Les pâtes et nouilles des Philippines

Les pâtes et les nouilles sont très appréciées dans les Philippines. Selon une étude de 2020, Ysla de Panciteria, il y aurait 101 types de nouilles (pancit) uniquement dans la région de Luzon ! C’est dire le succès des pâtes dans ces îles.

Le mot pancit, terme générique pour nouilles, vient du chinois pan (cuire du riz) et sit (nourriture), qui peut se traduire par “quelque chose de facile à cuire” – ou par extension “fast food ».

Les Philippines

L’archipel des Philippines est un pays d’Asie du Sud-Est, à l’ouest du Pacifique, situé au nord-est de Bornéo et à 360 kilomètres au sud de l’île de Taïwan dont elles sont séparées par le détroit de Luçon. Elles forment un archipel de plus de 7 100 îles dont environ 2 000 sont habitées pour une surface de 300 000 km² . On distingue trois zones géographiques : Luçon, Visayas et Mindanao. Luçon est l’île la plus vaste et la plus septentrionale. Elle abrite sa capitale, Manille, ainsi que la plus grande ville du pays, Quezon City.

Une gastronomie métissée

La  gastronomie des Philippines est assez similaire à celle que l’on retrouve en Asie du Sud-Est, avec une fusion de nombreuses cuisines dont les principales sont : chinoise, malaisienne, américaine et espagnole.

La cuisine philippine est influencée par 144 cuisines d’origines différentes réparties dans tout l’archipel des Philippines. Le style de cuisine et la nourriture qui y sont associée ont évolué au fil des siècles depuis leurs origines austronésiennes (partagées avec les cuisines malaisiennes et indonésiennes) vers une cuisine mixte d’influences indiennes, chinoises, espagnoles et américaines, en phase avec les grandes vagues d’influence.

Les deux aliments de base de la cuisine philippine sont le riz (présent à chaque repas) et le lait de coco. Le poisson et les fruits de mer sont aussi régulièrement consommés. La cuisine philippine s’articule autour de la combinaison du sucré (tamis), de l’aigre (asim) et du salé (alat). Il y a également de nombreux plats de nouilles (pancit), d’origine chinoise. Les plus connus étant le pancit guisado et le pancit bihon, des nouilles sautées. Les nouilles (behon, canton ou miki) peuvent être fines ou épaisses, fabriquées avec différents types de farine ; elles sont mélangées à des légumes, de la viande ou du poisson.

 Influence chinoise

La nourriture chinoise a été introduite dans les Philippines lors des échanges culturels et commerciaux durant la dynastie des Song (960-1279 après JC). C’était au départ la nourriture des ouvriers et des commerçants, vendues par des marchands ambulants. Il existe actuellement des magasins de nouilles spécialisés : les panciterias. On les touve aussi comme plat street food.

Selon la province d’origine des chinois, Fujian ou Canton, les plats sont différents. Les fujianais préfèrent les plats braisés et les bouillis. Ce qui donne des pancit en soupe comme le lomi de Lipa City. Les cantonais aiment plutôt les plats sautés comme le pancit canton.

Les chinois ont comme habitude de servir de longues nouilles pour les anniversaires ou fêtes comme symbole de longévité. La croyance exige que l’on ne coupe pas ces nouilles. Cette tradition subsiste toujours.

 Influence espagnole

Les espagnols ont importé leur gastronome, elle-même influencée par les arabes, dès de XV° siècle. On leur doit l’apport du chorizo et du jambon, de l’huile d’olive, œufs durs, paprika et safran.

Entre 1565 et 1815, la colonie philippines eu de nombreux contact avec la colonie mexicaine via le galion de Manille, également appelé galion de Manille-Acapulco, galion de Chine ou galion d’Acapulco. C’ était le nom donné aux navires espagnols qui traversaient une ou deux fois par an l’océan Pacifique entre Cavite, aux Philippines espagnoles, et Acapulco. De ces échanges, sont apparus dans le paysage culinaire : la tomates, les pommes de terre, le maïs, les cacahuètes, les piments, papaye, goyave, avocats, jicama, cacao,….

 Influence américaine

De 1899 à 1902, un conflit armé a lieu entre les États-Unis et la Première République philippine. Cela fait suite à la guerre hispano-américaine, au cours de laquelle les Etats-Unis ont soutenu la révolution philippine contre l’Espagne.

La guerre entre les Etats-Unis et les Philippines (1899-1902) s’achèvera par la dissolution de la Première République des Philippines en 1901. Les américains imposent un protectorat sur l’archipel. L’archipel ne redeviendra indépendant qu’en 1946, au moment de la décolonisation post Seconde Guerre mondiale.

Suivant la mode de l’époque, les diététiciens et nutritionnistes américains se sont mêlé de l’alimentation des locaux et l’ont jugée pas assez nourrissante. Ils ont introduit dans leur alimentation les produits laitiers, conserves de viande, légumes et fruits américains.

Le gouvernement prit une part active au changement alimentaire en donnant des cours aux jeunes filles et aux femmes. Un manuel de 1912 reprend une liste des nouvelles recettes : biscuits, puddings, cakes, glaces, doughnuts, poulet frit….paradoxalement, tous des plats actuellement mis au bagne !

Les nouilles des Philippines : pancit

Selon une étude de 2020, Ysla de Panciteria, il y aurait 101 types de pancit dans la région de Luzon ! C’est dire le succès des pâtes dans les îles.

Le mot pancit, terme générique pour nouilles, vient du chinois pan (cuire du riz) et sit (nourriture), qui peut se traduire par “quelque chose de facile à cuire” – ou par extension “fast food ».

Comme nous l’avons vu, la panciteria est un restaurant spécialisé où on vend des nouilles. C’est un mot d’influence espagnole. Le suffixe –ria signifie endroit où l’on trouve quelque chose comme par exemple les cervezeria, panaderia, chocolateria.

En 1898, R. Gonzalez Y Martin décrit déjà une panceteria : « je ne pourrais surmonter la répugnance causée par l’odeur et l’apparence des différentes viandes émincées. Les commandes arrivent dans une infinité de petits plats en porcelaine ou dans des soucoupes chinoises ; toute la nourriture est placée immédiatement sur la table ou sur le sol – en général 8, 12 ou plus par table. »

Les différentes sortes de pancit

Classification selon les principales sortes de cuisson

• Sautés ou « secs » : pancit guisado, pancit canton
• En soupe : mami, pancit molo, batchoy
• Nouilles frites en panier : pancit canton (autre version)
• A la luglug : pâtes de riz cuites dans l’eau puis recouvertes de sauce
• Double cuisson : méthode plus récente, par exemple frites puis cuites à la vapeur

Sortes de nouilles

• Au œufs : canton
• Au riz : bihon
• Au haricot mungo : sotanghon
• Au blé : misua ou mee sua
• Au blé complet : miki

Les nouilles peuvent avoir plusieurs formes :

• Assez épaisses (style udon) : miki, mami, canton, lomi, pang-original pancit malabon ou luglog
• Assez fines : misua, bihon, sotaghon, efuven (style de linguine)
• Plates comme pour le pancit molo 

Les différentes recettes de pancit

Chaque région a ses spécialités. Il existe comme toujours de nombreuses variations d’un endroit à l’autre, d’une cuisinier à l’autre !

