Les pâtes en Italie région par région

Il y aurait 1300 sortes de pâtes différentes en Italie, toutes sortes confondues, qu’elles soient fraîches ou industrielles. Dans cet article, sont décrites les principales sortes de pâtes, régions par régions, du Trentin à la Sicile. Avec une petite explication préalable sur : la cuisine italienne, les pâtes en primi piatti et les « jours maigres ».

Les régions italiennes actuelles et leurs pâtes

Trentin- Alto Adige : spätzle, schlutzkraften, canederli
Ligurie :  trenette,  trofie,  corzetti , pansooti , raviolis maigres au poisson et sauce pesto alla genovese
Vénétie : bigoli, gargati, tagliatelles noires aux seiches et cazonzei.
Frioul –Vénétie julienne : cjalsons, blecs
Lombardie : de nombreux raviolis et les pizzoccheri
Piémont : agnolotti, tajarin
Emilie Romagne : de nombreuses pâtes fraîches aux œufs telles les tortellini, cappelletti, agnoli, tagliatelle, lasagne,  raviolis aux épinards et à la ricotta et la sauce ragù alla bolognese
Toscane : pappardelle, pici et sauce ragù
Marches : vincisgrassi, passatelli, bucatini alla marchigiana
Ombrie : strangozzi, frascarelli, penne alla Norcia, cappelletti
Latium :   bucatini all’amatriciana, minestra con l’arzilla, spaghetti cacio e pepe, spaghetti alla carbonara , fettucine all’Afredo
Campanie : nombreuses recettes très simples, avec ou sans tomates
Pouilles : orecchiette, recchie, cicatelli, strascinati, tria
Sardaigne : fregola, malloreddus, culurzones, et casca.
Sicile : busiate, cuscusu, pasta con le sarde, penne à la Norma

Les recettes sont répertoriées sur le site dans la partie « recettes de pâtes italiennes » et classées selon les  régions. Dans la barre de navigation, cliquez sur les liens pour accéder directement aux recettes.

Pour simplifier, on peut scinder l’Italie en deux : le Nord et le Sud ; avec des pâtes au blé tendre au Nord et des pâtes au blé dur au Sud, une cuisine au beurre au Nord, à l’huile d’olive au Sud, plus de pâtes fraîches au Nord, de pâtes sèches au Sud. La raison de cette différence est assez évidente : il s’agit d’une cuisine basée sur la production locale, avec des produits du terroir et de saison. Dans le Nord de l’Italie au climat plus froid, on cultive le blé tendre, alors que dans Sud, plus méridional, on cultive le blé dur, plus acclimaté au climat méditerranéen.

Nous avons ainsi une cuisine régionale, avec des spécialités différentes en fonction des vallées plutôt que des régions politiques. Avec l’évolution du pays, plusieurs recettes ont fait le tour de l’Italie et se retrouvent du Nord au Sud, telles les pasta e fagioli ou les spaghetti con le vongole. D’autres recettes ont par contre fait le tour du monde, sous une forme totalement différente que la recette originale ; les spaghettis à la bolognaise, les lasagnes à la bolognaise ou les spaghettis à la carbonara en sont un bon exemple.

Les pâtes dans la cuisine italienne

Les pâtes sont devenues l’emblème de l’Italie, car c’est l’Italie qui depuis l’antiquité  les a mises en valeur dans sa cuisine en développant des recettes originales des plus simples au plus sophistiquées.

C’est aussi en Italie que sont nées les pâtes al dente et l’association tomates pâtes.

La cuisine italienne est un ensemble de cuisines régionales où chaque ville, chaque village a développé ses propres recettes. La raison en est historique ; en effet, l’Italie, unifiée en 1861, était auparavant un ensemble de petits états avec chacun ses propres coutumes, sa propre politique et sa propre gastronomie.

Dans le site, les recettes de pâtes sont classées en fonction des régions actuelles.

carte de l'Italie

carte de l’Italie

Les pâtes italiennes présentent certaines caractéristiques que l’on ne retrouve pas ailleurs : le primi piatti et les pâtes pour les jours maigres.

Les pâtes en primi piatti

En Italie, les pâtes sont servies en primi piatti, précédées de antipasti, suivies d’un plat de viande ou de poisson avec des légumes, puis des dolce. Ce concept de pâte en primo date du XX° siècle. Cependant, certains auteurs commencent à les proposer en primo en début au XVIII° siècle, souvent en minestra (soupe).

