Les pâtes dans l’espace français
Les pâtes dans l’espace français a) Dans la France méditerranéenne du XIVe siècle, Jean-Louis Flandrin signale plusieurs pâtes: les « fidiaux » (dérivés des fidaws, mais désignant des pâtes laminées, comme les fidea roumaines, et non modélées a manu suivant...
Pâtes en Catalogne
Pâtes en catalogne En Catalogne, le Sent Sovi (un traité culinaire élaboré entre les XIVe et XVe siècles) décrit les alatria qui sont réalisées selon les techniques utilisées pour les atriyya-s maghrébo-andalouses (roulement), dont elles adoptent le nom...
Royaume anglo-français
Royaume anglo-français Dynastie anglo-normandes et ensuite Plantagenêt d’Anjou. a) Dès le XIIIe siècle, deux manuscrits anglo-normands citent plusieurs types de paste. Nous avons évoqué précédemment les « kuskenoles » et les « ravieles » qui sont farcies de...
Scappi et Messisbugo
Scappi et Messisbugo Cent ans après Martino/Platine, Scappi qui dirige les cuisines pontificales reprend le flambeau. Ses opera (Venise, 1570) sont également traduits en plusieurs langues et ses recettes copiée partout. Le maître queux du pape résume, à lui tout...
Platine et les pâtes
Platine et les pâtes Le Libro de arte coquinaria de maestro Martino est traduit en latin par l’humaniste Platine qui l’incorpore dans son De honesta voluptate, imprimé pour la première fois à Rome en 1474 et ensuite par les grandes maisons d’éditions...
Les différentes pâtes en Italie au Moyen Age
Les différentes pâtes en Italie au Moyen Âge et Rinascimento 1. Tria et maccaroni romaneschi Le Liber traduit les itriyya-s orientales par tri(a), mais ne précise pas leur mode de fabrication. Il est représenté par une miniature réalisée au XIVe siècle en Italie...
Pâtes en Italie médiévale et Rinascimento
Pâtes en Italie médiévale et Rinascimento C’est en Italie, berceau des lagana, que convergent toutes les pâtes alors connues: aussi bien celles en provenance d’Orient que d’Extrême-Occident. La Sicile y joue en l’occurrence un rôle central. Au Xe siècle, elle est...
Les pâtes arabo-turques
Les pâtes arabo-turques Le plus ancien livre de cuisine turc date du XV° siècle est en fait une traduction du Kitab al-Tabikh élaboré par Muhammad al -Bagdhadi au XIII° siècle. Le manuscrit turc qui vient seulement d’être analysé (par Stéphane Yerasimos en...
Les pâtes arabo-andalouses
Les pâtes arabo-andalouses Les pâtes maghrébo-andalouses sont pour l’essentiel des pâtes roulées ou façonnées a manu. On y distingue plusieurs familles: principalement couscous, fidaw-s, et attriyya-s /itriyya-s. Elles sont mentionnées dans deux célèbres...
Les pâtes arabo-perses
Les rishta-s, lakhsha-s, itriyya-s sont des pâtes de l’époque abasside, de type tagliatelles et linguine. Elles sont cuites dans un ragoût.
Les pâtes gréco-romaines
Les pâtes gréco-romaines Dans la littérature gréco-latine, les pâtes apparaissent sous trois dénominations: tracta(e), lagana et itria 1. Les tractae (ou tracta) La compilation du IVe – Ve siècle de notre ère, connue sous le nom de De re coquinariae,...
Babylonian pasta
Les pâtes babyloniennes
L’univers des pâtes
L’univers des pâtes L’univers des pâtes est assez vaste : pâtes fraîches ou sèches, pâtes tréfilées, roulées, laminées ou râpées, pâtes farcies… 1) Pâtes fraîches et pâtes sèches Il y a, pour commencer, les pâtes fraîches (immédiatement prêtes à...
Les pâtes
Les pâtes Qu’est-ce que les pâtes? Selon la définition officielle, les pâtes dérivent d’un mélange pétri à base de farine ou de semoule de blé, appelé pâton, qui est détaillé en unités pouvant adopter des formes variées et devant être cuites à l’eau...
Vareniki au fromage blanc
Vareniki au fromage blanc Les vareniki au fromage blanc sont des raviolis russes farcis au fromage et servis avec de la crème et du sucre. Ingrédients Pour la pâte 500 g de farine 2 œufs un verre d’eau tiède sel Pour la farce 500 kg de fromage blanc très sec 1 œuf...
Vareniki à la cerise
Vareniki à la cerise Les vareniki à la cerise sont des raviolis ukrainiens servis en dessert. C’est une recette assez surprenante et gourmande! Les vareniki aux fruits sont aussi populaires en Russie et en Pologne (pierogi). Vous pouvez remplacer les cerises par un...
Pelmenis in the pot
Pelmenis in the pot Pot pelmenis are Russian ravioli cooked in individual pots with milk and mushrooms. Ingredients For the dough 500 g of flour 2 eggs a glass of lukewarm water salt For the stuffing 225 g ground beef bourguignon 125 g ground mutton (shoulder) 40 g...
Pelmenis au pot
Pelmenis au pot Les pelmenis au pot sont des raviolis russes cuits dans des casserole individuelle avec du lait et des champignons. Ingrédients Pour la pâte 500 g de farine 2 œufs un verre d’eau tiède sel Pour la farce 225 g de bœuf bourguignon haché 125 g de...
Pelmenis des paresseux
Pelmenis des paresseux Les pelmenis sont des raviolis russes. Ici, petite bizarrerie, ce plat avec des macaronis est appelé “ pelmenis des paresseux ”… Facile Pour 4 personnes Préparation : 20 min. – cuisson : 10 min. Ingrédients 400 g de macaronis 500...