Pasta a la Parisienne

Les pasta a la Parisienne sont des pâtes populaires en Argentine. Ce sont des pâtes servies avec une sauce béchamelle crémeuse, des champignons, du jambon et du poulet. C’est une recette née de la rencontre entre la cuisine française et italienne.

Pasta a la Parisienne

Origine de la sauce parisienne

L’origine de la sauce parisienne remonte au XIXe siècle, au cœur de la codification de la cuisine française par les grands chefs comme Antonin Carême puis Auguste Escoffier.

À l’origine, cette sauce était connue sous le nom de sauce Allemande. Elle faisait partie des sauces secondaires ( la sauce mère est le “velouté”).

Lors de la guerre franco-prussienne de 1870, puis de façon plus définitive durant la Première Guerre mondiale, le sentiment anti-allemand en France a poussé les chefs à rebaptiser leurs préparations. La « sauce Allemande » a ainsi été renommée sauce Parisienne dans de nombreux manuels culinaires, une façon de  promouvoir l’identité nationale.

Dans sa version classique, il s’agit d’un velouté blanc avec du citron et jus de cuisson de champignons.

Arrivée en Argentine

Au début du XXe siècle, l’Argentine (et particulièrement Buenos Aires) était, comme partout ailleurs, influencée par la gastronomie française. Les élites argentines recrutaient des chefs français, et les menus des grands restaurants étaient rédigés en français.

La recette a évolué de velouté vers une sauce blanche avec de la crème. D’autres ingrédients locaux ont été ajoutés : poulet, jambon, champignons.

Les pasta a la parisienne sont populaires aussi bien dans le cercle familial que dans les restaurants locaux (bodegones ou cantinas).

Association aux pâtes

Alors qu’en France la sauce parisienne accompagnait plutôt des œufs ou des poissons, en Argentine, elle est devenue la sauce idéale des pâtes fraîches. Elle accompagne tallerines, fettucine, gnocchis ou raviolis (à la ricotta). Elle s’accomode également avec des pâtes sèches courtes et des spaghettis.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 15 minutes – cuisson : 25 minutes

Ingrédients

500 g de pâtes au choix
400 g de blanc de poulet
100 g de jambon
1 oignon
2 gousses d’ail
200 g de champignons de Paris
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe de farine
250 ml de lait
100 ml de crème fraîche
1 pincée de noix de muscade râpée
sel, poivre
persil

Préparation 

1. Préparation de la garniture

Coupez les champignons en 4, le jambon et le poulet en fines tranches.

Faites revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile. Quand les oignons commencent à fondre, ajoutez le poulet. Quand le poulet est cuit, réservez. Faites ensuite revenir les champignons et le persil haché. Réservez.

2. La béchamel 

Dans la même poêle, préparez la béchamel. Faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine et cuisez à feu doux 2 minutes en mélangeant avec un fouet. Faites cuire tout doucement le roux ainsi obtenu. Quand il mousse, poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il blondisse légèrement.

Ajoutez un peu de lait froid et mélangez au fouet pour éviter la formation de grumeaux. Quand l’appareil a épaissi, versez encore un peu de lait. Procédez de cette façon pour tout le lait. Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade. Cuisez 10 minutes pour qu’elle s’épaississe. Versez la crème.

3. Cuisson des pâtes

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente.

4. Pour finir

Ajoutez le poulet, le jambon, les pâtes et les champignons à la sauce. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement. Servez avec du fromage râpé.

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