Nouilles biang biang

Biang biang miàn

Qu’est-ce que les biang bian miàn ?

Les biang biang miàn sont un type de nouilles chinoises emblématiques de la province du Shaanxi en Chine. Elles sont connues pour leur texture souple ainsi que leur largeur et leur longueur rappelant une ceinture. Ces dernières années ces pâtes sont devenues populaires et trouve facilement hors de Chine des restaurants qui les préparent.

Elles sont préparées en étirant et frappant la pâte sur un plan de travail.

C’est une recette assez difficile qui demande un peu d’expérience et de pratique. L’avantage de cette recette, c’est qu’il ne faut pas de matériel et le résultat obtenu est plus que satisfaisant.

Origine et histoire des biang biang

Les origines des biang biang  ne sont pas parfaitement claires, et plusieurs légendes entourent leur création. Le nom « biang biang » est une onomatopée imitant le bruit produit lorsque la pâte est frappée et étirée sur une surface, ce qui est une étape clé de leur fabrication.

Le caractère chinois « biáng » est l’un des plus complexes, avec 57  traits. Ce caractère a sans doute été inventé de toute pièce et est absent du dictionnaire Kangxi, un dictionnaire réalisé au XVIII^e siècle qui recense presque 50 000 caractères. 

Caractère chinois des nouilles biang

Variantes

En général, les biang biang  sont servies avec une huile pimentée, de la viande et des oignons nouveaux.

Il existe évidemment de nombreuses variantes :

• Version huile-piment appelée « You Po » où de l’huile très chaude est versée directement sur les épices pour révéler leurs saveurs.
• Variante tomate-œuf, plus douce et réconfortante, utilisant une sauce à base de tomates mijotées et d’œufs. Voyez la recette des nouilles aux oeufs et à la tomate.
• Version végétarienne avec légumes et champignons

Pour 4 personnes
Recette difficile
Préparation : 30 minutes – repos min. 2h  – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Les nouilles

300 g de farine
2 g de sel
150 ml d’eau

Sauce à l’agneau

300 g d’agneau
1 c. à café d’amidon de maïs
1 oignon vert
2,5 cm de gingembre
1 gousse ail
1,5 c à soupe de cumin
1 c. à café de sel
1,5 c. à café de piment flocon ou en poudre
½ oignon

Sauce au soja

20 ml vinaigre noir
60 ml soja
20 ml sauce huître
gingembre râpé

Huile pimentée

200 ml d’huile de riz ou d’arachide
4 c. à soupe de piments en poudre
2 c. à café de poudre cinq épices
1 anis étoilé
2 feuilles de laurier
3 c. à soupe de graines de sésame

Préparation

1. Les nouilles

Pétrissage initial

1. Dans un grand bol, mélangez la farine avec le sel
2. Versez l’eau tiède progressivement tout en mélangeant avec des baguettes
3. Mélangez jusqu’à obtenir des agglomerats de pâtes
4. Continuez à ajouter de l’eau et pétrissez avec les mains
5. Pétrissez énergiquement pendant 5-10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse

La pâte doit être relativement ferme, pas molle. Elle sera plus dure qu’une pâte à pain classique.

Astuce des « Trois Lumières » (三光)

Pétrissez jusqu’à obtenir :

• Le bol propre (sans résidu de farine)
• Les mains propres (la pâte ne colle plus)
• La pâte lisse et homogène

Repos de la pâte

Placez la pâte dans un grand bol

1. Couvrez d’un film plastique ou d’un torchon humide
2. Laissez reposer minimum 2 heures à température ambiante
3. Idéal : Préparez la veille et laissez au réfrigérateur toute la nuit

Astuce de chef : Plus le temps de repos est long, plus les nouilles seront faciles à étirer et élastiques. Le gluten a besoin de temps pour se détendre.

Façonnage des boudins

1. Après le premier repos, pétrissez légèrement la pâte 2-3 minutes
2. Divisez la pâte en 5 portions égales de 90 g
3. Roulez chaque portion en forme de boudin ovale d’environ 10-12 cm
4. Badigeonnez généreusement d’huile chaque boudin
5. Placez-les sur une assiette huilée
6. Badigeonnez encore d’huile sur le dessus
7. Couvrez de film plastique ou d’un tissu un peu humide

Deuxième repos

8. Laissez reposer minimum 1 heure supplémentaire
9. Cette étape est cruciale pour que la pâte devienne suffisamment souple et extensible.

Technique de l’étirage

Méthode traditionnelle (pour initiés)

1. Prenez un boudin de pâte
2. Aplatissez-le légèrement avec la paume de la main pour former une langue. Imprimer une ligne au centre avec une baguette
3. Tenez la pâte par les deux extrémités
4. Étirez doucement en balançant la pâte de haut en bas
5. Frappez le milieu de la pâte sur le plan de travail en faisant « BIANG ! »
6. Continuez à étirer et frapper jusqu’à obtenir une bande de 60-80 cm de long
7. La pâte doit être large (3-5 cm) et d’épaisseur moyenne
8. Avec vos pouces, séparez la nouille en deux dans le sens de la longueur

Méthode alternative (pour débutants)

1. Utilisez un rouleau à pâtisserie
2. Aplatissez le boudin en rectangle. Imprimer une ligne au centre avec une baguette
3. Étirez doucement avec les mains pour former une large bande
4. La nouille doit faire environ 3-5 cm de large

2. La viande

Hachez l’ail et le gingembre.

Coupez l’agneau en dés et mélangez avec la fécule.

Chauffez l’huile et faites revenir oignon nouveau émincé, le gingembre et l’ail  pendant 30 secondes. Ajoutez ensuite la viande. Quand elle change de couleur, ajoutez le cumin, le sel et le piment. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit cuite.

3. Huile piquante

Faites chauffer l’huile. Quand elle est bien chaude, ajoutez-la au mélange d’épices. Après 5 minutes, ôtez l’anis et les feuilles de laurier. Conservez dans un endroit frais. Cette sauce est multi-usage et peut être utilisées avec des nombreuses recettes comme les wontons à l’ail des ours, les nouilles coupées aux ciseaux, ou de la viande braisée.

4. Pour finir

Mélangez les ingrédients de la sauce.

Faites cuire les nouilles dans de l’eau bouillante quelques minutes.

Dans chaque bol, mettez un peu de sauce soja au vinaigre. Ajoutez les nouilles puis la viande. Versez de l’huile piquante. Mélangez avant de manger

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Astuces

• Choix de la farine : farine tout usage avec environ 10% de protéines
• Technique de pétrissage
  • Ajoutez l’eau progressivement petit à petit, mélangez d’abord en grumeaux secs, puis continuez à ajouter de l’eau en pétrissant
  • Pétrissez jusqu’à obtenir « trois lumières » (三光) : le bol propre, les mains propres, la pâte lisse 
  • La pâte doit être pétrie de manière répétée et vigoureuse
• Le temps de repos 
  • Il est recommandé de préparer la pâte la veille, ou au minimum 2 heures à l’avance
  • Voici le processus en détail :

1. 1. Premier repos : 30 minutes après le premier pétrissage
   2. Façonnage : Formez des petites boules ovales, badigeonnez-les d’huile ainsi que l’assiette, couvrez de film plastique 
   3. Deuxième repos : Laissez reposer encore 1 heure 

Sources

Wikipedia pour l’image du caractère chinois des biang

The wok of life 

caractères chinois les plus complexes