Har gau – raviolis vapeur farci avec des crevettes

Har gau

Les har gau (ou ha gow) sont des raviolis cantonais de la famille des dim sum. Ils sont en général farcis des crevettes, mais il existe des variantes avec de la viande; ils sont cuits à la vapeur.

Ces raviolis sont assez difficiles à réalisés car ils sont fabriqués avec de l’amidon de blé et de la farine de tapioca. Aucun de ces deux composants ne contient de gluten, une protéine qui donne résistance et élasticité à la pâte. Les raviolis doivent être réalisés assez vite, car en refroidissant, la pâte devient cassante et peu manipulable.

Dans le livre Chinese noodles, dumpling and breads, l’auteur divise le pâton en 4 morceaux, qui sont roulés en boudin puis coupés en 10. Cette méthode peut également être utilisée. Recouvrez alors la pâte avec un linge humide.

har gau

har gau

Ingrédients (pour 20 à 24 raviolis)

Pour les raviolis

120 g d’amidon de blé
60 g de farine de tapioca (ou de la maïzena)
1 pincée de sel
200 ml d’eau bouillante

Pour la farce

300 g de crevettes
1 c. à café de lard
50 g de pousses de bambou (rincez à l’eau chaude)
1 pincée de sel
½ c. à café de maïzena
poivre blanc
1 pincée de sucre
½ c. à café de cognac
1 c. à café d’huile de sésame grillée

Pour la sauce

sauce soja

ou sauce pimentée à l’ail

180 g de piment
3 gousses d’ail
1/2 c. à café de sel
1,5 c. à soupe de sucre
1,5 c. à soupe de vinaigre de riz

Préparation

La pâte à ravioli

Mélangez dans un bol l’amidon, la farine de tapioca et le sel. Ajoutez l’eau bouillante au centre, mélangez petit à petit de façon à obtenir une boule compacte. Quand le mélange a un peu refroidi, travaillé le pâton sur un plan de travail fariné à l’amidon. La pâte doit être souple mais pas collante. Couvrez avec un linge chaud et humide.

Les disques

Utilisez de préférence une presse à tortilla. Recouvrez les deux côtés de film alimentaire et huilez-les.

har gau -presse

Mettez une petite noix de pâte au centre. Pressez. Vous obtenez ainsi un disque d’un diamètre de 7,5 à 10 cm.

har gau - disque

har gau – disque

Si vous ne possédez pas de presse à tortilla, mettez la pâte entre deux morceaux de papier sulfurisé et pressez avec le côté plat d’un couteau assez large. Ensuite, si voulez rendre le disque de pâte plus mince, vous pouvez continuer avec un rouleau à pâtisserie.

Faites 7 à 8 plis rapprochés sur ¼ de la circonférence du disque.  Mettez une cuillerée de farce dans la petite poche formée. Repliez pour former un ravioli et pressez fermement.

Faites cuire les raviolis 7 minutes à la vapeur. Servez avec la sauce soja ou la sauce pimentée à l’ail.

Sauce pimentée à l’ail

Passez tous les ingrédients au mixeur.

Note

L’amidon et la fécule prennent respectivement leur nom suivant la partie de la plante dont ils sont extraits.
L’amidon est issus des graines de céréales (blé, maïs, riz) et la fécule provient quant à elle, de certaines tubercules, racines ou tiges de certaines plantes (pommes de terre, manioc —> tapioca, sagou…)

 

Sources

Chinese noodles, dumpling and breads, Florence Lin

Asian dumpling, Andrea Nguyen

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