Raviolis à la daube

La recette des raviolis à la daube se retrouve en Provence et dans les Alpes-Maritimes. On les appelle à Nice li raiola nissardi. Les raviolis sont réalisés avec un reste de daube.

Difficulté moyenne
Pour 8 personnes
Marinade : 12 h – Préparation : 1h30 – cuisson : 3h30

Ingrédients

Daube

1 kg de jarret de bœuf/paleron
100 g de lard
375 ml de vin rouge
100 g de carottes
100 g d’oignon
25 g de céleri
75 ml de fond de veau
1 bouquet garni
2 gousses d’ail
100 ml d’huile d’olive
2 baies de genévrier
1 pincée de noix de muscade

Pâte

300 g de farine
15 ml d’huile d’olive
3 œufs
1 pincée de sel

Farce

150 g de parmesan
75 g de ricotta
1 œuf
250 g de bettes
250 g d’épinards
quelques feuilles de persil
1 poignée de cerfeuil
huile

Préparation

Marinade

Coupez la viande en gros morceaux. Taillez les carottes, le céleri, les oignons et l’ail en grosse mirepoix. Placez-les dans un grand plat avec le bouquet garni, 2 baies de genévrier, une pincée de noix de muscade et du poivre. Mettez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Confection de la daube

Faites revenir le lard et l’oignon dans une grande casserole en fonde avec de l’huile.

Rissolez la viande sur toutes ses faces. Ajoutez la garniture aromatique de la marinade et laissez la suer puis ajoutez la marinade filtrée et le fond de veau. Laissez cuire 3 heures.

Utilisez la moitié de la daube pour la fabrication des raviolis.

Raviolis

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Garniture

Cuisez les bettes et les épinards dans de l’eau salée.

Concassez les bettes, les épinards, le cerfeuil, le persil. Ajoutez le parmesan râpé, la ricotta, l’huile d’olive, les œufs et la daube égouttée et émiettée. Salez et poivrez.

Raviolis

Passez la pâte dans le laminoir à pâte pour obtenir des bandes (lasagnes) (cran 6). Si vous ne possédez pas de laminoir, utilisez un rouleau à pâtisserie.

Placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Badigeonnez les contours avec le blanc d’œuf. Mettez une 2° bande dessus. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez les 2 épaisseurs. Découpez les raviolis carrés avec la roulette cannelée.

Finition

Dans une casserole d’eau bouillante, plongez les raviolis. Quand ils sont cuits, égouttez-les et roulez-les dans le jus de la viande, le beurre et 50 ml d’huile d’olive. Dressez dans l’assiette, comme sur la photo, sur un fond de bette et d’épinards. Servez avec des copeaux de parmesan.