Casoncelli alla Bergamasca de Luraschi – 1829

Casoncelli alla Bergamasca de Luraschi

Cette recette de casoncelli alla Bergamasca est une recette de Giovanni Felice Luraschi, publiée en  1829 (1853-3° édition), dans son livre « Nuovo cuoco milanese economico che contiene la cucina grassa, magra e d’olio e serve pranzi all’uso inglese, russo, francese ed Italian utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari ».

 

casoncelli alla Bergamasca

casoncelli alla Bergamasca *

Les casoncelli sont farcis de poire, d’amaretti et de cédrat confit. Ils sont servis avec du parmesan râpé et du beurre fondu.

Le goût particulier de ces raviolis n’est pas sans rappeler celui des les cornes de gazelle, une pâtisserie marocaine. C’e plat est pourtant un primi piatti, classé dans le chapitre des entrées chaudes au même titre que les maccheroni alla napoletana, le timbalo alla Roccoco, les gnocchi alla italiana pour ne citer qu’eux. Ces raviolis  sucrés sont associés avec du beurre et du fromage, ce qui est assez particulier pour nos goûts actuels. L’origine de cette recette remonte sans doute au X° siècle et nous vient de Perse (voir l’histoire des raviolis). Arrivés en Occident entre le XI° et le XIII° siècle, les raviolis n’ont cessé d’évoluer. Les casoncelli alla bergamasca actuels sont d’ailleurs farci de viande, d’amaretti  et de poire.

 

casoncelli alla Bergamasca de Luraschi

casoncelli alla Bergamasca de Luraschi

Ingrédients

3 poires (spadoni)
85 g d’amandes
85 g de cédrat confit
4 amaretti
65 g de beurre + ++ pour la sauce
1 œufs
250 g de semoule
parmesan râpé

Préparation

Préparation de la pâte

Mélangez la semoule de blé dur avec de l’eau chaude (environ 100 -130 ml). Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez mélangez jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes. Faites ensuite des bandes de pâtes avec un rouleau ou (plus facile) avec un laminoir.

Préparation de la farce

Faites cuire les poires pelées de façon à faire une compote.

Passez  au mixeur les amandes, les amaretti, le cédrat confit et 85 g des poires. Ajoutez 85 g de beurre et le reste des poires. Asséchez le mélange en feu doux. Laissez refroidir puis ajoutez un œufs.

Préparez les raviolis

Faites des bandes de pâtes assez fines avec le laminoir (ou au rouleau).

Découpez des  disques de 6 cm de diamètre. Mettez une noisette de farce au centre. Repliez de manière à former une demi-lune. Ecrasez un peu au centre.

Casoncelli alla Bergamasca

Faites cuire dans de l’eau bouillante. Egouttez et servez avec beaucoup de parmesan râpé et de beurre fondu.

Source

* texte orginal disponible sur http://www.academiabarilla.com

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