Les pâtes de Russie et des pays voisins

carte de Russie

Pelmenis ou raviolis sibériens

Introduit dans la cuisine russe dès le XIVe siècle, alors que les Russes pénètrent dans le territoire de l’Oural, les pelmenis sont attestés dans les coutumes tribales des Komi et des Permiaks (ethnies finno-ougriennes de la région de Perm). Appelés à l’origine « pel’nyan’ », de « pel’ » l’oreille, et « nyan’ » la pâte, en dialecte komi-permiak, la fabrication de ces « oreilles de pâtes» donnait lieu à un cérémonial. Seules les femmes ayant déjà donné naissance à un enfant fabriquaient des centaines de pelmenis à la fois, en chantant, vêtues de leurs plus atours. La pâte à base de farine, d’œufs et d’eau était longuement travaillée pour obtenir une belle élasticité, puis roulée en ruban, et enfin découpée par petits morceaux pour être farcie de viande d’élan, de renne et de cheval hachés. L’utilisation rituelle de trois sortes de viande incarne le sacrifice de toutes les espèces animales que les chasseurs de la tribu abattront lors de la chasse. Les pelmenis congelés leurs servaient de repas pendant leurs longues marches dans la forêt enneigée.

On parle souvent également d’une origine plus orientale : la Chine avec ses  jiaozi. Une autre version attribuerait leur origine aux Turcs d’Asie centrale. Cependant il faut compter avec les migrations des populations de l’Oural et en particulier, une partie des Finno-Ougriens, éleveurs nomades, qui s’installent en Bachkirie vers le VIIIe s., décimés par les invasions mongoles au XIIIe s. et assimilés aux peuples turcs qui s’installent en Asie Centrale, dans le bassin de la Volga et au Caucase.

Lapcha (nouilles)

Au moyen-âge russe tardif, on note l’introduction de plats « orientaux », comme les nouilles (lapcha) empruntés aux Tatares. Le nom semble toutefois dériver du persan lakhsha.

Remerciements

Un grand merci à Catherine Boncenne pour son introduction aux pâtes russes et pour les recettes.