Ravioles aux algues, sauce au beurre et au miso

Cette recette de ravioles aux algues a été réalisée pour accompagner une sauce au miso découverte au restaurant le Blue Ribbon à New York. Recréer cette sauce (qui au départ accompagne du homard en sushi/ sashimi) ne fut pas chose aisée, mais le résultat est là !  (photo pour info en bas de l’article).

Les algues sont utilisées dans la pâte des ravioles, dans la farce et dans la sauce.

ravioles aux algues

Difficulté moyenne
Pour 6 personnes, en entrée
Préparation : 30 min. – repos : 1 heure – cuisson : 20 min.

Ingrédients

Pâte à ravioles

2 c. à soupe d’aonoriko (poudre d’algue nori)
200 g de farine
50 g de semoule de blé dur
2 œufs

Farce des ravioles

15 g d’algues arame
125 g de ricotta
100 g de philadelphia®
poivre sansyo

 Sauce

2 c. à soupe de miso
1 œuf
60 g de beurre
algues nori
250 g de coquilles St Jacques (facultatif)

Préparation des ravioles

 La pâte à ravioles

Versez la farine, les algues, la semoule, les œufs, une pincée de sel, un filet d’huile d’olive et un peu d’eau si nécessaire dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

La farce

Laissez tremper les arames dans de l’eau 10 min. Egouttez-les ensuite et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Laissez refroidir et mélangez avec la ricotta, le Phildelphiaâ et du poivre sansyo.

Abaissez la pâte en fine abaisse avec le laminoir à pâte ou à défaut, le rouleau à pâtisserie. Disposez une feuille bien farinée sur un moule à ravioli. Remplissez les trous avec la farce et recouvrez avec une deuxième abaisse. Passez le rouleau à pâtisserie pour marquer les raviolis. Réservez sur une planche farinée. Séparez ultérieurement les raviolis avec la roulette dentelée par carrés de 4 ravioles. (si vous en avez de trop, congelez les ravioles en plaques).

La sauce

Mélangez le miso avec un peu d’eau. Quand le mélange est homogène, ajoutez un jaune d’œuf et faites cuire à feu très doux pour épaissir le mélange. Ajoutez ensuite le beurre et émulsionnez la sauce. Incorporez quelques paillettes de nori.

Saint Jacques

Faites cuire les coquilles St Jacques dans une poêle non adhérente 1 minutes de chaque côté.

Finition

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée tout en veillant à ne pas trop les cuire. Égouttez et servez dans les assiettes avec la sauce, les coquilles Saint Jacques et des lanières de nori pour décorer.

Homard au Blue Ribbon