Les pâtes granuliformes
Le prototype des pâtes granuliformes est le couscous, une spécialité d’origine maghrébine.
Le couscous
couscous
La fabrication manuelle du couscous, la piu piccola pasta del mundo, se fait par “roulage collectif” ou “touillage” qui se déroule en deux étapes:
1. Deux types de semoules de blé de grosseurs différentes sont mélangées à de la farine, aspergées d’eau puis roulées du bout des doigts. Au cours de cette manipulation nécessitant une grande dextérité de la main comme du geste, les matières s’agglomèrent pour former des grumeaux de tailles variées.
2. Ensuite vient la phase du calibrage ou du roulage proprement dit devant aboutir à la formation de granules aussi petits que des têtes de fourmi. Elle se fait à l’aide d’un van ou tamis. Après avoir subi une précuisson à la vapeur, les granules sont mis à sécher au soleil sur les toits (plats) des maisons.
Le couscous est utilisé pour confectionner un plat du même nom; les granules sont, en l’occurrence, cuits à la vapeur et arrosés d’un bouillon épicé comprenant des légumes voire des viandes variées.
Les espèces sorties des usines ont évidemment recours à des procédés mécaniques.
Gros couscous, barkulash, m’hamsa
Le gros couscous aussi appelé barkukash ou m’hamsa est, comme l’indique son nom, beaucoup moins fin que le couscous classique. De fait, il possède une dimension variant entre un grain de coriandre et un pois (= pisiforme). Le gros couscous préparé manuellement peut suivre la procédure du “roulage collectif” ou bien adopter un autre système: celui du roulage “grain par grain” entre les doigts, un travail fastidieux et peu productif.
Contrairement au couscous classique, le gros couscous (barkukash ou m’hamsa) est bouilli et non cuit à la vapeur.
Lui, aussi, est souvent fabriqué mécaniquement dans les usines.
Moghrabiyye
La variété orientale du gros couscous s’appelle moghrabiyye (signifiant la “maghrébine”). Mais celle-ci est en général à base de bourghol, plus rarement de semoule. Sa préparation manuelle se fait par “roulage collectif” voire “grain par grain”. Cependant la moghrabiyyé est le plus souvent fabriquée mécaniquement en usine.
Avant d’être bouillie, la moghrabiyyé doit être blanchie puis roulée dans du smen (beurre clarifié et fermenté) afin que les grains ne s’agglomèrent pas.
mograbbiyé
Fregola
La fregola est la variété sarde du gros couscous. Elle est préparée de la même manière que son homologue maghrébine (“touillage collectif” ou roulage “grain par grain”), mais au lieu de subir une pré-cuisson à la vapeur, elle est torréfiée au four. Elle, aussi, est bouillie.
fregola
La fregola est en général fabriquée mécaniquement en usine.
Recettes de fregola :
Bonjour « la grande » Liliane
tout d’abord, je tiens personnellement à vous remercier et vous féliciter pour le grand travail que vous faites sur ce registre et également pour votre sincérité intellectuelle et votre clarté. C’est du gros boulot sérieux qui servira de base à des générations de chercheurs pour informer et éclairer l’opinion publique sur l’histoire des peuples et des nourritures. Franchement bravo à vous.
Etant Maghrébin d’origine algérienne, je veux juste apporter des éclaircissement objectives à propos de la M’Hamsa. Celle-ci est d’origine algérienne qui porte plusieurs noms selon les grandes régions (M’Hamsa, Mardoud, Barkoukes et Aich). Elle dispose aussi d’une multitude de recette de préparation propre à chaque localité. On peut dire qu’il y a une infinité de version avec touts type d’accompagnement en légumes et viandes. Sur le plan cuisson, il y en a qui se font directement dans les bouillon de légumes, ceux alternant la cuisson à la vapeur et dans les bouillons et ceux qui ne se font qu’à la vapeur. C’est un plat national au même titre que le couscous.
De nos jours la plus part des foyers le prépare manuellement surtout quant il s’agit de célébrer des fêtes religieuses et les fêtes berbères. La M’Hamsa industrielle n’est sollicitée que pour des repas expresses.
L’Algérie étant le pays ancestral de blé dur, il dispose de plusieurs recettes à base de pâtes fraîches et sèches, surtout dans la région de Constantine, capitale de la gastronomie algérienne. Elle fut le grenier de blé pour Rome l’antique
Le nom Berkoukech, que vous avez cité, est une appellation marocaine, qui en réalité ne le connais pas et ne fait pas parti de ses traditions culinaires. Seule la région d’Oujda, nord-ouest du Maroc, en frontière avec l’Algérie le fait par adoption récente. De plus, comme il est connu, ce pays ne manipule pas le blé. il consommait surtout l’orge, le mil et le sorgho.
La Tunisie le fait également comme pour l’Algérie avec le même nom M’Hamsa, parlé de l’est Algérien, mais sous une forme limitée.
Encore merci à vous et bonne continuation pour votre honorable travail.