Pâtes en catalogne

En Catalogne, le Sent Sovi (un traité culinaire élaboré entre les XIVe et XVe siècles) décrit les alatria qui sont réalisées selon les techniques utilisées pour les atriyya-s maghrébo-andalouses (roulement), dont elles adoptent le nom (vulgarisé). Elles se distinguent donc de leurs modernes homonymes surnommés capellini, qui sont des fils pleins ultra-fins passés passés à travers la filière, inconnue à l’époque. Les alatria médiévales correspondent soit aux trofie (en forme de petits vers), soit aux pici (cylindriques), qui sont tout deux obtenus par roulement.

trofie

trofie

 

 La recette du Sent Sovi est parfaitement originale: elle prévoit de cuire de la viande (non précisée) dans une casserole et de l’enlever pour la remplacer par les alatria; celles-ci sont pochées dans un bouillon qu’elles sont censées épaissir. Des raisins secs sont ajoutés in fine. Les alatria sont servies dans une écuelle, tandis que la viande est présentée à part sur un tallador, un tailloir (tranche de pain placée sur une planche en bois ou en métal faisant office d’assiette au Moyen Âge).

Catalogne

Catalogne

Par contre, les fideus sont absents du Sent Sovi, mais ils sont attestés dans d’autres textes, notamment dans les régimes de santé prescrits par le célèbre médecin catalan du XIV° siècle, Arnaud de Villeneuve. Mestre Robert de Nola évoque, en outre, des macarrons amb carn (à la viande) dans son libre del coch, imprimé à Barcelone en 1520.   Si au Moyen Age, les fideus ne se distinguent pas fondamentalement des fidaw-s maghrébo-andalous et sont également des pâtes à large spectre, leurs modernes homonymes ne sont plus roulés à la main et sont passés à travers la presse à filière; il visent désormais exclusivement des petits vermicelles très courts qui restent néanmoins des pâtes “à ragoût”.

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