Pancit guisado

• Pancit guisado : vermicelles de riz très fins sont sautés avec de la viande et des légumes.
• Pancit bihon : dans le même style que le pancit guisado. Bihon sautées avec du poulet, du chou, des champignons noirs chinois, pois gourmand, carotte, crevette, porc avec du bouillon et de la sauce soja.
• Pancit habhab (Lucena, Quezon) : nouilles miki sautées, servies sur une feuille de bananier et manger sans couverts
• Pancit Malabon : nouilles de riz plates mélangées avec une sauce colorée avec une huile colorée au rocou et parfumée à la crevette, des fruits de mers, des œufs durs
• Pancit molo (Iloilo, Bacolod, Negros) : soupe claire aux wontons (molo) farcis de crevettes, poulet ou porc, avec ail frit et chorizo. Coloré à l’huile de rocou
• La paz batchoy, appelée également batchoy ou batsoy : soupe parfumée à la pâte de crevettes (guinamos) avec des nouilles misua, des abats de porc, du chicharrón (poitrine ou couenne de porc frites) et un œuf.
• Pancit luglug (ou luglog) : dans le même style que le pancit malabon, avec des nouilles de riz colorées dans une sauce infusée à la crevette, avec une garniture de chicharrón, kamias (fruit), crevettes, tofu et œufs durs. On retrouve cette recette dans tout l’archipel avec des variantes selon les régions.
• Lomi : nouilles alcalines aux œufs assez épaisses , en soupe, avec différentes garnitures possibles selon les sortes. Les lomi orientaux ont une garniture de saucisses chinoises, porc et légumes. Les lomi batangas sont plutôt pour les amateurs de viande avec du porc, du foie de porc, de la couenne de porc ou du chicharrón, avec éventuellement des boulettes de poisson ou de calamar.
• Sotanghon guisado : nouilles de haricots mungo sautées dans de l’huile parfumée au rocou et de l’ail, avec du poulet et des légumes
• Pancit canton : plat d’influence chinoise inspiré des lo mien. Ce sont des nouilles de blé alcalines sautées avec du porc, saucisses, crevettes et légumes. Le pansit canton peut être servi dans du pain , en sandwich.
• Pansit bato, du nom de la ville. Nouilles de blé alcalines, plates, sautées avec du porc et des légumes
• Pancit puti : nouilles de riz ou d’haricot mungo sautées dans un bouillon riche. Particularité : pas de sauce soja
• Pancit avec dinugan : nouilles servies avec un plat mijoté de viande ou abats au sang et épices
• Pancit langlang : soupe aux nouilles de haricot mungo
• Pancit efuven : nouilles de blé aux œufs, de type linguine (plus claires que les canton), sauté avec de la viande et des légumes.
• Batchoy tagalop : soupe de nouilles misua dans un bouillon au sang de porc parfumé au gingembre
• Bami ou pancit bisaya : mélange de nouilles canton et nouilles de riz sautées
• Misua at patola soup : soupe de misua, porc et patola (pipangaille à côte)
  
  
  

  Misua at patola

   

   

Raviolis et dumplings

Outre les molo, une variété de wontons, il existe des dim sum et raviolis, apportés dans les îles par les migrants Fujianais, qui ont reçu une touche philippine. Ils sont également très populaires. Par exemple,  les siu mai, des raviolis vapeur, sont servis avec une sauce soja. 

Lumpia Shanghai : rouleaux frits farcis de nouilles de haricot, viande et légumes. Ils sont plus fins et plus longs que les lumpia traditionnels.

Recettes des Philippines avec des pâtes européennes

• Spaghettis philippins
  C’est un plat de spaghetti assez surprenant, généralement accompagné de saucisses, de viande et même d’œufs dont le secret est dans la sauce.  Ils ont la particularité d’être sucrés !
• Maccharonis chicharrón
  Macaronis assaisonnés avec des épices et du chicharrón (porc croustillant). Souvent mangés comme snack
• Sopa de conchitas
  Soupe de macaronis coudés mangée comme en-cas ou avec du riz.
• Rigatoni aux longganisa, sauce aux haricots noirs
  Recette inventée par l’auteur de « the world of Filipino cooking », avec des saucisses locales et une sauce à base de pâte de haricots noirs.

Sources

https://www.hisour.com/fr/filipino-cuisine-37086/

Memories of Philippines kitchen

Les pâtes cambodgiennes

Il existe de nombreux plats à base de pâtes dans la culture culinaire cambodgienne. Beaucoup de recettes sont influencées par la Chine et le Vietnam, puis remises au goût khmer.

On peut déguster des pâtes sur les marchés. Ces plats sont plutôt considérés comme des en-cas que comme un vrai repas.

Les pâtes cambodgiennes à base de riz

Peuvent être trouvées fraîches ou sèches, fines ou plus larges (kuy teav).

nouilles de riz fraiches

Quelques plats

• Kuy teav

Plat d’influence chinoise servi au petit déjeuner.

Ce sont des nouilles de riz plates servies dans un bouillon de porc avec  de la salade, des germes de soja, des oignons nouveaux, de la coriandre, du poivre de Kampot, du jus de citron et de l’ail. Ce plat peut être servi de deux façons : la soupe à part ou tout ensemble.

Il existe évidemment de nombreuses variantes !

Pour les fabriquer, la farine de riz est mélangée à de l’eau pour constituer un pâton assez fluide, qui est alors étalé sur une surface plane et cuit à la vapeur. La galette ainsi cuite, de consistance assez molle, est alors découpée pour donner des pâtes de diverses formes, depuis des pâtes de type vermicelles, très fines, jusqu’à ces carrés de pâtes utilisés pour confectionner des rouleaux. L’épaisseur de la galette peut également varier. On peut ainsi trouver au Cambodge ce que l’on appelle les « kuy teav kat » (គុយទាវកាត់), qui sont des carrés de kuy teav frais, ou encore des kuy teav plus épais, découpés en lanières assez larges et qui sont ensuite séchés

A noter que cette soupe est devenue très populaires à Saigon dans le sud du Vietnam  où elle s’appelle hu tieu nam vong, littéralement soupe de nouilles Phnom Penh. La recette s’est adaptée au goût local en y ajoutant des crevettes fraîches, du calamar frais, du crabe ou du poisson, des œufs de caille, des boulettes de viande ou de poisson selon les riches variantes proposées et selon les villes. Quant aux nouilles de riz hu tiêu, elles sont parfois remplacées par une variété de nouilles à texture plus élastique faite à base de tapioca.

• Kuy teav ko kho
  Nouilles de riz avec une sauce au boeuf

• Kuy teav cha : nouilles sautées aux champignons, soja et cacahuètes
• Banh sung : nouilles servies avec une sauce au lait de coco, sauce poisson, jambon, menthes et légumes. Similaire au banh tam bi vietnamien.
• Loht cha
  Petites nouilles de riz d’environ 5 cm sautées avec les légumes servies avec un oeuf sur le plat. Ces petites pâtes sont similaires aux mee tai bak thaïlandaises.

mouse tail – pâtes de riz fraîches

préparation des loht cha

préparation loht cha

loht cha

• Mee kantang ou nouilles à la façon cantonaise : nouilles assez larges servies avec de la sauce huître, des oeufs, des mini épis de maïs, des carottes, du chou chinois  et de la viande (souvent du boeuf).
• Cha kuy teav : larges pâtes avec de la sauce soja et de la viande
• Num banh chok (appelé Khmer noodles en anglais) : plat typique servi au petit déjeuner. Ce sont des nouilles de riz fermentées assez fines servies froides avec un curry vert au lait de coco, des herbes, du concombre, haricot, germes de soja. C’est un plat assez rafraichissant.

num banh chok à Phnom Penh

• Naem chao : similaire aux rouleaux de printemps
• Kuy teav kat : nouilles de riz coupées au couteau. Le mélange de riz mélangé avec du porc, cuit à la vapeur, puis coupé au couteau. Les morceaux sont servis avec des légumes, de la sauce poisson et du jambon.

Les pâtes à base de blé

Il existe des nouilles de blé blanches ou jaunes, ainsi que des vertes ( parfumées au pandanus ).

nouilles de blé Cambodge

pates vertes au Cambodge

• Mee kiev : version khmer de la soupe aux wonton aux porc et crevettes
• Mee char: nouilles sautées aux boeuf et légumes surmontée d’un oeuf et de sauce
• Mee m’poang : nouilles de blé croustillantes, avec oeufs, carotte, chou et viande

Autres

• Mee sua cha : nouille transparentes sautées avec de l’ail, des légumes, des champignons, de la sauce soja, sauce huître et sauce poisson.

