Ris de veau aux épinards, bulots et penne gratinées

Par Peter GOOSSENS, chef du restaurant triplement étoilé Hof van Cleve.

ris de veau et penne

ris de veau et penne

Ingrédients

2 ris de veau d’environ 400 gr
250 gr d’épinards
un morceau de beurre
une cuillerée à thé d’ail pilé
12 bulots
1 litre de bouillon clair
40 penne
1 dl de crème fraîche
25 gr de parmesan râpé
1/ 2 coeur de salade frisée
1/ 2 cuillerée à soupe d’huile d’olive
poivre, sel et muscade

Pour la sauce

1 dl de fond de veau
1/ 2 dl de jus de homard
3 feuilles de basilic
25 gr de beurre

Préparation

Ris de veau

Faites dégorger les ris de veau dans de l’eau légèrement salée pendant une nuit afin d’en éliminer le sang superflu. Rincez-les à l’eau courante froide. Portez de l’eau légèrement salée à ébullition, disposez-y les ris de veau et faites-les pocher pendant 10 minutes. Mettez ensuite les ris de veau dans de l’eau glacée; lorsqu’ils sont froids, pelez-les et enveloppez-les dans un torchon; posez un poids au-dessus et laissez-les reposer pendant environ 6 heures au frigo.

Bulots

Pochez les bulots dans le bouillon clair pendant environ 1/ 2 heure. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Enlevez la chair du mollusque avec un instrument pointu, débarrassez-la de la partie arrière, mollassonne et gluante; coupez le reste en morceaux.

Penne

Faites bouillir les penne dans une bonne quantité d’eau légèrement salée. Égouttez-les, mélangez-les avec un morceau de beurre et un filet d’huile d’olive. Poivrez et salez. Prenez un plat réfractaire et beurrez-le. Disposez-y les penne en rangées de dix; égalisez-les bien. Portez la crème à ébullition; ajoutez-y la moitié du parmesan. Versez cette sauce sur les penne et saupoudrez-les avec le reste du parmesan.

Mettez les penne pendant 5 minutes dans un four à 200°C et, si elles ne sont pas assez dorées, placez-les sous la salamandre.

Sauce

Portez le jus de homard et le fond de veau à ébullition; ajoutez le basilic. Laissez infuser, montez au beurre, rectifiez l’assaisonnement et tamisez la sauce.

Épinards

Nettoyez et lavez bien les épinards. Faites suer l’ail dans du beurre fondu; veillez à ce qu’il ne roussisse pas. Ajoutez les bulots, assaisonnez avec poivre et muscade. Chauffez doucement le tout, ajoutez les épinards juste avant de servir et rectifiez l’assaisonnement

Finition

Lavez la salade frisée et séchez-la. Arrosez-la d’un filet d’huile d’olive, salez, poivrez. Salez et poivrez les ris de veau; faites-les rissoler dans un beurre roux jusqu’à ce qu’une croûte bien croustillante se forme sur la surface.

Présentation

Disposez au fond de l’assiette les épinards, recouvrez-les avec les ris de veau et garnissez ceux-ci avec la frisée. Placez-y ensuite les penne, gratinées et servez la sauce à part.

Conseil du sommelier

Un mets riche en minéraux qui proviennent aussi bien des épinards que des bulots appelle un vin primesautier. Mais les penne qui mettent en valeur la chair délicate des ris de veau ont besoin de douceur. Le Verdicchio des Marches d’Italie, le Grüner Veltiner “émeraude” de la région de Wachau en Autriche, voire un puissant sémillon ayant mûri dans le climat subtropical de la Hunter Valley d’Australie, au nord de Sidney, conviennent. Un grand bordeaux blanc, comme le Pessac-Léognan, ainsi qu’un Meursault ou un Puligny-Montrachet sont évidemment les compagnons idéaux de ce mets raffiné.

Restaurant Hof van Cleve
1 Riegemstraat
9770 KRUISHOUTEM (près de Courtrai)
Belgique
Tél.: 32 (0)9 383 58 48
www. hofvancleve.com

Post a Comment

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *