Minestrone genovese

Le minestrone est une soupe italienne dense et consistante à base de légumes, de légumineuses et de féculents tels que les pâtes ou le riz.

Selon Pellegrino Artusi, le minestrone n’a pas de recette fixe. Il doit être un plat « vivant » qui s’adapte strictement aux légumes que propose le potager selon les saisons. Cette flexibilité permet de le consommer chaud en hiver ou froid durant l’été.

Minestrone genovese, soupe aux légumes et pâtes avec du pesto

La recette réalisée est inspirée du livre “La cucina di strettissimo magro ” du frère Gaspard Delle Piane (1880).

Variations régionales principales

Les principales variantes sont celle de :

• Gênes (Ligurie) : caractérisé par l’ajout final d’un pesto (basilic, ail, pignons, fromage) 
• Toscane : souvent préparé avec des haricots cannellini et du chou noir (cavolo nero), il peut être servi sur du pain grillé.
• Milan (Lombardie) : le riz y remplace fréquemment les pâtes, et on y ajoute parfois de la couenne de porc ou du beurre

Dans certaines recettes, une partie des légumes est mixée.

Histoire du Minestrone

Il existe depuis l’antiquité des soupes avec des pâtes/grain avec des légumes. L’agriculture de l’époque se concentrait sur le farro (épeautre), les pois chiches et des légumes rustiques comme les oignons, l’ail et les choux.

Apport du Nouveau Monde  

Entre le XVIe et le XVIIIe siècle, l’introduction de la pomme de terre, de la tomate et des haricots venus des Amériques a transformé les minestre/zuppa pour leur donner leur profil actuel

Au XIX° siècle – La vision régionale (Gênes, 1860-1880) : 

Gio Batta donne une première recette du “minestra al brodo con battuto di basilico”. C’est une recette de minestrone servi avec des vermicelles ou du riz, et battuto (un mélange pilé d’ail, de basilic et de fromage), plus connu sous le nom de pesto.

La mention du minestrone apparaît dans les livres d’Emanuele Rossi et du Père Delle Piane. Avec également l’usage du battuto. À cette époque, on y trouve parfois des ingrédients surprenants comme les anchois ou les champignons frais pour apporter de la profondeur au bouillon.

Recette du minestrone genovese du Père Delle Piane ( 1880)

Quant à Artusi (1891) auteur du premier livre de recette italienne, La scienza in cucina, Il propose deux variantes : le milanais (avec du riz et du lard) et le toscan (axé sur les haricots et le chou noir). Artusi insiste sur un principe fondamental : le minestrone n’a pas de recette fixe, il doit refléter la saisonnalité du potage

Au début du XXe siècle, le minestrone sort de ses frontières régionales.

Le minestrone  plat est un bel exemple de la cucina povera (cuisine pauvre), valorisant le zéro déchet et la santé.

Le minestrone, un atout pour la santé

Contrairement aux soupes mixées ou aux veloutés, le minestrone traditionnel préserve les morceaux de légumes entiers, ce qui présente des avantages physiologiques :

• Temps de digestion : les légumes entiers restent beaucoup plus longtemps dans l’estomac car ils doivent être réduits par les enzymes gastriques pour franchir le pylore (la partie basse de l’estomac reliée aux intestins).
• Contrôle de l’appétit : cette digestion plus lente offre une meilleure satiété par rapport aux soupes liquides ou mixées

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 15 minutes – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

200 g de pâtes courtes
1 aubergine
100 g de chou blanc
½ potimarron
50 g d’haricots verts
200 g d’haricots blancs cuits
2 tomates
sel
poivre

Pour le battuto

30 g de pignons
1 bouquet de basilic
3 gousses d’ail
2 anchois
huile d’olive extra vierge

Préparation 

1. Coupez les légumes : hachez le chou et coupez les les haricots verts, aubergines, les tomates, le potimarron en dés. 
2. Faites revenir les légumes dans un peu d’huile. Ajoutez les haricots blancs et de l’eau de façon à recouvrir les légumes et. Faites mijoter à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Le « battuto » (le mélange aromatique) : 

4. Pendant que les légumes cuisent, hachez puis pilez dans un mortier des anchois salés, du basilic, de l’ail, des pignons et de l’huile. Vous pouvez également utiliser un mixeur.
5. Délayez ce mélange avec une louche d’eau bouillante.

Les pâtes 

6. Cuisez les pâtes à part ou directement dans la soupe.
   La cuisson des pâtes à part permet de doser la quantité. Le minestrone est une soupe qui peut être mangée le lendemain. Si les pâtes sont cuites dans la soupe, elles vont se ramollir, et avoir un index glycémique plus élevé.

Finition 

6. Rectidiez l’assaisonnement. Servez la soupe avec le pesto

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