Liens utiles

https://sinogastronomie.wordpress.com/recettes/

Les pâtes chinoises

Il existe de nombreuses pâtes chinoises faites à base de farine de blé mian (plutôt au nord), ou de riz fen (sud), voire d’amidon ou fécule. Comme l’Italie, la cuisine en Chine est composée d’une multitude de cuisines régionales avec des plats typiques pour chaque région, villes.

Les pâtes chinoises peuvent être classées de différentes façons :

Selon le mode de fabrication

• Elles peuvent être coupées  : le pâton est de pâte est aplati en feuille puis les pâtes découpées de la façon désirée.
• elles peuvent être extrudées
• elles peuvent être pelées  : on découpe au couteau des fines bandes de pâtes dans le pâton. Les pâtes tombent directement dans l’eau. Exemple  : dao xiao mian
• Les pâtes peuvent être étirées. Il s’agit de fabriquer des sortes de spaghettis à partir de pliage et d’étirement de la pâte. Les lamian relèvent du grand art réservé à des professionnels entraînés. Il y a aussi les biang biang mian qui ressemblent plus aux papardelle.

fabrication de lamian

Selon la composition

Les pâtes sont appelées mian ou mien quand elles sont fabriquées avec du blé et fun dans les autres cas.

On retrouve des pâtes

• à base de blé
• à base de blé et d’œufs : voyez la recette
• à base de blé et d’alcali  : ces pâtes sont fabriquées par mélange une substance alcaline de pH 9 à 12 solubilisée dans l’eau avec de la farine de blé. Il s’agit en général du kansui (ou jiansui), un mélange de bicarbonate de sodium et de potassium. Les pâtes obtenues sont jaunes, avec un arôme différent. Le degré de gélatinisation des pâtes est augmenté. La pâte est plus difficile à mâcher et les pâtes collent moins après cuisson. Ce sont principalement les nouilles cantonaises, hokkien et wantan (ces dernières contiennent aussi des oeufs).
• à base de riz : il y a les mi fen (vermicelles très fins), lai fen (pâtes plus épaisses comme les bun ou les laksa), les gan he fen ou gan hor fun (pâtes plates de 2 mm de large), les yin zgen fen ou leo shu fen (petites pâtes courtes appelés mouse tail en anglais car elles ressemblent à des queues de rat; elles ressemblent aux mee tai tak thaïlandaises).
• à base d’amidon de blé ou fécules de légumineuses (soja, haricot mungo), tubercules et rhizomes (igname, patate douce)…fen si ou fun see

Il existe aussi de nombreux raviolis

• wonton et hundun : les wonton peuvent être triangulaires ou ressembler à des tortellini ronds ou carrés. Ils sont en général servis dans un bouillon, mais peuvent être dégustés égouttés avec une sauce.

soupe au wonton

• siu mai : des raviolis cantonais ouverts qui sont cuits à la vapeur
• jiaozi : raviolis similaires aux gyoza japonais
• zhengjiao : raviolis à la vapeur
• shui jiao : raviolis du Nord, ils sont préparés avec une pâte faite de farine et d’eau et peuvent avoir différentes formes (demi-lune, bourse). Ils sont en général farcis de porc et de chou ou ciboulette chinoise, mais il existe aussi des variantes végétariennes avec du tofu et des légumes. Ils sont cuits dans l’eau bouillante.

shui jiao

• har gau : réputés difficiles, ces raviolis faits avec de la fécule de tapioca sont transparents

har gau

Pour en savoir plus sur les raviolis, consultez la page « fabrication de raviolis asiatiques« .

Histoire des pâtes chinoises

Comme référence sur l’histoire des pâtes en Chine, nous vous conseillons de lire le livre de F. Sabban et S. Servanti «  Les pâtes  ». Nous proposons ici un petit résumé.

Comme en Italie, on retrouve des pâtes en Chine depuis l’antiquité. Elles connaissent un développement cependant différent. Les italiens se sont perfectionnés dans les pâtes sèches, alors que les chinois, qui ne connaissaient que le blé tendre, ont développé de nombreuses recettes de pâtes fraîches. Ils ont également extrait le gluten de la farine et fabriqué des pâtes à partir d’amidon et fécule. Les pâtes sont nées dans le nord de la Chine et sont arrivées dans le sud suite aux invasions mongoles.

Les premières pâtes chinoises s’appellent les bing. On en retrouve trace dès le II° siècle avant JC. Les premières recettes datent du VI° siècle et sont uniquement fabriquées avec du blé. Sont décrites également des recettes de pâtes étirées à la main (lamian actuels).

D’après Shuxi dans son «  Ode aux bing  », les pâtes sont un met digne de figurer à la table des empereurs. Il décrit des mantou (pains vapeur?), des gisou, des tangbing et des laowan (enveloppe pour raviolis).

A partir du 9e siècle, les pâtes bing sont remplacées par les pâtes mian, qui sont une spécialités du nord de la Chine, à base de farine de blé. Les pâtes à base d’amidon s’appellent fen bing.

Pendant la dynastie des Song (960-1279), les pâtes se diffusent dans toute la Chine. Ce sont toujours des pâtes fraîches qui se cuisinent immédiatement après fabrication.

Les pâtes étant majoritairement consommées fraîches, leur production reste réservée au cadre familial ou au petit restaurant, contrairement à l’Italie, qui connaît très tôt une fabrication artisanale et pré-industrielle. L’industrialisation en Chine débute à partir de la fin du 19e siècle.

Les pâtes dans les différentes régions

Cette liste n’est pas exhaustive !

Il existe de nombreuses cuisines régionales chinoises dont les plus connues et les plus répandues sont celles du Shandong (lŭcài, 鲁菜), du Jiangsu (sūcài, 苏菜), de l’Anhui (wǎncài, 皖菜), du Zhejiang (zhècài, 浙菜), du Fujian (mǐncài, 闽菜), du Guangdong (yuècài, 粤菜), du Hunan (xiāngcài, 湘菜) et du Sichuan (chuāncài, 川菜). Elles sont appelées les huit grandes cuisines régionales (bā dàcài xì, 八大菜系) de Chine.

La cuisine du Nord-Est

Il s’agit en fait d’un ensemble de cuisines que regroupe la cuisine Pékinoise et la cuisine du Shandong. Ils font la part belle aux pâtes de blé.

• Dans la province de Shanxi, sont préparées des pâtes en forme de petits tubes, appelées yao mian, qui mises l’une à côté de l’autre ressemblent aux alcôves de la ruche. Elles sont cuites à la vapeur et servies avec une sauce à la tomate et à l’ail ou un ragoût d’agneau.
  

  yao mian

• Les biang biang mian sont des pâtes étirées en larges rubans, servies par exemple avec une sauce épicées à la viande ou au vinaigre.
  

  Nouilles de Shanxi

• Les shou gan mian sont des pâtes de blé plates et longues, coupées au couteau. Elles ressemblent aux kalguksu coréennes. Elles peuvent être mangées en soupe ou sautées,
• Zha jiang mian : ce plat typique de Pékin consiste en nouilles de blé sautées avec une sauce de haricots fermentés, servies avec des tranches de concombre, de radis rouge et des germes de soja.
  

  zhajiang mian

• Ge da tang : petites pâtes de Taïwan faisant penser aux spätzle ou aux frascarelli, servies en soupe

La cuisine du Centre et Centre-Ouest

Cette partie de la gastronomie est caractérisée par une forte présence du piment dans beaucoup de plats avec deux parties bien distinctes. Le Sichuan utilise un type de piment (la mala 麻辣), le Hunan et Hubei   en utilisent un autre type (le hula 湖辣).

Spécialités     :

• dan dan mian     : nouilles avec sauce sésame

nouilles dan dan

• mala xiaomian     : nouilles dans un bouillon servi avec des graines de sésame et des feuilles de chou cuites   à la vapeur
• suanla fen     : nouilles de patate douce dans bouillon
• sualan choushou     : wonton avec sauce aigre piquante
• ma la liang fen
• chow mien : nouilles aux œufs sautées

炒面 Le chow mien (ou chao mien) est un plat cantonais qui a fait le tour du monde. C’est le plat que l’on retrouve de façon assez systématique à la carte des restaurants chinois sous l’appellation « nouilles sautées ».