Autrefois, les pâtes étaient servies comme plat unique (surtout chez les plus humbles), et ce, dès le Moyen Age. Elles étaient également présentées en accompagnement d’un plat de viande par exemple. L’auteur culinaire Domenico Romoli, donne une recette dans son livre « La singolar Dottrina » (1593) de chapon poché couvert de « macaronis » coupés en carrés, ou éventuellement, par d’autres pâtes telles que des  ravioletti  ou des anolini. L’usage de couvrir les volailles s’est d’ailleurs vulgarisé à partir du XVIII° siècle, se diffusant jusque dans les auberges[i].

Si vous servez les pâtes en primi piatti, comptez environ 70 g de pâtes par personnes.

Les plats de jeûne, dit « maigres »,  « di magro » en italien

L’Eglise catholique prescrivant des jours maigres sans viande, l’on retrouve de nombreux plats « maigres » pour le vendredi ou le Carême. Comme les italiens aiment la bonne chair, nombreux de ces plats sont assez festifs. Citons les raviolis épinards ricotta, les pasta e brocolli in brodo d’arzilla (soupe de spaghetti dans un bouillon de raie suivie de la raie en deuxième service). Le Vendredi Saint est le jour de jeûne le plus strict. Ce sont des recettes appréciées par les végétariens !

Aperçu des pâtes  en Italie, région par région

Ligurie

La Ligurie est située entre la France et la Toscane.  Les pâtes principales de la région sont les trenette, les trofie, les corzetti et les pansooti.

Ligurie

Ligurie

Trenette

Les trenette sont des pâtes longues et plates assez similaires aux linguine. Elles sont préparées avec des pommes de terre, des haricots et du pesto alla genovese.

Corzetti

Les corzetti sont des pâtes  rondes tamponnées avec un stampa (tampon) de bois gravé qui leurs donne des motifs. Les corzetti sont servies avec du pesto, une sauce aux noix, voire une sauce tomates champignons.

corzetti fabrication

corzetti

Trofie

Les trofie sont des pâtes en forme de petits vermisseaux, fabriquées à la main mais qui sont fabriquées actuellement de façon industrielle.

trofie au pesto

trofie au pesto

Pesto alla genovese

Indissociable des pâtes, la sauce pesto est originaire de Gênes, la capitale de la Ligurie. Le pesto, assez proche du pistou provençal, est un mélange de basilic, d’ail, de parmesan, d’huile et de pignons de pin. La 1° recette a été publiée dans le livre la Cuciniera genovese, écrit pas GB Ratto,  sous le titre Battuto o saporere all’aglio  (pesto) en 1863 (date de la 1° édition de ce livre). Dans cette première version, il n’y a pas de pignons. Depuis le pesto a évolué vers ce mélange inégalable d’huile, parmesan, ail, pignons et basilic. Avec cette sauce, assaisonnez trenette, trofie ou mandilli de sea. L’origine de cette sauce remonte sans doute au Moyen Age. Maestro Martino au XV° siècle donne une recette de sauce d’accompagnement de macaronis composée de parmesan, de fromage frais et de roquette finement hachée.[ii]

premier pesto

premier pesto

 Extrait de La cuciniera genovese[iii]

Autres recettes de pâtes 

–         mandilli de sea : pâtes carrées de 16 cm de côté, si fines qu’elles sont presque transparentes

–         raviolis alla genovese : farcis de viande et de légumes et servis avec un tocco di carne, une sauce à la viande et aux champignons

–         ravioli di pesce : raviolis au poisson, servis les jours maigres. En 1880, Frère Gaspare Dellepiane décrit déjà ces raviolis dans son livre « Cucina di strettissimo magro », un livre pour les jours maigres avec recettes sans viande, sans œufs  ni produits laitiers; les raviolis sont farcis avec du poisson et des champignons séchés réhydratés. Il décrit également une recette de raviolis aux huîtres et une autre au caviar.

ravioli de poisson

ravioli de poisson

Lombardie

Région la plus au nord de l’Italie, la Lombardie peut être considérée comme la région possédant le plus de sortes de raviolis. Chaque ville ou petit village a sa propre recette ! Ils peuvent s’appeler agnolotti, casoncelli, marrubini, tortelli, caicc, bertù, scarpinocc, etc.

Lombardie

Lombardie

 

Des Tortelletti d’herba alla lombarda  aux casoncelli alla Bergamasca

Bartholomeo Scappi est le premier à faire mention des raviolis lombards est dans ses Opera en 1570.

