La cucina di strattissimo magro

La cuisine des jours maigres

La cucina di strattissimo magro est un livre de cuisine écrit en 1880 par le Père Gaspare Dellepiane, de l’ordre de Saint François de Paule. Ce livre est prévu pour les jours maigres, normalement assez austères, mais le Père est un gourmand et transforme la pénitence en plaisirs culinaire, en respectant toutefois les interdits alimentaires.

Le livre contient 476 recettes sans viande, ni graisse animale, ni œufs et lait. Les recettes sont à bases de poissons et fruits de mer, légumes, céréales et fruits. Ce livre fait la part belle aux pâtes avec des recettes assez originales et prestigieuses comme les raviolis aux huîtres ou les raviolis au caviar, la soupe aux vermicelles aux grenouilles. On retrouve également des recettes typiques de la Ligurie comme le minestrone genovese ou les corzetti. A noter, toutes les recettes, ou presque, contiennent des anchois, des pignons de pin et des funghi.

Voici la liste des recettes dans leur ordre d’apparition dans le livre (avec le n° de la recette) :

Chapitre 1 : soupes et veloutés

Le premier chapitre est consacré aux recettes de soupe et veloutés pour l’hiver.

  1. Minestra di vermicelli alla lattata di patate

Velouté de pommes de terre et des pâtes

  1. Minestra di maccheroni alla lattata di piselli

Avec des pois secs. Il existe également une version avec des pois frais (n°21)

  1. Minestra di maccheroni alla lattata di fagiuoli

Velouté de haricots blanc qui n’est pas sans rappeler les pasta e fagioli

  1. Minestra di pastine alla lattata di lenticche

Les pastine sont des petits pâtes qui peuvent avoir des formes diverses et variées

  1. Minestra di vermicelli co’cavoli e legumi
  2. Vermicelli e pastine alla salsa di pomidoro
  3. Minestra di vermicelli alla salsa di funghi genovesi
  4. Minestra di pastine al sugo di pesce
  5. Minestra di pastine al sugo di ranocchie

Soupe aux vermicelles et aux grenouilles

  1. Minestra di pastina al sugodi ostriche o di arselle
  2. Altra minestra alle ostriche o alle arselle
  3. Minestra di pastina ai gamberi
  4. Minestra di pastine alle giardiniera
  5. Minestra di pastine alle borraggini

Chapitre 2 : soupes et veloutés pour le printemps et l’été

Dans le deuxième chapitre, sont décrites de recettes de soupe pour le printemps et l’été.

  1. Minestrone genovese

Avec chou, aubergines, potiron, haricots vert, tomates, pignons, anchois, basilic, etc. Et vermicelles.

  1. Minestra di vermicelli alla fave fresca
  2. Minestra di pastine ai piselli freschi
  3. Minestra di vermicelli ai fagiuolini freschi con zucca
  4. Minestra di pastine alla lattata di piselli freschi

Cette recette rappelle la recette n°2. Ici, il y a en plus des tomates.

  1. Minestra di pastine alla lattata di fave fresche
  2. Minestra di pastine alla salsa di pomidoro
  3. Minestra di pastina alla salsa di pesce

Chapitre 4 – Les sauces

Le chapitre 4 est consacré aux sauces. Ces 19 sauces accompagnent les macaronis, vermicelles, tagliatelle, lasagne et raviolis.

  1. Sauce ordinaire

1 oignon, 3 anchois salés, 1 branche de céleri et persil, 1 carotte, 6 tomates, 16 g de concentré de tomates, 12 g cèpes secs (à réhydrater dans de l’eau tiède) ou 50 g de frais, 30 g de pignons, piment de la Jamaïque, huile et sel.

Faites revenir l’oignon émincé dans l’huile. Quand il est cuit, ajoutés les anchois dessalés. Incorporez ensuite le céleri, le persil et les carottes coupés finement. Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes. Ajoutez les tomates pelées et épépinées, le concentré de tomate dissout dans de l’eau tiède et les cèpes. Continuez la cuisson 10 minutes. Ajoutez les pignons. Assaisonnez ensuite de poivre et de piment de la Jamaïque. Laissez ensuite mijoter à feu doux jusqu’à obtenir une consistance riche.

  1. Salsa di pesce

Sauce au poisson

400 g de poisson (baudroie ou rascasse ou un autre poisson de roche)
200 mg de piment de la Jamaïque
3 anchois salés
2 gousses d’ail
1 oignon
½ verre de vin blanc
6 tomates (ou 15 g de concentré de tomate)
30 g de pignons
sel en quantité suffisante

Mettez le poisson dans de l’eau avec le piment, le sel et portez à ébullition. Arrêtez la cuisson quand l’ébullition est atteinte. Pilez au mortier l’ail et l’anchois. Faites revenir dans l’huile l’oignon émincé, les anchois et l’ail. Cuisez 1 ou 2 minutes et versez le vin blanc. Quand il est évaporé, ajoutez les tomates pelées et épépinées, ainsi que les pignons pillés délayés dans du bouillon de poisson. Ajoutez finalement le poisson. Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à consistance désirée.