La cuisine du Centre-Est

­ Il s’agit ici de la gastronomie de Shanghai et de ses alentours dont les provinces du Jiangsu et Zhejiang. Le sucre est présent dans de très nombreux plats! On utilise aussi beaucoup plus le riz et ses dérivés que dans le Nord. Voyez également l’article consacré aux nouilles et raviolis de Shanghai.

• Cu chao mian : nouilles blanches assez épaisses (style udon japonaises) sautées avec du porc et une sauce soja foncée. Elles peuvent aussi être mangées en soupe.
• Nouilles au porc à la façon de Shanghai

Cuisine du Sud et Sud-Est

La cuisine de Canton est la plus réputée. Parmi les spécialités, les raviolis wonton en soupe.

• Jonk-sing mian : nouilles de la région de Guangdong et Honk Kong, fabriquée avec des œufs de canard. Elles peuvent être mangées en soupe avec des wonton.
• Gang si dan mian ou nouilles à la façon de Hong-Kong : nouilles aux œufs assez fines, qui sont souvent sautées avec des crevettes, de la viande et des légumes.
• Mi xian, ou nouilles sur l’autre rive. Spécialité de la région de Yunnan. Ce sont des nouilles de riz mangées en soupe.

On peut également ajouter la cuisine de Hunan, épicée et riche en légumes.

Il y a aussi celle du Xinjiang, près du Tibet, assez différente. Ils cuisinent beaucoup de viande de mouton. Il s’agit d’une cuisine riche et souvent assez pimentée accompagnée de naans, sorte de pains plats que l’on pourrait rapprocher des pains indiens. On note la présence du cumin comme épice prépondérante.

• Ils fabriquent des nouilles étirées appelées lagman ou xianjiang ban mian. Elles sont servies avec une sauce à la viande et aux légumes. Cette recette n’est pas sans rappeler les lagmon russes.
• Les ding ding chao mian sont quant à elles des petites pâtes ressemblant à des gnocchis, servies avec une sauce à l’agneau et aux poivrons.

nouilles ding ding chao mian

• Les daoxiaomian sont des pâtes plates coupées directement avec un couteau dans le pâton. Comme les lamian, la fabrication des daoxiaomian demande de la dextérité. Un cuisinier expérimenté peut fabriquer 200 nouilles par minutes !

Sources et liens utiles

http://www.un-zeste-de-chine.com/types-cuisine-en-chine/

http://omnivorescookbook.com

ttp://www.oldcook.com/histoire-pates_chine

Guide des pâtes italiennes : plus de 1300 variétés

Il y aurait 1300 sortes de pâtes différentes en Italie, toutes sortes confondues, qu’elles soient fraîches ou industrielles. Dans cet article, sont décrites les principales sortes de pâtes, régions par régions, du Trentin à la Sicile. Avec une petite explication préalable sur : la cuisine italienne, les pâtes en primi piatti et les « jours maigres ».

Les régions italiennes actuelles et leurs pâtes

Trentin- Alto Adige : spätzle, schlutzkraften, canederli
Ligurie :  trenette,  trofie,  corzetti , pansooti , raviolis maigres au poisson et sauce pesto alla genovese
Vénétie : bigoli, gargati, tagliatelles noires aux seiches et cazonzei.
Frioul –Vénétie julienne : cjalsons, blecs
Lombardie : de nombreux raviolis et les pizzoccheri
Piémont : agnolotti, tajarin
Emilie Romagne : de nombreuses pâtes fraîches aux œufs telles les tortellini, cappelletti, agnoli, tagliatelle, lasagne,  raviolis aux épinards et à la ricotta et la sauce ragù alla bolognese
Toscane : pappardelle, pici et sauce ragù
Marches : vincisgrassi, passatelli, bucatini alla marchigiana
Ombrie : strangozzi, frascarelli, penne alla Norcia, cappelletti
Latium :   bucatini all’amatriciana, minestra con l’arzilla, spaghetti cacio e pepe, spaghetti alla carbonara , fettucine all’Afredo
Campanie : nombreuses recettes très simples, avec ou sans tomates
Pouilles : orecchiette, recchie, cicatelli, strascinati, tria
Sardaigne : fregola, malloreddus, culurzones, et casca.
Sicile : busiate, cuscusu, pasta con le sarde, penne à la Norma

Les recettes sont répertoriées sur le site dans la partie « recettes de pâtes italiennes » et classées selon les  régions. Dans la barre de navigation, cliquez sur les liens pour accéder directement aux recettes.

Pour simplifier, on peut scinder l’Italie en deux : le Nord et le Sud ; avec des pâtes au blé tendre et aux oeufs au Nord et des pâtes au blé dur au Sud, une cuisine au beurre au Nord, à l’huile d’olive au Sud, plus de pâtes fraîches au Nord, de pâtes sèches au Sud. La raison de cette différence est assez évidente : il s’agit d’une cuisine basée sur la production locale, avec des produits du terroir et de saison. Dans le Nord de l’Italie au climat plus froid, on cultive le blé tendre, alors que dans Sud, plus méridional, on cultive le blé dur, plus acclimaté au climat méditerranéen.

Nous avons ainsi une cuisine régionale, avec des spécialités différentes en fonction des vallées plutôt que des régions politiques. Avec l’évolution du pays, plusieurs recettes ont fait le tour de l’Italie et se retrouvent du Nord au Sud, telles les pasta e fagioli ou les spaghetti con le vongole. D’autres recettes ont par contre fait le tour du monde, sous une forme totalement différente que la recette originale ; les spaghettis à la bolognaise, les lasagnes à la bolognaise ou les spaghettis à la carbonara en sont des bons exemples.

Les pâtes dans la cuisine italienne

Les pâtes sont devenues l’emblème de l’Italie. On retrouve y des pâtes depuis l’antiquité, mais c’est l’invention de la fabrication des pâtes sèches qui les a rendues si populaires.  Les pâtes sont mises en valeur dans la cuisine italienne, avec des recettes originales, des plus simples au plus sophistiquées.

C’est aussi en Italie que sont nées les pâtes al dente et l’association tomates pâtes.

La cuisine italienne est un ensemble de cuisines régionales où chaque ville, chaque village a développé ses propres recettes. La raison en est historique ; en effet, l’Italie, unifiée en 1861, était auparavant un ensemble de petits états avec chacun ses propres coutumes, sa propre politique et sa propre gastronomie.

Dans le site, les recettes de pâtes sont classées en fonction des régions actuelles.

Les pâtes italiennes présentent certaines caractéristiques que l’on ne retrouve pas ailleurs : le primi piatti et les pâtes pour les jours maigres.

Les pâtes en primi piatti

En Italie, les pâtes sont servies en primi piatti, précédées de antipasti, suivies d’un plat de viande ou de poisson avec des légumes, puis des dolce. Ce concept de pâte en primo date du XX° siècle. Cependant, certains auteurs commencent à les proposer en primo en début au XVIII° siècle, souvent en minestra (soupe).

Autrefois, les pâtes étaient servies comme plat unique (surtout chez les plus humbles), et ce, dès le Moyen Age. Elles étaient également présentées en accompagnement d’un plat de viande par exemple. L’auteur culinaire Domenico Romoli, donne une recette dans son livre « La singolar Dottrina » (1593) de chapon poché couvert de « macaronis » coupés en carrés, ou éventuellement, par d’autres pâtes telles que des  ravioletti  ou des anolini. L’usage de couvrir les volailles s’est d’ailleurs vulgarisé à partir du XVIII° siècle, se diffusant jusque dans les auberges [i].

Si vous servez les pâtes en primi piatti, comptez environ 70 g de pâtes par personnes.

