Ravioli in tempo di carne

Raviolis pour les jours gras

“‘Pour faire dix portions: prends une demi-livre de fromage vieux et un peu d’autre fromage gras et une livre de ventrescha di porcho grassa ou une tétine de veau (la pancetta fait parfaitement l’affaire) et poche-la jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Puis hache-la bien et prends de bonnes herbes hachées menu, du poivre, du girofle et du gingembre. Et ajoute un blanc de chapon pilé pour que ce soit meilleur. Et mélange bien tous ces ingrédients. Ensuite fais une abaisse de pâte bien fine, détaille-la dans la forme désirée et place la farce sur à l’intérieur des raviolis. Mais qu’ils ne soient pas plus gros qu’une demi-châtaigne, et faites-les cuire dans un bouillon de chapon ou de bonne viande, jaunis-le au safran au moment où il bout. Et laisse bouillir le temps de deux pater noster. Puis verse ton potage dans une écuelle et saupoudre-le de fromage râpé et d’épices douces. Et l’on peut faire des raviolis similaires avec des la poitrine de faisan et de perdrix et d’autres volatiles” (maestro Martino de Côme, Libro de arte coquinaria, Italie, XVe siècle).

ravioli in tempo di carne

ravioli in tempo di carne

Ingrédients

bouillon de volaille (en cube)
safran
pecorino râpé
épices douces (cannelle, girofle, gingembre, macis)

 Pour la pâte à raviolis

200 g de farine de blé
2 œufs
1 c. à soupe d’huile
1/2 c.à café de sel
1 c.à soupe d’eau (si nécessaire)

Pour la farce

3 c. à soupe de parmesan
3 c. à soupe de mascarpone
50 g de pancetta hachée
1 c. à s. de persil plat haché
1 c. à s. de menthe hachée
1 c. à s. de poivre
1 c. à c. de girofle
1 c. à s. de gingembre
200 g de chair de chapon pilée

Préparation

Faites la pâte

Versez la farine sur le plan de travail et creusez un puits. Déposez les œufs, ajouter l’huile d’olive et le sel. Mélangez des ingrédients à l’aide d’une fourchette, en incorporant peu à peu la farine restée sur les bords, jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide et épaisse. Si la pâte n’absorbe pas la farine, recreusez un puits et ajouter un peu d’eau. Incorporez l’eau avec les pouces, repliez la pâte et pétrissez-la jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 1 heure dans le frigo. Faites de longues bandes (lasagnes) avec le laminoir ou au rouleau à pâtissier.

Pour la farce

Passez les ingrédients au mixeur.

Faites des tortellinis

Découpez l’abaisse en petits carrés avec un couteau; mettez une noisette de farce au centre de chaque carré, pliez la pâte en unissant les deux angles opposés et pressez les côtés du triangle obtenu; enroulez les triangles de pâte autour de l’index, avec la pointe vers le haut et les deux angles inférieurs, superposés, vers le pouce.

Faite cuire les pâtes al dente et servez avec le reste du chapon. Arrosez de bouillon safrané, d’épices douces et de pecorino.

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