Les pâtes dans l'espace français a) Dans la France méditerranéenne du XIVe siècle, Jean-Louis Flandrin signale plusieurs pâtes: les « fidiaux » (dérivés des fidaws, mais désignant des pâtes laminées, comme les fidea roumaines, et non modélées a manu suivant le procédé...

Pâtes en catalogne En Catalogne, le Sent Sovi (un traité culinaire élaboré entre les XIVe et XVe siècles) décrit les alatria qui sont réalisées selon les techniques utilisées pour les atriyya-s maghrébo-andalouses (roulement), dont elles adoptent le nom (vulgarisé)....

Royaume anglo-français Dynastie anglo-normandes et ensuite Plantagenêt d'Anjou. a) Dès le XIIIe siècle, deux manuscrits anglo-normands citent plusieurs types de paste. Nous avons évoqué précédemment les "kuskenoles" et les "ravieles" qui sont farcies de fromage, de...

Scappi et Messisbugo Cent ans après Martino/Platine, Scappi qui dirige les cuisines pontificales reprend le flambeau. Ses opera (Venise, 1570) sont également traduits en plusieurs langues et ses recettes copiée partout. Le maître queux du pape résume, à lui tout seul,...

Platine et les pâtes Le   Libro de arte coquinaria de  maestro Martino est  traduit en latin par  l'humaniste Platine qui l’incorpore  dans son  De  honesta voluptate, imprimé pour la première fois à Rome en 1474 et ensuite par les grandes maisons d’éditions des...

 Les différentes pâtes en Italie au Moyen Âge et Rinascimento 1. Tria et maccaroni romaneschi Le Liber traduit les itriyya-s orientales par tri(a), mais ne précise pas leur mode de fabrication. Il est  représenté par une miniature  réalisée au XIVe siècle en Italie et...

Pâtes en Italie médiévale et Rinascimento C’est en Italie, berceau des lagana, que convergent toutes les pâtes alors connues: aussi bien celles en provenance d’Orient que d’Extrême-Occident. La Sicile y joue en l’occurrence un rôle central. Au Xe siècle,  elle est en...

Les pâtes arabo-turques Le plus ancien livre de cuisine turc date du XV° siècle est en fait une traduction du Kitab al-Tabikh élaboré par Muhammad al -Bagdhadi au XIII° siècle. Le manuscrit turc qui vient seulement d'être analysé (par Stéphane Yerasimos en 2001)...

Les pâtes arabo-andalouses Les pâtes maghrébo-andalouses sont pour l'essentiel des pâtes roulées ou façonnées a manu. On y distingue plusieurs familles: principalement couscous, fidaw-s, et attriyya-s /itriyya-s. Elles sont mentionnées dans deux célèbres traités...