Dans sa recette de Tortelletti d’herba alla lombarda , les raviolis farcis avec des bettes, épinards, herbes aromatiques, poivre, cannelle, safran, clous de girofle et raisins secs sont servis dans un bouillon avec du fromage, du sucre et de la cannelle.

tortelletti d'herbe à la lombarde

tortelletti d’herbe à la lombarde

En 1685, Bartolomeo Stefani parle de tortelli à la pistache et aux épinards dans son livre “L’art de bien cuisiner”. Bartolomeo Stefani est originaire de Bologne et est le cuisinier du Prince Gonzagua à Mantoue pendant la seconde moitié du XVII° siècle. Il est le premier à écrire un livre de cuisine qui parle également de la cuisine de la classe moyenne.

En 1694, Antonio Latini, cuisinier venant des Marches travaillant à Rome, décrit une recette de Minestra di cappelletti alla Lombarda. Il confirme ainsi le succès et l’expansion des raviolis lombards en Italie.

En 1853, Giovanni Felice Luraschi donne dans Il Nuovo cuoco milanese economico une recette de casoncelli alla Bergamasca farcis de poires, d’amandes, de cédrat confit, amaretti, de chapelure, œuf et beurre. Cette recette est assez similaire aux actuels casoncei de Bergame.

casoncelli alla Bergamasca de Luraschi

casoncelli alla Bergamasca de Luraschi

Les casonselli  s’appellent aussi en dialecte casoncei, casonziei, casunzieise ou ciaroncié. Ils retrouvent de Brescia à Bergame,dans le Val Camonica, en Vénétie dans les environs de Cortina d’Ampenzzo et à Moena dans le Trentin. Ils ont en général la forme de demi-lune mais ils peuvent aussi avoir une forme allongée (la pâte est coupée en rectangle puis pliée sur la diagonale) ou de crête de coq. Leur farce contient souvent un élément rappelant ses origines anciennes ; épices, amaretti, fruits, cédrat confit, herbes aromatiques.

Scarpinocc

Raviolis ressemblant à des chaussures de l’ancien temps qui se retrouvent dans le village de Parre, dans le Val Seriana. Scarpa signifie chaussure en italien. Les raviolis sont farcis en demi-lune de 6 à 8 cm de diamètre puis la farce est écrasée au centre pour donner cette forme typique. La farce est composée de fromage, de pain rassis, d’ail et d’épices. C’est une farce maigre car c’est un plat de pauvre. Fête (sagra degli scarpinocc) du 23 au 25 juillet.

scarpinocc

scarpinocc

Les marubini

Les marubini sont des raviolis de Crémone; ils ont une forme ronde. Ils peuvent être farci “au maigre” avec du fromage, de la cannelle et de la noix de muscade ou avec de la viande (veau, cervelle de veau, bœuf et porc avec de la cannelle et de la noix de muscade). Ils sont cuits dans un bouillon fait avec 3 sortes de viandes.

Autres raviolis

Les tortelli di zucca sont des raviolis carrés ou rectangulaires farci avec du potiron, des amaretti, de la mostarda et du parmesan. Ils sont servis avec une sauce au beurre de sauge

tortelli au potiron

tortelli au potiron

Les ravioli di trota sont des raviolis farcis au poisson d’eau douce, par exemple à la truite ou au lavaret. C’est une recette plus moderne.

Pizzoccheri

Les pizzoccheri sont également des pâtes emblématiques de cette région montagneuse. Elles font parties des rares pâtes à la farine de sarrasin retrouvée en Italie. Ces pâtes ressemblent à des tagliatelles mais en plus court. Elles sont servies avec du chou, des pommes de terre et du fromage local. C’est un plat riche et rustique.

pizzoccheri

pizzoccheri

Vénétie

La Vénétie et Venise se trouvent dans la vallée du Pô, entre l’Adriatique au Sud et les Dolomites au nord. Même si le riz est omniprésent dans la cuisine vénitienne, on retrouve des recettes de pâtes originales telles que les bigoli, les gargati, les tagliatelles noires aux seiches ou les cazonzei.

Vénétie

Vénétie

Bigoli

Les bigoli sont des gros spaghettis  de farine intégrale.  La pâte est poussée à travers un disque de cuivre percé de trous (appelé bigolaro) pour obtenir des pâtes longues de 30 cm et épaisses.  Ils sont servis avec une sauce aux anchois ou à l’ablette commune (Alburnus alburnus ). Peuvent aussi être cuits avec dans un bouillon de canard. Ils existent aussi dans le Frioul sous le nom de fusaroi.

bigoli in salsa

bigoli in salsa

Casonzei

Les casonziei all’ampezzana sont des raviolis à la betterave assez similaires aux agnolotti lombards.