  1. Salsa di anguilla

Sauce à l’anguille

400 g d’anguille
1 oignon
3 anchois salés
2 cuillerée de vinaigre de vin blanc
6 tomates
30 g de pignons
8 c. d’huile
sel en quantité suffisante

Lavez et apprêter l’anguille puis coupez-la en dés. Faites revenir l’oignon émincé dans de l’huile. Ajoutez l’anchois et le vinaigre et laissez évaporer. Incorporez ensuite les tomates pelées et épépinées. Quand elle commence à être dense, ajoutez l’anguille et poursuivez la cuisson à feu doux 8 minutes. Ajoutez-y une purée  de pignons assaisonnée au piment de la Jamaïque et du sel. Servez lorsqu’elle a une belle consistance.

  1. Salsa di telline, o di arselle o di ostriche

Sauce aux coquillages ou huîtres

50 g de coquillages, voire d’huîtres
2 anchois salés
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil
30 g de pignons
8 cuillerées d’huile
sel en quantité suffisante

Ouvrez les coquillages à secs. Quand ils sont ouverts, réservez le jus. Otez les coquillages de leurs coquilles et passez-les au tamis. Dans une poêle, faites revenir les anchois, le persil ciselé et l’ail dans de l’huile. Faites revenir une ou deux minutes. Ajoutez les pignons pilés et passez au tamis. Après 5 minutes de cuisson à feu doux, versez le jus des coquillages et les coquillages. Poursuivez la cuisson jusqu’à bonne consistance.

  1. Salsa di moscaldini o di polipi

Sauce au calamar ou au poulpe

400 g de poulpe ou de calamar
1 oignon
2 gousses d’ail
200 mg de noix de muscade et de piment de la Jamaïque
200 mg de poivre

1 branche de céleri
4 feuilles de laurier
1 carotte
4 tomates
1 verre de vin blanc
8 cuillerées d’huile
sel en quantité suffisante

Mettez le poulpe ou les calamars dans une casserole avec l’huile, le poivre, la piment de la Jamaïque, la noix de muscade, l’oignon, le vin blanc et les feuilles de laurier. Cuisez à feu doux. Ajoutez les légumes coupés en mirepoix. Continuez la cuisson en mélangeant régulièrement. Retirez le poulpe (il n’est pas utilisé dans ce plat) et passez la sauce au tamis. Réchauffez la sauce avant de l’utiliser.

  1. Salsa di gamberi o di granchi

Sauce aux crevettes ou au crabe

  1. Salsa di tartufi

60 g de truffes
2 anchois
8 tomates
8 cuillerées d’huile
sel en quantité suffisante.

Faites chauffer l’huile dans une poêle. Ajoutez les anchois et les tomates pelées et épépinées. Quand la sauce a une bonne consistance, ajoutez la truffe coupée en tranches. Poursuivez la cuisson deux ou trois minutes puis servez.

  1. Salsa di ranocchie

Sauce à la grenouille

  1. Salsa dei quattro ladri
  2. Salsa ai funghi genovesi
  3. Salsa verde

1 bouquet de persil, 2 gousses d’ail, 3 anchois salés, 30 g de pignons, 30 g de pistaches, 8 cuillerées d’huile, sel en quantité suffisante.

Pilez au mortier l’ail et le persil. Ajoutez ensuite les pignons, les pistaches et les anchois. Faites une pâte. Faites chauffez l’huile dans une casserole. Versez le mélange et un peu de vin blanc. Retirez du feu lorsque le mélange a la consistance d’une sauce.

  1. Salsa verde

Une variante chauffée avec anchois du fameux pesto alla genovese.

  1. Salsa alle sepie

1 oignon
1 branche de céleri
1 brin de romarin
2 anchois salés
15 g de concentré de tomates
ou 6 tomates
200 mg de poivre, piment de la Jamaïque et noix de muscade
1 verre de vin blanc
400 g de seiche
huile

  1. Salsa di carote

Sauce à la carotte

1 oignon
2 anchois salés
5 carottes
1,2 verre de vin blanc
30 g de pignons
150 mg de poivre
8 c. d’huile
sel

Faites revenir l’oignon et les anchois. Ajoutez le vin blanc. Quand il est évaporé, ajoutez les carottes préalablement bouilles, séchées et pilées. Poursuivez la cuisson 10 minutes puis ajoutez le poivre et les pignons pilés, ainsi qu’un peu d’eau froide. Poursuivez la cuisson jusqu’à bonne consistance.

  1. Salsa alle noci

Sauce aux noix

30 noix
1 gousse d’ail
2 anchois salés
6 c. d’huile
sel

Mettez les noix dans l’eau froide et quand la peau est ramollie, pelez-les. Pilez-les en les arrosant d’eau froide pour éviter que l’huile ne s’en aille. Coupez ensuite finement l’ail et l’anchois ; ajoutez-les aux noix. Enfin, mettez une casserole sur le feu avec l’huile. Ajoutez de l’eau chaude jusqu’à consistance souhaitée.

  1. Salsa agli spinaci

Sauce aux épinards

40 g d’amandes
1 gousse d’ail
2 anchois salés
4 bouquets d’épinards
6 c. d’huile
sel qs

Versez les amandes dans de l’eau bouillante puis pelez-les quand elles sont bien ramollies. Puis faites-en une pâte avec un peu d’eau fraîche. Dans une poêle, faites revenir dans l’huile les anchois, les épinards préalablement cuits sans eau dans un peu d’huile, le sel et l’ail. Passez au tamis. Laissez ensuite mijoter 5 minutes puis ajoutez les amandes. Mélangez souvent jusqu’à bonne consistance.

  1. Salsa di pomidoro

Sauce tomate

  1. Salsa alla Calabrese

Sauce Calabrese

1 brin de persil
2 gousses d’ail
1 anchois salé
30 g de tarantello (partie du thon)
6 tomates
ou 15 g de concentré de tomates
1 petit piment
6 c. d’huile
sel en quantité suffisante

Faites un mélange avec l’ail, le persil, l’anchois et le tarantello (ou de la ventrèche) de thon. Faites revenir deux minutes dans une casserole puis ajoutez le concentré de tomate ou les tomates pelées et épépinées, ainsi que le piment. Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à bonne consistance. Servez avec des macaronis et du pain sec gratté et revenu dans l’huile.

  1. Salsa piquante

30 g de pignons
30 g de câpres au vinaigre
30 g d’olives d’Espagne
3 anchois salés
1 branche de persil
1 g de poivre
1 verre de vinaigre
6 c. d’huile
sel

Pilez au mortier les pignons, les câpres, les olives, les anchois et le persil. Mélangez ensuite le tout avec le vinaigre et l’huile. Ajoutez le poivre et chauffez à feu doux jusqu’à consistance voulue.

Chapitre 6 – Minestre asciutte

Il s’agit de « soupes sèches »….en réalité  plutôt de recettes de pâtes égouttées servies avec une sauce, souvent au choix parmi celles proposées au chapitre 4.

Les raviolis sont fabriqués avec de la farine ordinaire sans œufs. Les tagliolini, tagliatelles, lasagne, avec de la semoule de blé dur.

  1. Les raviolis

Voir post séparé.

raviolis au poisson et scarole

raviolis au poisson et scarole

 

  1. Ripieno di ravioli agli spinaci
  2. Ripieno di ravioli alle ostriche

Raviolis farcis aux huîtres

  1. Ripieno di ravioli al soffritto e rago di pesce
  2. Ripieno di ravioli colla zucca
  3. Ripieno di ravioli al caviale

Raviolis farcis au caviar

  1. Lasagne
  2. Taglioloni bianci

Fabriqués à la semoule de blé dur (farina di grano )

  1. Tagliolini verdi

Pâtes vertes à la bourrache

  1. Tagliolili gialli

Tagliatelle jaunes colorées au safran

  1. Corzetti stampati

Pâtes rondes tamponnées typiques de Ligurie. Voyez la recette moderne des corzetti sauce aux noix.

corzetti fabrication

fabrication des corzetti

  1. Corzetti verdi

Corzetti verts à la bourrache.

  1. Tagliatelle

Tagliatelle fraîches à servir avec une sauce du chapitre 4.

  1. Gnocchi ossia trofie colle patate
  2. Gnocchi senza patate

Gnocchis faits avec de la levure servis avec une sauce du chapitre 4.

  1. Pasta di vermicellaio

Vermicelles à servir avec une sauce du chapitre 4.

  1. Maccheroni arrosto
  2. Maccheroni arrosto co’carciofi e piselli freschi
  3. Maccheroni arrosto co’spinaci

700 g de vermicelles
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil
3 anchois salés
50 g de pignons
3 bouquets d’épinards
sel en quantité suffisante

Emincez l’ail, le persil et les anchois. Faites revenir le mélange dans de l’huile et cuisez 1 ou 2 minutes. Ajoutez les épinards et les pignons. Poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes. Mélangez avec les vermicelles cuits à moitié et bien égouttés ; enfournez.

  1. Pastina arrosto co’tartufi

Chapitre 12 : Timballi

  1. Timballo di maccheroni

Timbale de macaronis avec la sauce verte n°2

 

 

 

 

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