Les plats de jeûne, dit « maigres »,  « di magro » en italien

L’Eglise catholique prescrivant des jours maigres sans viande, l’on retrouve de nombreux plats « maigres » pour le vendredi ou le Carême. Comme les italiens aiment la bonne chair, nombreux de ces plats sont assez festifs. Citons les raviolis épinards ricotta, les pasta e brocolli in brodo d’arzilla (soupe de spaghetti dans un bouillon de raie suivie de la raie en deuxième service). Le Vendredi Saint est le jour de jeûne le plus strict. Ce sont des recettes appréciées par certains végétariens !

Liste des pâtes  en Italie, région par région

Ligurie

Trenette

Les trenette sont des pâtes longues et plates assez similaires aux linguine. Elles sont préparées avec des pommes de terre, des haricots et du pesto alla genovese.

Corzetti

Les corzetti sont des pâtes  rondes tamponnées avec un stampa (tampon) de bois gravé qui leurs donne des motifs. Les corzetti sont servies avec du pesto, une sauce aux noix, voire une sauce tomates champignons.

corzetti

Trofie

Les trofie sont des pâtes en forme de petits vermisseaux, fabriquées à la main mais qui sont fabriquées actuellement de façon industrielle.

trofie au pesto

Pesto alla genovese

Indissociable des pâtes, la sauce pesto est originaire de Gênes, la capitale de la Ligurie. Le pesto, assez proche du pistou provençal, est un mélange de basilic, d’ail, de parmesan, d’huile et de pignons de pin. La 1° recette a été publiée dans le livre la Cuciniera genovese, écrit pas GB Ratto,  sous le titre Battuto o saporere all’aglio  (pesto) en 1863 (date de la 1° édition de ce livre). Dans cette première version, il n’y a pas de pignons. Depuis le pesto a évolué vers ce mélange inégalable d’huile, parmesan, ail, pignons et basilic. Avec cette sauce, assaisonnez trenette, trofie ou mandilli de sea. L’origine de cette sauce remonte sans doute au Moyen Age. Maestro Martino au XV° siècle donne une recette de sauce d’accompagnement de macaronis composée de parmesan, de fromage frais et de roquette finement hachée.[ii]

premier pesto

Extrait de La cuciniera genovese[iii]

Autres recettes de pâtes

–         mandilli de sea : pâtes carrées de 16 cm de côté, si fines qu’elles sont presque transparentes

–         raviolis alla genovese : farcis de viande et de légumes et servis avec un tocco di carne, une sauce à la viande et aux champignons

–         ravioli di pesce : raviolis au poisson, servis les jours maigres. En 1880, Frère Gaspare Dellepiane décrit déjà ces raviolis dans son livre « Cucina di strettissimo magro », un livre pour les jours maigres avec recettes sans viande, sans œufs  ni produits laitiers; les raviolis sont farcis avec du poisson et des champignons séchés réhydratés. Il décrit également une recette de raviolis aux huîtres et une autre au caviar.

raviolis de poisson

– Minestrone genovese : le minestrone est une soupe dense et consistante à base de légumes, de légumineuses et de féculents tels que les pâtes ou le riz. Dans le version de Ligurie, il est servi avec du pesto.

Minestrone genovese, soupe aux légumes et pâtes avec du pesto

Lombardie

Des Tortelletti d’herba alla lombarda  aux casoncelli alla Bergamasca

Bartholomeo Scappi est le premier à faire mention des raviolis lombards est dans ses Opera en 1570.

Dans sa recette de Tortelletti d’herba alla lombarda , les raviolis farcis avec des bettes, épinards, herbes aromatiques, poivre, cannelle, safran, clous de girofle et raisins secs sont servis dans un bouillon avec du fromage, du sucre et de la cannelle.

tortelletti d’herbe à la lombarde

En 1685, Bartolomeo Stefani parle de tortelli à la pistache et aux épinards dans son livre “L’art de bien cuisiner”. Bartolomeo Stefani est originaire de Bologne et est le cuisinier du Prince Gonzagua à Mantoue pendant la seconde moitié du XVII° siècle. Il est le premier à écrire un livre de cuisine qui parle également de la cuisine de la classe moyenne.

En 1694, Antonio Latini, cuisinier venant des Marches travaillant à Rome, décrit une recette de Minestra di cappelletti alla Lombarda. Il confirme ainsi le succès et l’expansion des raviolis lombards en Italie.

En 1853, Giovanni Felice Luraschi donne dans Il Nuovo cuoco milanese economico une recette de casoncelli alla Bergamasca farcis de poires, d’amandes, de cédrat confit, amaretti, de chapelure, œuf et beurre. Cette recette est assez similaire aux actuels casoncei de Bergame.

casoncelli alla Bergamasca de Luraschi

Les casonselli  s’appellent aussi en dialecte casoncei, casonziei, casunzieise ou ciaroncié. Ils retrouvent de Brescia à Bergame, dans le Val Camonica, en Vénétie dans les environs de Cortina d’Ampenzzo et à Moena dans le Trentin. Ils ont en général la forme de demi-lune mais ils peuvent aussi avoir une forme allongée (la pâte est coupée en rectangle puis pliée sur la diagonale) ou de crête de coq. Leur farce contient souvent un élément rappelant ses origines anciennes ; épices, amaretti, fruits, cédrat confit, herbes aromatiques.

Scarpinocc

Raviolis ressemblant à des chaussures de l’ancien temps qui se retrouvent dans le village de Parre, dans le Val Seriana. Scarpa signifie chaussure en italien. Les raviolis sont farcis en demi-lune de 6 à 8 cm de diamètre puis la farce est écrasée au centre pour donner cette forme typique. La farce est composée de fromage, de pain rassis, d’ail et d’épices. C’est une farce maigre car c’est un plat de pauvre. Fête (sagra degli scarpinocc) du 23 au 25 juillet.

scarpinocc avant cuisson

Les marubini

Les marubini sont des raviolis de Crémone; ils ont une forme ronde. Ils peuvent être farci “au maigre” avec du fromage, de la cannelle et de la noix de muscade ou avec de la viande (veau, cervelle de veau, bœuf et porc avec de la cannelle et de la noix de muscade). Ils sont cuits dans un bouillon fait avec 3 sortes de viandes.

Autres raviolis

Les tortelli di zucca sont des raviolis carrés ou rectangulaires farci avec du potiron, des amaretti, de la mostarda et du parmesan. Ils sont servis avec une sauce au beurre de sauge

Les ravioli di trota sont des raviolis farcis au poisson d’eau douce, par exemple à la truite ou au lavaret. C’est une recette plus moderne.

Pizzoccheri

Les pizzoccheri sont également des pâtes emblématiques de cette région montagneuse. Elles font parties des rares pâtes à la farine de sarrasin retrouvée en Italie. Ces pâtes ressemblent à des tagliatelles mais en plus court. Elles sont servies avec du chou, des pommes de terre et du fromage local. C’est un plat riche et rustique.

Fabrication de pizzoccheri

Vénétie

Bigoli

Les bigoli sont des gros spaghettis  de farine intégrale.  La pâte est poussée à travers un disque de cuivre percé de trous (appelé bigolaro) pour obtenir des pâtes longues de 30 cm et épaisses.  Ils sont servis avec une sauce aux anchois ou à l’ablette commune (Alburnus alburnus ). Peuvent aussi être cuits avec dans un bouillon de canard. Ils existent aussi dans le Frioul sous le nom de fusaroi.

bigoli in salsa

Casonzei

Les casonziei all’ampezzana sont des raviolis à la betterave assez similaires aux agnolotti lombards.

Gargati

Les gargati sont des pâtes courtes et trouées ressemblant aux sedani rigate. Elles sont fabriquées avec la même presse que les bigoli mais avec une matrice différente. Les pâtes sont servies avec une sauce ragù consiero ou avec une sauce rovinassi, un ragù aux abats de poulet ou une sauce au pigeon.

Trentin – Haut-Adige

On y retrouve des spätzle, les schlutzkrapfen  et des canederli.