Gargati

Les gargati sont des pâtes courtes et trouées ressemblant aux sedani rigate. Elles sont fabriquées avec la même presse que les bigoli mais avec une matrice différente. Les pâtes sont servies avec une sauce ragù consiero ou avec une sauce rovinassi, un ragù aux abats de poulet ou une sauce au pigeon.

Trentin- Alto Adige

Région alpine enclavé dans le nord-est de l’Italie, bordée par la Lombardie, la Vénétie eu Sud et la Suisse au nord. Le Trentin et le Haut Adige étaient autrefois des régions séparées qui ont gardés certaines de leurs propres caractéristiques culinaires. La cuisine du Trentin est semblable à celle de la Vénétie, alors que celle du Haut Adige montre plutôt des influences de l’Autriche. Le Haut Adige faisait partie du Tyrol autrichien jusqu’à son rattachement à l’Italie après la deuxième guerre mondiale.

Trentin Haut-Adige

Trentin Haut-Adige

On y retrouve des spätzle, les schlutzkrapfen  et des canederli.

Spätzle

Les spätzle sont des pâtes en forme de petits gnocchis que l’on retrouve également en Autriche et en Alsace. On les fabrique avec un ustensile spécial pour leur fabrication. La pâte assez liquide est passée à travers les trous et tombe dans de l’eau bouillante. On les récupère au fur et à mesure avec une écumoire. Ils sont servis égouttés ou dans un bouillon. Les spinatspätzle sont confectionnés avec des épinards ce qui leur donne une jolie couleur verte.

spinatspazle

spinatspazle

Canederli

Les canederli sont des gros gnocchis composés de pain rassis, de farine, d’œufs et de lait. On peut aussi y mettre du fromage, du speck et/ou des herbes. Ils sont cuits dans de l’eau puis égouttés et ensuite servis dans un bouillon ou gratiné avec du beurre et du fromage. Il s’appellent également knödel ou gnocchi di pane.

Schlutzkrapfen

Les schlutzkrapfen sont des raviolis en demi-lune fabriqués avec de la farine de seigle et farcis avec des épinards, de la ciboulette et de la ricotta.

schlutzkrapfen

schlutzkrapfen

Frioul –Vénétie julienne

En bordure de l’Autriche et de l’ex Yougoslavie, cette petite région crée en 1974 a été largement influencée au niveau culinaire par la cuisine vénitienne, austro-hongroise et yougoslave. On ne rencontre que peu de pâtes dans la région. Ce sont principalement des raviolis sucrés, les cjalsons,  dans les villages des Monts Carnia, qui ressemblent aux casoncelli de Lombardie et aux cazonzei de Vénétie.

frioul

frioul

Cjalsons

Les cjalsons  della Valle de Bût sont des demi-lune farcies d’épinards, raisin, citron confit, cannelle et chocolat. Elles sont servies avec du beurre fondu, du sucre et de la cannelle.

Petite exception, les cjalsons rustics qui sont quant à eux farcis avec de la saucisse et servis avec une sauce ricotta, lait et poivre.

cjalson rustics

cjalson rustics

Blecs

Les blecs sont des pâtes à la farine de sarrasin en forme de triangle de 5 cm de côté. Blecks vient du slovène et signifie morceau de tissu.

Piémont

Le Piémont est situé dans le nord de l’Italie. Vous y trouverez des tajarin, des pâtes riches contenant avec plus d’œufs qu’habituellement dans la pâte, et des agnolotti.

Piémont

Piémont

Tajarin

Les tajarin sont des pâtes longues et fines comme des taglierini, faites avec de la farine et uniquement le jaune des œufs ; comptez 20 œufs ou plus par kilo de farine.  Elles sont  traditionnellement servies avec une sauce au abats ou une sauce à la truffe.

Agnolotti

Les agnolotti sont des raviolis typiques du Piémont, même si on retrouve désormais des agnolotti un peu partout en Italie. Ils sont farcis de viande braisée avec des herbes aromatiques. Il existe de nombreuses variantes.  Les agnolotti col plin sont farcis avec trois viandes différentes. Moins connus les agnolotti farcis avec une fondue appelés fagottini delle Bella Rosina, en l’honneur de Rosa Vercellana, la femme du roi de Savoie Victor Emmanuel II[iv].

agnolotti de Turin

agnolotti de Turin

Emilie Romagne

La capitale de l’Emilie Romagne est la ville de Bologne, célèbre dans le monde entier grâce au célèbre « spaghetti à la bolognaise ». Cette recette est pourtant totalement différente des pasta al ragù que l’on peut déguster dans cette belle cité. La ville est en effet renommée pour ses pâtes fraîches aux œufs : tortellini, cappelletti, agnoli, tagliatelle, lasagne.

