Cjalsons rustics

Agnolotti rustici

Les cjalsons rustics sont des raviolis en forme de demi-lune farcis de viande et servis avec une sauce ricotta et lait. Leur pâte a la particularité d’être composée de pomme de terre et de farine, ce qui leur donne une texture beaucoup plus moelleuse, qui n’est pas sans rappeler les gnocchis.

cjalson rustics

cjalson rustics

Les cjalsons

Les cjalsons sont des raviolis en forme de demi-lune très répandus dans la région de Carnia dans le Frioul (nord est de l’Italie). Ils portent différents noms : agnolotti, cialcions, cjarsons, cialzons, ciargnei. Il en existe de nombreuses variantes, sucrées et salées.

En 1973 Gianni Cosetti (1939-2001), chef étoilé de la région, avait organisé un concours. Les 40 participants avaient proposé chacun une recette différente. Plusieurs d’entre elles ont été publiées en 2000 dans son livre « Vecchia e Nuova Cucina di Carnia » :

–        cjalsons rustics : farcis de saucisse avec une sauce ricotta – lait-poivre

–        cjalsons Krofin de Timau : pommes de terre, oignon, cannelle, raisins, sucre

–        cjalsons Val Dal But : pommes de terre, ricotta, raisins, cacao, poire, confiture

–        cjalsons di Piedim : ricotta, noisettes, citron confit, chocolat, grappa

–        cjalsons de Rualp : pomme de terre, figue, menthe, raisins

–        cjalsons di Poular : raisins, figue, beurre, marmelade

–        cjalsons di Pontebba : figues, prunes, raisin, merlot, ricotta, cannelle

 Recette des cjalsons rustics

Recette difficile
Pour 4 personnes
Préparation : 1h – cuisson : 40 minutes – repos : 30 min.

Ingrédients

Pour la pâte

300 g de pommes de terre
200 g de farine
1 œuf
1 pincée de noix de muscade
1 c. à café de persil

Pour la farce

100 g de chair à saucisse
½ verre de vin blanc
1 œuf battu
pain rassis qs

Sauce

200 g de ricotta
200 ml de lait

poivre du moulin

Préparation

Pâte

Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans de l’eau ou à la vapeur. Quand elles sont cuites, réduisez-les en purée. Mélangez ensuite avec la farine, l’œuf, la noix de muscade et le persil de pour obtenir un pâton. Laissez reposer 30 min. à 1 heure.

Farce

Faites cuire la chair à saucisse. Quand la viande est cuite, versez le vin et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation. Laissez refroidir et mélangez avec l’œuf et du pain rassis (suffisamment que pour ne pas avoir une farce trop liquide).

Les cjalsons

Passez la pâte au laminoir de façon à avoir des bandes de pâtes les plus fines possible. Découpez des  disques de 7 cm de diamètre. Mettez une noisette de farce au centre. Repliez de manière à former une demi-lune. Ecraser la soudure avec une fourchette pour faire de petites stries.

Sauce

Préparez une crème avec la ricotta et le lait chaud. Poivrez.

Finition

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante. Egouttez-les quand ils sont cuits et arrosez-les de sauce à la ricotta.

 

 

1 Comment

  1. cf. aussi les calisone de Maestro Martino (farce sucrée à base d’amandes) à l’origine des calissons d’AIX; dans les deux cas il s’agit de descendants du sanbusaj arabo-perse (farce sucrée ou salée) frit ou poché, découpé en formats divers: triangles, rectangles, carrés, croissants voire losanges (cf. lauzinaj). Leur dimension est également variable: ils peuvent être aussi petits que de fèves….Source: Kitab al-Tabikh de WARRAK (Bagdad Xe siècle) tr. angl. Nawal Nasrallah

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