Itriyya maghrébo-andalouses

« Prends de la viande dans le collier, le gigot, le carré, la selle et qu’il y ait toujours de la bonne graisse. Découpe et mets dans une casserole avec sel, oignon, poivre, coriandre sèche, huile (d’olive); mets sur un feu doux et laisse cuire. Ajoute de la graisse tendre (de queue de mouton, par exemple) et de l’huile douce (d’olive), puis les itriyya en quantité suffisante, laisse mijoter; quand les pâtes ont absorbé le liquide et sont gorgées de graisse, elles sont cuites. Sert dans un plat, saupoudre de cannelle et gingembre » (Anonyme andalou).

itriyya

Ingrédients

1 poule
1 c. à s. de graisse de queue de mouton (à faire venir du Maghreb, à moins d’en trouver chez un boucher hallal en Europe)
1 oignon haché
poivre
sel
1 bouquet de coriandre
250 gr d‘itriyya ou pici
1 c. à s. de cannelle
1 c. à s. de gingembre
eau

Préparation

Pochez la poule; égouttez-la; découpez-la en morceaux; enlevez la peau.

Faites suer l’oignon haché dans la graisse de queue de mouton préalablement fondue ; poivrez et salez. Pochez les itriyya / pici (vermicelles) dans le bouillon de la poule; égouttez-les; faites réduire le bouillon. Versez-le sur les morceaux de poule, les oignons; ajoutez la coriandre hachée. Saupoudrez de cannelle et de gingembre.