Poulet aux boulettes américaines : authentique recette du sud des USA

Southern chicken and dumplings

Qu’est-ce que le « chicken and dumplings » ?

Les Southern dumplings, ou boulettes du sud des Etats-Unis sont des pâtes de types gnocchis ou des pâtes plates, cuites dans un bouillon de poulet.

Southern chicken and dumplings

Histoire des dumplings

Il s’agit d’une forme de cuisine ancienne et universellement répandue, bien loin des récits populaires qui les associent uniquement à des périodes de pauvreté comme la grande dépression ou la guerre civile américaine. Ces histoires, bien que romancées, ne sont pas exactes.

Origines anciennes et évolution européenne

Des aliments de type « dumpling » sont consommés avec des viandes en ragoût depuis des siècles. Le concept est lié aux puddings bouillis, un aliment de base de la cuisine européenne avant la colonisation de l’Amérique, et remonte à au moins l’an 1600.

Le mot « dumpling » lui-même est apparu au début du XVIIe siècle en Angleterre, dérivé d’un terme signifiant « de la consistance de la pâte ». Initialement de simples mélanges de farine et d’eau, les dumplings anglais ont évolué pour inclure du lait et d’autres ingrédients. Les suet dumplings, à base de suif de bœuf, sont devenus une caractéristique prédominante de la cuisine anglaise. Des recettes ont été documentées par Hannah Glasse dès 1747 dans son livre « The Art of Cookery ».

Les dumplings dans le contexte américain

Aux États-Unis, la plus ancienne apparition de dumplings dans un livre de cuisine américain est la recette de Mary Randolph, avec des « meat dumplins » and « potato paste« , de son ouvrage de 1836 « The Virginia Housewife ».

La fonction principale des dumplings était double :

• Étendre un plat : Ajouter des glucides bon marché pour nourrir plus de personnes.
• Absorber les saveurs : Capturer les jus et les graisses du ragoût, devenant ainsi un élément savoureux et nourrissant du repas.

La partie « poulet » du plat « chicken and dumplings » est apparue un peu plus tard. En 1879, Marion Cabell Tyree a publié « Housekeeping in Old Virginia », qui contenait deux recettes de poulet mijoté, dont l’une incluait des « dumplings, made like biscuit but rolled thin ». À cette époque, le poulet n’était pas une denrée bon marché ; les Américains élevaient des poulets principalement pour leurs œufs, et la viande était consommée lors d’occasions rares. Ces poulets, souvent plus âgés et élevés en plein air, nécessitaient une cuisson longue pour être attendris et infuser le bouillon de saveur. Les dumplings complétaient ce repas simple, en faisant un plat complet.

CHICKEN SOUP.

Put on the chickens with about three quarts water and some thin slices bacon. Let it boil well, then put in :

A spoonful butter.
1 egg, well beaten.
Popper, salt, and celery or celery-seed or parsley.

Let all boil up. Some dumplings made like biscuits are very nice in it,-Mrs. W.

Types de dumplings américains

Les Southern dumplings se présentent traditionnellement sous 3 formes  :

1. Les « drop dumplings » (boulettes tombées) type spätzles

C’est la forme la plus courante et authentique. Il s’agit de petites boulettes de pâte irrégulières, obtenues en laissant tomber des cuillerées de pâte directement dans un bouillon ou un ragoût en ébullition. Elles ont une texture rustique, avec une surface légèrement rugueuse et une forme naturellement irrégulière.

     2. Des gnocchis de type boulettes

Plus denses et de forme sphérique.

     3. Les « rolled and cut dumplings » (boulettes roulées et découpées)

Moins fréquents mais également traditionnels, ces dumplings sont faits d’une pâte étalée au rouleau puis découpée en bandes larges et plates, rappelant davantage des nouilles épaisses.

Les dumplings de ce type dans le monde

On retrouve des variantes de dumplings dans le monde entier, chacune adaptée aux ingrédients et aux préférences régionales :

• En Europe : les suet dumplings au Royaume-Uni, les boiled beef with hodgils en Ecosse, les spätzle en Allemagne, Alsace, Autriche et nord de l’Italie, les knödel ou knedlíky en Allemagne, Autriche et Europe de l’Est, les gnocchi et canederli en Italie, et les quenelles en France.
• En Amérique du Nord : le Chicken and Dumplings est le descendant direct des « Suet Dumplings », et les Pot Pie de la Pennsylvanie hollandaise qui utilisent des carrés de pâte cuits à la vapeur comme des dumplings.
• En Amérique latine : les ñoquis dans les pays andins, les humitas (pâtes de maïs frais cuites à la vapeur) au Pérou, Bolivie et Equateur, les knödel au Brésil dans les communautés germaniques et chochoyotes (petites boules de pâte de maïs) au Mexique et en Amérique centrale.
• En Afrique : Les madombi du Botswana, des dumplings cuits à la vapeur servis avec un ragoût, et les tikourbabine d’Algérie (Petite Kabylie), des boulettes de semoule cuites dans une sauce piquante.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 1 heure 30

Ingrédients

Bouillon

1 poulet (ou une carcasse et un blanc de poulet)
légumes au choix (carotte, celeri, poireau)

Garniture

2 branches de céleri
2 carottes
1 gros oignon
2 gousses d’ail
poivre
sel

Dumpling

200 ml de farine
150 ml de lait
sel

Préparation

1. Le bouillon

Dans une grande casserole, faites revenir dans un peu d’huile les légumes émincés. Après 3 à 4 minutes, ajoutez le poulet et l’assaisonnement.  Couvrez et laisser mijoter 1 heure ou plus.

Filtrez le bouillon.

Effilochez le poulet.

2. La soupe

coupez les légumes en dés. Faites revenir environ minutes dans de l’huile ou du beurre.  Ajoutez le bouillon et le poulet et laissez mijoter jusqu’à ce que les légumes soient presque cuits.

3. Les dumplings

Mélangez la farine, le lait et le sel de façon à avoir une pâte lisse. 

Portez la soupe à ébullition. Prélevez la pâte avec deux cuillères et faites cuire les dumplings dans le bouillon environ 5 minutes.

Rectifiez l’assaisonnement et servez!

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