Emilie-Romagne

Emilie-Romagne

Tortellini

Les tortellini sont des raviolis que l’on retrouve principalement à Bologne et à Modène, villes qui se disputent d’ailleurs la paternité de la recette. Ce sont des petits raviolis fait un carré de 2 cm de côté, farci puis replié autour d’un doigt, ce qui le fait ressembler à un petit anneau. Ils sont servis dans un bouillon de viande.

tortellini bolognesi

tortellini bolognesi

Tagliatelle

Les tagliatelle sont des pâtes longues en forme de ruban. La recette classique prévoit un œuf pour 100 g de farine. Les tagliatelle vertes colorées aux épinards sont également une spécialité d’Emilie Romagne. Les tagliatelle de Bologne font 8 mm de large lorsqu’elles sont cuites. Cette mesure a été actée devant notaire en 1972 par le Maire de Bologne de l’époque, Renato Zangheri. Elles sont servies avec un ragù ou avec du prosciutto.

tagliatelle al prosciutto

tagliatelle al prosciutto

Lasagne

La recette des lasagne bolognesi ou al forno (lasagne  à la bolognaise) est devenue bien célèbre sous la forme que tout le monde connaît. On la retrouve à la carte des restaurants du monde entier ainsi que dans les supermarchés, sous vide, prête à être enfournée (haché tomate et béchamel). Elle est pourtant bien éloignée de la recette originale avec une pâte faite à la main et très fine, et une farce alternant ragù et béchamel.

lasagne verde

lasagne verde

Raviolis

Les raviolis aux épinards (ou aux bettes) et à la ricotta sont servis avec un beurre à la sauge ou de la sauce tomate. Issus de la région de Bologne, ces raviolis di magro, autrement dit sans viande, étaient initialement servis les jours de carême. Cela dit, leur composition plutôt riche (œufs, fromage et beurre à la sauge) faisait en sorte que l’absence de viande ne soit pas ressentie comme une pénitence.

raviolis épinards ricotta

raviolis épinards ricotta

Toscane

La Toscane marque la séparation entre la cuisine du Nord et celle du Sud, plus méditerranéenne. Les recettes de pâtes sont moins nombreuses dans cette région. Ce sont des pâtes fraîches (tagliatelles, pappardelle), servies avec des sauces ragù réalisées de toutes sortes de viandes (sanglier, lapin, canard, etc).

Toscane

Toscane

Pici

Les pici  sont une spécialité de Sienne. Ils peuvent également s’appeler pinci, lunghetti, ciriole, strangozzi et stringozzi. Ce sont des gros spaghettis roulés à la main. Ils peuvent être servis avec de la pancetta et de la chapelure, ou avec une sauce au canard ou avec une sauce tomate basilic (pici con l’aglione). A Montalcino, ils sont servis avec une sauce à la saucisse et à la tomate.

pici al sugo toscano

pici al sugo toscano

Raviolis

Les agnolotti toscani sont des raviolis rectangulaires (2,5 cm x 3 cm) farcis avec du veau, de la cervelle, des épinards ou des bettes et de la ricotta, et servis avec ragù de viande.

Marches

Longeant l’Adriatique et bordées de montagne, la région des Marches offre des recettes raffinées.

Marches

Marches

Vincisgrassi

Les vincisgrassi sont un plat de pâtes en timbale ressemblant à une lasagne. Les abaisses de pâtes sont aromatisées avec du marsala et la farce est faites d’une sauce d’abats de volailles. C’est un plat assez baroque dont l’origine remonte au moins en 1781. Antonio Nebbia, cuisinier, parle de salza per il princigras dans son livre Cuoco maceratese. La recette a évoluée et l’on trouve actuellement des vincigrassi à la tomate sans abats.

Passatelli

Les passatelli (ou lumachelle) sont des pâtes courtes ressemblant à des vermicelles mous. Elles sont faites de pain, de fromage, de moëlle, d’œufs et d’épices avec une presse à passatelli (sorte d’écumoire à deux manches pour pouvoir presser sur la pâte). Elles sont servies dans un bouillon.

Calcioni

Les calcioni sont des raviolis de 7,5 à 10 cm de diamètre farci de fromage et d’herbes aromatiques. Ils pliés en demi-lune et le bord est décoré de motifs faits avec une fourchette. Ils sont servis avec une sauce à la viande de type ragù.

