« Agnoilen«
Agnollotti
« Prenez du pis de vache bien cuit, hachez-le menu avec quatre onces de graisse; puis prenez trois onces de parmesan, une demi-once de cannelle, un peu de poivre, deux onces de corinthes . Puis vous en ferez des petits raviolis de la longueur de deux doigts et pas plus grosses qu’un doigt et tournez-les comme un anneau, et mouillez l’un des deux bouts avec de l’œuf battu, afin de les souder ensemble, puis faites-les bouillir comme des raviolis et servez-les avec un chapon bouilli ou une pièce de mouton bouilli, avec un bouillon gras et de la cannelle » (Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine, Liège, 1604).
Difficile
Pour la pâte : 15 min + 1 heure de repos
Préparation : 10 – cuisson : quelques minutes (compter 1h30 en plus si vous devez cuire le chapon)
Ingrédients pour 20 « agnoilen »
1 chapon bouilli et son bouillon gras
cannelle
– Pour la pâte
250 gr de farine
1 œuf entier et 1 blanc
eau
-Pour la farce
100 gr de pis de vache bien cuit ou pancetta
50 gr de graisse de bœuf
100 g de parmesan
1 c. à soupe de cannelle
1 c. à soupe de poivre
1 c. à soupe de raisins secs
Préparation
Préparez la farce
Mixez les ingrédients prévus.
Pour la pâte
Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.
Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse.
Enveloppez la pâte dans un film alimentaire (ou un linge légèrement humide) et laissez reposer 1/2 heure à 1 heure dans le frigo.
Abaissez-le pâton et découpez-le en bandes d’une longueur de deux doigts et d’une largeur de 5 cm.
Étalez une ou deux cuillerées de farce sur le milieu de chaque bande. Enroulez celle-ci de façon à former une sorte de tuyau; repoussez si nécessaire la farce au centre qui seul doit être farci; soudez bien les bords avec du blanc d’œuf. Puis rassemblez les deux extrémités du tuyau de façon à former un anneau; veillez à ce qu’elles soient parfaitement collées l’une à l’autre. Puis faites-les bouillir comme des raviolis, égouttez-les, nappez-les avec le bouillon de volaille, saupoudrez de cannelle et servez avec le chapon découpé en morceaux.