Last Updated on 19 octobre 2023 by Sophie
Pastificio Gentile : fabrication artisanale de pâtes sèches à Gragnano
En 2020, nous avons eu l’occasion de visiter la fabrique de pâtes Gentile à Gragnano.
1. Gragnano
La ville de Gragnano est située dans le golfe de Naples. Cette région est très connue pour ses nombreux fabricants de pâtes sèches de qualité et son climat qui permet leur séchage naturel. Les villes de Portici, Torre del Greco, Torre Annunziata, Gragnano, Salerne et une partie de la côte amalfitaine, ont connu leur apogée au XIX° siècle. Au XX° siècle avec l’industrialisation de la production des pâtes, de nombreuses manufactures ont fermé. Il en reste aujourd’hui environ 25 à Gragnano.
Le climat
Dans la région, les pâtes sont lisses et jaunes, de bonne tenue à la cuisson. C’est le climat, idéal niveau vent, soleil et humidité dans la région, qui a permis d’obtenir des pâtes sèches parfaites.
Selon le diction napolitain d’autrefois, « les macaronis se font avec le sirocco et se sèchent avec la tramontane ».(1) L’alternance de la chaleur humide et de la chaleur sèche, apportée par ces deux vents, ont permis d’avoir un séchage naturel mais cependant perfectionné.
La vallée des moulins
Dans les Monts Lattari, sur la route entre Castellammare di Stabia et Amalfi , précisément sur un ancien chemin muletier de Gragnano, se trouve des moulins pour moudre le blé dès 1200. On en recensait une trentaine en activité, alimentés par le torrent Vernotico, jusqu’au XIXème siècle. Avec l’apparition des usines, ceux-ci sont tombés en désuétude et n’ont plus été utilisés. La vallée des moulins est l’occasion de faire une promenade de 2 km.
Le Pastificio Gentile a récemment rénové un ancien moulin encastré dans la roche.
Moulin de Gentile
Les pâtes
Jusqu’au XVII° siècle, les pâtes sèches sont un produit de consommation occasionnelle. Sa consommation de masse se développe lorsque le peuple de Naples, envahi par les Espagnols, est touché par une grande famine. Les pâtes ont l’avantage de conserver longtemps et les techniques de fabrication ont déjà bien évolué. On d’ailleurs finira par surnommer les Napolitains « mangiamaccheroni» (mange-macaronis).
Label IGP
Sa production bénéficie du label de qualité italien : Prodotto agroalimentare tradizionale (produit agroalimentaire traditionnel).
En 2013, les pasta di Gragnano ont été inscrites dans le registre des indications géographiques protégées (IGP). Les fabricants de pâtes de la commune de Gragnano devront utiliser exclusivement de la semoule de blé dur ayant un taux de protéines de 13 % sur extrait sec, et un taux de cendres de 0.86 %. La provenance de la semoule n’est pas précisée dans le cahier des charges. Ils devront aussi utiliser une tréfileuse en bronze, employer de l’eau de source locale, et effectuer un séchage pouvant durer (selon la forme des pâtes) jusqu’à 60 heures.(2)
2. Histoire du séchage des pâtes
Le séchage napolitain à l’ancienne
Le golfe de Naples est l’endroit où a été développé le savoir-faire unique du séchage des pâtes. Le séchage s’est affiné progressivement au cours du temps, accompagnant le développement de la manufacture et parvenant à maturité au XIX siècle à l’apogée de la fabrication artisanale.
Le séchage des pâtes napolitain se compose de trois phases
L’incartamento
Le premier raidissement ; le séchage est superficiel et se fait en plein soleil. La durée de cette étape dépendait du type de pâtes (courtes ou longues). La couche durcie ne devait être ni trop épaisse, ni trop mince.
Le rinveninto
La pâte est mise au frais (environ 15°C) pour ramollir la croûte superficielle produite par la phase précédente. Cette phase durait en général la nuit entière. Cette étape permettait à l’humidité contenue à l’intérieur des pâtes de diffuser dehors, ce qui conférait une certaine fermeté aux pâtes.
L’essicazione definitiva
ou séchage définitif. Dessiccation de manière lente et progressive à l’abri du soleil, en faisant varier la température (jour et nuit). Il fallait éviter les courants d’air qui donnait un séchage non uniforme et un risque de craquelures.
Le séchage des pâtes longues était plus délicat car il fallait éviter les gros chocs thermiques. Elles étaient entreposées sur des cannes. Il fallait compter quelques jours pour les pâtes courtes et environ 18 jours pour les pâtes longues. Les pâtes destinées à l’exportation étaient séchées un peu plus longtemps.
Pâtes sur canne
Pour des raisons d’hygiène, cette pratique a été abandonnée. Les pâtes séchaient dehors, au bord des routes et étaient exposée à la poussière.
Actuellement, la méthode traditionnelle a été remplacée par des chambres où sont séchées les pâtes, avec une température déterminée et sous ventilateur.
3) La fabrique de pâtes Gentile
Fondée en 1876, la fabrique de pâtes Gentile est l’une des usines artisanales historiques qui ont rendu Gragnano, la « ville des pâtes », célèbre dans le monde entier.
La visite commence avec leur petit musée où sont exposés les anciennes machines, tamis, …
Presse verticale manuelle
filière en bronze
tamis
Ensuite, nous avons visité la salle où sont fabriquées les pâtes. Les pâtes sont fabriquées avec de la semoule de blé dur et de l’eau de la région. Le mélange obtenu est passé dans des filières de bronze, qui qui donne du relief aux pâtes et permet de mieux accrocher la sauce.
Pour finir, l’endroit où sont séchées les pâtes. Le séchage se fait dans des chambres ventilées à température basse (60°C°) et dure de 24 à 36 heures selon la forme des pâtes.
tableau de contrôle
séchage des pâtes longues
séchage de pâtes courtes
Sources
(1) Françoise Sabban et Silvano Serventi, Les pâtes
(2) Wikipédia