Ombrie

Petite région d’Italie enclavée dans les terres,  l’Ombrie est célèbre pour ses truffes. On retrouve comme pâtes originales  les strangozzi (étrangles curés), les ciriole et les frascarelli.

Ombrie

Ombrie

Strangozzi

Les strangozzi sont des pâtes à la base avec de la farine d’épeautre et d’œufs. Ce sont des longs rubans de 20 cm et de section carrée de 2 cm. Ils ont une surface rugueuse car la pâte est travaillée sur du bois. On peut les servir avec une sauce à la truffe ou aux champignons. Actuellement, l’on trouve des strangozzi produits de façon mécanique avec des presses à filière.

strangozi al tartuffo

strangozi al tartuffo

Frascarelli

Les frascarelli sont des pâtes en forme de grumeaux que l’on retrouve partout en Italie avec des variantes. Elles peuvent être fabriquées avec de la semoule de blé dur et de l’eau, de la farine et des œufs, du sarrasin, du son.

préparation frascarelli

préparation frascarelli

Ciriole

Les ciriole ou picchiarelli sont des pâtes longues servies avec une sauce ragù.

Abruzzes et Molise

Ce sont deux régions du centre de l’Italie, en bordure de l’Adriatique.

Abruzzes et Molise

Abruzzes et Molise

Spaghetti alla chitarra

La recette de pâte la plus célèbre de la région est le spaghetti alla chitarra ou pasta alla chitarra. La chitarra ou guitare est un cadre de bois sur lequel sont tendus des fils de fer. La feuille de pâte est placée sur la trame puis écrasée au rouleau pour former des spaghettis de section carrée. Ces pâtes sont servies avec un ragoût d’agneau ou une sauce tomate bien dense.

Autres pâtes

Il y a  aussi des raviolis appelés laianelle, farcis de ricotta et servi avec un ragù de chèvre,

Les fregnacce sont des pâtes en forme de carré ou de losange servie avec une sauce piquante à la viande ou éventuellement avec des légumes.

On trouve également des cavatelli, des pâtes faites à la main en forme de petits gnocchis.

Latium

Le Latium est une région centrale et a comme ville principale Rome, la capitale de l’Italie. Diverses recettes de pâtes y sont trouvées : fettucine all’Afredo, bucatini all’amatriciana, minestra con l’arzilla, spaghetti cacio e pepe, spaghetti alla carbonara.

Latium

Latium

Bucatini all’amatriciana

Les bucatini all’amatriciana sont plat pimenté est originaire d’Amatrice, ville située dans le Latium. Il s’agit de gros spaghettis troués servis avec une sauce composée de tomates, guanciale, beaucoup de piments et du pecorino. Il existe une version « in bianco » : les rigatoni alla gricia, considérée par les puristes comme étant la seule authentique.

bucatini all amatriciana

bucatini all amatriciana

Spaghetti alla carbonara

Les spaghetti alla carbonara sont une recette célèbre à base d’œuf, de guanciale ( ou à défaut, de pancetta), d’huile et du pecorino romano. La recette originale des spaghetti alla carbonara n’utilise pas de crème fraîche : le mélange crémeux est obtenu par l’émulsion de l’eau de cuisson avec les œufs. On est donc loin des spaghettis à la carbonara crème et lardons telles que les mangent  les étudiants !

spaghetti alla carbonara

spaghetti alla carbonara

Spaghetti cacio e pepe

Les spaghetti cacio e pepe, spaghettis au fromage et au poivre, sont un plat très simple. La réussite de cette recette réside dans la bonne cuisson des pâtes et le  bon dosage du poivre et du fromage.

spaghetti cacio e pepe

spaghetti cacio e pepe

Fettucine all ‘alfredo

C’est à Rome que fut inventé  par Alfredo Di Lelio, la recette des fettucine all ‘alfredo ou fettucine au triple beurre ; une recette très riche où le blanc des pâtes et de sa sauce est mis en valeur par une assiette blanche et des couverts dorés.

Minestra con l’arzila

Le minestra con l’arzila est une recette prestigieuse pour les jours maigres. Il s’agit d’une soupe tomatée et épicée avec des morceaux de spaghettis. La raie est servie en deuxième service avec une salade.

minestra con l'arzilla

minestra con l’arzilla

Campanie

La Campanie avec Naples, et les villes environnantes Torre Annunziata, Gragnano, Scatafi , Castellamare di Stabia, peut être considérée  avec ses nombreuses usines comme la capitale des pâtes sèches.