Spätzle

Les spätzle sont des pâtes en forme de petits gnocchis que l’on retrouve également en Autriche et en Alsace. On les fabrique avec un ustensile spécial pour leur fabrication. La pâte assez liquide est passée à travers les trous et tombe dans de l’eau bouillante. On les récupère au fur et à mesure avec une écumoire. Ils sont servis égouttés ou dans un bouillon. Les spinatspätzle sont confectionnés avec des épinards ce qui leur donne une jolie couleur verte.

spinatspazle

Canederli

Les canederli sont des gros gnocchis composés de pain rassis, de farine, d’œufs et de lait. On peut aussi y mettre du fromage, du speck et/ou des herbes. Ils sont cuits dans de l’eau puis égouttés et ensuite servis dans un bouillon ou gratiné avec du beurre et du fromage. Il s’appellent également knödel ou gnocchi di pane.

Schlutzkrapfen

Les schlutzkrapfen sont des raviolis en demi-lune fabriqués avec de la farine de seigle et farcis avec des épinards, de la ciboulette et de la ricotta.

schlutzkrapfen

Frioul –Vénétie Julienne

Cjalsons

Les cjalsons  della Valle de Bût sont des demi-lune farcies d’épinards, raisin, citron confit, cannelle et chocolat. Elles sont servies avec du beurre fondu, du sucre et de la cannelle.

Petite exception, les cjalsons rustics qui sont quant à eux farcis avec de la saucisse et servis avec une sauce ricotta, lait et poivre.

cjalson rustics

Blecs

Les blecs sont des pâtes à la farine de sarrasin en forme de triangle de 5 cm de côté. Blecks vient du slovène et signifie morceau de tissu.

Piémont

Tajarin

Les tajarin sont des pâtes longues et fines comme des taglierini, faites avec de la farine et uniquement le jaune des œufs ; comptez 20 œufs ou plus par kilo de farine.  Elles sont  traditionnellement servies avec une sauce au abats ou une sauce à la truffe.

Agnolotti

Les agnolotti sont des raviolis typiques du Piémont, même si on retrouve désormais des agnolotti un peu partout en Italie. Ils sont farcis de viande braisée avec des herbes aromatiques. Il existe de nombreuses variantes.  Les agnolotti col plin sont farcis avec trois viandes différentes. Moins connus les agnolotti farcis avec une fondue appelés fagottini delle Bella Rosina, en l’honneur de Rosa Vercellana, la femme du roi de Savoie Victor Emmanuel II [iv].

agnolotti de Turin

Emilie Romagne

Tortellini

Les tortellini sont des raviolis que l’on retrouve principalement à Bologne et à Modène, villes qui se disputent d’ailleurs la paternité de la recette. Ce sont des petits raviolis fait un carré de 2 cm de côté, farci puis replié autour d’un doigt, ce qui le fait ressembler à un petit anneau. Ils sont servis dans un bouillon de viande.

tortellini bolognesi

Tagliatelle

Les tagliatelle sont des pâtes longues en forme de ruban. La recette classique prévoit un œuf pour 100 g de farine. Les tagliatelle vertes colorées aux épinards sont également une spécialité d’Emilie Romagne. Les tagliatelle de Bologne font 8 mm de large lorsqu’elles sont cuites. Cette mesure a été actée devant notaire en 1972 par le Maire de Bologne de l’époque, Renato Zangheri. Elles sont servies avec un ragù ou avec du prosciutto.

tagliatelle al prosciutto

Lasagne

La recette des lasagne bolognesi ou al forno (lasagne  à la bolognaise) est devenue bien célèbre sous la forme que tout le monde connaît. On la retrouve à la carte des restaurants du monde entier ainsi que dans les supermarchés, sous vide, prête à être enfournée (haché tomate et béchamel). Elle est pourtant bien éloignée de la recette originale avec une pâte faite à la main et très fine, et une farce alternant ragù et béchamel.

lasagne verdi

Raviolis

Les raviolis aux épinards (ou aux bettes) et à la ricotta sont servis avec un beurre à la sauge ou de la sauce tomate. Issus de la région de Bologne, ces raviolis di magro, autrement dit sans viande, étaient initialement servis les jours de carême. Cela dit, leur composition plutôt riche (œufs, fromage et beurre à la sauge) faisait en sorte que l’absence de viande ne soit pas ressentie comme une pénitence.

Toscane

Pici

Les pici  sont une spécialité de Sienne. Ils peuvent également s’appeler pinci, lunghetti, ciriole, strangozzi et stringozzi. Ce sont des gros spaghettis roulés à la main. Ils peuvent être servis avec de la pancetta et de la chapelure, ou avec une sauce au canard ou avec une sauce tomate basilic (pici con l’aglione). A Montalcino, ils sont servis avec une sauce à la saucisse et à la tomate.

pici al sugo toscano

Raviolis

Les agnolotti toscani sont des raviolis rectangulaires (2,5 cm x 3 cm) farcis avec du veau, de la cervelle, des épinards ou des bettes et de la ricotta, et servis avec ragù de viande.

Plat typique de la Toscane, les gnudi sont des raviolis sans pâte – littéralement, leur nom signifie « ravioli nu » – à base de ricotta et d’épinards.

Gnudi

Marches

Vincisgrassi

Les vincisgrassi sont un plat de pâtes en timbale ressemblant à une lasagne. Les abaisses de pâtes sont aromatisées avec du marsala et la farce est faites d’une sauce d’abats de volailles. C’est un plat assez baroque dont l’origine remonte au moins en 1781. Antonio Nebbia, cuisinier, parle de salza per il princigras dans son livre Cuoco maceratese. La recette a évoluée et l’on trouve actuellement des vincigrassi à la tomate sans abats.

Passatelli

Les passatelli (ou lumachelle) sont des pâtes courtes ressemblant à des vermicelles mous. Elles sont faites de pain, de fromage, de moëlle, d’œufs et d’épices avec une presse à passatelli (sorte d’écumoire à deux manches pour pouvoir presser sur la pâte). Elles sont servies dans un bouillon.

Calcioni

Les calcioni sont des raviolis de 7,5 à 10 cm de diamètre farci de fromage et d’herbes aromatiques. Ils pliés en demi-lune et le bord est décoré de motifs faits avec une fourchette. Ils sont servis avec une sauce à la viande de type ragù.

Ombrie

Strangozzi

Les strangozzi sont des pâtes à la base avec de la farine d’épeautre et d’œufs. Ce sont des longs rubans de 20 cm et de section carrée de 2 cm. Ils ont une surface rugueuse car la pâte est travaillée sur du bois. On peut les servir avec une sauce à la truffe ou aux champignons. Actuellement, l’on trouve des strangozzi produits de façon mécanique avec des presses à filière.

Strangozzi al tartuffo

Frascarelli

Les frascarelli sont des pâtes en forme de grumeaux que l’on retrouve partout en Italie avec des variantes. Elles peuvent être fabriquées avec de la semoule de blé dur et de l’eau, de la farine et des œufs, du sarrasin, du son.

préparation frascarelli

Ciriole

Les ciriole ou picchiarelli sont des pâtes longues servies avec une sauce ragù.

Abruzzes et Molise

Spaghetti alla chitarra

La recette de pâte la plus célèbre de la région est le spaghetti alla chitarra ou pasta alla chitarra. La chitarra ou guitare est un cadre de bois sur lequel sont tendus des fils de fer. La feuille de pâte est placée sur la trame puis écrasée au rouleau pour former des spaghettis de section carrée. Ces pâtes sont servies avec un ragoût d’agneau ou une sauce tomate bien dense.

fabrication de maccheroni alla chitarra

Autres pâtes

Il y a  aussi des raviolis appelés laianelle, farcis de ricotta et servi avec un ragù de chèvre,

Les fregnacce sont des pâtes en forme de carré ou de losange servie avec une sauce piquante à la viande ou éventuellement avec des légumes.

On trouve également des cavatelli, des pâtes faites à la main en forme de petits gnocchis.

