Tortelletti d’herba alla lombarda

Raviolis aux herbes à la lombarde

Au XVI° siècle, Scappi écrit une recette de tortelletti d’herbe à la lombarde. Ce sont des raviolis aux herbes et au fromage servis dans un bouillon avec un peu de sucre, de fromage et de cannelle. Ils se sont rapidement répandus avec succès en Italie. On retrouve par exemple en 1694 une recette de Minestra di cappelletti alla Lombarda, écrite par Antonio Latini, cuisinier venant des Marches travaillant à Rome. Il confirme ainsi le succès et l’expansion des raviolis lombards en Italie.

“Prendre bettes et épinards, les tailler finement et les laver dans de l’eau et les essorer; faites les suer dans du beurre frais avec un bouquet d’herbes aromatiques, et les enlever et les disposer dans un vase en terre ou en cuivre étamé et y ajouter du parmesan râpé et de fromage gras, autant de l’un que de l’autre, et poivre, cannelle, girofle, safran, raisins secs et œufs crus en suffisance; et si la farce est trop liquide, y ajouter du pain émietté, mais si elle est trop épaisse, y mettre un peu plus de beurre, et ayez une abaisse de pâte faite comme il est  dit au chapitre 177 (lasagne). Et faites les tortelletti petits ou grands, cuisez-les dans un bon bouillon de viande, et servez-les avec du fromage, du sucre et de la cannelle par dessus” (Scappi, Italie, XVIe siècle).

tortelletti d'herbe à la lombarde

tortelletti d’herbe à la lombarde

Ingrédients

bouillon de volaille
parmesan en copeaux
sucre

– Pour la farce:

450 g d’épinards et/ou de bettes
beurre
1 bouquet d’herbes aromatiques (persil plat, menthe, fenouil, marjolaine, basilic)
45 g de parmesan râpé
45 g de mascarpone
poivre
pincée de cannelle
(girofle)
1/2 dose de safran
3 c. à soupe de raisins secs
1 œuf
chapelure (si nécessaire)
200 g de pâte à lasagne fraîche

Préparation

Trempez les raisins secs dans le l’eau tiède 30 minutes.

Préparez de la pâte fraîche et faites de longues bandes (lasagnes).

Préparez la farce : cuisez les épinards et les bettes. Quand ils sont cuits, mettez-les dans une passoire et pressez pour éliminer l’eau. Hachez-les et mélangez avec les herbes aromatiques, le parmesan râpé, le mascarpone, le poivre, sel, cannelle, safran, raisins et œufs. La farce ne doit pas être trop humide, surtout si les raviolis ne sont pas consommés directement. Pour rendre la farce plus sèche, ajoutez de la chapelure en quantité suffisante.

Découpez la pâte en carrés. Mettez de la farce au centre et pliez de façon à former des raviolis carrés. Éliminez l’air et soudez.

Cuisez les raviolis dans le bouillon. Recouvrez-les avec le fromage en copeaux, la cannelle et le sucre.

Deuxième interprétation  des Tortelletti alla lombarda (2014)

Nous avons refait la recette en servant les tortelletti  comme il se doit dans du bouillon.

Ingrédients

200 g de farine
2 œufs

Farce

400 g d’épinards (et/ou bettes)
140 g de fontina
60 g de ricotta
3 c. à soupe de raisins secs ( à réhydrater dans l’eau)
5 branches de persil plat
1 poignée de basilic
3 branches de menthe
poivre
½ c. à café de cannelle
2 clous de girofle
½ dose de safran
1 œuf

Pour servir

bouillon de poulet maison
cannelle
sucre
parmesan râpé

Préparation des tortelletti

Préparation de la pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Préparation de la farce

Faites cuire les épinards dans du beurre.  Quand ils sont cuits, égouttez-les dans une passoire. Pressez pour retirer le maximum d’eau de végétation. Ajoutez les herbes aromatiques ciselées, les épices et 1 œuf. Si la farce trop humide, ajoutez de la chapelure ou du pain rassis ; si la farce est trop sèche, ajoutez du beurre.

Faites des tortelletti

Préparez des bandes de pâtes avec un laminoir à pâte ou un rouleau. Coupez les bandes pâtes en rectangles de 7 cm de largeur. Répartissez des noix de farces à intervalle de 4 cm environ. Humectez les bords avec un peu d’eau puis repliez la bande de pâte en deux dans le sens de la longueur.  Eliminez l’air autour de la farce  puis coupez les raviolis avec une roulette dentelée. Vous obtenez ainsi des raviolis carrés. Soudez bien les bords.

Finition

Faites cuire les raviolis dans un bouillon de viande.

Servez les raviolis dans le bouillon avec de la cannelle, du parmesan et du sucre

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