Campanie

Campanie

Les pâtes sèches

C’est au XIX° siècle, avec la mécanisation des ateliers, que la production de pâtes sèches va se généraliser. Cette région possède des conditions climatiques exceptionnelles pour le séchage des pâtes. Les courants ascendants d’air frais, la proximité de la mer et la masse du Vésuve permettent un processus de séchage lent incomparable. De plus ces entreprises utilisent des filières en bronze qui donnent des pâtes rugueuses en surface, ce qui permet aux pâtes de mieux accrocher la sauce.

Les pâtes al dente

Dans la Cucina teorico-pratica qu’il y publie en 1839, Ippolito Cavalcanti enseigne pour la première fois l’art de cuire les pâtes al dente; il l’appelle « à la napolitaine ». A Naples, les pâtes sont servies très al dente (on dit fujenni).

La tomate et les pâtes

C’est également Cavalcanti qui marie définitivement les pâtes aux tomates.

Autres recettes

En Campanie, il y a de nombreuses recettes de pâtes, des plus simples aux plus prestigieuses.

Spaghetti alla puttanesca

Les spaghetti alla puttanesca  sont  des spaghettis servis avec une sauce relevée aux câpres, anchois, olives et tomates.

spaghetti alla putanesca

spaghetti alla putanesca

Et aussi : spaghetti con le cozze, spaghetti alla poveruomo, vermicelli alla carrettiera, timbale de macaronis aux aubergines à la napolitaine, etc

timbale aux aubergines à la napolitaine

timbale aux aubergines à la napolitaine

Les Pouilles

Située dans le talon de la botte, la région des Pouilles a longtemps été l’une des plus pauvres d’Italie.

Pouilles

Pouilles

Orecchiette, recchie, cicatelli, strascinati

On retrouve dans cette belle région des pâtes fraîches fabriquées à la semoule de blé dur : orecchiette, recchie, cicatelli, strascinati. Ces pâtes sont fabriquées à la main et servies avec une sauce aux légumes ou une sauce ragù avec de ricotta salée râpée.

orecchiette braciolette

orecchiette braciolette

Certaines de ces pâtes sont également fabriquées avec de la semoule de grano arso ou blé brûlé. Après la récolte du blé, les champs étaient brûlés pour fertiliser le sol. Les pauvres gens ramassaient les grains oubliés et brûlés et en faisaient de la farine qu’ils utilisaient pour fabriquer des pâtes, du pain, de la focaccia. Actuellement, cette farine est fabriquée spécialement pour les épiceries fines et restaurants gastronomiques. Les pâtes fabriquées avec la farine de blé brûlée sont les cicatelli, sorte de petits gnocchis, de la famille des cavatelli, fabriqués à la main.

cicatelli à la roquette

cicatelli à la roquette

Tria

Il y a aussi les tria descendantes des ittriya arabo-perses. Les tria e ciceri sont des pâtes longues et plates qui sont servies avec des pois chiches. C’est une recette typique de Lecce.

tria e ceciari

tria e ceciari

Calabre

Plats de pâtes assez simples, comme par exemple les linguine alla mollica.

Calabre

Calabre

On retrouve également

–        des cavatelli (ou cavatreddri et rascatielli) servis avec une sauce simple et légère.

–         cordelle calabrese, de longues pâtes roulées comme les pici, servies avec une sauce tomate piquante.

–        ferrazzuoli, longues pâtes industrielles avec une fente dans la longueur

–        fileja, longues pâtes trouées faites à la mains par enroulement autour d’un ferretto. Elles sont servies avec un sauce au salami (‘nduja) et de la ricotta salée

Sicile

La Sicile est la plus grande île de la méditerranée. Elle a été continuellement envahie pendant des siècles : Phéniciens, Carthagénois, Grecs, Arabes, Espagnols, ce qui explique le métissage de sa cuisine.

Sicile

Sicile

La Sicile a été la première à produire des pâtes de façon industrielle au XII° siècle. Le géographe arabe Idrisi (env 1100 -1165) témoigne de l’activité pastière à Trabia : « Trabia est située dans une vaste plaine où sont de grands domaines dans lesquels on fabrique de grandes quantités de pâtes que l’on exporte partout et en particulier en Calabre et autres pays de musulmans et de chrétiens ; on en envoie de nombreuses cargaisons de navires ».[v] La Sicile était considérée au Moyen Age comme étant le grenier à blé du monde  méditerranéen. Elle possédait également des moulins pour fabriquer la farine et la semoule. De cette façon, elle contrôlait l’ensemble de la filière des pâtes : de la récolte au produit fini.

