Les pâtes arabo-turques

Le plus ancien livre de cuisine turc date du XV° siècle est en fait une traduction du Kitab al-Tabikh élaboré par Muhammad al -Bagdhadi au XIII° siècle. Le manuscrit turc qui vient seulement d’être analysé (par Stéphane Yerasimos en 2001) semble donc confirmer que la cuisine turque est d’inspiration arabe et donner tort à ceux qui prétendent l’inverse. Restons néanmoins prudents et évitons de considérer les Ottomans comme de vulgaires plagiaires. L’auteur de la traduction, Chirvani, a en effet complété son ouvrage d’une série de recettes parfaitement originales qui diffèrent de leurs homologues arabo-perses.

A la table du Grand Turc

Ainsi, on trouve chez Chirvani plusieurs pâtes aux origines diverses.

Les dane-i-richte de Chirvani perpétuent les richta-s arabos-perses; ils sont cuits dans un ragoût gras mariant viandes et légumineuses jusqu’à absorption complète du jus.

Les manti-s  auraient, d’après Yerasimos,  été ramenés  par les Turcs de  leur berceau  en Asie centrale.  De fait, le lettré chinois Shu Xi les évoque déjà au  IIIeme siècle sous le nom de mantou.  Les manti-s de Chirvani  sont des raviolis en forme de baluchon (le type de   farine n’est pas précisé); ils sont  farcis de  viande de mouton,  cuits à la vapeur et nappés  d’une sauce au yaourt. Les manti-s subsistent aujourd’hui non seulement en Turquie mais aussi  dans les ex-républiques soviétiques d’Asie:  au Kazakhstan, en Ouzbékistan et  en Azerbaïdjan (où se trouve actuellement  la ville de Chirvan dont est originaire Chirvani). Ils  correspondent à l’homonyme  turc, mais  ne sont  pas nappés de sauce.  Voyez à leur sujet la section du site consacrée aux   recettes russes.

Les manti-s subsistent aussi en Grèce.  Constantin Erinkoglou, chef de restaurant gastronomique grec Notos à Bruxelles, les a baptisés poétiquement “fleurs de Pontos” ; celles-ci sont  farcies de viandes diverses, y compris du porc et sont  bouillies, au lieu d’être  cuites à la vapeur.

En Georgie, les manti-s  appelés khinkali-s peuvent, comme les “fleurs de Pontos”, être farcis  de porc et sont  cuits à l’eau; par contre, ils sont  servis sans sauce et simplement saupoudrés de poivre.