Nem ou rouleaux impériaux

Chả giò Sai Gon

Qu’est-ce que les nems vietnamiens (chả giò) ?

Les chả giò (sud), chả ram (au centre) et rán (nord) sont des petits rouleaux farcis frits très populaires au Vietnam. On pourrait les comparer aux loempia mais les uns sont fait avec une galette de riz, les autres avec une galette de blé. Ils peuvent être dégustés tels quels avec une sauce à base de sauce poisson, ou être servis en salade avec des nouilles de riz, du bœuf et des herbes (bún chả giò (ou bún thịt nướng chả giò) voire bún bò nem en France).

Différence entre nems et rouleaux de printemps

Les nems sont des rouleaux frits et croustillants, garnis d’une farce hachée et servis chauds, tandis que les rouleaux de printemps sont des préparations fraîches et crues, composées en général de crevettes, porc, d’herbes et de vermicelles enroulés dans une galette de riz souple.

Astuces et variantes de la recette

• Végé : chả giò chay
• Nem cua bể : de forme carrée, farcis aux crabe
• Chả ram tôm Đất (Bình Định) : farce avec des petites crevettes d’eau douce entières et du porc, le tout roulé dans une galette de riz très fine et rigide.
• Vous pouvez les servir avec des nouilles de riz (bún chả giò)

C’est une recette assez difficile à réaliser. Après quelques tentatives ratées, nous avons eu l’occasion de suivre un cours de cuisine à Saigon au Hoa Tuc. Nous vous avons retranscrit ici les explications. A noter que les galettes de riz utilisées là-bas sont beaucoup plus fines que ce que l’on trouve en Europe.

Recette difficile
Préparation : 40 minutes – cuisson : 5 minutes

nems

Ingrédients pour 30 nems

30 galette de riz sèches

Farce

5 champignons noirs chinois mis à réhydratés
50 g nouilles de soja (mieng soi), réhydratées jusqu’à ce qu’elles soient souples
6 échalotes émincées
1 carotte (ou jicama)
700 g de porc haché
½ c. à café de poivre
2 c. à soupe de sauce poisson

Sauce

1/2 c. à soupe sucre
1 c. à soupe sauce poisson
1 c. à soupe citron
1 c. à café de vinaigre de riz
1 piment… ou plus en fonction des goûts.  Normalement 1 petit pour 3 personnes

huile de soja pour frire

mélanges d’herbes (basilic thaï, shiso, menthe) et salade

Préparation

Sauce

Mélangez tous les ingrédients de la sauce avec 1 c. à soupe d’eau.

Farce

Coupez champignons en dés, la carotte en petites lanières, les nouilles en tronçon de 1 cm. Ajoutez l’échalote, 1 pincée de poivre noir, 1 peu de sucre et 1c. à café de sauce poisson.

nem, mélange des ingrédients de la farce

Les galettes de riz

Elles sont plus fines que chez nous et ne conservent que 3 mois.

galettes de riz

Humectez d’eau avec 2 doigts de chaque côté plus en haut. Mettez la farce en haut puis repliez les bords et roulez.

comment rouler les nems

Cuisson des rouleaux

Faites frire 5 minutes.
Pour reconnaître la bonne température : tourner les baguettes dans l’huile. Quand de petites bulles apparaissent sur le bois, la température est bonne (idéalement 180°C).

cuisson des nem

Mettez les rouleaux dans l’huile de soja à bonne température 1 à 1 avec baguette. Roulez-les avec une baguette.
Faites cuire 5 minutes. 3 minutes pour cuire puis 2 minutes à température plus élevée pour les rendre croustillants
Quand ils sont cuits, ils ont tendance à remonter.

Otez-les de la casserole et égouttez-les sur du papier absorbant.

égouttez les nem

Servez avec des herbes et la sauce.

FAQ

Quelle est la différence entre les nems et les pâtés impériaux?

Les nems vietnamiens utilisent des galettes de riz, ce qui donne une texture plus fine et moelleuse, tandis que les pâtés impériaux (souvent une appellation française pour les versions chinoises) utilisent des feuilles de blé (ou brique), plus épaisse. Leur farce est également différentes, souvent à base de chou et de pousses de soja, alors que les nems incluent souvent vermicelles et champignons noirs.

Peut-on congeler les nems avant cuisson ?

Oui, vous pouvez congeler les nems crus après les avoir roulés. Placez-les sur une plaque sans qu’ils se touchent, congelez 2h, puis transférez dans un sac congélation. Ils se conservent 3 mois. Faites-les frire directement congelés en ajoutant 2 minutes au temps de cuisson.

Quelle huile utiliser pour frire les nems ?

L’huile de soja est traditionnellement utilisée au Vietnam pour sa neutralité et son point de fumée élevé (230°C). Vous pouvez aussi utiliser de l’huile d’arachide ou de tournesol. Évitez l’huile d’olive qui a un goût caractéristique et qui supporte mal les hautes températures.

Comment savoir si l’huile est à la bonne température sans thermomètre ?

Plongez l’extrémité d’une baguette en bois dans l’huile. Si de fines bulles se forment autour du bois, l’huile est à environ 180°C, température idéale pour frire les nems. Vous pouvez aussi tester avec un petit morceau de galette de riz : il doit grésiller immédiatement.

Combien de temps se conservent les nems cuits ?

Les nems frits se consomment idéalement immédiatement. Au réfrigérateur, ils se conservent 2 jours dans un contenant hermétique. Réchauffez-les au four à 180°C pendant 8-10 minutes pour retrouver leur croustillant. Évitez le micro-ondes qui les ramollit.