaire ou un essuie. Laissez reposer 1 heure (ou au moins 30 minutes).

Abaissez la pâte par morceaux avec un laminoir ou un rouleau à pâtisserie, de façon à avoir une abaisse d’environ 2 mm.

Mettez l’abaisse de pâte farinée sur la chitarra et pressez avec le rouleau à pâtisserie de façon à former des « spaghettis ».

La sauce

Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive. Quand ils commencent à devenir transparents, incorporez l’agneau coupé en dés et faites revenir. Quand la viande est cuite, ajoutez le concentré de tomates et le romarin. Poursuivez la cuisson à feu doux 1 heure. Salez et poivrez.

Pour finir

Faites cuire les pâtes dans l’eau bouillante en les gardant bien al dente. Mélangez à la sauce. Servez avec du pecorino râpé.