Latium

Bucatini all’amatriciana

Les bucatini all’amatriciana sont plat pimenté est originaire d’Amatrice, ville située dans le Latium. Il s’agit de gros spaghettis troués servis avec une sauce composée de tomates, guanciale, beaucoup de piments et du pecorino. Il existe une version « in bianco » : les rigatoni alla gricia, considérée par les puristes comme étant la seule authentique.

bucatini all’matriciana

Spaghetti alla carbonara

Les spaghetti alla carbonara sont une recette célèbre à base d’œuf, de guanciale ( ou à défaut, de pancetta), d’huile et du pecorino romano. La recette originale des spaghetti alla carbonara n’utilise pas de crème fraîche : le mélange crémeux est obtenu par l’émulsion de l’eau de cuisson avec les œufs. On est donc loin des spaghettis à la carbonara crème et lardons telles que les mangent  les étudiants !

spaghetti alla carbonara

Spaghetti cacio e pepe

Les spaghetti cacio e pepe, spaghettis au fromage et au poivre, sont un plat très simple. La réussite de cette recette réside dans la bonne cuisson des pâtes et le  bon dosage du poivre et du fromage.

spaghetti cacio e pepe

Fettucine all ‘alfredo

C’est à Rome que fut inventé  par Alfredo Di Lelio, la recette des fettucine all ‘alfredo ou fettucine au triple beurre ; une recette très riche où le blanc des pâtes et de sa sauce est mis en valeur par une assiette blanche et des couverts dorés.

Minestra con l’arzila

Le minestra con l’arzila est une recette prestigieuse pour les jours maigres. Il s’agit d’une soupe tomatée et épicée avec des morceaux de spaghettis. La raie est servie en deuxième service avec une salade.

minestra con l’arzilla

Campanie

Les pâtes sèches

C’est au XIX° siècle, avec la mécanisation des ateliers, que la production de pâtes sèches va se généraliser. Cette région possède des conditions climatiques exceptionnelles pour le séchage des pâtes. Les courants ascendants d’air frais, la proximité de la mer et la masse du Vésuve permettent un processus de séchage lent incomparable. De plus ces entreprises utilisent des filières en bronze qui donnent des pâtes rugueuses en surface, ce qui permet aux pâtes de mieux accrocher la sauce.

Les pâtes al dente

Dans la Cucina teorico-pratica qu’il y publie en 1839, Ippolito Cavalcanti enseigne pour la première fois l’art de cuire les pâtes al dente; il l’appelle « à la napolitaine ». A Naples, les pâtes sont servies très al dente (on dit fujenni).

La tomate et les pâtes

C’est également Cavalcanti qui marie définitivement les pâtes aux tomates.

Autres recettes

En Campanie, il y a de nombreuses recettes de pâtes, des plus simples aux plus prestigieuses.

Spaghetti alla puttanesca

Les spaghetti alla puttanesca  sont  des spaghettis servis avec une sauce relevée aux câpres, anchois, olives et tomates.

Et aussi : spaghetti con le cozze, spaghetti alla poveruomo, vermicelli alla carrettiera, timbale de macaronis aux aubergines à la napolitaine, etc

timbale aux aubergines à la napolitaine

La lasagne di Carnevale, appelée aussi lasagne napoletana (lasagne napolitaine), est plat traditionnellement servi pour le mardi gras.

Lasagne di Carnevale

Les Pouilles

Orecchiette, recchie, cicatelli, strascinati

On retrouve dans cette belle région des pâtes fraîches fabriquées à la semoule de blé dur : orecchiette, recchie, cicatelli, strascinati. Ces pâtes sont fabriquées à la main et servies avec une sauce aux légumes ou une sauce ragù avec de ricotta salée râpée.

orecchiette braciolette

Certaines de ces pâtes sont également fabriquées avec de la semoule de grano arso ou blé brûlé. Après la récolte du blé, les champs étaient brûlés pour fertiliser le sol. Les pauvres gens ramassaient les grains oubliés et brûlés et en faisaient de la farine qu’ils utilisaient pour fabriquer des pâtes, du pain, de la focaccia. Actuellement, cette farine est fabriquée spécialement pour les épiceries fines et restaurants gastronomiques. Les pâtes fabriquées avec la farine de blé brûlée sont les cicatelli, sorte de petits gnocchis, de la famille des cavatelli, fabriqués à la main.

cicatelli à la roquette

Tria

Il y a aussi les tria descendantes des ittriya arabo-perses. Les tria e ciceri sont des pâtes longues et plates qui sont servies avec des pois chiches. C’est une recette typique de Lecce.

tria e ceciari

Spaghetti all’assassina
Recette assez récente : des spaghettis sont cuits dans une poêle en fer avec une sauce tomate (très) épicée.

Spaghetti all’assassina

Calabre

On retrouve également

• des cavatelli (ou cavatreddri et rascatielli) servis avec une sauce simple et légère.
• cordelle calabrese, de longues pâtes roulées comme les pici, servies avec une sauce tomate piquante.
• ferrazzuoli, longues pâtes industrielles avec une fente dans la longueur
• fileja, longues pâtes trouées faites à la mains par enroulement autour d’un ferretto. Elles sont servies avec un sauce au salami (‘nduja) et de la ricotta salée
• sagne chine : lasagne assez riche alternant pâte et sauce tomate aux petits pois, champignons et artichauts, scamorza et œufs durs

Sagne chine

Sicile

La Sicile a été la première à produire des pâtes de façon industrielle au XII° siècle. Le géographe arabe Idrisi (env 1100 -1165) témoigne de l’activité pastière à Trabia : « Trabia est située dans une vaste plaine où sont de grands domaines dans lesquels on fabrique de grandes quantités de pâtes que l’on exporte partout et en particulier en Calabre et autres pays de musulmans et de chrétiens ; on en envoie de nombreuses cargaisons de navires ».[v] La Sicile était considérée au Moyen Age comme étant le grenier à blé du monde  méditerranéen. Elle possédait également des moulins pour fabriquer la farine et la semoule. De cette façon, elle contrôlait l’ensemble de la filière des pâtes : de la récolte au produit fini.

Parmi les plats de pâtes les plus représentatifs de cette cuisine, il y a cuscusu, les busiate, des timbales, les pâtes à la Norma, les pasta con le sarde.

Cuscusu

Le cuscusu  ou cuscus est un couscous de poisson, apparu sous l’influence arabe à Trapani. Le couscous cuit à la vapeur est servi avec une zuppa di pesce.

couscous à Trapani

Busiate

Les busiate sont des pâtes plutôt courtes et creuses appartenant à la famille des fusilli. Elles sont  traditionnellement fabriquées à la main en enroulant la pâte autour d’un ferreto ou busu en dialecte. On les accommode  avec une sauce à la viande. Maestro Martino fait déjà référence à cette variété de pâtes, les maccheroni siciliani,  dans son ouvrage le « libro de arte coquinaria » au XV° siècle. Lucie Bolens fait quant à elle remonter l’origine de ces pâtes au X° siècle[vi]. Les busiate peuvent être servies avec une sauce à la viande, un pesto alla trapanese (aux tomates et amandes) ou une sauce à base de poisson.

busiate au thon

Pasta con le sarde

Les pasta con le sarde sont des pâtes servies des sardines, des raisins et du fenouil sauvage. Selon la légende, Euphemius, au commandement des troupes de Ziadet-Allâh I^er, émir aghlabide de Kairouan, ordonna à ses cuisiniers arabes de trouver de quoi nourrir ses soldats. Ils trouvèrent au port de Mazara des sardines, du fenouil sauvage dans les collines, des raisins secs dans les vignobles, du safran et des pignons au marché. Ils mélangèrent  le tout, ce qui donna ce plat emblématique de la cuisine sicilienne. Il y a de nombreuses variantes de ce plat, y compris des pâtes sans poissons pour les plus humbles : pasta con le sarde a mare (pâtes avec les sardines dans la mer).[vii]

pasta con le sarde

La chapelure remplace souvent la ricotta salée dans les plats.

