Minutal Matianum
Minutal Matianum Ragoût de cochonailles aux tractae à la façon de Matius « Mettez dans une casserole de l’huile, du garum, du bouillon, du poireau et de la coriandre émincée et de petites boulettes (esicia). Coupez en dés de la palette de porc cuite avec sa...
« Menudetz » provençaux
« Menudetz » provençaux » Le potage « fromentin » ou « menudetz » se fait comme les « crosetz », mais on les découpe en plus petits morceaux et on les cuit comme les « crosetz » »(Didier Cristol de Montpellier, Platine en françois, Lyon, 1505). « Pour faire les...
Manti ou raviolis turcs
Manti ou raviolis turcs Les manti sont des raviolis turcs du XV° siècle, farcis aux pois chiches et à l’agneau, cuits à la vapeur et servis avec une sauce au yaourt et au sumac. C’est une recette excellente et facile à réaliser si vous utilisez des...
Maccheroni siciliani
Maccheroni siciliani Macaronis troués al formaggio grattugiato Les macccheroni siciliani sont des pâtes trouées de la famille des fusilli. On retrouve encore actuellement ce type de pâte en Sicile. Les busiate sont enroulées autour d’un fil de fer appelé busu...
Macharoni romaneschi (à la romaine)
Macharoni romaneschi (à la romaine) “Pétrissez de la bonne farine avec de l’eau et faites une pâte un peu plus ferme que celle pour les lasagnes. Enroulez l’abaisse autour d’un bâton. Retirez ensuite celui-ci et coupez le boudin de pâte ainsi réalisé en...
Lasagnes al formaggio grattugiato
Lasagnes al formaggio grattugiato « Pour faire des lasagnes, prenez de la pâte levée et faites un tortellum (une abaisse) aussi mince que possible. Ensuite découpez-la en carrés d’une dimension de trois doigts. Puis ayez de l’eau bouillante salée...
Lagana et ciceri
Lagana et ciceri Au 1er siècle BP , Horace écrit qu’après s’être promené au forum inde domum me ad porri et ciceris refero laganique catinum , à la maison l’attend un plat de lagana aux poireaux et pois chiches. Sans donner d’autre précision. Ces lagana aux...
« Kuskenole » (raviolis aux fruits)
« Kuskenole » (raviolis aux fruits) « C’est un mets qui est appelé « kuskenole ». Faites une pâte aux oeufs, puis prenez des figues, des raisins, des poires et des pommes, puis des dattes et des amandes. Battez bien et mettez dedans de la bonne poudre et de...
Khuchknanaj
Khuchknanaj Khuchknanaj vient du perse khuchk qui signifie sec (en rappel probable de la farine grillée) et nan visant une abaisse de pâte. Le naan subsiste toujours en Inde et désigne un pain plat cuit sur la paroi d’un four vertical ou tandouri (qui correspond au...
Itriyya arabo-perses
Itriyya arabo-perses Itriyya est une sémitisation du grec ancien itria (pl. d’itrion ), synonyme de lagana (pl. de laganon ), à l’origine de lasagne. Durant l’Antiquité, ils désignaient une abaisse de pâte, qui pouvait aussi bien être frite que bouillie (cf. dans...
Itriyya maghrébo-andalouses – 2° interprétation
Itriyya maghrébo-andalouses « Prends de la viande dans le collier, le gigot, le carré, la selle et qu’il y ait toujours de la bonne graisse. Découpe et mets dans une casserole avec sel, oignon, poivre, coriandre sèche, huile (d’olive); mets sur un feu...
Itriyya – 1° interprétation
Itriyya maghrébo-andalouses « Prends de la viande dans le collier, le gigot, le carré, la selle et qu’il y ait toujours de la bonne graisse. Découpe et mets dans une casserole avec sel, oignon, poivre, coriandre sèche, huile (d’olive); mets sur un feu...
« Fidiaux » provençaux
« Fidiaux » provençaux Les fidiaux sont des pâtes allongées et plates que l’on retrouve en France médiévale. On les fait cuire dans un bouillon et on les sert avec des épices douces et du fromage. « Les « fidiaux » sont comme les « macarons » . On les fait...
Dâne-i richte
Dâne-i richte « Préparation de la richte. Qu’ils pétrissent six cent drachmes (1 drachme = environ 3 gr; 600 drachmes équivalent donc à 1kg 800) de farine blanche tamisée avec le blanc de quatre œufs, qu’ils la découpent en fines lanières et...
« Crosetz » provençaux
« Crosetz » provençaux « On fait de la même manière (que les lasagnes) les croseti et avec la même pâte, à ceci près, qu’ils ont une forme ronde ou oblongue de la dimension d’un pouce; et cum digito sunt concavit (et ils sont creusés avec le doigt). Il...
« Cressee »
« Cressee » La cressée est une recette du XIII. C’est un damier fait avec des bandes de pâtes jaunes et blanches. « Prenez de la fleur de farine et des œufs et faites une pâte; épicez-la avec du gingembre, du sucre et du safran; et prenez la moitié de cette...