Parmi les plats de pâtes les plus représentatifs de cette cuisine, il y a cuscusu, les busiate, des timbales, les pâtes à la Norma, les pasta con le sarde.

Cuscusu

Le cuscusu  ou cuscus est un couscous de poisson, apparu sous l’influence arabe à Trapani. Le couscous cuit à la vapeur est servi avec une zuppa di pesce.

couscous à trapani

couscous à trapani

Busiate

Les busiate sont des pâtes plutôt courtes et creuses appartenant à la famille des fusilli. Elles sont  traditionnellement fabriquées à la main en enroulant la pâte autour d’un ferreto ou busu en dialecte. On les accommode  avec une sauce à la viande. Maestro Martino fait déjà référence à cette variété de pâtes, les maccheroni siciliani,  dans son ouvrage le « libro de arte coquinaria » au XV° siècle. Lucie Bolens fait quant à elle remonter l’origine de ces pâtes au X° siècle[vi]. Les busiate peuvent être servies avec une sauce à la viande, un pesto alla trapanese (aux tomates et amandes) ou une sauce à base de poisson.

busiate au thon

busiate au thon

Pasta con le sarde

Les pasta con le sarde sont des pâtes servies des sardines, des raisins et du fenouil sauvage. Selon la légende, Euphemius, au commandement des troupes de Ziadet-Allâh Ier, émir aghlabide de Kairouan, ordonna à ses cuisiniers arabes de trouver de quoi nourrir ses soldats. Ils trouvèrent au port de Mazara des sardines, du fenouil sauvage dans les collines, des raisins secs dans les vignobles, du safran et des pignons au marché. Ils mélangèrent  le tout, ce qui donna ce plat emblématique de la cuisine sicilienne. Il y a de nombreuses variantes de ce plat, y compris des pâtes sans poissons pour les plus humbles : pasta con le sarde a mare (pâtes avec les sardines dans la mer).[vii]

pasta con le sarde

pasta con le sarde

La chapelure remplace souvent la ricotta salée dans les plats.

Sardaigne

La Sardaigne est l’île la plus grande de la méditerranée après la Sicile.

Sardaigne

Sardaigne

Ile riche en recettes originales : la fregola, les mallorreddus, les culurzones, et le casca.

Fregola

La fregola est la  variété sarde du gros couscous. Elle est préparée de la même manière que son homologue maghrébine mais au lieu de subir  une pré-cuisson à la vapeur, elle est  torréfiée au four. Elle est cuite en soupe, ou comme un risotto, avec la juste quantité de liquide.

fregola au salami à la sarde

fregola au salami

Malloreddus

Les malloreddus sont des pâtes en forme de petits gnocchis. Ils sont fabriqués avec de la semoule de blé dur et dur safran. Il existe des malloreddus fabriqués de façon industrielle sans safran; on les appelle alors gnocchetti sardi. Les malloreddus sont servis avec des sauces à base de viande ou éventuellement avec des tomates fraîches et du basilic.

malloreddus

malloreddus

Cascà

Le cascà ou cashcà est un plat qui ressemble au couscous sicilien mais plus épicé avec de la viande hachée, des petits pois, du chou-fleur et des épices fortes.

Culurzones

Les  culurzones sont des raviolis farcis à la pomme de terre et à la menthe et servis avec une sauce tomate ou une sauce ragù. La farce et la forme varie selon les régions. La farce peut ainsi être composée de pécorino et bettes,  ou de viande, voire d’aubergines,bettes et noisettes.

Sources :

www.histoiredepates.net
Antonio Carluccio, Les cuisines d’Italie, 2005
Oretta Zanini De Vita, Encyclopedia of pasta, 2009
Philipe Bidaine, Naples gourmande
Italie, encyclopédie gourmande, éd. fullman (pour les cartes des régions)


[i]     Silvano Servanti et Françoise Saban, Les pâtes, Actes Sud 2001

[ii]    Silvano Servanti et Françoise Saban, Les pâtes, p 329

[iii]   Image : google book

[iv]   Oretta Zanini De Vita, Encyclopedia of pasta, p 32 + p 2 pour le nombre de pâtes en Italie

[v]    Silvano Servanti et Françoise Saban, Les pâtes, p 74

[vi]    Oretta Zanini De Vita, Encyclopedia of pasta, p 52

[vii]  Mary Taylor Simeti, Pomp ans sustenance, 1990

4 Comments

  1. Très intéressant, je raffole des pâtes mais devenu diabétique, je dois faire attention. Je me demandais si vous connaissez des pâtes à indice diabétique plus faible afin de me régaler sans que ma glycémie monte au plafond.

    Merci

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