Sardaigne

Fregola

La fregola est la  variété sarde du gros couscous. Elle est préparée de la même manière que son homologue maghrébine mais au lieu de subir  une pré-cuisson à la vapeur, elle est  torréfiée au four. Elle est cuite en soupe, ou comme un risotto, avec la juste quantité de liquide, souvent avec des coquillages.

fregola au salami à la sarde

Malloreddus

Les malloreddus sont des pâtes en forme de petits gnocchis. Ils sont fabriqués avec de la semoule de blé dur et dur safran. Il existe des malloreddus fabriqués de façon industrielle sans safran; on les appelle alors gnocchetti sardi. Les malloreddus sont servis avec des sauces à base de viande ou éventuellement avec des tomates fraîches et du basilic.

malloreddus

Cascà

Le cascà ou cashcà est un plat qui ressemble au couscous sicilien mais plus épicé avec de la viande hachée, des petits pois, du chou-fleur et des épices fortes.

Culurzones

Les  culurzones sont des raviolis farcis à la pomme de terre et à la menthe et servis avec une sauce tomate ou une sauce ragù. La farce et la forme varie selon les régions. La farce peut ainsi être composée de pécorino et bettes,  ou de viande, voire d’aubergines, bettes et noisettes.

Sources

www.histoiredepates.net
Antonio Carluccio, Les cuisines d’Italie, 2005
Oretta Zanini De Vita, Encyclopedia of pasta, 2009
Philipe Bidaine, Naples gourmande
Italie, encyclopédie gourmande, éd. fullman (pour les cartes des régions)
Silvano Servanti et Françoise Saban, Les pâtes, Actes Sud 2001

 Cuisson des pâtes à l’italienne

Les italiens sont formels : les pâtes doivent être cuites al dente ! C’est à dire qu’elle doivent être un peu dures en din de cuisson.

Une bonne cuisson des pâtes est déterminante de la qualité du plat que vous aller servir. Il est dommage de réaliser une bonne sauce et d’avoir des pâtes qui collent ou qui sont trop cuites. 

Choix de la casserole

Pour faire de bonnes pâtes, il faut beaucoup d’eau. Choisissez une grande casserole. Comptez 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes et ne remplissez la casserole qu’au 3/4. Pour les pâtes aux œufs, ajoutez éventuellement un filet d’huile à l’eau de cuisson afin que les pâtes ne collent pas. L’huile a un effet lubrifiant.

Faut-il ajouter du sel à l’eau de cuisson?

Il vaut mieux ne pas ajouter de sel car notre alimentation est souvent déjà trop riche en chlorure de sodium. Le sel est ajouté à l’eau pour donner plus de goût aux pâtes. Je conseille toujours, pour des raison de santé, de ne pas ajouter de sel et de ne saler que la sauce.

Si toutefois vous désirez ajouter du sel , faites-le dès que l’eau commence à frémir. Comptez 10 g de gros sel non raffiné, par litre d’eau. Attendez que l’eau bouille à gros bouillons pour verser les pâtes.

Mise à l’eau

Les pâtes courtes vont plonger sans hésitation, tandis que les pâtes longues, comme les spaghettis, vont se faire prier, mais le ramollissement rapide de leur partie immergée facilite l’opération. Lorsque l’ébullition reprend, remuez-les à l’aide d’une longue cuillère en bois, pour qu’elles n’attachent pas. Les pâtes doivent continuer à cuire à eau bouillonnante. Mélangez régulièrement.

Cuisson des pâtes al dente

Cuire les pâtes al dente est le mode de cuisson à l’italienne. Les pâtes sont encore un peu croquantes. Vous avez toujours une indication sur le temps de cuisson proposé par le fabricant sur le paquet; mais la meilleure méthode consiste à goûter les pâtes régulièrement. En les croquant, vous apercevez un petit point (pour les spaghettis) ou un petit liseré blanc. Dès que celui-ci a disparu, les pâtes sont cuites. Celles-ci sont tendres et encore fermes sous la dent

Il est vraiment important que les pâtes soient cuites al dente car des pâtes trop cuites n’ont pas le même intérêt nutritionnel que des pâtes al dente. Lors de la cuisson, l’amidon s’hydrate et devient assimilable grâce à l’action des enzymes digestifs. Si les pâtes sont trop cuites, l’amidon devient plus disponible et la poussée d’insuline va être plus élevée. Plus la cuisson est courte, plus l’index glycémique est bas: les pâtes al dente sont plus lentement digérées que des pâtes trop cuites. Pour en savoir plus, consultez la partie  » nutrition« .

Égouttage

Lorsque la cuisson est terminée, égouttez immédiatement les pâtes. Ne les laissez surtout pas attendre dans l’eau. Versez-les dans une grande passoire que vous secouerez légèrement. Disposez-les sur un plat de service chaud et mélangez-les aussitôt avec un peu de matière grasse ou, comme en Italie,  ajoutez-les directement à la sauce. Ne laissez surtout pas vos pâtes dans la passoire sous peine de retrouver un amas gluant. Si vous n’utilisez pâtes tout de suite ou que vous désirez faire une salade, passez-les sous l’eau froide, égouttez puis versez un peu d’huile d’olive par-dessus.

Méthodes alternatives

One-pan pasta ou one-pot pasta

Le pricipe du one-pan pasta est de cuire tous les ingrédients dans une même casserole. 

Le one-pan-pasta est devenu populaire au USA en juin 2013, lors de la publication d’une recette par Martha Stewart.

Cette méthode de cuisson aurait été découverte par Nora Singley, une de ses collègues, lors d’un voyage dans les Pouilles. Le succès fut au rendez-vous, aussi bien aux USA qu’en Europe.

Cette méthode n’est pourtant pas nouvelle. La fideua en est un bel exemple! Dans cette recette espagnole, cousine de la paella, les pâtes sont cuites dans une bouillon épicé avec des légumes, crustacés et viande (selon la recette).

Les pâtes sont cuites avec les autres ingrédients, un peu à la façon d’un risotto. Quelques astuces pour réussir ce plat : mettez la juste quantité d’eau, mélangez régulièrement et utilisez de préférence des pâtes courtes, plus faciles à mélangées.

Cuisson passive des pâtes

En septembre 2022, le Nobel de physique italien Giorgio Parisi a remis au goût la cuisson passive des pâtes, une technique datant du XIXème* siècle mais depuis abandonnée. Elle consiste à faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante, le temps indiqué sur le paquet (jusque-là rien d’anormal), mais à feu éteint (deux minutes après avoir plongé les pâtes) et à condition de placer le couvercle sur la casserole.

Selon Barilla, qui approuve cette méthode, vous pouvez réduire de 80 % vos émissions* lorsque vous cuisez des pâtes ! 

Méthode : cuisson deux minutes dans l’eau bouillante puis diminuer le feu au minimum voire le couper,  et mettre le couvercle le temps de cuisson conseillé sur l’emballage.

Nous n’avons pas essayé cette méthode mais il paraît que les pâtes deviennent molles. Par ailleurs, le chiffre de 80% est sans doute surestimé !

Faut-il conserver l’eau de cuisson des pâtes ?

L’eau de cuisson est riche en minéraux et en amidon. L’eau potable risque vraisemblablement de venir un enjeu dans le futur à cause du changement climatique et de la pollution. Il est donc utile d’apprendre à la recycler.

Utilisations possibles

Lors de la cuisson des pâtes, il est conseillé de conserver un peu d’eau de cuisson pour lier la sauce. C’est ce que font systématiquement les italiens !

L’eau de cuisson est pâtes est riche en nutriments. Au Japon et en Chine, elle est servie comme du boisson chaude en accompagnement d’un plat de pâte. Par exemple, au Japon, l’eau de cuisson des soba est particulièrement appréciée.

On peut également récupérer l’eau comme base pour une soupe. L’amidon sert alors de liant.

On peut également conserver l’eau de cuisson pour réchauffer un reste de pâtes.

On peut aussi l‘utiliser pour arroser les plantes.

Pour finir, l’amidon est utilisé depuis longtemps pour ses propriétés médicinales : effet apaisants et anti-prurigineux. Vous pouvez par exemple en ajouter à l’eau du bain pour adoucir la peau.

* source : Barilla