Lagana et ciceri

Au 1er siècle BP , Horace  écrit  qu’après s’être promené au forum inde domum me ad porri et ciceris refero laganique catinum , à  la maison l’attend  un plat de lagana aux poireaux et pois chiches. Sans donner d’autre  précision. Ces lagana aux pois chiches subsistent dans le Mezzogiorno :  lagane e cicire en Calabre, ceci e lagane(lle) en Campanie, lagane  e ceci  en Basilicate  …

Pour reconstituer la recette antique, nous nous sommes inspirés à la fois de la version moderne et du traité culinaire du pseudo-Apicius, De re coquinaria (IVe- Ve siècles), Liber V, VIII,  Faseoli et cicer.

lagana et ceciri

Ingrédients

200 g de farine
200 g de pois chiches
100 g de pancetta
2 ou 3  c. à s. de nuoc-mam
1 blanc de poireau
1 blanc de fenouil
1 bouquet  composé de coriandre, aneth et céleri
poivre
huile d’olive

Préparation

Faites tremper les pois chiches pendant une nuit dans de l’eau.

Egouttez-les et faites-les cuire dans de l’eau avec le bouquet garni. Quand  les chiches sont cuits, égouttez-les, pilez une partie et réservez l’autre.  Gardez également le bouillon de cuisson en réserve après l’avoir débarrassé du bouquet.

Cependant préparez les lagana. Mélangez du bout des doigts la farine avec de l’eau (100 ml), pétrissez-la ensuite  vigoureusement de façon à obtenir un pâton élastique. Laissez reposer pendant 1 heure.  Abaissez au rouleau et découpez l’abaisse en tagliatelles courtes (5 cm) et larges (2 cm). Pochez celles-ci dans de l’eau bouillante salée.

Faites frire la pancetta découpée en dès dans de l‘huile d’olive.  Ajoutez les blancs de poireau et fenouil. Dès qu’ils sont tendres, ajoutez les pois chiches entiers, mouillez avec du bouillon, liez avec la purée de pois chiches. Assaisonnez avec nuoc-mam et poivre.

Versez cette préparation sur  les lagana égouttés.