Xinochondros au ragoût de chevreau

Les xinochondros sont des pâtes grecques. Xinochondros dérive de chondros mentionné dans les Géoponiques (traité d’agriculture byzantin du Xe siècle), où il figure juste avant le tragos (ou traganos), à l’origine de trachanas ; le dictionnaire élaboré par le  lexicographe  alexandrin Hésichios au  Ve siècle les donne pour synonymes.

Le mode de confection  du xinochondros est légèrement différent.  Il part d’une pâte non pétrie comportant les  mêmes ingrédients de base (farine ou semoule de blé  et  lait fermenté) que le trachanas; cette panade est  cuite jusqu’à  durcissement et ensuite  morcelée à la main (sans râpe ni tamis). Les grumeaux  ainsi réalisés  ont par conséquent une morphologie plus grossière que celle des trachanas et gardent d’ailleurs les traces des doigts des fabricantes!  Leur saveur est aussi plus prononcée.

Recette proposée par Constantin Erinkoglou, chef du Notos, restaurant gastronomique grec à Bruxelles. Cette recette n’est pas à la carte mais vous pouvez demander au chef de vous la préparer.

xinochondros au chevreau

Ingrédients

1 kg de chevreau coupé en morceaux
1 à 2  c. à s. d’huile d’olive
1 gros oignon haché
3 à 4 gousses d’ail pilées
2 tomates fraîches pelées et concassées
200 gr de haricots verts mange-tout
1 bouquet de persil plat haché
300 gr de xinochondros
1/2 litre de bouillon (bœuf ou poule)
Sel, poivre

Préparation

Faites dorer les morceaux de chevreau dans l’huile; ajoutez l’oignon et l’ail. Mouillez ensuite avec le bouillon. Faites mijoter à feu doux et à couvert pendant 30 minutes. Mettez les tomates et les haricots verts. Faites cuire pendant 10 minutes. Ajoutez le xinochondros qui doit pocher à découvert pendant 10 minutes jusqu’à absorption du jus de cuisson.

Restaurant Le Notos
154, rue de Livourne
1000 Bruxelles – Belgique
Tel : +32 (0)2 513 29 59
www.notos.be