Raviolis au poisson, 1880

Voici la recette des raviolis au poisson, d’après une recette publiée  dans la Cucina di strattissimo magro, un livre de cuisine écrit en 1880 par le Père Gaspare Dellepiane, de l’ordre de Saint François de Paule. Le livre contient 476 recettes sans viande, ni graisse animale, ni œufs et lait. Les recettes sont à bases de poissons et fruits de mer, légumes, céréales et fruits. Les ingrédients sont ceux retrouvés en Ligurie de préférence.

Nous avons pris un peu de liberté avec la recette car nous avons fabriqué la pâte avec des œufs. Frère Gaspare propose quant à lui de faire la pâte avec de la farine ordinaire et de l’eau tiède. Pour accompagner les raviolis, il propose 19 sauces : une sauce ordinaire, une sauce au poisson, une sauce à l’anguille, une sauce aux grenouilles, une sauce aux coquillages, une sauce aux crevettes pour ne citer qu’elles. Nous avons choisi d’accompagner les raviolis d’une sauce tomates et crevettes (grises de la mer du Nord). Pour une recette plus simple et plus moderne, vous pouvez consulter les raviolis au poisson, sauce tomate.

raviolis au poisson et scarole

raviolis au poisson et scarole

Pour 6 personnes
Recette facile
Préparation : 30 minutes – cuisson : 10 minutes

raviolis au poisson - texte original

raviolis au poisson – texte original

Ingrédients

1 poignée de feuilles de scarole
300 g de poisson à chair blanche (cabillaud par exemple)
mie d’une tranche de pain (ou chapelure)
2 anchois à l’huile
30 g de pignons de pin
8 g de funghi secs à réhydrater dans l’eau tiède
huile

Pour les raviolis

300 g de farine
3 œufs (facultatif)

Pour la sauce

100 ml de bouillon de poisson
50 g de crevettes
10 tomates  cerise
sel
poivre
huile d’olive

Préparation

Fabriquez la pâte des raviolis

Mettez la farine et les œufs dans le robot et mélangez de façon à avoir de gros agglomérats de pâtes. Retirez la pâte et travaillez-la sur le plan de travail fariné. Laissez reposer une heure. Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir (de préférence) ou un rouleau.

La farce

Faites revenir les feuilles de scarole dans de l’huile. Cuisez-les et éliminez l’eau de végétation.

Passez au mixeur le poisson, les pignons préalablement grillés à sec dans une poêle, le pain, les funghi, les anchois, la scarole. Salez et poivrez.

Fabrication des raviolis

Coupez les bandes pâtes en rectangles de 7 cm de largeur. Répartissez des noix de farces à intervalle de 4 cm environ. Humectez les bords avec un peu d’eau puis repliez la bande de pâte en deux dans le sens de la longueur.  Éliminez l’air autour de la farce  puis coupez les raviolis avec une roulette dentelée.

Sauce

Faites chauffez le bouillon dans une poêle à larges bords. Ajoutez les tomates cerise coupées en deux. Faites cuire deux à trois minutes. Ajoutez les crevettes. Salez et poivrez. Émulsionnez avec de l’huile d’olive.

Finition

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante. Quand ils sont cuits, récupérez-les avec une écumoire et ajoutez-les à la sauce. Servez sans attendre.

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