Pappardelle alla leppre

Pappardelle alla leppre ou au ragoût de lièvre. Les pappardelle sont des pâtes longues et plates que l’on retrouve en Emilie Romagne, dans les Marches, en Ombrie, en Toscane et dans les Abruzzes. En Toscane, elle sont souvent servies avec un ragoût de gibier.

Papardelle alla lepre

Difficulté moyenne
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes, marinade : 3 à 24 heures, cuisson : 1 h 30

Ingrédients

750 g de lièvre
3 branches de céleri
1 boîte de tomates concassées ou 400 g de tomates mûres
1/2 bouquet de persil plat
700 g de pappardelle
1/2 l de vin rouge corsé
2 oignons
3 gousses d’ail
1 c. à café de fenouil
1 fe. de laurier
2 clous de girofle
thym
huile d’olive
sel
poivre

Préparation

Découpez le lièvre en morceaux. Deux possibilités : vous pouvez coupez des morceaux avec les os ou lever les filets et conservé l’os pour la marinade et la cuisson.

Dans un saladier, faites mariner le lièvre dans le vin avec le céleri, les oignons, l’ail, grossièrement détaillés, ainsi que le fenouil, la girofle, 6 grains de poivre. Couvrez et laissez au réfrigérateur pendant 3 à 24 heures. Remuez régulièrement.

Ôtez la viande de la marinade. Épongez sur du papier absorbant. Filtrez la marinade, retirez les clous de girofle et le poivre. Égouttez les légumes dans une passoire.

Dans une sauteuse, chauffer de l’huile d’olive. Mettez les morceaux de lièvre et cuisez-les de tous les côtés. Ajoutez les légumes; étuvez en remuant puis arrosez avec la marinade. Epicez généreusement avec du thym, du sel et du poivre. Braisez 1 heure.

Retirez les morceaux de lièvre de la sauteuse et émiettez la viande. Filtrez et recueillez la sauce. Passez les légumes au moulin à légumes pour les réduire en purée. Ajoutez-la à la sauce, ainsi que les tomates, le persil haché et le lièvre. Faites cuire à feu doux.

Cuisez les pappardelle al dente. Egouttez, ajoutez de l’huile et mélangez à la sauce.